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1，怎么做熘肉段

材料:　　豬里脊肉，青椒，淀粉，油，鹽，醬油，蒜，胡蘿卜做法:　　1.把里脊肉切成小塊，加入淀粉，油抓勻。　　2.把油燒至七成熱，下入肉段炸至微黃浮起撈出控油。　　3.油燒至九成熱時把炸好的肉段下入復炸撈出。　　4.把油倒入，用鍋里的底油炒胡蘿卜后把肉段下入，再倒入用醬油，鹽，淀粉蒜水調好的汁翻炒出鍋。

怎么做熘肉段

2，怎么做熘肉段

熘肉段做法鮮豬肉切成小拇指粗細，每塊長度不超過3厘米，然后用少許干面粉、淀粉、雞蛋清調成糊狀,肉段在面糊里滾勻備用；碗內放入調料（醬油、料酒、鹽、白糖、醋、辣椒面調好）備用；蔥段、姜絲、花椒、味精、蒜末備用。鍋內放油加熱，將肉段中火炸到微黃，再加大火上色，注意不要炸糊，金黃色正好，撈出，控一下油。然后將鍋內油倒出，留少許油加火，將花椒和姜絲放入微炸，再將碗內的調料倒入，開鍋后將肉段、蔥段倒入拌勻，微火頓10分鐘左右，待湯正好時停火，放入味精、蒜末即可。

怎么做熘肉段

3，熘肉段怎么做

簡介溜肉段，地道東北菜，東北飯館里最叫座的一道大肉菜，和鍋包肉一起被稱為東北菜的經典代表。溜肉段的特點是滑嫩咸香，肉要經過油炸再溜炒，所以在肉的腌制掛糊炸制上都是有講究的，做得不好，肉就會發硬發柴咬不動。笛子用料里脊肉 400g 青椒 1個醋 2小勺醬油 1小勺糖 3小勺白酒 1小勺料酒 1小勺鹽 2小勺蔥適量姜適量蒜適量美味溜肉段的做法豬肉洗凈，切成條狀加入1小勺鹽，加入1小勺白酒，拌勻腌制15分鐘淀粉中加入1個蛋清，攪拌均勻成淀粉糊放入腌制好的肉條，給肉掛漿鍋中油至六七成熱將裹滿淀粉的肉段下鍋中火炸制炸至肉段顏色金黃撈出，然后復炸一次蔥姜蒜切碎備用取一碗，加入1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖，1小勺水拌勻鍋中放油，蔥姜蒜爆香下入青椒炒至斷生下入炸好的肉段倒入料汁翻炒均勻即可小貼士1、肉一定要事先腌制，這樣做好的肉段才入味 2、給肉掛漿是這道菜的關鍵，加入蛋清的淀粉糊更粘稠，這樣炸肉的時候不易脫落 3、炸肉段的時候可以復炸一次，這樣做出的肉段更酥脆 4、料汁要事先調好：1勺醬油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺鹽、3小勺糖，1小勺水拌勻即可出自笛子

溜肉段原料：豬里脊，雞蛋清，淀粉，蔥姜蒜，醬油，醋，白糖，料酒，味精，香油做法：將豬里脊切成五毫米厚的片（太厚了炸不熟，太薄了會炸酥）。放入碗中。將一個雞蛋的雞蛋清倒入，攪拌均勻。酌量加入淀粉并攪拌，直至肉片均勻掛上淀粉糊。下面做汁。將少量水倒入鍋中，燒熱，加入蔥姜蒜，加入醬油，醋，料酒，糖，香油，攪拌均勻，加入味精，攪拌，逐漸加入水淀粉并同時攪拌直至汁呈粘稠狀即可。最后炸肉。將油倒入鍋中，燒熱。用筷子將肉片一片一片地放入鍋中，避免粘連。炸至呈淡黃色，撈出。等油再次燒熱，將剛炸好的肉片再次放入，炸至金黃色，撈出，裝盤。食用時，可以用肉蘸汁，亦可將汁澆在肉上。

熘肉段怎么做

4，熘肉段的做法

1、豬肉最好選精瘦的脊肉，切成長3~5厘米，厚2~3厘米的肉塊，淀粉加少許水，和鍋包肉的淀粉黏度一樣，掛均勻漿，油燒至七成熱，炸肉，炸至金黃色時撈出待用。 2、留少許底油，放入蔥姜絲，蒜片爆香，倒入青椒和炸好的肉翻炒，加入調料，勾上芡，出盤。

東北熘肉段材料豬前腿肉1斤，淀粉，油，鹽，雞粉，生抽，青椒，胡蘿卜，姜，蒜適量做法 1.先把肉切成大姆指肚大小的段，用料酒、少許精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油豆油調糊抓勻。 2.用一小碗醬油、一點點白糖、雞粉或味素、鹽淀粉，水對好汁備用。 3.鍋內加油，燒至七成熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。待火九成熱時復炸 4.鍋內留底油，下蔥姜、蒜、胡蘿卜片，青椒片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。材料豬瘦肉300克，青、紅椒角少許，雞蛋1個。調料油1000克(約耗75克)，紹酒、醬油各1大匙，香油1小勺，醋、白糖各1／2小勺，精鹽、味精各1／4小勺，蔥，姜末、蒜片各少許，淀粉適量。做法 1、豬肉切成菱形段，加精鹽、味精，紹酒、雞蛋、淀粉，掛“全蛋糊”入七成熱油中炸透，呈金黃色時，倒入漏勺；碗內加入少許鮮湯、醬油、白糖，味精、水淀粉，調制成芡汁。 2、炒鍋上火燒熱，加底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，烹紹酒、醋，下入八青、紅椒角煸炒片刻，再下入炸好的肉段，潑入對好的芡汁，翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。主料：羊肉(瘦)300克，調料：植物油20克，鹽4克，醬油3克，白砂糖2克，醋2克，香油3克，豌豆淀粉5克，大蔥4克，白皮大蒜4克，姜3克做法 1.用碗加鹽，醬油，白糖，醋，淀粉，水兌成混汁。 2.坐勺加油，燒至八成熱時將肉段逐塊下勺炸，炸至表皮稍硬時撈出磕散，待油溫升高時將肉段再放入油內炸，呈金黃色時撈出，控凈油。 3.原勺留底油，放蔥，姜蒜熗鍋，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺裝盤即可。

　主料：豬瘦肉四兩。　　配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。　　調料：香油一錢、淀粉二兩、雞蛋一個、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。　　制作步驟　　1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽、一個雞蛋喂一會兒，再用淀粉加香油調糊漿好。　　2、用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。　　3、勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。　　4、大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。[1]

5，熘肉段怎么做

首先要選肉：最好是里脊或者底板．然后是配料：選自己家里常用的就可以，比如，尖椒／／青椒／／胡蘿卜／／　　　　然后是調料：精鹽／／味精／／白糖／／淀粉／／老抽／／料酒（對成碗汁）油　　蔥　姜　蒜　．制作方法：①把切好的肉段用少量的鹽／／料酒淹一會②把肉段加淀粉和勻加生豆油即可（防止過油時油濺出來傷到人）③鍋內放油燒至７成熱把肉段抖開逐個下到鍋里（速度要快要不先下的就老了）炸至金黃色八成熟撈出，等油溫升起來后在下鍋沖油炸至外焦里嫩撈出．④鍋內留底油，放入蔥姜爆鍋放入配菜煸炒放入炸好的肉段蒜片把碗汁均勻的淋入鍋中，淋明油出鍋．特點：外焦里嫩．色澤鮮艷．有蒜香味．

【菜名】熘肉段【所屬菜系】東北菜【特點】最傳統的熘炒菜【原料】【制作過程】怎樣做“熘”菜 “熘”是比較重要的一種技法，在烹調中應用較廣。熘菜是菜肴在烹制過程中，先用炸式滑油、蒸、煮的方法，使其加熱成熟，然后調制鹵汁，使鹵汁與原料包裹而成。熘菜的關鍵是熘汁，熘汁能否成功，直接關系到菜肴的質量。熘汁一般都是用淀粉、調味品和高湯勾對而成。在熘菜將熟時，用對好的鹵汁潑入勺內，翻炒均勻。熘汁的多少與主料的數量多少有關。如果汁少料多，會使菜肴變得膩膩糊糊，汁交包裹不均。熘菜講究汁鹵，而且做法也不相同，這就形成了澆汁、臥汁、走馬汁的三種熘汁法。 1．澆汁就是原料經過加工成熟后撈出，放入容器內，然后再將對好的熘汁炒熟后澆在原料上，用澆汁法勾對成的鹵汁明油要大，使原料澆上汁后回軟慢，打入的油要熱，使油潤而不膩，澆汁多適用于脆熘菜。但要注意勾對鹵汁時淀粉、調料、高湯三者的比例要適當，掌握準確，使汁澆在原料上既不沉底，又能托住汁芡。 2．臥汁就是把對好的鹵汁倒入勺內炒熟，然后放入做熟的主料翻勻，使菜肴掛勻汁芡。臥汁的特點是汁芡緊緊地包裹住原料，食具盤邊略有余油。勾對臥汁的關鍵是底油少明油大，炒汁時間不能過長。 3．走馬汁就是把將要成熟的原料放入勺內，邊翻勺邊淋入提前對好的汁鹵。這是在熘菜中使用最廣的一種。這種汁勾對時需要使水、油、芡三者的比例合理，尤其是淀粉的使用要適量，過稀過稠都會使菜肴失去光澤。由于熘菜的熘汁工序不同，從而就形成了多種風味的熘菜技法。大體上有脆熘、軟熘、滑煙三種。 1．脆熘又稱焦熘，這是首先將加工成形的原料掛上糊，再用旺油將主料炸至外焦里嫩，取出后裝盤。然后坐鍋將鹵汁炒好，澆淋在原料上。它的特點是外焦里嫩，鹵汁略寬。做好脆熘菜要掌握以下幾點：（1）掛糊脆熘一般采用水粉糊，因為水粉糊能使原料干酥香脆，它有與汁芡接觸后回軟慢的特點。（2）油炸脆熘的炸是比重要的一個環節，炸時要采取旺火熱油。原料下鍋時，油溫應保持在七成熱，而且要復炸2～3次。這樣的炸制品才能外酥里嫩。時間長短應視原料而定。整條的魚、雞炸的時間要長一些，不能總在高溫下炸制，以防外焦里不熟。要調正火力進行緩炸，以使原料熟透。改切成條、段的原料，炸的時間相應地要短一些。（3）調味脆熘的口味變化較大，風味各異，有咸鮮味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根據菜肴的要求調出各種口味的芡汁。一般地說，糖醋味應用較廣泛，如澆汁魚，魚炸好以后出勺時，應將同時做好的糖醋汁與炸好的魚同時上桌，現澆現吃，吱吱作響，魚香四溢，是一種風味獨特的菜肴。 2．軟熘菜的軟熘是采用質地鮮嫩或流體原料，先經過蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟，再行調制芡汁的一種熘烹調方法。軟熘菜的質感突出軟嫩，味以清淡為主，色澤潔白、油潤。軟熘和軟炒不同，軟炒是以流體原料，直接投入勺內炒制，沒有熘的過程。軟熘在選料、刀工、漿糊、火候等方面比焦熘、滑熘更為精細嚴格。（1）選料軟熘必須選用質地軟嫩、含水量多的鮮料。動物性原料質地軟嫩與含水量成正比，與含脂肪量成反比。含水量多的質地就嫩，含脂肪少的含水量就多。因此魚蝦、雞脯肉等含水量都在60％以上，適宜作軟熘菜，豬里脊肉脂肪少，也適宜作軟熘菜。應選用新鮮的原料，不新鮮和冷凍的原料都影響效果。（2）加工軟熘菜的刀工處理，一般都切成片狀或茸狀。片狀原料先用調料鹵至入味，再掛上蛋糊。蛋糊松軟、色白、肉嫩。茸泥狀的用蛋清加水稀釋，再加淀粉和勻，再加鹽，加鹽后立即烹制，否則放長了會出水。（3）火候軟菜事先經過炸、汆、蒸、煮，要掌握好火候。水汆的勺要光滑，水燒開后端離火面，然后再把掛好糊的原料一片片放在水面，用手勺舀水澆注，待蛋糊凝結再澆另一面。如沸水燙，蛋糊就會裂開。原料熟后，裝入盤內，再澆上芡汁，軟熘菜就作成了。 3．滑熘滑熘與脆熘差別很大，與軟熘也不盡相同。它成菜滑潤，主要表現在滑熘的預熱方法很窄，一般都是采用溫油滑。滑熘多用于質地細嫩松軟的動物性原料，經切制、人味以后，用蛋清淀粉上漿。烹制時用熱勺涼油，油量略大，在溫油中將原料滑開，滑好后盛出。同時將鹵汁對好，熗鍋后倒入滑好的原料，再潑入對好的鹵汁，顛翻均勻，特點是色澤潔白，滑潤鮮嫩。焦熘是烹調技法中應用較廣的一種，所制菜肴外焦里嫩，色澤金黃，脆香適口。但焦熘技術性很強，掌握不好，很難達到理想的效果。做好焦熘菜，要注意刀工、掛糊、油炸、調汁等幾個環節。焦熘菜肴，都要經過刀工處理，而且要選好原料。焦熘魚，必須在魚身剞上花刀。焦熘肉片，最好選用豬腿肉，而且要剔除筋膜和油膘，改切成大薄片。焦熘菜是炸制菜，油炸是技術關鍵。炸前必須掛好糊。大多數焦熘菜都是掛厚糊，要根據原料性質，采取不同的糊類。油炸的一般要求外脆里嫩，也有要求內外都酥脆的。因而油炸的火候必須隨著要求變化。糖醋魚，要求外脆里嫩。油炸時開始旺火沸油，油溫保持七成熱，炸到魚身發挺時，擠出后將油升溫，至滾沸時，下入魚再炸一下，以達到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片，要求硬脆，開始油溫不能太高，因為原料下鍋后，炸的時間較長，油溫過高，容易產生焦糊不透。因此先要小火緩炸，最后再旺火大炸，炸到硬脆程度，即可撈出。焦熘菜炸好后，要調汁澆汁。調汁風味多樣，但以糖醋味為主，其它還有鮮咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜時要一只鍋炸魚，一只鍋制汁。將汁調好后放人鍋內，熬制好后立即澆在炸好的原料上。要使兩者結合好。菜要趁熱吃，變涼后就會發硬、發僵，失去脆酥嫩質感。現以焦熘肉段為例，具體操作方法如下。 “焦熘肉段”外焦里嫩，味美適口，且原料簡單，制作方便。做好這個菜，必須掌握好加工烹調的各個環節。在選料上要選用豬的里脊肉、夾心肉、通脊肉等肉質細嫩的部位，不要用底板肉及前后肘子等筋絡部位較多的肉質。否則就達不到外焦里嫩的要求，會失去焦熘的特有風味。因此選料應以“嫩”為主。在切制時，要頂著肉紋切，不要順著肉紋切，使肌纖維的長度縮小到最低限度。要將肉切成4厘米長、1厘米寬和1厘米厚的肉段。在炸制前要上好漿，上漿時要調好糊，糊要調勻，不能過稠，表面不能有小疙瘩，不要有干淀粉粒，否則遇油容易產生爆炸現象。糊內要加入適量的鹽，可以去除腥味，增加鮮味，促使菜肴香嫩。掛糊時要掛勻，給原料裹上一層保護膜，使之不直接與熱油接觸間接受熱，以保持肉質的鮮嫩。另外淀粉遇高溫產生糊精，形成一層硬殼，使肉段內部水分不易揮發，保持營養成分。在烹制時要掌握好過油和勾芡技巧。過油時應使油溫達到六七成熟，要根據火力強弱，肉量多少，下肉段快慢來靈活掌握。油溫過低，過油時就會出現浸油現象，使肉段失去外焦脆、里軟嫩的特點。過油時間也十分重要，應采取高油溫，短時間的方法，不可將肉段炸制時間過久，使菜失去金黃色外觀。勾芡時，可使用臥汁、潑汁兩種方法。火力不強或大量制作時，可先將汁倒入鍋內，成熟后再倒入主料，叫做臥汁。潑汁是將芡汁順勺迅速潑下，使之在短時間內迅速成熟，使芡汁變做如不順勺邊潑人，則很容易使芡汁滲到肉段焦皮內，使炸脆的肉段回軟，失去外焦里嫩的口感要求。此外熗鍋時一定要加蒜、加醋，以增加香味，去除不良氣味。

6，熘肉段怎么做

原料：豬肉250克、青辣椒1個、雞蛋1個、胡蘿卜少許、鹽少許、雞精1小勺、嫩肉粉少許、花椒粉少許、意大利香料少許（選用，用了之后可以將鮮肉提香）、蒜末少許、姜粉少許、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、面糊少許、水淀粉少許。做法： 1、豬肉切成2-3厘米左右的小塊，加入鹽，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，選用）攪拌均勻，加入一個雞蛋。腌制1個小時,如果條件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗凈，胡蘿卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜歡就好了隨意）糖醋，醬油調好汁備用； 2、鍋中倒入適量的油，將腌制好的肉粘面糊，放入油鍋炸熟，炸至外焦里嫩的效果即可； 3、鍋中留少量底油，小火將蒜末，姜粉爆香。加入已經過油的肉段翻炒，并加入生抽，香醋，和少許白糖快速翻炒，最后淋入少許水淀粉即可。

菜名】熘肉段【所屬菜系】東北菜【特點】最傳統的熘炒菜【原料】【制作過程】怎樣做“熘”菜 “熘”是比較重要的一種技法,在烹調中應用較廣。熘菜是菜肴在烹制過程中,先用炸式滑油、蒸、煮的方法,使其加熱成熟,然后調制鹵汁,使鹵汁與原料包裹而成。熘菜的關鍵是熘汁,熘汁能否成功,直接關系到菜肴的質量。熘汁一般都是用淀粉、調味品和高湯勾對而成。在熘菜將熟時,用對好的鹵汁潑入勺內,翻炒均勻。熘汁的多少與主料的數量多少有關。如果汁少料多,會使菜肴變得膩膩糊糊,汁交包裹不均。熘菜講究汁鹵,而且做法也不相同,這就形成了澆汁、臥汁、走馬汁的三種熘汁法。 1.澆汁就是原料經過加工成熟后撈出,放入容器內,然后再將對好的熘汁炒熟后澆在原料上,用澆汁法勾對成的鹵汁明油要大,使原料澆上汁后回軟慢,打入的油要熱,使油潤而不膩,澆汁多適用于脆熘菜。但要注意勾對鹵汁時淀粉、調料、高湯三者的比例要適當,掌握準確,使汁澆在原料上既不沉底,又能托住汁芡。 2.臥汁就是把對好的鹵汁倒入勺內炒熟,然后放入做熟的主料翻勻,使菜肴掛勻汁芡。臥汁的特點是汁芡緊緊地包裹住原料,食具盤邊略有余油。勾對臥汁的關鍵是底油少明油大,炒汁時間不能過長。 3.走馬汁就是把將要成熟的原料放入勺內,邊翻勺邊淋入提前對好的汁鹵。這是在熘菜中使用最廣的一種。這種汁勾對時需要使水、油、芡三者的比例合理,尤其是淀粉的使用要適量,過稀過稠都會使菜肴失去光澤。由于熘菜的熘汁工序不同,從而就形成了多種風味的熘菜技法。大體上有脆熘、軟熘、滑煙三種。 1.脆熘又稱焦熘,這是首先將加工成形的原料掛上糊,再用旺油將主料炸至外焦里嫩,取出后裝盤。然后坐鍋將鹵汁炒好,澆淋在原料上。它的特點是外焦里嫩,鹵汁略寬。做好脆熘菜要掌握以下幾點: (1)掛糊脆熘一般采用水粉糊,因為水粉糊能使原料干酥香脆,它有與汁芡接觸后回軟慢的特點。 (2)油炸脆熘的炸是比重要的一個環節,炸時要采取旺火熱油。原料下鍋時,油溫應保持在七成熱,而且要復炸2～3次。這樣的炸制品才能外酥里嫩。時間長短應視原料而定。整條的魚、雞炸的時間要長一些,不能總在高溫下炸制,以防外焦里不熟。要調正火力進行緩炸,以使原料熟透。改切成條、段的原料,炸的時間相應地要短一些。 (3)調味脆熘的口味變化較大,風味各異,有咸鮮味、咸酸味、咸辣味、酸辣味、糖醋味等等。要根據菜肴的要求調出各種口味的芡汁。一般地說,糖醋味應用較廣泛,如澆汁魚,魚炸好以后出勺時,應將同時做好的糖醋汁與炸好的魚同時上桌,現澆現吃,吱吱作響,魚香四溢,是一種風味獨特的菜肴。 2.軟熘菜的軟熘是采用質地鮮嫩或流體原料,先經過蒸熟、炸熟、汆熟、煮熟,再行調制芡汁的一種熘烹調方法。軟熘菜的質感突出軟嫩,味以清淡為主,色澤潔白、油潤。軟熘和軟炒不同,軟炒是以流體原料,直接投入勺內炒制,沒有熘的過程。軟熘在選料、刀工、漿糊、火候等方面比焦熘、滑熘更為精細嚴格。 (1)選料軟熘必須選用質地軟嫩、含水量多的鮮料。動物性原料質地軟嫩與含水量成正比,與含脂肪量成反比。含水量多的質地就嫩,含脂肪少的含水量就多。因此魚蝦、雞脯肉等含水量都在60%以上,適宜作軟熘菜,豬里脊肉脂肪少,也適宜作軟熘菜。應選用新鮮的原料,不新鮮和冷凍的原料都影響效果。 (2)加工軟熘菜的刀工處理,一般都切成片狀或茸狀。片狀原料先用調料鹵至入味,再掛上蛋糊。蛋糊松軟、色白、肉嫩。茸泥狀的用蛋清加水稀釋,再加淀粉和勻,再加鹽,加鹽后立即烹制,否則放長了會出水。 (3)火候軟菜事先經過炸、汆、蒸、煮,要掌握好火候。水汆的勺要光滑,水燒開后端離火面,然后再把掛好糊的原料一片片放在水面,用手勺舀水澆注,待蛋糊凝結再澆另一面。如沸水燙,蛋糊就會裂開。原料熟后,裝入盤內,再澆上芡汁,軟熘菜就作成了。 3.滑熘滑熘與脆熘差別很大,與軟熘也不盡相同。它成菜滑潤,主要表現在滑熘的預熱方法很窄,一般都是采用溫油滑。滑熘多用于質地細嫩松軟的動物性原料,經切制、人味以后,用蛋清淀粉上漿。烹制時用熱勺涼油,油量略大,在溫油中將原料滑開,滑好后盛出。同時將鹵汁對好,熗鍋后倒入滑好的原料,再潑入對好的鹵汁,顛翻均勻,特點是色澤潔白,滑潤鮮嫩。焦熘是烹調技法中應用較廣的一種,所制菜肴外焦里嫩,色澤金黃,脆香適口。但焦熘技術性很強,掌握不好,很難達到理想的效果。做好焦熘菜,要注意刀工、掛糊、油炸、調汁等幾個環節。焦熘菜肴,都要經過刀工處理,而且要選好原料。焦熘魚,必須在魚身剞上花刀。焦熘肉片,最好選用豬腿肉,而且要剔除筋膜和油膘,改切成大薄片。焦熘菜是炸制菜,油炸是技術關鍵。炸前必須掛好糊。大多數焦熘菜都是掛厚糊,要根據原料性質,采取不同的糊類。油炸的一般要求外脆里嫩,也有要求內外都酥脆的。因而油炸的火候必須隨著要求變化。糖醋魚,要求外脆里嫩。油炸時開始旺火沸油,油溫保持七成熱,炸到魚身發挺時,擠出后將油升溫,至滾沸時,下入魚再炸一下,以達到外脆里嫩的目的。又如焦熘肉片,要求硬脆,開始油溫不能太高,因為原料下鍋后,炸的時間較長,油溫過高,容易產生焦糊不透。因此先要小火緩炸,最后再旺火大炸,炸到硬脆程度,即可撈出。焦熘菜炸好后,要調汁澆汁。調汁風味多樣,但以糖醋味為主,其它還有鮮咸味、麻辣味、酸辣味等。做菜時要一只鍋炸魚,一只鍋制汁。將汁調好后放人鍋內,熬制好后立即澆在炸好的原料上。要使兩者結合好。菜要趁熱吃,變涼后就會發硬、發僵,失去脆酥嫩質感。現以焦熘肉段為例,具體操作方法如下。 “焦熘肉段”外焦里嫩,味美適口,且原料簡單,制作方便。做好這個菜,必須掌握好加工烹調的各個環節。在選料上要選用豬的里脊肉、夾心肉、通脊肉等肉質細嫩的部位,不要用底板肉及前后肘子等筋絡部位較多的肉質。否則就達不到外焦里嫩的要求,會失去焦熘的特有風味。因此選料應以“嫩”為主。在切制時,要頂著肉紋切,不要順著肉紋切,使肌纖維的長度縮小到最低限度。要將肉切成4厘米長、1厘米寬和1厘米厚的肉段。在炸制前要上好漿,上漿時要調好糊,糊要調勻,不能過稠,表面不能有小疙瘩,不要有干淀粉粒,否則遇油容易產生爆炸現象。糊內要加入適量的鹽,可以去除腥味,增加鮮味,促使菜肴香嫩。掛糊時要掛勻,給原料裹上一層保護膜,使之不直接與熱油接觸間接受熱,以保持肉質的鮮嫩。另外淀粉遇高溫產生糊精,形成一層硬殼,使肉段內部水分不易揮發,保持營養成分。在烹制時要掌握好過油和勾芡技巧。過油時應使油溫達到六七成熟,要根據火力強弱,肉量多少,下肉段快慢來靈活掌握。油溫過低,過油時就會出現浸油現象,使肉段失去外焦脆、里軟嫩的特點。過油時間也十分重要,應采取高油溫,短時間的方法,不可將肉段炸制時間過久,使菜失去金黃色外觀。勾芡時,可使用臥汁、潑汁兩種方法。火力不強或大量制作時,可先將汁倒入鍋內,成熟后再倒入主料,叫做臥汁。潑汁是將芡汁順勺迅速潑下,使之在短時間內迅速成熟,使芡汁變做如不順勺邊潑人,則很容易使芡汁滲到肉段焦皮內,使炸脆的肉段回軟,失去外焦里嫩的口感要求。此外熗鍋時一定要加蒜、加醋,以增加香味,去除不良氣味。