燉菜、燴菜和熬菜的區(qū)別歸根結(jié)底是烹調(diào)技法“燉”“燴”“熬”的區(qū)別。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒(méi)有特別耀眼的地方，是沒(méi)有特色嘛，熬的時(shí)間次之，時(shí)間最少的是燴，因?yàn)槭巢亩际翘崆笆焯幚砗蟮模誀Z只是一種混合的方式。

1、河南有什么代表菜？怎么做的？

泱泱大中華，各種菜系算是百花齊放，至于各大菜系的代表菜，大家也能張口說(shuō)上一兩個(gè)，特別像川菜粵菜這種熱門選手，隨便說(shuō)出個(gè)七八款都不在話下。但河南菜的存在感，則略有點(diǎn)尷尬了，堂堂人口大省河南，在代表菜這塊并沒(méi)有特別耀眼的地方，是沒(méi)有特色嘛？早餐胡辣湯是家喻戶曉；河南燴面扛起代表菜好像也有點(diǎn)心虛，畢竟就是一種主食吧！滿街的大盤雞、幾乎家家都會(huì)做的確是來(lái)自于新疆，就算有點(diǎn)意思的洛陽(yáng)水席，其實(shí)也就可以廣義理解為是一道東北亂燉，

但回溯歷史，梁實(shí)秋的筆下，是點(diǎn)過(guò)一些足以和知名菜系相媲美的名菜：黃河鯉魚焙面、炸核桃腰、鐵鍋蛋、瓦塊魚、兩做魚等。其中，最撐得起門面的當(dāng)然是黃河鯉魚，據(jù)說(shuō)只有出產(chǎn)在洛陽(yáng)以下至開(kāi)封黃河黑崗口一帶的為佳，這道菜，重點(diǎn)是要吃活魚，不吃死魚；另外，大小在一市斤半左右，不能再大。只有這樣，才能保證味鮮肉嫩，傳統(tǒng)豫菜館，在院子里總要特備一個(gè)水池，養(yǎng)著許多黃河鯉魚。

當(dāng)客人開(kāi)始飲酒以后，一個(gè)堂倌手提一條鯉魚的背鰭，來(lái)到客人面前，讓客人看見(jiàn)確是一條活魚，詢問(wèn)如何吃法，客人說(shuō)出“兩吃”，即焦炸一半，糖醋熘一半。當(dāng)糖醋熘的一半吃完之后，堂倌將剩下的魚骨端走，過(guò)了一陣，堂倌用盤子端來(lái)焙得極焦而保持淡黃色的細(xì)面條，盤繞盤中而不亂，其細(xì)如發(fā)，然后將一碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發(fā)出微微響聲。

2、燉菜燴菜和熬菜的區(qū)別是什么？

謝邀回答，燉菜、燴菜和熬菜的區(qū)別歸根結(jié)底是烹調(diào)技法“燉”“燴”“熬”的區(qū)別。乍一看燉、燴、熬好像沒(méi)有什么區(qū)別，都是以水或者湯為主要傳熱介質(zhì)來(lái)做成菜肴，無(wú)非就是叫法不同罷了，其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)這三種烹調(diào)技法無(wú)論從選材、初加工到烹調(diào)時(shí)的時(shí)間和火候都有很大區(qū)別，要想知道三者的具體區(qū)別，我們還是先來(lái)了解一下三種烹調(diào)技法的定義，后面再具體分析。

燉、燴和熬的定義燉：廣義上的燉就是將食材初加工后放入容器內(nèi)，加入調(diào)味料、高湯或者清水，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱而成熟的烹調(diào)技法，無(wú)論是動(dòng)物性食材還是蔬菜都可以選擇燉這種方法加工成菜。狹義上的燉又分為兩大類數(shù)小類，按加工方式不同分：隔水燉和不隔水燉，不隔水燉按照色澤不同分：清燉、紅燉、侉燉等。清燉根據(jù)投料方法又分：原燉和分燉，

隔水燉：就是將食材初處理后放入器皿中，加入高湯或者水調(diào)味，然后密封起來(lái)放在水鍋或者蒸鍋內(nèi)，蓋上蓋子長(zhǎng)時(shí)間加熱，利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法。不隔水燉：和我們廣義上的燉差不多，食材放入鍋中，加入高湯或者水，然后調(diào)好味道，保持小火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的方法，清燉：這個(gè)好理解，一般使用不銹鋼鍋或者砂鍋?zhàn)銎髅螅尤霟o(wú)色的調(diào)味料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的方法。

清燉最講究原汁原味，比如清燉雞、清燉魚等，紅燉：和清燉相反，對(duì)器皿沒(méi)過(guò)多要求，調(diào)味一般使用深色調(diào)味料，如醬油、糖色等，慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱至菜品軟爛的烹調(diào)方法。比如紅燉雞、排骨等，侉燉：這種方法在魯菜使用的比較多，一般是將食材改刀成塊后，加入調(diào)味料腌制一段時(shí)間入底味，然后拍粉過(guò)油炸，最后放入高湯、調(diào)味料的器皿中，小火加熱成菜。

侉燉的特點(diǎn)是湯鮮味純，質(zhì)地酥嫩，比如侉燉鯉魚等。原燉和分燉在粵菜使用的比較多，兩者相對(duì)，原燉就是將主副料一起下鍋燉至軟爛，分燉就是主副料分開(kāi)燉制，最后再合二為一，主要用于制作高檔菜肴。燴：是將初處理的食材焯水或者拉油待用，鍋中爆香小料，加入鮮湯或者水調(diào)味，開(kāi)鍋后用水淀粉勾芡，倒入初加工的原料，使湯、食材燴合在一起的烹調(diào)技法。

燴根據(jù)湯的顏色分紅燴和白燴，兩者也是對(duì)立，操作手法都差不多，唯一不同就是，紅燴使用深顏色調(diào)味料，如：拆回魚頭，而白燴是使用無(wú)色調(diào)味料，如白燴小滑肉等。熬：熬是將食材提前煸炒或者煎一下再放入湯中然后調(diào)味，再燒開(kāi)后利用中小火加熱，至熟至透的一種烹調(diào)技法，燉、燴和熬的區(qū)別區(qū)別1.火力不同：不管哪種燉大多使用小火，并且火力很均勻，這樣有助于食材中的鮮香味燉至湯水中，才能使湯和菜都能具有醇厚鮮味和爽口。