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本文目錄一覽

1，萬州烤魚的調料有哪些
2，重慶萬州烤魚的做法烤魚的做法大全
3，萬州烤魚的做法和配方
4，重慶萬州烤魚怎么做呢
5，家常萬州烤魚怎么做好吃
6，萬洲烤大魚配方怎么做
7，萬州烤魚的做法
8，萬州烤魚底料做法
9，萬州烤魚底料怎么做
10，萬州烤魚正宗做法
11，重慶萬州烤魚底料做法
12，求四川萬州烤魚做法配方

1，萬州烤魚的調料有哪些

萬州烤魚配方萬州烤魚配方諸葛烤魚制作時需要注意的事項：其1、（點擊右側更多小吃技術可以查看更多相干文檔）火力不能太大，不能炒糊。其2、不能用萬州烤魚配方鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。其3、寄存時，須放入不銹鋼桶內保存。香料：8角15克，3囂奈6克，甘萬州烤魚配方草10克，山查20克，老扣5克，丁香4克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，白扣15克，藿香8克，桂皮15克，香葉10克，砂仁5克，陳皮10克。原料：色拉油2500克，豬油1000克，醪糟20克，花雕酒150克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，菜油1000克，牛油500克，雞肉香精20克，冰糖15克，豆豉100克，牛肉香精20克，蔥、姜、蒜各250克。萬州烤魚配方

萬州烤魚的調料有哪些

2，重慶萬州烤魚的做法烤魚的做法大全

正宗的重慶烤魚，百度深圳神州小吃培訓，烤魚專用的秘制紅油和秘制鮮香膏的配方和制作工藝；各種魚類的品質鑒別、加工方法、保管方法、腌制技巧等；烤魚燒烤料的配制、火候掌握等。在深圳龍崗區布吉坂田市場。。有空可以去實際考察下。。。烤魚，一種發源于重慶萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒傳統川菜及川味火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。

重慶萬州烤魚的做法烤魚的做法大全

3，萬州烤魚的做法和配方

材料草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。烹制方法（以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法。）步驟1：取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。步驟4：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，就可開動了。望采納謝謝您。

萬州烤魚的做法和配方

4，重慶萬州烤魚怎么做呢

今天就給大家介紹著名的重慶萬州的烤魚配方，咋們在家也能做出一模一樣的口感。食材：3斤左右草魚一條（當地其他魚品種也可以）、花菜、藕片、黃瓜、豆芽、千張、土豆適量。辛香料配方：香葉2g、桂皮2g、高良姜2g、小茴香3g、蓽撥1g、白豆蔻1g、草豆蔻1g、紅豆蔻1g、丁香0.5g、靈草0.5g、香茅草0.5g、紫蘇1g（把以上所有香料磨成大碎末，然后用45度白酒浸泡，可讓香料更能釋放香味）。調料：豬油20g、牛油10g、菜籽油30g、豆瓣醬20g、糍粑辣椒15g、白酒5g、雞精、食鹽、胡椒粉、蠔油、大蔥、蒜頭、姜片、洋蔥段適量。做法：1.把魚處理干凈，魚背部改為十字花刀，魚內部改為一字刀，然后用蒜汁水進行涂抹魚，抹少許油（蒜：鹽：水=3:1:6，大概您按照這個辦法去協調）。2.把魚放入烤箱進行烤制，時間大概20分鐘左右，沒有也可以放在鍋底炸制或者進行火烤都行，由您決定。3.烤魚時，我們就可以進行香料炒制，鍋底把以上的油給入，然后燒至7成熟左右，把以上配方香料倒入，直到炒香為止，然后加入豆瓣醬和辣椒醬進行炒制，直到鍋面油色紅亮、香氣宜人即可，然后加入5克白酒，白酒能帶走油的腥味和辛香料的藥味，最后加入雞精和適量食鹽即可。4.然后把配菜進行炒制，鍋底加入炒好的辛香料底料，然后加入適量的菜籽油和大蔥、蒜頭、姜片、洋蔥，配菜按食材的易熟程度進行放置，都炒熟后，加入少量蠔油、食鹽、雞精、胡椒、白芝麻、蔥花、香菜即可出鍋。5.把炒好的配菜淋在烤好的的魚身上，即可完成，趁熱吃，是最香氣宜人的。

5，家常萬州烤魚怎么做好吃

烤魚材料：　　草魚1條（鯉魚等其它魚也可以）、香芹菜50克、青筍1根、藕1根、香菇、干豆腐皮（配菜可以根據自己的喜好胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆等都行）　　姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、花椒15克、郫縣豆瓣3大匙、醬油1大匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5克）、雞精少許、鮮湯250ml、油　　腌魚調料：蔥、姜片、鹽、料酒、花椒面、孜然粉、醬油、油　　家常萬州烤魚做法：　　1：將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然后沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連（前面這些步驟，在買魚的時候可以讓店家幫你處理。）用蔥、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的鹽抹勻魚身，腌制20分鐘。　　2：將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預熱230度的烤箱上下火烤20分鐘（中間可以取出再刷一次醬油和油）。　　3：姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條。　　4：炒鍋內放入油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香。　　5：加入鮮湯（白水也可）燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味。　　6：加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生后關火。　　7：將炒好的調料以及配菜，澆撒在烤好的魚身上。　　8：將裝好配菜的烤魚放進烤箱~200度烤5~10分鐘。　　9：炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙（30ml）的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾烤魚即可上桌。

6，萬洲烤大魚配方怎么做

烤魚的一個種類——萬州烤魚源于四川萬州。相傳萬州烤魚也有幾百年的歷史了，當地的老百姓充分借鑒了傳統川菜和川味火鍋的工藝、用料特點，形成了獨特的風格特色，外焦里嫩、油香撲鼻。烤魚吃完了，其湯料還可以作為火鍋用料，涮些爽口青菜，深受人們的喜愛。 □所用材料草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。 □烹制方法步驟1：取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。本次以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法。步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。步驟4：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了。答案補充類似老干媽的巨香辣醬制作方法詳細攻略原料：新鮮紅辣椒，各種香料，鹽，豆豉，菜籽油。做法：1、辣椒洗凈晾干。2、用粉碎設備（實在沒有就手切哈）整成碎末，順便把花椒、胡椒、八角、香葉、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。3、按照10斤辣椒2兩半鹽的比例，將鹽拌入上述各種碎末。4、放入一個下面透氣的容器中，晾曬。我們家用的是竹子編的笸籮，記得上面用紗布遮一下土哈～～ 5、等到各種碎末干透，支棱起來的時候，買一袋子豆豉切碎拌進去，也可以買一袋子四川的郫縣豆瓣醬切碎拌進去。繼續晾曬2天。、菜籽油加熱煮熟，涼透，找大個容器（最好口敞一些，方便取食），將油和晾曬完成的碎末一起放入。油要蓋住原料，這樣用油封口，放幾年都不會壞。提醒： 1、手切辣椒是個很艱巨的任務。我們使用食品加工機。 2、鹽一定要多放，否則會變酸。 3、要晾曬透。注意通風和衛生。因為不會再有機會清洗。 4、菜籽油是最香的，當然也可以使用色拉油什么的。 5、放到容器里別裝太滿。材料會繼續發酵，因此放的時間越久吃起來越香。 6、注意油封。如果發現表面沒有油，可以煮些色拉油放涼倒進去。否則會發霉變壞

7，萬州烤魚的做法

1、將草魚去除鱗后，將魚從背上破開。2、將清洗干凈的魚抹上鹽、料酒后，然后，撒上香料至魚烤熟。將鐵鍋燒熱后，到入油，放入泡姜、泡辣椒和大蒜炒香，放入老抽、白糖、醋、味精等，入味后，將作料澆到魚身上。

所用材料草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。烹制方法步驟1：取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法。步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。步驟4：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，就可開動了。

http://baike.baidu.com/view/1872728.htm有做法，標準詳細

8，萬州烤魚底料做法

吃過萬州烤魚的應當知道，其制作過程是先把整魚腌漬入味，待上火烤至外酥內嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不銹鋼盤里，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。由于做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而制作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。煉制烤魚香辣油原料：菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿卜片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，糍粑辣椒6000克～7500克。香料：八角300克～400克，小茴香400克～500克，干青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻80克、靈草60克、丁香10克、蓽撥20克、香茅草100克，山柰60克、紫草100-120克、羅漢果5個，桂皮90克、陳皮100克。1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。2、把干青紅花椒放另一個盆里，也摻開水浸泡回軟。3、往鍋里放菜油上火，煉熟便離火降溫。制作蔬菜油：1、當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿卜片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份將干時，撈出來不用。2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。制作烤魚香辣油：待鍋里蔬菜油的溫度降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨后加入紫草，續炒至水份將干且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火并用漏勺過濾出油脂，即成。技術關鍵：1、把香料和干花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。2、在往菜油鍋里下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。3、在制作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋后，要炒30分鐘左右，香料下鍋后，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋后，則只需續炒5分鐘左右。最后炒出來的料，需晾涼并靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。下面為大家介紹幾款熱賣烤魚的做法：巫山烤魚制作：把魚宰殺治凈，從背部片開后（腹部相連），用預制的腌魚料把魚肉腌漬入味，隨后用鐵夾子夾住全魚，放烤箱里烤4分鐘，轉動一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內，然后澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。這里為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法：鮮辣味凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上后，上桌并以炭火加熱燉熟。豆花味鍋里放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以后，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐并調入白糖和烤魚粉燒開后，淋入芝麻油并起鍋澆在盤中烤魚上，即成。剁椒味鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開后，下調味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻后，起鍋澆在盤烤魚上，即成。黑椒蠔油味鍋里放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發木耳炒香，摻入鮮湯燒開后，調入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。酒釀味凈鍋燒熱后，倒入冷香辣油，接著放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開后，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調勻燒開即可澆在盤中烤魚上。泡菜味鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開后，調入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。蒜香味把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開后，調入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最后淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。香辣味熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開后，撒入烤魚粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最后撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。孜然味鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開后，加孜然粉和烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。茄汁味鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開后，調入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最后撒上蔥花便好。

9，萬州烤魚底料怎么做

傳說烤魚由來于一名捕到魚的非洲土著。他烤了很久，魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃邊烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味。烤魚的一個種類——萬州烤魚源于四川萬州。相傳萬州烤魚也有幾百年的歷史了，當地的老百姓充分借鑒了傳統川菜和川味火鍋的工藝、用料特點，形成了獨特的風格特色，外焦里嫩、油香撲鼻。烤魚吃完了，其湯料還可以作為火鍋用料，涮些爽口青菜，深受人們的喜愛。 □所用材料草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。 □烹制方法步驟１：取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。本次以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法。步驟２：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。步驟３：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。步驟４：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。步驟５：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。步驟６：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。步驟７：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。步驟８：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。步驟９：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了。答案補充類似老干媽的巨香辣醬制作方法詳細攻略原料：新鮮紅辣椒，各種香料，鹽，豆豉，菜籽油。做法：1、辣椒洗凈晾干。2、用粉碎設備（實在沒有就手切哈）整成碎末，順便把花椒、胡椒、八角、香葉、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。3、按照10斤辣椒2兩半鹽的比例，將鹽拌入上述各種碎末。4、放入一個下面透氣的容器中，晾曬。我們家用的是竹子編的笸籮，記得上面用紗布遮一下土哈～～ 5、等到各種碎末干透，支棱起來的時候，買一袋子豆豉切碎拌進去，也可以買一袋子四川的郫縣豆瓣醬切碎拌進去。繼續晾曬2天。、菜籽油加熱煮熟，涼透，找大個容器（最好口敞一些，方便取食），將油和晾曬完成的碎末一起放入。油要蓋住原料，這樣用油封口，放幾年都不會壞。提醒： 1、手切辣椒是個很艱巨的任務。我們使用食品加工機。 2、鹽一定要多放，否則會變酸。 3、要晾曬透。注意通風和衛生。因為不會再有機會清洗。 4、菜籽油是最香的，當然也可以使用色拉油什么的。 5、放到容器里別裝太滿。材料會繼續發酵，因此放的時間越久吃起來越香。 6、注意油封。如果發現表面沒有油，可以煮些色拉油放涼倒進去。否則會發霉變壞，請采納答案，支持我一下。

10，萬州烤魚正宗做法

萬州烤魚是重慶特色菜品之一，始于萬州（也有說巫山的），出名于北京，后火遍全國，口味種類繁多，在香辣的基礎上演變出麻辣、泡椒、豆豉、蒜香等口味，下面分享我自己收藏的教程，供參考，香辣味烤魚蒜香味烤魚豆豉味烤魚做烤魚要用到幾樣必須的秘制調料，老油、鮮香膏、烤魚油、烤魚粉，有了這幾樣調料，做起來就簡單多了，老油制作這是我自己記的，應該能看清，別笑話字了，先將菜籽油、牛油、雞油、豬油分別煉好，入鍋，下入蔥、姜、蒜、圓蔥、香菜、胡蘿卜小火炸至金黃出香味撈出料渣，下豆瓣醬，糍粑辣椒文火炒制半個小時，辣椒發酥，下入麻椒粒、藥料繼續炒制1個小時，一定要小火，香味徹底催發出來后，下入醪糟、冰糖，再炒15分鐘，然后用漏盆瀝出料渣，既得老油。鮮香膏制作將配料1入盆攪拌均勻，色拉油入鍋，下入料頭炒香，下入拌好的調料1，小火炒制15分鐘，成膏狀即可。烤魚油、烤魚粉制作鍋內下油，將所有配料小火炸至金黃色，出香味，撈去料渣既得烤魚油。將炒好的藥料打成粉，和其它調料拌勻既得烤魚粉。烤魚做法以香辣烤魚為例1. 草魚一條約1250克，宰殺干凈，背部劈開，魚肉改一字刀，入盆加加料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉，揉搓均勻，腌制10分鐘，。2. 將腌好的草魚用夾子夾好，上炭火烤制，烤至熟透，外焦里嫩即可，期間刷2-3遍烤魚油，要熟時刷最后一遍油，撒燒烤粉，3. 烤魚期間，準備配菜，黃豆芽100克，筍條50克，金針蘑50克，木耳50克，香菇50克用水焯至斷生，取一個烤魚盤，先鋪一層圓蔥絲，然后把焯好的配菜放在上邊，再把烤好的魚放在配菜上，烤魚里的配菜看自己口味，可以隨意放，各種能刷的青菜都可以，土豆、寬粉，油麥菜等等。4. 炒底料，鍋內加油100克，加老油100克，下入干椒節10克，蒜末、姜末爆香，下入豆瓣醬50克炒香，加鮮湯（骨湯即可）150克，下入鮮香膏100克，雞精、味精、胡椒粉、糖各5克，再下入黃瓜條100克、大蔥段20克，煮至斷生，然后將底料澆在魚上即可。5. 鍋內再加油250克，下入適量干椒節、麻椒粒爆香后再倒在魚上，最后撒蔥花、香菜、花生米即可。再香辣口味底料的基礎上，多加一點泡椒醬和圓泡椒即可做成泡椒味的烤魚，加豆豉或者水豆豉可得豆豉味烤魚，多放辣椒節和麻椒就是麻辣口味的烤魚。可以自己試做各種口味的。喜歡的點個關注吧，每天更新美食教程。 303 贊踩 37評論分享舉報老劉美食廚房重慶市萬州區五橋安慶路鼎罐飯莊廚師優質美食領域創作者05-07 21:15 關注我是一個地道萬州人，也曾就職于全國連鎖諸葛烤魚萬州店，萬州烤魚，聞名全國，走出國門，走向世界，要說烤魚的具體做法，你算是問對了人，下面我就將萬州烤魚的具體做法，介紹給大家，希望喜歡的朋友可以關注我。萬州烤魚發源于萬州巫溪，萬州烤魚之所以聞名全國，聞名世界，一方面是因為萬州烤魚品種和味型多樣化，另一方面是因為萬州烤魚具有集火鍋，干鍋，湯鍋，燒烤。之優勢于一生的特色，制作萬州烤魚的關鍵環節，主要是制作烤魚的香辣油，和炒制烤魚的配菜味料，首先為大家介紹烤魚香辣油的制作方法原材料，再有2.5升，大蔥，洋蔥各100克，姜片75克，胡蘿卜片，黃瓜條各50克，香菜25克，糍粑辣椒600克，干青紅花椒150克，八角35克，小茴香40克，香葉10克，白扣10克，林草10克，丁香10克，鼠尾草10克，香茅草10克，三耐15克，羅漢果15克，桂皮，陳皮各20克，將上述所有香料洗凈用開水浸泡回軟，青紅花椒粒用一盆也摻開水浸泡回軟，鍋中放菜油上火煉熟，離火降溫。當鍋內油溫降至五成熱時，下入黃瓜，胡蘿卜，洋蔥和大蔥，姜片，香菜節開小火將水分炸干，然后撈出不用。待油溫下降至三成熱時，下糍粑辣椒炒散炒均勻，小火炒至辣椒成紅色時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨后將水分炒干，炒出香味，最后加入青紅花椒炒出香味，離火涼涼，用漏勺過濾出油脂，即可。原料：鯉魚一條約兩斤，草魚，鯽魚，鱸魚都可以，土豆條，魔芋，洋蔥快，芹菜，干辣椒，花椒，老姜，大蒜，香菜葉鹽，味精，料酒，胡椒，雞精，孜然粉，白之麻，烤魚香辣油，熟菜油有個適量。將魚宰殺清洗干凈，從背部剖開，在魚身兩面剞花刀，再用鹽，料酒，姜，蔥，胡椒抹勻，腌制入味，把土豆下入油鍋炸熟撈出，魔芋在沸水鍋里掉水撈出。將腌制入味的魚放在烤魚架上，然后放在炭火上烤制兩面金黃酥脆，然后刷上香油撒上孜然粉，放入加有洋蔥絲的不銹鋼盤里備用。給烤魚炒料，鍋里加入烤魚香辣油，燒熱放入干辣椒，花椒，姜片，大蒜粒，蔥爆香，接著加入土豆魔芋下鍋炒勻，烹入料酒，摻少量鮮湯，調鹽味精雞精燒兩分鐘，最后加入芹菜節，推勻，出鍋舀在魚身上，撒上芝麻和香菜便可以，然后點火，邊烤邊吃。技術關鍵及注意事項香毛草和林草，是制作烤魚香料油的必用香料，必不可少，羅漢果降低辣椒的刺激性，制作香辣油時，溫不能太高，并且還要不停地攪動，防止糊鍋。2.烤魚配料可以根據自己的喜愛，靈活添加如果不能用碳烤，也可以用烤箱烤或者是下過油炸都可以，3.萬洲烤魚的味道多樣化，除了介紹的麻辣味，還有香辣味，泡椒味，青椒味，酸菜，醬香，魚香，等等，等等可以靈活多變。4，在烤魚味料里，香辣油和水的比例控制在7:3，這樣便于使魚能夠更好的入味，吃完魚剩下的烤魚味料，煮上一碗面條伴著吃那味道也是絕對的巴適。好嘍，萬州烤魚的具體制作方法就介紹到這里，希望喜歡的朋友可以關注點贊！分享給身邊更多的朋友，讓你和你的朋友，無論在什么地方，隨時都能吃到正宗的萬州烤魚。

11，重慶萬州烤魚底料做法

自己去找個烤魚店學！

傳說烤魚由來于一名捕到魚的非洲土著。他烤了很久，魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃邊烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味。　　烤魚的一個種類——萬州烤魚源于四川萬州。相傳萬州烤魚也有幾百年的歷史了，當地的老百姓充分借鑒了傳統川菜和川味火鍋的工藝、用料特點，形成了獨特的風格特色，外焦里嫩、油香撲鼻。烤魚吃完了，其湯料還可以作為火鍋用料，涮些爽口青菜，深受人們的喜愛。　　□所用材料　　草魚一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。　　□烹制方法　　　步驟1：取活魚，可以是鲅魚等海魚，也可以是黑魚、草魚、鯉魚等淡水魚。本次以草魚為例介紹萬州烤魚的制作方法。　　步驟2：從腹部將魚剖開，收拾干凈，撒鹽腌制。　　步驟3：將魚放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚才是正宗的烤魚做法。　　步驟4：烤制過程中，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。　　步驟5：待魚烤至七八成熟的時候，盛到專用鐵盤子中。　　步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚上。　　步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚上。　　步驟8：在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。　　步驟9：將盤子端到盤架上，下面放些炭火加熱。待魚湯沸騰，便可食用了。答案補充類似老干媽的巨香辣醬制作方法詳細攻略原料：新鮮紅辣椒，各種香料，鹽，豆豉，菜籽油。做法：1、辣椒洗凈晾干。2、用粉碎設備（實在沒有就手切哈）整成碎末，順便把花椒、胡椒、八角、香葉、桂皮等你家里有的香料一起整碎，拌在一起。3、按照10斤辣椒2兩半鹽的比例，將鹽拌入上述各種碎末。4、放入一個下面透氣的容器中，晾曬。我們家用的是竹子編的笸籮，記得上面用紗布遮一下土哈～～5、等到各種碎末干透，支棱起來的時候，買一袋子豆豉切碎拌進去，也可以買一袋子四川的郫縣豆瓣醬切碎拌進去。繼續晾曬2天。、菜籽油加熱煮熟，涼透，找大個容器（最好口敞一些，方便取食），將油和晾曬完成的碎末一起放入。油要蓋住原料，這樣用油封口，放幾年都不會壞。提醒：1、手切辣椒是個很艱巨的任務。我們使用食品加工機。2、鹽一定要多放，否則會變酸。3、要晾曬透。注意通風和衛生。因為不會再有機會清洗。4、菜籽油是最香的，當然也可以使用色拉油什么的。5、放到容器里別裝太滿。材料會繼續發酵，因此放的時間越久吃起來越香。6、注意油封。如果發現表面沒有油，可以煮些色拉油放涼倒進去。否則會發霉變壞，

制作過程：將一條三斤重的草魚殺好洗凈，沿魚身縱向剖開，在魚全身撒鹽，然后用烤架把魚放在爐上烤。因為用的是木炭，所以烤出來的魚有一股天然的清香。烤魚師傅一邊烤一邊在魚身刷上香油和由孜然、大料等十余種香料調磨成的調味粉，大約十幾分鐘后，魚便烤好了，師傅把提前炒好的湯料往魚身上一淋就立刻上桌，這樣最有效地保持了鮮味。　　裝魚的盛具有幾層：最下面是個鐵托盤，里面有些水；中間是個正在燃燒的碳爐，吐著絲絲藍火；烤魚就在碳爐上面的鐵盤里，被干椒、花椒、豆豉、魔芋、芹菜、香菜葉、蔥等配料掩蓋著，只看清魚頭和魚尾，把配料搛開，下面是脆脆黃黃、烤得已有些卷邊的魚皮。其實這可以算作一種烤魚配湯鍋的吃法，炭火在加熱過程中，湯汁里的味道會逐漸滲進魚肉中，越吃越有味，而如果沒有湯，魚不但不夠鮮，還很容易粘到鐵板底上變糊。　　魚上桌時熱氣騰騰，筷子一撥拉香氣就裊裊地竄上來，誘得人舌頭直打結。又脆又焦的魚皮浸在湯汁里濃香四溢，對味蕾極具吸引力。魚肉則雪白酥嫩，搛一塊進嘴里，味清鮮略回甜，有嫌口味不夠重的，就將它放在湯里蘸一下再吃，讓麻辣絲絲滲入魚肉纖維里，實在過癮。就是平常不愛辣的，受了這美味誘惑，也會一箸接一箸地下筷，一邊吸溜溜吐著舌頭直喊辣。吃到最后時，湯汁還是用微火滾著，一部分卻已融為魚本身，雪白魚肉漸漸轉成醬黃色，味道更咸更濃了，而芹菜、魔芋等配料吸足了湯汁，變得格外香鮮，用來下米飯是再好不過的。在吃完烤魚后意猶未盡之余，把煮好的面條放進湯里攪拌，讓其充分吸收魚鮮，吃得讓人直吞舌頭。更有省儉、偷懶的人，把剩下的魚湯打包帶回家煮面，樂顛顛地想，明天又多了頓美味早餐。吃了烤魚再喝點豆花，既飽啖美味又不會上火。．

12，求四川萬州烤魚做法配方

萬州烤魚做法，配方　　一、魚的前期加工　　1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；　　2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。　　3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味。　　4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。　　二、腌魚料配方　　1、料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行腌制。　　三、秘制紅油制作　　3.1原料：　　色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。　　3.2香料：　　八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。　　3.3制作過程：　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成（糍粑辣椒）。　　2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用。　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分后關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時后過濾使用。　　3.4注意事項:　　1、火力不能太大，不能炒糊。　　2、不能用熟鐵鍋炒，最好用不繡鋼鍋炒制。　　3、存放時，須放入不銹鋼桶內加蓋密封。　　四、魚的烤制　　1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。　　2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。　　五、烤魚出鍋　　1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，　　3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業烤爐上即可。　　六、魚湯的配制　　1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開。　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可。　　七、各種調味醬料的制作工藝　　核心秘制鮮香醬制作工藝　　（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克。　　(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，　　（C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，　　1、將A料剁細。　　2、將B料中的各類醬類混合攪勻。　　3、色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香后，再加入B醬料小火炒制，收干水分后。最后加入C調料攪拌均勻即可。　　泡椒味制作工藝　　1、調味與配方:　　精鹽15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片適量，芹菜適量,洋蔥適量,大蔥適量,黃瓜適量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油適量，孜然8克,色拉油200克,密制紅油100克,密制鮮香醬5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,雞精8克,白糖5克,魚湯250克,鯉魚1000—1200克。　　2、制作方法:　　l原料的初步加工：洋蔥切4厘米見方的粒，大蔥切4厘米長的節，黃瓜切4厘米長的節，芹菜切4厘米的節。　　l炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鮮香醬，芹菜節，黃瓜節，大蔥節，料酒，秘制香紅油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可。

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