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本文目錄一覽

1，豆瓣醬的制作方法
2，怎樣做豆瓣醬
3，怎么加工豆瓣醬
4，如何自制豆瓣醬
5，豆瓣醬的制作工序是怎樣的
6，如何制作豆瓣醬

1，豆瓣醬的制作方法

用料霉豆瓣 1斤二荊條紅辣掓 3斤熱水 1斤食用鹽 1斤白酒 1兩菜籽油 3兩紅花椒 4錢 5L意大利無鉛玻璃瓶 1個(gè) 豆瓣醬的做法辣椒用鹽水浸泡5分鐘。辣椒洗凈瀝干水分。霉豆瓣用水稍微沖洗一下，因?yàn)槊箷?huì)產(chǎn)生氨基酸。辣椒放入美善品主鍋。以12秒/速度4.5攪碎成塊。不要打的太碎，成塊就行。熱鍋將油燒熟，讓其冷卻。用1斤熱水化開1斤鹽。將瀝干水分的霉豆瓣倒入鹽水中攪勻。再加入辣椒塊拌勻。倒入白酒繼續(xù)拌勻。撒入花椒攪勻。最后倒入冷卻的熟菜油拌勻。再繼續(xù)充分的攪拌均勻，讓其在盆中過夜。玻璃瓶事先洗凈消毒，擦干水分。第二天早上，將豆瓣醬勺入玻璃瓶中。天氣晴朗，正好是曬豆瓣醬的好天氣，把豆瓣醬放在外面曬太陽，日落再收進(jìn)來，晚上蓋上蓋，但不要蓋緊密封，要通氣，沒太陽的時(shí)候也是這樣。每天早上要攪拌一次，曬一周后就不用攪拌了，然后繼續(xù)曬，這樣做一個(gè)月就能食用了。

豆瓣醬的制作方法

2，怎樣做豆瓣醬

原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間采買2、辣椒去蒂、洗凈、晾干表面水份后，用食品料理機(jī)將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁艷陽高照之日曬幾天，曬干多余水份、曬出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（加大蒜可能是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進(jìn)行到此步驟即可保存使用了。豆瓣醬中葫豆瓣的加入：4、霉好的葫豆瓣2斤（市場(chǎng)有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發(fā)兩天注：如果買不到霉好的葫豆瓣瓣，也可不加；菜籽油的加入：5、待辣椒醬中多余的水分曬干之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻后油能把辣椒醬淹住即可6、繼續(xù)放在烈日下曬上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、保存7、保存：將曬好的豆瓣醬放入洗凈的壇子里，用水封住壇口，食用時(shí)盛出即可。保存好的豆瓣能用幾年都不會(huì)壞的。

小紅椒（家里炸過的小紅椒）150克、豆瓣醬200克、芝麻20克、五香粉10克、白糖30克、小茴香5克、雞精8克　　做法：　　1.把小紅椒取出放在一個(gè)大碗里，把麻辣油過濾到小碗內(nèi)，小紅椒用攪拌機(jī)打碎；　　2.鍋內(nèi)倒入過濾的麻辣油，大火燒開油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣醬煸炒；　　3.轉(zhuǎn)小火，待豆瓣醬出香味時(shí)把其它的材料都放進(jìn)去翻炒；　　4.大約5分鐘即可出鍋；　　5.涼透后放到干凈的罐子里在冰箱內(nèi)保存。

怎樣做豆瓣醬

3，怎么加工豆瓣醬

入秋正是制做豆瓣醬的季節(jié)。農(nóng)家傳統(tǒng)手工做的豆瓣醬，具有色艷味美的特點(diǎn)。原料配方蠶豆50千克面粉10千克香棒樹皮7.5千克紫蘇葉3千克桂皮3千克茴香1.5千克紅辣椒25～50千克炒鹽25千克生姜2.5千克大蒜片5千克辣椒面250克胡椒面100克制作方法 1.去殼制瓣：將蠶豆洗凈，曬干后用文火炒至皮皺焦黃，起鍋冷卻。用石磨(或粉碎機(jī))碾成瓣，再用簸箕或風(fēng)車除去豆殼和粉末即成豆瓣。2.煮瓣出曬：將豆瓣煮至八成熟起鍋，撈出待冷后拌面，使豆瓣與面粉呈散粒狀為止。3.發(fā)酵出曬：俗稱“上窩”。選擇潮濕無風(fēng)的室內(nèi)，將調(diào)好的醬瓣攤在木板上，厚度不超過3.3厘米，用干凈茅草覆蓋。8月份5～7天，9月份7～10天即能發(fā)酵長霉，霉絲呈白色或黃色為正常，黑色或綠色霉，說明已變質(zhì)。當(dāng)霉長滿后可出窩曝曬。4.熬泡醬液：每10千克水加香棒樹皮500克、紫蘇葉200克、桂皮200克、茴香100克，煮沸半小時(shí)后用紗布過濾，棄去藥渣及沉質(zhì)，即成泡醬液。5.泡醬曬醬：每10千克醬瓣加泡醬液30千克、紅辣椒醬5～10千克、炒鹽5千克、生姜500克、大蒜片1千克、辣椒面50克、胡椒面20克。盛入醬缽或醬缸，罩上防蠅罩出曬10～20天(晚上要移入室內(nèi))左右，就成為優(yōu)質(zhì)豆瓣醬。

食材:紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜面醬適量、姜蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量步驟:1)紅椒切碎2)豆豉切碎3)鮮毛豆(還泡了黃豆,去掉了外皮)4)準(zhǔn)備辣椒面,芝麻和花椒粉5)紅椒碎用白酒和鹽腌漬30分鐘6)鍋中放油, 加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加姜蓉9)加紅椒10)加甜面醬11)加冰糖12)加清水,中火熬制13)倒入適量辣椒粉,小火熬至濃稠14)撒芝麻15)待涼后撒花椒粉

怎么加工豆瓣醬

4，如何自制豆瓣醬

將優(yōu)質(zhì)陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時(shí)，剝?nèi)テぃ鋈朊娣郯鑴颍牖\用旺火將蠶豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個(gè)星期。待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的蠶豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發(fā)酵二個(gè)月以上即成為風(fēng)味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。特點(diǎn)：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤亮油，風(fēng)味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜式及風(fēng)味小吃之中。

豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。以蠶豆為原料，制作方法為：①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。②制作要點(diǎn)：將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個(gè)月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。以大豆為原料的制作方法為：①成品特色：醬色微紅，味香而甜。②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。③制作要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時(shí)，再燜6～8小時(shí)），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。

5，豆瓣醬的制作工序是怎樣的

最佳答案 - 由提問者2007-02-01 10:00:01選出材料:胡豆(蠶豆)5000克。調(diào)味:鹽500克，辣椒粉200克，花椒粉200克，生姜絲50克，味精少量。做法:將干胡豆泡漲去皮，蒸熟后放在30℃左右的地放發(fā)酵，待出黃菌后降溫晾干然后拌入各種調(diào)料，加冷開水400克，裝缸密封。每周攪拌2次，30天后即可食用。

一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達(dá)到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣而可見白跡的豆瓣拌入原料重0.03%的翠微醬曲與 20%的標(biāo)準(zhǔn)面粉，充分混勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi)，厚度以2～3厘米為宜，維持室溫28～30℃，待品溫升至36℃時(shí)翻曲1次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再攤子。以后使品溫最高不超過30℃。并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫，2～3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干婪；三奈、小茴、桂皮、陳皮等香料的布袋煮沸，3～5分鐘后取出布袋，將煮沸的溶液倒入配制熔解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，讓其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2～3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長而逐步成紅褐色，日曬夜露2～3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。四；制作辣椒醬：按辣椒重量的18%比例加入食鹽，混勻打碎，連汁水一井盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面。然后鋪上聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬

6，如何制作豆瓣醬

材料: 腌漬辣椒250公克，蒜頭40公克，豆瓣醬130公克，冷開水50cc，鹽10公克，沙拉油250cc，細(xì)砂糖2大匙，香菇精1茶匙做法: 1.腌漬辣椒與冷開水、鹽一起放入果汁機(jī)中絞碎，蒜頭切末備用。2.起一鍋放入沙拉油，鍋熱至約60℃后放入蒜末及豆瓣醬以小火爆香。3.將作法1的辣椒泥及細(xì)砂糖、香菇精放入作法2中以小火炒約5分鐘，待呈現(xiàn)至濃稠狀即完成。

將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗凈，放進(jìn)鍋里加水煮熟，待湯焅凈，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆?fàn)F成呈紅色。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥。醬泥干濕適宜，過干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），放在陰涼的地方通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以細(xì)木條隔開，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。發(fā)到一定的程度，里面都長白毛了才好。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會(huì)變的很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。

豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。以蠶豆為原料，制作方法為： ①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。 ②制作要點(diǎn)：將蠶豆用開水泡漲后剝?nèi)テぃ湃脲亙?nèi)煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個(gè)星期后，再移至通風(fēng)處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾于、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進(jìn)壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質(zhì)。最后用黃泥封嚴(yán)。靜置半個(gè)月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。以大豆為原料的制作方法為： ①成品特色：醬色微紅，味香而甜。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。 ③制作要點(diǎn)：剔除大豆中的雜質(zhì)，用水洗凈塵土后，浸泡8～10小時(shí)，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時(shí)，再燜6～8小時(shí)），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時(shí)，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時(shí)搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時(shí)，即可食用。