廣東所說的打邊爐，我們這里的火鍋，涮著吃的那一種。一.魚肉本身吃起來就是脆的，例如廣東邊的脆肉皖（即草魚），二.通過廚師的加工操作，可以獲得脆的口感覺，例如給魚片裹上脆皮糊，就可以做成香辣魚片.椒鹽魚片.糖醋魚片都是非常好吃的，而且表皮酥脆魚肉鮮嫩。
哈嘍大家好！我家廚房段哥很高興回答這個問題。我有一個親妹妹嫁到廣東韶關馬壩，只因妹夫是在韶鋼上班，第一次去他家做客，吃的就是在他們當地市場到都有賣的脆肉鯇。脆肉鯇很大一條，一般都是宰殺好，分割賣，因為魚太大人家吃不了一整條，為什么會有這么大一條呢？難道小的就不能賣嗎.不可以賣嗎？顯然不是，聽說是將2、3重的草魚，換一種環境飼料的，必須生活在流動的水中長大，喂養的是蠶豆。
而且周期較長，需2、3年時間以上才能上市，它是廣東中山特產，政府重點推廣項目。那么現在問題有兩種情況：一.魚肉本身吃起來就是脆的，例如廣東邊的脆肉皖（即草魚），二.通過廚師的加工操作，可以獲得脆的口感覺，例如給魚片裹上脆皮糊。就可以做成香辣魚片.椒鹽魚片.糖醋魚片都是非常好吃的，而且表皮酥脆魚肉鮮嫩，
1.咱們先說一說脆肉鯇的一種常見做法，供大家一起討論。就是廣東所說的打邊爐，我們這里的火鍋，涮著吃的那一種，具體怎么做：準備豬骨頭熬一鍋鮮湯，調味，放鹽、雞精、胡椒灰、生姜、蔥段上燙鍋。魚肉片成薄片，配菜、生菜、香菜、針菇、大白菜、粉條之類的菜，沾料就直接用，生抽或者蒸魚豉油就可以啦！因為沒有太大腥味，也沒有什么刺。
吃辣椒的可以在湯中或者粘料中加辣椒，魚肉Q彈很有嚼勁很脆！不適久燙，味道鮮美。2.制作脆皮糊，將面粉50克、干淀粉10克、鹽0.5克、泡打粉2克放入碗中拌勻，加清水60毫升和勻，最后放植物油15克攪打均勻，靜置20分鐘即可，同樣魚肉改刀成魚片，放入適量的鹽、雞精、料酒腌制2分鐘，裹上脆皮糊，炸全定型撈出，待油溫升至八成油溫時，再全部倒進鍋內復炸一次，顏色金黃時撈出控油，可以用來做，香辣脆皮魚、椒鹽酥脆魚、和糖醋脆皮魚。
2、粵菜魚片茄子的做法是怎樣的？
作為廣東人而且還是十幾年的粵菜廚師，沒聽過魚片茄子，魚香茄子這個名就有，或者是咸魚茄子煲，正宗的魚香茄子做法，準茄子兩條，馬鮫魚小塊改切小薄片，最佳咸魚選馬鮫魚，因為馬鮫魚煎煮過程中能散發出膿香的咸魚味很好的融入茄子中味道會更佳，首先把茄子洗凈去皮，切成兩段后再切長厚片改刀切像手指大小長條備用，配料有，紅椒是半個，泡好的干香菇絲一個，肉末十克，蔥白姜絲蒜沬各少許，步驟:鍋中放油燒至六成熱，放入備好的茄子大火炸至呈黃色撈起，這時茄子含油量高，用勺子輕按庒去掉茄子部分油漬，目的是吃起來不會那么油膩，炸好茄子的油倒起，這時鍋里還有少量油，不用再放油，把咸魚先放入鍋中煎香，再放入蔥姜蒜和各好的紅椒香菇絲爆炒出香味，這時再放入肉沬稍翻炒一下，加入清水大半勺，加入調味料有？鹽三克、味精二克、雞精三克、糖一克、老抽醬油一湯匙，少許胡椒粉，最后再放入茄子，稍微翻煮一下，勾芡上鍋，最后撒上幾粒蔥花。
