從那以后揚州開始了為揚州炒飯正名的運動。兩種揚州炒飯涇渭分明，但是如果論影響力的話，粵菜的揚州炒飯明顯大的多，（最地道的揚州炒飯配料）所以可以確切的揚州炒飯在中國實際上有兩個流派，一個是揚州本地流派，沒有胡蘿卜丁，沒有叉燒，我所知道揚州炒飯這道菜原產(chǎn)地并不是揚州，但是我知道，揚州炒飯現(xiàn)在的名氣很大程度上是因為揚州這個城市在世人眼中的地位造就的。

1、揚州炒飯來歷？

您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠朗愁I(lǐng)域青云計劃獲得者，我來回答您的問題。如果我說揚州炒飯是福建人發(fā)明，然后帶到廣東發(fā)揚光大的，揚州人會不會打我？你別急著打，我拿兩個證據(jù)說一下：這張是拍攝于1927年廣州起義的老照片，注意看右下角的小字，這也是揚州炒飯迄今最早的實證記錄，而揚州本地真正現(xiàn)于紙端以及實物證據(jù)的，不早于1980年。

以上是1983年《中國小吃.上海風(fēng)味》里記載的揚州炒飯的烹制方法，也是現(xiàn)在見于紙端的最早的揚州炒飯菜譜，另一個比較讓人信服的證據(jù)是出自于唐魯孫先生的《說東道西》，他在伊府面那一章中，曾經(jīng)提到了這么一段記載：乾隆年間，揚州知府伊秉綬帶來了一個家廚。此人姓麥，廣東人，善于烹制（頗精割烹）粵菜，是在伊秉綬任惠州知府（伊秉綬本身就是福建人）發(fā)掘出來的人才，因為鉆研這道菜的時候在揚州，所以取名揚州炒飯。

唐魯孫先生在本文中詳細(xì)的描述了揚州炒飯的做法：“炒飯所用的米必用洋秈，也就是西貢暹羅米，取其松散而少黏性，油不要多，飯要炒得透，除了雞蛋蔥花之外，要加上小河蝦，選紐扣般大小者為度，過大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細(xì)末同炒，這是真正的揚州炒飯。”所以，在伊秉綬之前揚州是有所謂蛋炒飯存在的，揚州炒飯則是根據(jù)當(dāng)?shù)爻达埖母牧家约皠?chuàng)新，

就好像蘭州拉面都是青海人開的，而蘭州則只有牛肉面。道理如出一轍，而揚州炒飯傳到了廣東，摒棄了里面的火腿和河蝦，改用大蝦仁和叉燒。一直到今天，粵菜還把有蝦仁和叉燒的菜式稱為揚州菜，比如揚州窩蛋，揚州菜薳等，汪曾祺先生的兒子汪朗接受媒體采訪時曾說：“我母親是福建長樂人，口味偏甜，平時喜歡在飯鍋頭上放兩段廣式香腸。

如果這天米飯、香腸剩下了，這天晚上我們家老爺子必然會炒一些雞蛋，剁一些蔥花，加上青豆及香腸等，做揚州炒飯，”汪朗在說這段話的時候是90年代。可以明確的認(rèn)定揚州本地是有炒飯的，但是揚州炒飯這個名稱，有可能是從外地回流來的，從那以后揚州開始了為揚州炒飯正名的運動。什么隋煬帝發(fā)明的，什么吳王夫差發(fā)明的，什么乾隆皇帝欽點過的…碎金飯，金包銀…各種考究層出不窮，

（老賊婆的胃就是個垃圾桶）但是說實話，這些都是沒有什么根據(jù)的，乾隆那個就更扯淡。中國三個嘴最雜的人，蘇東坡，乾隆，慈禧太后，特別是后兩個，全國有1600多種小吃，借他們兩個之名。如果真是如此，兩個人的胃可真是垃圾桶啊，（最地道的揚州炒飯配料）所以可以確切的說，揚州炒飯在中國實際上有兩個流派，一個是揚州本地流派，沒有胡蘿卜丁，沒有叉燒。

用的是熟火腿丁，河蝦仁，雞肉丁，雞胗丁以及雞湯，另一個是標(biāo)準(zhǔn)的粵菜。其主要特點就是胡蘿卜丁，叉燒以及大蝦仁，兩種揚州炒飯涇渭分明，但是如果論影響力的話，粵菜的揚州炒飯明顯大的多。現(xiàn)在遍布世界的粵菜餐館，老外心目中的揚州炒飯，實際上都是粵式的，至于現(xiàn)在正宗的揚州炒飯有什么什么特點以及烹制方式，這個展開來說實在是太大了，也不在此問題解決之列，這里就不多說了。

2、揚州炒飯怎么做？

揚州炒飯是一個非常好吃的小吃，尤其是在時間不充足的情況下，吃一個揚州炒飯是非常簡單，而且又有營養(yǎng)的美味佳肴，它的做法多種多樣，可以根據(jù)自己的口味去做，也可以根據(jù)傳統(tǒng)的做法去做，我也經(jīng)常去做揚州炒飯吃，接下來我就說一下自己在制作揚州炒飯的時候，一個具體制作方法。首先要先準(zhǔn)備一下食材:蒸好的米飯一碗，玉米粒，青豆粒，蝦仁，火腿，

干香菇，雞蛋，植物油，食鹽，蔥，姜。烹飪步驟:干香菇要提前一個小時泡發(fā)一下，然后清洗一下，把它的硬硬的根蒂去掉，切成小碎粒備用，青豆也要提前一個小時用開水泡上，把蔥姜清洗干凈，切成碎末備用，雞蛋打散做成雞蛋液，火腿切成丁。因為現(xiàn)在是春天，我去菜市場的時候發(fā)現(xiàn)有很多賣鮮玉米的，就直接把鮮玉米買回來，把玉米粒取下來用就可以。