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本文目錄一覽

1，怎樣制作糖稀
2，如何制作糖果
3，軟糖是怎樣制作的
4，糖果怎么做
5，糖稀怎么做
6，自己在家怎么做糖果
7，白糖是怎么做出來(lái)的
8，糖是怎么制造的
9，冰糖是怎么做成的
10，做糖藝的糖怎么熬制

1，怎樣制作糖稀

糖稀的作法簡(jiǎn)介如下：用水調(diào)開(kāi)白糖，糖水比例大致為1:1.2,小火至水開(kāi),然后一直小火熬至暗紅色（色要比紅糖稍微低一點(diǎn)）。然后出鍋，就好了！時(shí)間長(zhǎng)了，想不起具體的比例了！你自己看著調(diào)一下。祝做的成功！

買點(diǎn)紅薯放鍋里煮熟,去皮然后拿紗布包起來(lái)擠汁.把汁放在鍋?zhàn)永锇鹃_(kāi).又便宜又簡(jiǎn)單.

最好是用冰糖直接放在鍋里把鍋加熱就可以，糖化完了再熬一分鐘就可以《你要看著顏色的變化，火大火小不一樣的時(shí)間啊，你看顏色黃了就可以了》

怎樣制作糖稀

2，如何制作糖果

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如何制作糖果

3，軟糖是怎樣制作的

配料　　淀粉12千克，淀粉糖漿40千克，白糖50千克、檸檬酸25克，香料0.25千克。　　詳細(xì)步驟　　軟糖　　①調(diào)淀粉乳：做軟糖可用紅薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克計(jì)算，可用混合淀粉6千克，過(guò)篩，加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水，攪拌均勻，慢火加熱至60攝氏度，不要超過(guò)60攝氏度。　　　　②沖漿：用沸騰的清水約17千克沖人已調(diào)好的淀粉乳中，將淀粉乳沖熟成漿狀，急速攪拌，攪至無(wú)疙瘩，將已經(jīng)加熱至沸、完全溶化和過(guò)濾的12.5千克白糖和20千克淀粉糖漿的棍合液，分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中，邊加邊攪拌。第一次加入1/5，攪勻后第二次加入2/5，再攪勻后第三次全部加入，攪拌均勻后即可熬糖。在調(diào)淀粉乳和沖漿的過(guò)程中，要注意加水量。如水量過(guò)少，制品堅(jiān)硬；如加水過(guò)多，熬糖費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，也浪費(fèi)燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖漿，需把淀粉糖漿中的水分計(jì)算在內(nèi)。　　　　③熬糖：將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖，邊熬邊攪拌，約需1個(gè)多小時(shí)。出鍋溫度為115-120攝氏度；冬季可低些，夏季可高些。離火后加入香料攪拌均勻。　　　　④冷卻：冷卻的方法有兩種：一是在鐵板上鋪一層淀粉，以防出鍋后的糖坯粘在鐵板上；另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤(rùn)滑劑。　　　　⑤成型、包裝：糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時(shí)，即可分塊、壓片，繼續(xù)冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時(shí)，可用切塊機(jī)切塊成型。一般可切成長(zhǎng)方形或不規(guī)則形塊，質(zhì)量好的軟糖可拉長(zhǎng)12厘米以上。成型后，稍經(jīng)冷卻可用除粉機(jī)除去糖塊表面粘附的淀粉粒，用糯米紙為內(nèi)襯，外包商標(biāo)紙，扭結(jié)緊密。　　上述是以淀粉、卡拉膠為主原料的低價(jià)食品及制作方式。

一斤糖少許油熬制就可以。但是注意攪拌不要糊了，對(duì)于硬度你自己掌握。若能拉絲硬度就達(dá)到硬皮的成都了

軟糖是怎樣制作的

4，糖果怎么做

糖果做法如下：用料：現(xiàn)熬梨湯200克、水飴（麥芽糖）60克、冰糖200克、檸檬汁少許。步驟：1、這是全部配料，成分越簡(jiǎn)單越健康。2、準(zhǔn)備好模具，插好紙棒。3、提前熬好一鍋梨湯。4、鍋中加入熬好的梨湯200克。5、加入冰糖200克。6、中小火熬煮，邊煮邊攪拌。7、待冰糖基本融化，加入水飴（麥芽糖），繼續(xù)邊熬煮邊攪拌。8、糖漿開(kāi)始?xì)馀輹r(shí)加入適量檸檬汁，這樣可以很好地降低甜度。9、待糖漿熬至粘稠，大氣泡變得更加稠密時(shí)，取一碗冷水，用筷子蘸取糖漿滴入冷水中查看狀態(tài)。10、如果糖漿迅速凝固成水滴狀，捏起來(lái)很硬，吃起來(lái)不粘牙，說(shuō)明糖已經(jīng)熬到位，否則要繼續(xù)熬，多次重復(fù)這個(gè)步驟查看糖的狀態(tài)。11、如果有溫度計(jì)，此時(shí)糖漿的溫度在145度左右。低于這個(gè)溫度做出的棒棒糖會(huì)粘牙，溫度過(guò)高的話糖漿顏色會(huì)過(guò)深。12、糖漿離火后會(huì)繼續(xù)升溫，產(chǎn)生很多小氣泡，用筷子迅速攪拌至起泡減少后將糖漿注入模具中。13、室溫晾涼大概15-20分鐘就可以脫模了。這個(gè)量大概能做出30個(gè)棒棒糖。14、脫模后的棒棒糖盡快裝袋，避免吸收空氣中的水份變得粘牙。

5，糖稀怎么做

1、選料。選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。2、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽?jī)扇危疁夭灰^(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。4、發(fā)酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。5、壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。6、濃縮。炸出的汁液經(jīng)過(guò)加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當(dāng)水分小于18%的時(shí)候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時(shí)間。

1、準(zhǔn)備好鍋灶，常用銅制鍋熬制糖稀，如果找不到，用一般的鐵鍋也可以。另外備好白砂糖、清水、勺子等以備使用；2、把銅鍋放在火上，加入適量清水，開(kāi)大火燒開(kāi)，然后加糖。水與糖的比例是1：1。也就是說(shuō):一份水一份白砂糖。很多人都說(shuō)2:1用水，其實(shí)水太多熬得時(shí)間長(zhǎng)。3、糖放好后，用勺子輕輕攪拌，利于糖的溶解，也防止粘底或者焦化。這一過(guò)程不要太慢，此時(shí)可見(jiàn)糖粒慢慢變小直至消失，完全成為糖的溶液。4、繼續(xù)加熱熬糖，不停用勺子攪拌，水變成水蒸汽逐漸減少，糖液溫度逐漸升高，隨著水分的減少，溫度可超過(guò)100度。糖液逐漸起大氣泡。5、起大氣泡后，適當(dāng)關(guān)至中火，這個(gè)過(guò)程要持續(xù)一段時(shí)間，注意火候要穩(wěn)定，不要忽大忽小，同時(shí)用勺子刮鍋底不停翻動(dòng)，防止糊糖。6、熬糖熬至糖液色澤稍微變黃，大泡變?yōu)樾∨菥筒畈欢嗔恕Ｓ弥窈灮蚩曜釉谔窍±镎匆幌虏⒀杆俜旁诶渌铮?秒鐘拿出來(lái)，放在嘴里嘗一嘗，如果嘎蹦脆就是熬制好的標(biāo)志。7、糖稀將好未好之際最為關(guān)鍵，一旦確認(rèn)，應(yīng)迅速調(diào)整火候變小，不要含糊。一旦遲疑，就有可能前功盡棄，要么是還糖，要么是糖稀的顏色太深，焦化，甜味變淡、消失，甚至發(fā)苦。9、關(guān)火，連鍋放在陰涼的地方冷卻，10分鐘后，糖液凝固變硬，就可以用鏟刀鏟起來(lái)了。10、糖塊的存放。熬制好的糖塊不能露天存放，因?yàn)樘蔷哂形鼭裥裕苋菀孜倍凁ぃ瑢?dǎo)致無(wú)法使用。最好找一些結(jié)實(shí)的密閉的袋子乘放，以保持干燥。也可以放在生石灰塊上保存。

6，自己在家怎么做糖果

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答水果軟糖步驟 1.麥芽糖醬，白砂糖，放入鍋里的水，樹(shù)莓果茸，草莓果茸放入厚底不粘鍋。玉米淀粉和淀粉混合拌勻備用。 2.把不粘鍋里的東西小火煮開(kāi)（冒泡泡）然后離火，淀粉水?dāng)嚢杈鶆蚵俚谷氩徽冲仯叺惯厰嚲鶆颉? 3.加入淀粉水的平底鍋放到火上，小火再次燒開(kāi)。期間一定要持續(xù)攪拌，防止粘鍋，糊鍋。鍋內(nèi)液體再次燒開(kāi)之后放入黃油，黃油不需要提前軟化，直接放入攪拌融化即可。 4.一直小火不停攪拌 5.炒至抱團(tuán)，沒(méi)有糖粘在鍋上 6.弄一小塊糖放入冰水中，糖完全冷卻后嘗一下，又有嚼勁，又不粘牙就可以了。如果太軟，可以繼續(xù)炒一會(huì)，炒過(guò)的會(huì)硬，也會(huì)粘牙。 7.口感正好的時(shí)候關(guān)火，倒入夏威夷果 8.混合均勻就可以放到不粘烤盤(pán)整形了 8.完全放涼，借助刮板把糖取出來(lái)就可以切塊了。感謝您的信任與支持，希望我的回答能夠幫助到您，祝您生活愉快，身體健康，萬(wàn)事如意更多9條 

7，白糖是怎么做出來(lái)的

用甘蔗

白砂糖小知識(shí) 一、白砂糖分有四個(gè)級(jí)別：分別為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。識(shí)別糖產(chǎn)品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸四種方法： 1、看，白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點(diǎn)，按顆粒分有粗粒、大粒、中粒、細(xì)粒之分，顆粒均勻，晶粒有閃光, 輪廓分明。 2、聞，用鼻聞?dòng)幸环N清甜之香，無(wú)任何怪異氣味。 3、嘗，溶在水中無(wú)沉淀和絮凝物, 懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無(wú)任何雜味和?異味。 4、摸，用干手摸時(shí)不會(huì)有糖粒沾在手上，松散，說(shuō)明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。二、糖品的正確保存和使用：白砂糖應(yīng)保存在干燥、陰涼處，包裝袋或包裝盒打開(kāi)后最好裝入密封的玻璃或塑料瓶中或用畢后立即把塑料袋口封緊避免受潮和陽(yáng)光直射，不然糖品易變黃色，蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化，甚至滋生微生物，螨蟲(chóng)。（糖品的保存期一般為18個(gè)月，勿超期存放，建議家庭中宜貯存一個(gè)月的用糖量）白砂糖如貯放一段時(shí)間后，最好要在溶液中煮沸后方能食用，當(dāng)白砂糖直接受高溫時(shí)很易焦化，焦化后的黑色焦糖不宜食用。專家答疑一. 問(wèn)：吃糖是否對(duì)人體健康有影響答：目前有一種說(shuō)法，認(rèn)為吃糖會(huì)造成肥胖、傷牙、對(duì)心血管、血糖等有不利影響。這都是不夠嚴(yán)謹(jǐn)和客觀的說(shuō)法。白砂糖及其相關(guān)產(chǎn)品作為一種甜味食品，是人體所需的三大養(yǎng)分（糖、蛋白質(zhì)、脂肪）之一。吃糖到底對(duì)人體健康有利還是有害，歸根到底要看攝入量。某些輿論導(dǎo)向沒(méi)有考慮到具體國(guó)情，照抄照搬歐美的一些觀點(diǎn)，使人們產(chǎn)生恐糖癥。這完全是一種誤導(dǎo)。醫(yī)學(xué)界就吃糖與人體健康早有定論： 1. 糖是提供能量最理想的食物，它在人體內(nèi)分解最完全，分解后的產(chǎn)物是二氧化碳和水，很容易排出體外，在體內(nèi)不殘留任何有害物質(zhì)。是脂肪與蛋白質(zhì)所不能比擬的。 2. 糖不是引起心臟病、特別是肥胖癥的原因。 3. 糖尿病的起因是胰臟的胰島素分泌不正常而不是糖。 4. 引致牙齒疾病的主要原因是口腔衛(wèi)生和食物的粘性而非糖。根據(jù)我國(guó)食糖人均年消費(fèi)水平偏低的實(shí)際情況，應(yīng)提倡與鼓勵(lì)人們多吃糖，適量的吃糖不僅沒(méi)有害，而且對(duì)健康有好處。二. 各種糖產(chǎn)品有什么特點(diǎn)？消費(fèi)者如何選擇？答：由甘蔗（主要生長(zhǎng)在南方）、甜菜（主要生長(zhǎng)在北方）為原料經(jīng)加工制成的糖產(chǎn)品主要有白砂糖（含精制白砂糖、俗稱精幼砂）、綿白糖、冰糖、方糖、冰片糖、赤砂糖、紅糖、果葡糖漿等。白砂糖是主導(dǎo)產(chǎn)品，分精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，其中又以一級(jí)白砂糖為主流產(chǎn)品。精制白砂糖質(zhì)量、等級(jí)都最高，在大賓館、大酒店經(jīng)常見(jiàn)到該類糖的小包裝，直接加入飲料中作調(diào)味品。食品工業(yè)用糖及其一般家庭消費(fèi)以一級(jí)白砂糖為主，根據(jù)不同要求，也有選用優(yōu)級(jí)或二級(jí)的。綿白糖是甜菜制糖的一種重要產(chǎn)品，其還原糖接近3%（白砂糖控制在0.1%附近），有特定的風(fēng)味，為北方消費(fèi)者所喜歡，其砂粒較細(xì)，還原糖含量高，易吸潮，對(duì)放置條件要求較高。冰糖、方糖、冰片糖都是由白砂糖再加工而成，形狀上各具特色而吸引消費(fèi)群體。赤砂糖、片糖、紅糖則是初級(jí)特色產(chǎn)品，保持原料風(fēng)味、各種微量元素較豐富，擁有一定的消費(fèi)群體，但也不可避免的含有一定雜質(zhì)，以煮沸后才食用為宜。果葡糖漿制作工藝較復(fù)雜，目前歐美發(fā)達(dá)國(guó)家較流行，我國(guó)多用于制藥工業(yè)。三、選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)：答：選購(gòu)白砂糖產(chǎn)品時(shí)，顏色較白者一般質(zhì)量較好，糖粒應(yīng)干燥不粘手，水分是糖品加速變質(zhì)的一個(gè)主因，要注意生產(chǎn)日期，一年以上的不選為宜，包裝上各種標(biāo)識(shí)要規(guī)范、齊全。作為大宗訂貨，應(yīng)檢查其質(zhì)量報(bào)告書(shū)，注意其存放條件符合規(guī)定否，因存放環(huán)境惡劣是糖品變質(zhì)的誘因之一。

用蔗糖

甜菜或者甘蔗。

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖

8，糖是怎么制造的

我沒(méi)去過(guò)貴州，所以不肯定你所指的麻糖是那一種，但市面上較多的有兩種（感覺(jué)你要的是第一種）：一、河北省唐山市特產(chǎn)蜂蜜麻糖蜂蜜麻糖很甜，已有100多年的歷史。最早產(chǎn)于唐山豐潤(rùn)縣七樹(shù)莊，由一位姓張的師傅發(fā)明，并創(chuàng)造“廣盛號(hào)”，沿傳至今！原用撈漿方法生產(chǎn)。1930年傳至唐山市，改用了澆漿方法。【原料配方】 (按50千克成品計(jì))特制粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克飴糖3千克桂花250克。【制作方法】 1.面團(tuán)調(diào)制：先將白砂糖加水溶化，然后加入面粉和成較硬的面團(tuán)，再多次沾水，反復(fù)攪拌成筋性好、軟硬適度的面團(tuán)。把面團(tuán)分成500克左右的塊，用熟面粉培埋餳發(fā)1小時(shí)左右。　　2.壓片：先將餳好的面團(tuán)搟成直徑約0.5米的底片，每搟一遍都要均勻撒上浮面，第三遍搟開(kāi)撒浮面后，將兩邊對(duì)折成扁筒狀，用搟面杖卷緊，搟、拍、抖、滾，經(jīng)二次掉頭，搟到五遍后，即成長(zhǎng)2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3～4分鐘內(nèi)完成，否則易使面片風(fēng)干。將面片卷在搟面杖上提起，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)放開(kāi)，使空氣鼓進(jìn)筒內(nèi)，將浮面抖出，同樣，掉頭再抖凈另一半浮面。注意保持面片完整。然后攤開(kāi)面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花杠”上。　　3.網(wǎng)花成型：將卷在花杠上的面片破成面條，每條寬藥1厘米，15～17層，再把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網(wǎng)花，即成生坯。　　4.炸制：先將花生油煉好后加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動(dòng)一次，待炸成金黃色時(shí)起鍋、控油。　　5.燒漿：白砂糖加適量水溶解熬成漿，熬好后加入桂花、蜂蜜、飴糖，進(jìn)行攪拌，然后分兩次燒漿，即為成品。【質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)】　　形態(tài)：蓬松成花狀，層片厚薄均勻，近似透明。　　色澤：淡金黃色。　　組織：疏松、無(wú)生心。　　口味：清香綿軟。二、湖北有名的地方傳統(tǒng)良品孝感麻糖【特點(diǎn)】甘甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有潤(rùn)燥、暖肺、養(yǎng)胃等功效。【原料配方】 1．白砂糖：純凈潔白，含量99．5％以上。　　2.糯米：不霉變，無(wú)雜質(zhì)。　　3.芝麻：顆粒飽滿，皮薄，要求新鮮，無(wú)雜質(zhì)，以當(dāng)年收獲的芝麻為最好。　　4.大麥：采用種皮薄，皮色淺，富有光澤，麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發(fā)芽率應(yīng)不低于95％。【制作方法】　　　　1.芝麻的脫殼處理　　工藝流程芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻　　操作要點(diǎn) 芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無(wú)渣。因此要嚴(yán)格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時(shí)間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據(jù)浸泡程度，恰當(dāng)?shù)卣莆杖テr(shí)間，以去凈芝麻皮。　　焙燒要求量少多鍋，以達(dá)到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴(yán)格控制火力和焙炒時(shí)間。　　2．大麥芽的制備　　工藝流程大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品　　操作要點(diǎn) 大麥芽的質(zhì)量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。　　（1）精選：首先將大麥進(jìn)行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。　　（2）浸泡：水面應(yīng)高于麥粒10～15厘米，水溫15～30℃，時(shí)間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時(shí)左右。水溫16～25℃，時(shí)間45分鐘左右。水溫26～35℃，時(shí)間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時(shí)，也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時(shí)隔6小時(shí)再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50％。麥粒質(zhì)地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì)，并帶有香氣為浸泡適度。　　夏季天氣炎熱，為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖，浸泡時(shí)可加水0.03-0.05%的漂白粉。　　（3）發(fā)芽：浸泡后的大麥，一般在16～30小時(shí)即開(kāi)始吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng)，厚度適中，一般控制在18～25厘米。借以保溫保暖，天寒時(shí)面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長(zhǎng)的旺盛時(shí)期，每隔4小時(shí)需淋水一次，每隔8～12小時(shí)翻一次。操作時(shí)要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團(tuán)，以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18～25℃為宜，芽長(zhǎng)度為麥粒的2～3倍為最好。　　在發(fā)芽的全過(guò)程，必須避光，以防止日光照射，產(chǎn)生葉綠素，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。　　（4）干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進(jìn)行。一般干燥初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過(guò)50℃干燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺(jué)。　　（5）粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無(wú)酶，留在其中又能影響制品的色澤。　　3．糯米飴糖的生產(chǎn) 　　操作要點(diǎn) ：　　（1）浸泡：水應(yīng)淹沒(méi)糯米15厘米左右，時(shí)間12小時(shí)左右。使糯米充分吸水膨脹，然后撈出陰干，米粒含水量以達(dá)到35～40％為宜。　　（2）糖化：將蒸好的糯米冷卻到70℃以下，然后加入麥芽粉，用量為原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％為宜。同時(shí)加入原料重2～3倍55～60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個(gè)糖化過(guò)程中，應(yīng)保持50～60℃的溫度。并適當(dāng)?shù)財(cái)嚢瑁岳谔腔倪M(jìn)行。大約6～8個(gè)小時(shí)糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現(xiàn)藍(lán)紫色即表明糖化基本完成。　　糖化過(guò)程中要控制好溫度。如果溫度過(guò)低，易于起乳酸發(fā)酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質(zhì)和質(zhì)量。如果溫度過(guò)高，酶被抑制甚至破壞，產(chǎn)品糊精多而麥芽糖少，粘稠度大。　　（3）濃縮：把過(guò)濾好的糖液置于夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過(guò)程中，因糖汁中所含的少量蛋白質(zhì)受熱凝固而浮于表面形成薄膜，應(yīng)及時(shí)將其除去，以影響飴糖的質(zhì)量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。　　為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。　　濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開(kāi)口鍋濃縮溫度低，成口色澤優(yōu)良。真空應(yīng)控制在600毫米左右。　　4．麻糖生產(chǎn) 　　在工藝技術(shù)上，為了達(dá)到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無(wú)焦糊味、苦味及其它異味，關(guān)鍵在于掌握好以下操作工藝。　　操作要點(diǎn) ：　　（1）熬糖：在熬制過(guò)程中，要掌握好火候、時(shí)間和溫度，使經(jīng)過(guò)熬制的糖坯不老不嫩。　　（2）拌麻：首先將芝麻置于鍋中，炒制預(yù)熱，要掌握好火候，溫度，切忌芝麻變色。　　然后將拔白的糖坯放入，反復(fù)翻轉(zhuǎn)，將芝麻拌勻。　　（3）冷卻成型：冷卻要適中，否則直接影響到成型切片，致使成品率降低。　　（4）切片整型，采用切片機(jī)進(jìn)行切片，切片后于傳送帶上進(jìn)行冷卻，視氣溫和傳送帶長(zhǎng)短可加風(fēng)機(jī)。冷卻后的麻片應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整型，以便包裝。

9，冰糖是怎么做成的

冰糖的制作 -------------------------------------------------------------------------------- 設(shè)備與原料設(shè)備：爐灶一個(gè)，鼓風(fēng)機(jī)一臺(tái)，夾層鍋一個(gè)（或大鍋小鍋各一個(gè)），大缸一個(gè)，水桶數(shù)個(gè)，攪棒二根，淺盤(pán)數(shù)個(gè)，水瓢二個(gè)，濕度表數(shù)支，土炕一座，原料：白糖100斤，白礬1斤，干凈水35斤。工藝流程加水：白糖100斤加水35斤攪拌均勻，使糖溶解。熬制：熬制前在夾層中加入植物油、豆油、菜油、花生油均可，或者大鍋加油，小鍋放在大鍋里（需要支起，不能接觸鍋底，這樣可避免把糖熬焦）。鍋準(zhǔn)備好后，將糖液倒入上層鍋內(nèi)，待糖液煮開(kāi)再熬五六分鐘，然后加入用1斤水溶解的1斤白礬溶液。當(dāng)糖液內(nèi)溫度升到150℃時(shí)，停火降溫出鍋。結(jié)晶：糖液出鍋入盤(pán)后，盤(pán)要放在炕上用被子蓋好，當(dāng)天盤(pán)內(nèi)溫度要保持在90℃左右，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高炕溫。一般情況，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱。保持氣化越長(zhǎng)，冰糖結(jié)晶率也越高。包裝：當(dāng)糖液完全結(jié)晶后就可出盤(pán)包裝。如糖塊太大，可用100瓦的折燈熾泡烘烤，邊烤邊移動(dòng)，一二分鐘左右，用手掰開(kāi)。 ================================= 家庭制作冰糖技術(shù) 冰糖是農(nóng)村走親訪友的好禮品，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還可以入藥治療多種疾病。家庭制作冰糖出售，也是一條生財(cái)門路。現(xiàn)介紹一種家庭制作冰糖的方法。 1、糖液配制：選擇優(yōu)質(zhì)白砂糖100kg，加潔凈水35kg，攪勻，使糖充分溶解于水。 2、熬制方法：糖液熬制前在夾層鍋的夾層內(nèi)加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制，當(dāng)糖液煮開(kāi)5~6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液2KG，邊加邊攪拌，使其充分混合，用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升到150攝氏度左右時(shí)停火，降溫后出鍋。出鍋溫度以115~120攝氏度為最好。 3、結(jié)晶方法：將出鍋的糖液盛入盤(pán)內(nèi)，放在土炕上用干凈棉被蓋實(shí)，當(dāng)天盤(pán)內(nèi)溫度保持在90攝氏度左右，以后每天降溫10攝氏度，降到第5天為止。如溫度不夠，可加火升高炕溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱，因?yàn)榻Y(jié)晶水多在汽化中，汽化越大，冰糖結(jié)晶率越高。

設(shè)備與原料設(shè)備：爐灶一個(gè)，鼓風(fēng)機(jī)一臺(tái)，夾層鍋一個(gè)（或大鍋小鍋各一個(gè)），大缸一個(gè)，水桶數(shù)個(gè)，攪棒二根，淺盤(pán)數(shù)個(gè)，水瓢二個(gè)，濕度表數(shù)支，土炕一座，原料：白糖100斤，白礬1斤，干凈水35斤。工藝流程加水：白糖100斤加水35斤攪拌均勻，使糖溶解。熬制：熬制前在夾層中加入植物油、豆油、菜油、花生油均可，或者大鍋加油，小鍋放在大鍋里（需要支起，不能接觸鍋底，這樣可避免把糖熬焦）。鍋準(zhǔn)備好后，將糖液倒入上層鍋內(nèi)，待糖液煮開(kāi)再熬五六分鐘，然后加入用1斤水溶解的1斤白礬溶液。當(dāng)糖液內(nèi)溫度升到150℃時(shí)，停火降溫出鍋。結(jié)晶：糖液出鍋入盤(pán)后，盤(pán)要放在炕上用被子蓋好，當(dāng)天盤(pán)內(nèi)溫度要保持在90℃左右，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高炕溫。一般情況，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱。保持氣化越長(zhǎng)，冰糖結(jié)晶率也越高。包裝：當(dāng)糖液完全結(jié)晶后就可出盤(pán)包裝。如糖塊太大，可用100瓦的折燈熾泡烘烤，邊烤邊移動(dòng)，一二分鐘左右，用手掰開(kāi)。 ================================= 家庭制作冰糖技術(shù) 冰糖是農(nóng)村走親訪友的好禮品，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還可以入藥治療多種疾病。家庭制作冰糖出售，也是一條生財(cái)門路。現(xiàn)介紹一種家庭制作冰糖的方法。 1、糖液配制：選擇優(yōu)質(zhì)白砂糖100kg，加潔凈水35kg，攪勻，使糖充分溶解于水。 2、熬制方法：糖液熬制前在夾層鍋的夾層內(nèi)加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制，當(dāng)糖液煮開(kāi)5~6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液2KG，邊加邊攪拌，使其充分混合，用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升到150攝氏度左右時(shí)停火，降溫后出鍋。出鍋溫度以115~120攝氏度為最好。 3、結(jié)晶方法：將出鍋的糖液盛入盤(pán)內(nèi)，放在土炕上用干凈棉被蓋實(shí)，當(dāng)天盤(pán)內(nèi)溫度保持在90攝氏度左右，以后每天降溫10攝氏度，降到第5天為止。如溫度不夠，可加火升高炕溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱，因?yàn)榻Y(jié)晶水多在汽化中，汽化越大，冰糖結(jié)晶率越高。

冰糖知識(shí)介紹：冰糖是砂糖的結(jié)晶再制品。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。我國(guó)在漢時(shí)已有生產(chǎn)。冰糖以透明者質(zhì)量最好，純凈，雜質(zhì)少，口味清甜，半透明者次之。可作藥用，也可作糖果食用。冰糖營(yíng)養(yǎng)分析：冰糖有生津潤(rùn)肺、清熱解毒、止咳化痰、利咽降濁之功效。可用于治療食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干煩渴、咽喉腫痛、高血壓等癥。冰糖適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。冰糖食療作用：冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺的功效；冰糖養(yǎng)陰生津，潤(rùn)肺止咳，對(duì)肺燥咳嗽、干咳無(wú)痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用；用于肺燥、肺虛、風(fēng)寒勞累所致的咳喘、小兒瘧疾、噤口痢、口瘡、風(fēng)火牙痛。冰糖做法指導(dǎo)：1. 糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，應(yīng)煮開(kāi)后食用； 2. 冰糖可以煎湯內(nèi)服，佐餐，或入丸、膏劑。

家庭制作冰糖出售，也是一條生財(cái)門路。現(xiàn)介紹一種家庭制作冰糖的方法。　　 1、糖液配制：選擇優(yōu)質(zhì)白砂糖100kg，加潔凈水35kg，攪勻，使糖充分溶解于水。　　2、熬制方法：糖液熬制前在夾層鍋的夾層內(nèi)加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制，當(dāng)糖液煮開(kāi)5~6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液2KG，邊加邊攪拌，使其充分混合，用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升到150攝氏度左右時(shí)停火，降溫后出鍋。出鍋溫度以115~120攝氏度為最好。　　3、結(jié)晶方法：將出鍋的糖液盛入盤(pán)內(nèi)，放在土炕上用干凈棉被蓋實(shí)，當(dāng)天盤(pán)內(nèi)溫度保持在90攝氏度左右，以后每天降溫10攝氏度，降到第5天為止。如溫度不夠，可加火升高炕溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱，因?yàn)榻Y(jié)晶水多在汽化中，汽化越大，冰糖結(jié)晶率越高。

1、單晶冰糖　　將白砂糖放入適量水加熱溶解，過(guò)濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過(guò)飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過(guò)篩，分檔后包裝出廠。　　 2、多晶冰糖　　將白砂糖放入適量水加熱溶解，進(jìn)行煮糖，達(dá)到一定濃度后輸入結(jié)晶盆，在結(jié)晶室內(nèi)養(yǎng)晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎干燥后，混檔包裝出廠。　　 3、土法制作技術(shù) 　　一、糖液的配制　　選擇白砂糖50kg，加清潔水1攪勻，使糖充分溶解于水。　　二、熬制方法　　熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制。當(dāng)糖液煮開(kāi)5~6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。出鍋時(shí)，溫度以115-120℃為最好。　　三、結(jié)晶方法　　將出鍋的糖液，盛入盤(pán)內(nèi)放在土坑上用干凈棉被蓋實(shí)，當(dāng)天盤(pán)內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱。　　4、新型冰糖　　　　近年來(lái)，中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上興起一種新型保健功能的冰糖。即在多晶體冰糖生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)添加一些輔料（比如梨汁、菊花汁等），從而增加冰糖的保健功効。　　生產(chǎn)：　　保健冰糖的生產(chǎn)工藝和普通多晶體冰糖（老冰糖）生產(chǎn)方式略有不同，主要體現(xiàn)在生產(chǎn)過(guò)程中，用輔料的汁水或煮水代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水。比如以梨汁榨水后代替普通的水，通過(guò)和白砂糖重新熬制、結(jié)晶后生產(chǎn)成為梨汁冰糖；以高濃度的菊花煮水代替普通的水，和白砂糖重新熬制、結(jié)晶后生產(chǎn)成為菊花冰糖。但在生產(chǎn)過(guò)程中，由于含有一定量的梨汁或菊花汁成份，在結(jié)晶過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)成晶較慢或無(wú)法成晶的現(xiàn)象，因而需要添加一種天然的輔助劑。目前中國(guó)國(guó)內(nèi)只有為數(shù)不多的企業(yè)(比如上海滬生堂)掌握此生產(chǎn)工藝。

冰糖的加工　　⒈ 單晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過(guò)濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過(guò)飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過(guò)篩，分檔后包裝出廠。　　⒉ 多晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，進(jìn)行煮糖，達(dá)到一定濃度后輸入結(jié)晶盆，在結(jié)晶室內(nèi)養(yǎng)晶一周后，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎干燥后，混檔包裝出廠。　　3.土法制作技術(shù) 　　一糖液的配制　　選擇白砂糖50kg，加清潔水1攪勻，使糖充分溶解于水。　　二熬制方法　　熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制，當(dāng)糖液煮開(kāi)5—6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5kg邊加邊攪拌使其充分混合，用溫度計(jì)測(cè)量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150℃停火降溫出鍋。出鍋時(shí)，溫度以115-120℃為最好。　　三結(jié)晶方法　　將出鍋的糖液，盛入盤(pán)內(nèi)放在土坑上用干凈棉被蓋實(shí)，當(dāng)天盤(pán)內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過(guò)程中，怕冷不怕熱。

10，做糖藝的糖怎么熬制

4．1 熬糖知識(shí) (Sugar and Temperature) 溶化后的糖漿含水量在20%以上，要使糖液達(dá)到糖體規(guī)定的濃度變成硬糖，就必須脫除糖液中殘留的絕大部分水分，通過(guò)不斷加熱，蒸發(fā)水分直至最后將糖液濃縮至規(guī)定的濃度。這一過(guò)程在糖藝制作中稱為熬糖。實(shí)踐證明，這一過(guò)程的實(shí)現(xiàn)是與物料溫度的提高有關(guān)；二是與物料表面的壓強(qiáng)有關(guān)。糖液通過(guò)不斷加溫，吸收熱量，自身溫度得以不斷提高。當(dāng)糖液的溫度升高到一定的溫度時(shí)，此時(shí)糖液的內(nèi)在蒸汽壓大于或等于糖液表面所受的壓力時(shí)，糖液產(chǎn)生沸騰，糖液內(nèi)大量的水分以水蒸氣的狀態(tài)脫離糖液，糖液的濃度得以提高。不同濃度的糖液其沸點(diǎn)也不同。液濃度越高，相應(yīng)的沸點(diǎn)溫度越高。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個(gè)過(guò)程中，要維持糖液始終始于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。這樣就必須不斷給糖液加溫。在實(shí)際操作中，糖液由不同糖類的混合液組成，其沸騰溫度由于糖液的相對(duì)分子質(zhì)量的不同而有變化。其變化規(guī)律為。在相同濃度下，糖液內(nèi)所含糖類相對(duì)分子質(zhì)量越大，其沸點(diǎn)則相對(duì)低；相對(duì)分子質(zhì)量越小，沸點(diǎn)相對(duì)高。操作時(shí)可根據(jù)這一特點(diǎn)作必要的調(diào)整。壓熬糖在108～160℃的溫度條件下進(jìn)行．在這溫度范圍內(nèi)，糖液不可避免會(huì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)化、分解、聚合等化學(xué)反應(yīng)，特別是熬糖后期，較高的溫度加速了各種化學(xué)變化的反應(yīng)。熬糖過(guò)程中蔗糖的轉(zhuǎn)化是經(jīng)常發(fā)生的，物料組成中的各種糖漿一般都呈酸性，蔗糖或糖漿在加工過(guò)程中，與生成的微量鹽類通常也會(huì)帶入熬煮的物料中去，在溶液狀態(tài)下表現(xiàn)為不同的pH值，由此產(chǎn)生不同的氫離子濃度在加熱與熬煮過(guò)程即促使蔗糖產(chǎn)生不同的轉(zhuǎn)化作用，生成不同數(shù)量的轉(zhuǎn)化糖。熬糖過(guò)程對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化作用不加控制是非常有害的，因?yàn)樯傻霓D(zhuǎn)化糖具有強(qiáng)烈的溶解性與吸水性，含有不同轉(zhuǎn)化糖量的硬糖在生產(chǎn)過(guò)程與保存過(guò)程中，可以從外界不同程度地吸收水分而導(dǎo)致發(fā)烊、返砂和變質(zhì),因此，常壓熬糖在采取直接火加熱的方式時(shí)，尤其要避免蔗糖的過(guò)度轉(zhuǎn)化，特別在熬煮后期物料溫度急劇上升，將導(dǎo)致轉(zhuǎn)化糖生成量的跳躍式增加。同時(shí)在高溫的熬煮過(guò)程中，轉(zhuǎn)化糖將脫水形成糖酐，再進(jìn)一步分解為5－羥甲基糠醛、腐殖質(zhì)、蟻酸與左旋糖酸等一系列分解產(chǎn)物。此外，糖酐與轉(zhuǎn)化糖在高溫下又能形成可逆性的綜合產(chǎn)物。以上的分解產(chǎn)物呈色極深，味苦并有很強(qiáng)的吸水汽性。這些物質(zhì)的形成與存在必然損害糖體的品質(zhì)和水平。物料在加熱過(guò)程中，因分解而產(chǎn)生羥甲基糠醛與腐殖質(zhì)的速率與加熱的溫度和時(shí)間有關(guān)，同時(shí)也與物料組成所含糖分的類型有關(guān)。 4．2 常見(jiàn)熬糖法（Boiling sugar ） 4．2．1 砂糖熬制法(Custard sugar) 配方 : 500克白砂糖 50克蒸餾水 00克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。步驟一：在復(fù)合平底鍋中加入白砂糖，熬糖量是器皿總?cè)萘康?/2，如果太少，糖液的溫度會(huì)迅速升高，糖液溫度的變化不容易控制，溫度計(jì)在糖液中受熱的深度不夠，測(cè)量的結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確，如果太多，沸騰時(shí)有溢出的可能，重要的是，當(dāng)糖稀變濃以后，底部和表面的溫度存在差異，熱量傳導(dǎo)受到限制，溫度計(jì)測(cè)量的結(jié)果會(huì)有較大偏差。步驟二：加入750克蒸餾水。使用蒸餾水的原因是：不同區(qū)域的水質(zhì)有很大差別。水的選擇至關(guān)重要，如果一貫使用蒸餾水，也就是同一標(biāo)準(zhǔn)的用水，在熬糖時(shí)就能發(fā)現(xiàn)糖與糖之間的微小區(qū)別，就會(huì)在熬糖時(shí)科學(xué)地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、不斷地提高技藝。步驟三：加入蒸餾水以后要攪拌均勻，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入鍋中也不會(huì)自動(dòng)化開(kāi)，攪拌可以達(dá)到防止糊底的目的。一般情況下，加入蒸餾水的溫度大概是22℃，這時(shí)水對(duì)糖的溶解度為206度，750克水能溶解1545克砂糖，所以要經(jīng)過(guò)攪拌砂糖才能盡快溶化，不能為了加快熬糖的進(jìn)度將蒸餾水的量減少。開(kāi)始加熱時(shí)要使用中火。另外的方法是：先將蒸餾水煮沸，然后加入砂糖快速攪拌，砂糖在高水溫條件下溶解度提高，能夠使糖液在短時(shí)間內(nèi)沸騰，縮短了熬糖時(shí)間，減緩或減少了糖液的進(jìn)一步分解和轉(zhuǎn)化，糖體會(huì)更加清澈透明。步驟四：當(dāng)糖液沸騰后，會(huì)有浮現(xiàn)氣泡臟沫，說(shuō)明砂糖較臟，要抓住時(shí)機(jī)用湯勺清理。清理完畢后加入300克葡萄糖稀。此時(shí)糖液的濃度已經(jīng)升高，再次沸騰時(shí)會(huì)再次出現(xiàn)白色氣泡，要進(jìn)一步進(jìn)行清理。對(duì)葡萄糖稀的選擇應(yīng)該慎重，最好選用轉(zhuǎn)化的葡萄糖漿，DE值相對(duì)較低，耐高溫效果好。水解葡萄糖漿DE值太高，還原能力強(qiáng)，糖體成型后發(fā)烊和翻砂較快。步驟五：鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，糖液沸騰前后表面也會(huì)有很多白色浮沫，要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出，刷浮沫時(shí)要準(zhǔn)備一盆清水，將刷子洗理干凈。這一工作最忌諱隨便使用廚房的其它刷子，因?yàn)橛行┧⒆涌此茲崈簦?dāng)遇到高溫時(shí)就會(huì)有不潔凈的顏色析出，這是因?yàn)樗⒆拥臉?gòu)造造成的，應(yīng)該使用專用的刷子，或用棉布條清洗。步驟六：當(dāng)清理完較多的浮沫以后，還會(huì)有少量的氣泡，這時(shí)使用小勺繼續(xù)清理，同時(shí)減少刷洗鍋壁的次數(shù)，尤其是當(dāng)糖稀的溫度超過(guò)138℃時(shí)以后，應(yīng)該停止清理鍋壁。步驟七：當(dāng)溫度在138℃時(shí)如果需要加入色素，是最好的時(shí)機(jī)，滴入幾滴色素以后不需要攪拌，色素會(huì)自然散開(kāi)。糖稀超過(guò)140℃時(shí)升溫加快，糖稀變濃、氣泡變小，上下之間的熱交換能力降低,所以要根據(jù)情況調(diào)整電磁爐的加熱檔位，減緩加熱進(jìn)度。步驟八：當(dāng)溫度接近150℃時(shí)氣泡變小而且細(xì)密，這時(shí)用溫度計(jì)攪拌幾下查看溫度，因?yàn)樘窍〉膬?nèi)側(cè)和外側(cè)的溫度有很大差異，攪拌之后觀察溫度比較準(zhǔn)確。步驟九：當(dāng)溫度到達(dá)150℃時(shí)，立即停止加熱，將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊枥镎?0秒鐘，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準(zhǔn)確，冷卻時(shí)不要將鍋底吃水太深，集中在最底部即可。步驟十: 將糖鍋移動(dòng)到干凈的毛巾上靜置3-5分鐘，等待糖稀變濃。在倒出之前將復(fù)合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鐘，待到有氣泡產(chǎn)生后緩慢倒出，原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費(fèi)。步驟十一：選用不沾墊或在大理石案臺(tái)上刷一層油，將糖稀慢慢出。刷油是比較老式的方法，在現(xiàn)代糖藝操作中此方法應(yīng)該摒棄，油脂對(duì)糖體會(huì)產(chǎn)生不良的影響。步驟十二：當(dāng)糖稀脫離不沾墊時(shí)，戴上橡膠手套從周圍向中央卷起，并且不斷翻動(dòng)、使糖體降溫。在這一操作中必須戴好潔凈的橡膠手套，一是干凈衛(wèi)生，二是不容易燙傷，三是手部的汗水含有鹽和水分，容易引起化學(xué)反應(yīng)，造成成品的發(fā)烊和返砂。步驟十三：糖塊的溫度均勻降低后用剪刀裁開(kāi)，整理形狀，冷卻后用真空包裝機(jī)抽真空密封。要選用高質(zhì)量復(fù)合包裝袋，存放在保鮮柜中或陰涼干燥處，砂糖糖體的保質(zhì)期較短，約60天；使用特殊糖源制作的糖體，例如：DE值較低的高質(zhì)量糖醇，顏色更加純凈，保質(zhì)期超過(guò)八個(gè)月以上，但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區(qū)別。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能夠自如地運(yùn)用其它糖源。 4．2．2糖醇熬制法（Malbit）國(guó)產(chǎn)糖醇有晶體和液體兩種，使用晶體糖醇時(shí)加入30%的蒸餾水，直接快速加熱，糖稀純凈透明，升溫快，而且熬糖時(shí)不會(huì)有太多的浮沫。糖醇的熔點(diǎn)比蔗糖高，作為糖藝的糖體要熬倒185℃以上，作為支架使用的糖體，熬糖溫度應(yīng)該超過(guò)195℃。國(guó)產(chǎn)糖醇吸濕性強(qiáng)，應(yīng)當(dāng)在冬季或在特殊的環(huán)境中操作。進(jìn)口的艾素糖醇（ISOMALT）的甜度較低，吸濕性弱，抗還原能力強(qiáng)，是制作糖藝的理想原料。 4．2．3 淀粉糖漿熬制法(Glucose) 淀粉糖漿的主要成分是葡萄糖，也可以作為糖藝的糖體使用，在熬制砂糖時(shí)按一定比例放入淀粉糖漿，能起到抗吸濕和抗還原的作用。那么單獨(dú)熬制淀粉糖漿也可以制作出糖體，在熬制前要認(rèn)真研究和分析淀粉糖漿的吸濕性、抗還原性和熔點(diǎn)，熬制過(guò)程不同于砂糖，要經(jīng)過(guò)實(shí)踐決定熬糖溫度。 4．2．4熬珊瑚糖 (Rock sugar) 珊瑚糖是一種裝飾用糖，是利用蔗糖的快速還原的原理制作而成，在糖藝中作為陪襯品使用。制作珊瑚糖的方法很多，在此只介紹一種容易掌握和操作的方法。配方 1000克砂糖 300克純凈水 20克糖粉 5克蛋清步驟一:在復(fù)合平底鍋中放入砂糖和純凈水，放在電磁爐上加熱，沸騰時(shí)用刷子清理浮沫。步驟二: 在一個(gè)小碗中，放入糖粉和蛋清，用小勺攪拌成糖粉糊。當(dāng)糖稀的溫度上升到140℃時(shí)，將糖粉糊快速到入糖稀中。步驟三: 用蛋抽子攪拌，將下面的糖稀向上挑起來(lái)，使糖稀和糖粉糊快速融合，糖稀像潔白的泡沫一樣上升，但是很快就會(huì)回落，隨著攪拌再次升起。步驟四: 當(dāng)有晶體出現(xiàn)時(shí)，立即停止加熱。此時(shí)蛋清已經(jīng)燙熟，糖稀已經(jīng)還原成較大的晶體。步驟五: 快速將糖沫到入盆中（在盆中鋪好鋁薄紙，或用鋁薄紙?jiān)煨停⑷肷汉魈且院螅纬善恋男螤睿Ｓ行┘紟熛矚g將珊瑚糖倒入鋁薄模后，繼續(xù)用80℃的烤爐加熱，使珊瑚糖膨脹到極限。步驟六: 冷卻幾十分鐘之后，從盆中取出，小心剝掉鋁薄紙，以免掰碎，有些特殊的形狀還需要進(jìn)一步修整。 4．2．5 潑氣泡糖 (Bubble sugar) 當(dāng)熬糖溫度接近糖稀焦化時(shí)，潑出去的糖稀會(huì)以薄片的形式出現(xiàn)，并且能快速凝固，潑氣泡糖就是利用這一原理，在不粘墊上抹上100%的酒精，用滾燙的糖稀潑在酒精上，酒精預(yù)熱后如同沸騰一樣，快速揮發(fā)，爆炸出很多的氣泡。也可以烤制氣泡糖，用兩張不沾墊夾住葡萄糖稀后在190℃的烤箱中烘烤，糖稀外側(cè)開(kāi)始變色時(shí)待凝固后取出，這樣的氣泡糖很薄，著色后裝飾作品和西點(diǎn)效果很好如圖，下面使用變形紙也可以達(dá)到同樣的效果。步驟一: 使用熬制砂糖糖體的配方，將糖稀熬到138后加入2滴黃色素，溫度上升到160℃后快速將糖稀潑在變形紙上。步驟二: 抓住變形紙內(nèi)側(cè)的兩個(gè)角，提起，這時(shí)糖液向外流動(dòng)，形成很薄的糖片，而且會(huì)有很多的氣泡生成。步驟三: 冷卻后從變形紙上取下，變形紙可以反復(fù)使用。如果使用不沾墊，可以直接用平刀鏟下，用電扇將多余的酒精吹干即可，最后做適當(dāng)?shù)恼頃r(shí)，要保留大片，使用時(shí)根據(jù)需要再掰碎，形狀越自然越好。步驟四: 根據(jù)需要的顏色做過(guò)度性著色。第一遍顏色噴出以后用電扇吹干，然后進(jìn)行第二遍著色。色彩的反差應(yīng)該明顯、有特點(diǎn)。當(dāng)然也可以安裝時(shí)根據(jù)需要配合作品主題著色。步驟五: 氣泡糖上的孔洞很多，如同自然形成一般。掰碎之后，也可以用電吹風(fēng)逐漸加熱，變化出不同的造型。最后將氣泡糖儲(chǔ)存在干燥盒中，當(dāng)作品接近完成時(shí)，最后沾上，因?yàn)闅馀萏呛鼙。菀孜湛諝庵械乃郑钕热诨?/section>