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1，重慶鹵菜大全

重慶廖記棒棒雞的鹵菜很全乎的而且還很好吃。

重慶鹵菜大全

2，做重慶鹵味怎么做要那些材料

五香豆干 5斤小牛腱(小花腱) 4個麻油少許辣椒酌量蔥花少許滷汁醬油 1/3瓶老薑 1小塊蔥 3支米酒頭少許冰糖 4兩鹽少許八角 2粒木瓜粉(或嫩精粉) 1小匙教您滷味怎么做，如何做滷味才好吃： (1)把豆干正反面交叉切但不要切斷。 (2)大火起油鍋將油燒熱後，轉小火倒入豆干油炸至微黃取出。 (3)用開水將牛腱燙過，倒掉血水。重新加水蓋住牛腱再放入滷汁料，以大火煮開，轉中火再燜半小時。此時，可用筷子戳看看肉是否熟爛後取出，再將豆干放進去滷至入味。 (4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用。木瓜粉功用在於快速軟化肉質，可省略不用。

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3，重慶特色鹵味有什么

鹵豬耳朵，鹵豬蹄，鹵鴨珺，鴨舌，鴨肝，鹵豆干，鹵牛肉。。。。還有黑門多！！我最愛吃鹵鴨珺、鹵牛肉、鹵豆干。鹵鴨珺、鹵牛肉切片，一定要配研磨好的干海椒面（干海椒面，油辣子的手藝基本上就可以斷定一家鹵菜是否好吃），蘸著吃，很下飯啊！！鹵豆干切絲，配合重慶特色的油辣子海椒，撒點蔥花上去，拌勻，好吃到爆，絕對能吃三碗飯！！！！其實重慶有還有很多一絕，比如丁家坡洋芋！！比如我老家銅梁的泡椒鳳爪！！！泡椒,八角，紅花椒，紅海椒。。。。你絕對沒見過的泡椒鳳爪！！

各地的不太清楚，鹵味都差不多吧可能地方口味不同吧，像重慶這邊有廖記的鳳爪，雞翅肺片等等，感覺鹵味都差不多。

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4，重慶鹵肉的做法及配料

鹵肉的做法食材：　　主料　　五花肉 (800g)　　調料　　泡發香菇 (2朵) 章魚干 (1個) 醬油 (15g) 蒜頭 (5瓣) 八角 (1顆) 桂皮 (一小塊) 紅曲米 (1g) 清水 (適量)步驟：　　1將五花肉洗干凈在豬皮上抹上蜂蜜后放6個小時左右！　　2用刀刮下豬皮后放入鍋中炸至微微金黃！　　3將配料調料倒入鍋中！　　4倒入醬油和紅曲米！　　5倒入適量的清水（水剛好浸泡到五花肉的表面就可以）　　6大火燒開出氣后轉小火煮30分鐘左右就可以！

鹵肉的做法主料豬肉（或其它肉）500克方法/步驟備料：準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上。鍋內加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。關火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片。 7 撒上蔥花。

5，請問重慶的鹵菜怎么做

1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。 2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。 3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。

簡單點的就去買鹵料就可以了/菜市場上都有. 這樣煮起就可以還放點鹽.味道調一下.鹵之前菜要擋一下水就是要煮一下,半個小時馬. 出來的味道就很好吃了/

6，重慶鹵菜有哪些

重慶鹵菜有鹵豬蹄、鹵肥腸、鹵豬耳朵、鹵特色牛肉、鹵鴨頭、鹵鴨脖、鹵雞爪、鹵雞翅鴨翅、夫妻肺片、鹵蓮藕鹵雞鹵鴨鹵豬肚，鹵豆干，千張等

1.鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質量。 3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質量。 5、鹵水的保管鹵水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加鹵水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

7，重慶鹵菜的制作方法

重慶鹵菜的做法用料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、八角、香葉、桂皮、草果、黃糖、姜片、食鹽、料酒、耗油、生抽1、買回來的豬腳、雞爪、牛肉、豬肚用清水洗干凈，焯一下水。2、準備一個大鍋，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦煳。3、把八角、香葉、桂皮、草果等香料用隔渣袋裝起來再放到鍋里4、將主料放入鍋中，放入一塊肥的五花肉，放入黃糖，姜片5、清水加入到主料中，沒過鹵料，放適量食鹽、料酒、耗油、生抽。大火燒開轉文火。鹵料因材料不同時間是有區別的，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，一樣樣時間到就取上來。6、鹵完后關火，再將這些鹵料放入水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，就可以食用了。

鹵菜的做法用料：記鹵水1瓶、香料適量、老姜1塊、豬耳朵1個、鵪鶉蛋半斤、雞爪1斤、雞肫半斤、雞腿半斤豬頭肉半斤、豆腐干3塊做法： 1、鍋里加水，用李錦記鹵水汁按1:3（水3汁1）的比例兌好鹵汁。2、水開后加入適量香料。這樣鹵出來的鹵菜味道更濃郁些。3、另起一鍋，將待鹵的鹵菜焯去血水。撈出放入鹵水中，大火燒開后轉小火鹵半小時。4、鹵好后關火，將肉在鹵汁中繼續浸泡兩小時。注意不要蓋鍋蓋。5、浸泡兩小時后，鹵菜充分入味，可以享用美味啦。小貼士鹵肉一定要事先焯去血水。焯水時可加入料酒，姜，大蔥去腥味。

一、鹵水的制作一　配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克紗布袋２個二　調制１

用料雞腿 8只干紅辣椒 200克花椒適量姜一塊蒜三個（獨蒜）鹽適量 1、雞腿洗凈切成小丁（我去了骨頭因為家里刀不行??）放料酒生抽鹽姜末五香粉腌制四小時讓雞肉充分腌制入味這個步驟鹽一定要放夠不然后面再加鹽是入不了味的。2、鍋里倒入油能淹過雞腿丁的量燒熱后放入雞腿丁。3、炸至金黃撈出這個步驟大家可以根據自己喜歡的程度來操作我本人是比較喜歡炸得干一點的不過考慮到給朋友寄出得花兩天時間可能會越變越干所以這次沒有炸到很干。4、鍋里留油先放入蒜末花椒炒香再放入干辣椒炒出辣味注意觀察火候別把辣椒炒糊后面放入雞腿丁還要炒一會所以炒到圖中的顏色就可以了。5、放入雞腿丁翻炒將辣味炒入雞腿丁最后加少許白糖調味再撒上一把芝麻這個時候聞到香味你一定會流口水我就是這樣。6、這次炒了16個雞腿。拓展資料1、炒好的辣子雞在煮面或者米線的時候加一勺進去超級好吃米線一定要和韭菜末搭配沒試過的強烈推薦絕對是絕配2、在腌制的時候別使勁放鹽。

材料準備：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精鹽350～500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成二、腌制：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。3、鴨腸不需腌制。三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應開水下鍋）四、鹵制：1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。擴展資料；鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜知名代表有：廖排骨、香丫坊、棒棒雞傳奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。百度百科，鹵菜。