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本文目錄一覽

1，全國各地名菜菜單
2，東北名菜及做法有哪些
3，最有名的食譜
4，征集各地名菜做法
5，中國名菜及菜譜
6，中國的名菜美食有哪些

1，全國各地名菜菜單

參考資料： http://wenku.baidu.com/view/69a90727a5e9856a56126093.html 里面有文檔自己下載600KB

全國各地名菜菜單

2，東北名菜及做法有哪些

東北名菜有小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、鍋包肉、豬肉燉粉條、農家鐵鍋燉魚、熘腰花、醬牛肉、蔥燒木耳、軟炸里脊、得莫利燉魚、地三鮮、排骨燉油豆角等。東北菜是中國特色菜系之一，因東北地區(qū)獨特的人文環(huán)境和自然環(huán)境，東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有吉菜、遼菜、龍江菜。東北名菜有小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子、鍋包肉、豬肉燉粉條、農家鐵鍋燉魚、熘腰花、醬牛肉、蔥燒木耳、軟炸里脊、得莫利燉魚、地三鮮、排骨燉油豆角等。小雞燉蘑菇1、將干香菇和松茸菇洗凈，泡發(fā)半小時；2、仔雞切塊，清水浸泡去血水，再將水燒開后，將雞塊焯一下；3、蔥姜改刀備用，熱油鍋將焯好的雞塊煸炒；4、加入蔥姜、干紅辣椒、大料和香葉，倒入味極鮮、少許糖、料酒，放適量鹽；5、加入沒過雞塊的水，中火燒開，撇去浮沫，燉10分鐘；6、放入泡發(fā)好的蘑菇，小火燉30分鐘；7、至湯汁收濃，盛出即可。豬肉燉粉條1、將粉條清洗干凈，用溫水浸泡；2、將五花肉洗凈，切成略厚的大片；3、在鍋里倒入適量的油，將洗凈切片的五花肉翻炒，充分煸炒出油分；4、加入料酒、老抽、冰糖、耗油均勻翻炒，放入蔥花、姜絲、八角翻炒出香味；5、加入適量的水，放入鹽、胡椒粉進行調味，大火燒開之后，在用小火燉30分鐘左右；6、放入粉條，在燉10分鐘左右；7、出鍋后再撒上蔥花和香菜就完成啦。

東北名菜及做法有哪些

3，最有名的食譜

中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。山東菜系流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚四川菜系流派：有成都、重慶兩個流派。特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅江蘇菜系流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚浙江菜系流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞廣東菜系流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉湖南菜系流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮福建菜系流派：由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦安徽菜系流派：由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。名菜：葫蘆鴨子、符離集燒雞

滿漢全席

最有名的食譜

4，征集各地名菜做法

東北菜亂燉，就是你愛吃什么菜就放在一起燉，例如土豆，云豆，卷心菜，青椒，寬粉，但是一定要放些紅燒肉，，最后快熟的時候在放些西紅柿，很香哦！可以試下！

菜品名稱：糖醋黃河鯉魚　　菜品分類：山東菜　　制作原料：黃河鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油。　　制作方法：　　將魚去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在魚身上先直剞刀紋，然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撒入魚身內稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊；炒鍋倒油，旺火燒到七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸二分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下炸二分鐘，再翻過來使魚腹朝下炸二分鐘，然后把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸二分鐘，以上共炸八分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內，炒鍋留油少許，燒至六成熱時，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，迅速出鍋燒在魚身上即成。山東名菜：拔絲山藥的做法四種 “拔絲山藥”是山東菜中一味歷史悠久的特色名菜，歷來被作為宴席中的“壓軸”菜奉獻給賓客。拔絲菜是一種烹調技術較高的甜菜，要求火候恰到好處，制成菜肴后，上桌要快，食用時抽出的糖絲如蠶吐細絲，甜脆香酥。糖絲早在元、明時代，我國民間即有所制，明高謙《遵生八箋》中作過記載。將糖炒至出絲用于制肴，則是淵于山東，至清朝年間已極為普遍。清初《聊齋志異》的作者蒲松齡曾記載：“北地而今興纏果，無物不可用糖粘。”拔絲山藥作為宴中佳肴，愈加受到食者的青睞。上菜時，外帶一碗涼開水，用筷子蘸水食用。（１）山藥洗凈去皮，切滾刀塊，在沸水中燙過，撈出瀝凈水。（２）炒鍋內放花生油中火燒至五成熱時，放入山藥炸熟呈金黃色撈出。（３）炒鍋內留油２５克，用微火燒至四成熱時，加入白糖熔化，炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻鍋沾勻糖液，將鍋端離火眼顛翻，然后淋上香精，撒上青紅絲盛入抹上一層芝麻油的盤中即成。　　色香味：酥脆利口、甜而不膩　　主料：山藥500克　　輔料：桂花鹵2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克　　制作：　　1)山藥刮去皮切滾刀塊，冰糖碾碎成面兒，菜肋中涂上少許抽；　　2)勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內；　　3)勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可，另上涼開水一小碗。【原料】山藥200克。青紅絲刀克。白糖40克、花生油500克（實耗油75克）。【制法】山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出湯水，放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化，炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液，端離火眼頂翻，撒上青紅絲盛入抹芝麻油的盤中即成。上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。【特點】糖絲甜脆香酥，山藥軟嫩香甜，并有健脾、除濕，益肺固腎，益精補氣之功效。

5，中國名菜及菜譜

十七大菜系反映了中國菜系新的特點和狀況，即“齊魯風味”、“嶺南風味”、“蘇揚風味”、“巴蜀風味”、”徽皖風味”、”瀟湘風味”、“錢塘風味”、“閩臺風味”、“燕京風味”、“淞滬風味”、“松遼風味”、“三晉風味”、“中州風味”、“荊楚風味”、“贛江風味”、“秦隴風味”、“滇黔風味”。加上“民族風味”、”素齋風味”和“藥膳風味”共2O 個類別。　　川菜有回鍋肉、魚香肉絲、燈影牛肉、夫妻肺片、東坡肘子、水煮牛肉、清蒸江團、干煸魷魚網、宮保雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊、缽缽雞等。浙菜名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、賽蟹羹、香酥燜肉、絲瓜鹵蒸黃魚、三絲拌蟶、西湖莼菜湯、油燜春筍等。江蘇菜有烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨（金陵板鴨）、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾是、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉、沛縣狗肉等。　　菜譜　　蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、醬肉、香腸、什錦酥盤兒、熏雞白臉兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、萊蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌腰絲兒、黃心管兒、炯白鱔、炯黃鱔、豆鼓鮑魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸兒、鹵煮寒鴉兒，、麻辣油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚兒、熘魚片兒、醋熘肉片兒、熘三鮮兒、熘鴿子蛋、熘白蘑、熘什件兒、炒銀絲兒、熘刀魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚、熗竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、熘腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、碟木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、炸飛禽、炸汁兒、炸排骨、清蒸江珧柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糖熘魚片、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹內、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜、熘鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子曬驢肉、鴨羹、餐肉羹、雞血湯、三鮮木須肉。紅丸子、白丸子、南煎九子、四喜丸子、三鮮丸子、金丸子、鮮蝦丸子、魚鋪丸子、饸饹丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉，壇子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、曬驢肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、熏葉子、水晶葉子、蜜臘肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉。燒羊肉、烤羊肉、清蒸羊肉，五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、燴銀絲兒、燴白雜碎、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鯽魚、活鉆鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、爆肚仁、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、燒肝尖兒。燒肥腸、燒心、燒肺、燒紫菜兒、燒蓮蒂、燒空蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞下兒、拌海蜇、龍須菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒擯子、燒百合、炸豆腐、炸面筋、糖熘饹，炸兒、拔絲山藥、糖燜蓮子。釀山藥、杏仁酪、小炒螃蟹、氽大甲、什錦葛仙米、蛤蟆魚、扒帶魚、海鯽魚、黃花魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒面筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃兒、熘蟹黃兒、炒子蟹、炸子蟹、佛手海參、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、熏斑鳩、鹵斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、清拌粉皮兒、木須菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、咸肉絲兒、白肉絲兒、荸薺、一品鍋、素熗春不老、清燜蓮子、酸黃菜、燒蘿卜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓子鍋、菊花鍋子、煮餑餑鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲兒、炒肉片、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆，外加腌苤藍絲兒。

1、四川麻婆豆腐2、北京烤鴨3、西湖醋魚4、飛龍湯5、東坡肉1、麻婆豆腐是四川省的名菜之一，屬于川菜。材料主要有豆腐、牛肉碎、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。2、北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，用料為優(yōu)質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。被譽為“天下美味”。3、西湖醋魚別名為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是浙江杭州飯店的一道傳統(tǒng)地方風味名菜。常選用草魚作為原料，烹制而成。燒好后，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。4、飛龍湯是將榛雞脫毛去掉內臟以后，用高湯煮熟，湯中不放任何調料以保持湯原汁原味。飛龍湯肉質鮮美，營養(yǎng)豐富，適合用作滋補湯品。5、東坡肉是眉山和江南地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，夾起一塊嘗嘗，軟而不爛，肥而不膩。中國十大名菜是指包括北京烤鴨在內的十種菜、分別是北京烤鴨、四川麻婆豆腐、西湖醋魚、飛龍湯、無為熏鴨、東坡肉、臘味合蒸、辣子雞、東安子雞、清蒸武昌魚。北京烤鴨這是一道北京的名菜，用料為優(yōu)質北京鴨，用果碳烤制，色味俱全。肉質肥而不膩，被譽為“天下美食”。?四川麻婆豆腐川菜中的名品，主要食材是豆腐特點是：“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字。

6，中國的名菜美食有哪些

http://food.zouzou.cn/billoffare/index.html請給采納分 XX``10-25[滿漢全席]御扇豆黃論文 10-25[滿漢全席]芙蓉蟹斗論文 10-25[滿漢全席]龍鳳柔情論文 10-25[滿漢全席]核桃鴨方論文 10-25[滿漢全席]玉掌獻壽論文 10-25[滿漢全席]琉璃珠璣論文 10-25[滿漢全席]菊花桂魚論文 10-25[滿漢全席]雪花片湯論文 10-25[四川菜]泡椒墨魚仔論文 10-25[四川菜]四川小吃-龍抄手論文 10-25[四川菜]香辣麥芽雞論文 10-25[四川菜]饞人的成都美食二論文 10-25[四川菜]炸珍珠蝦論文 10-25[四川菜]椒鹽八寶雞論文 10-25[四川菜]香煎鯇魚腩論文 10-25[四川菜]紅蔥頭沙姜焗雞論文 10-25[廣東菜]清涼草莓汁論文 10-25[廣東菜]八寶青蟹飯論文 10-25[廣東菜]雞湯氽海蚌論文 10-25[廣東菜]咸蛋黃茶樹菇（圖）論文 10-25[廣東菜]白玉甘甜姜薯論文 10-25[廣東菜]黃酒醉雞論文 10-25[廣東菜]清爽杏仁豆腐（圖）論文 10-25[廣東菜]漁家紅薯條論文 10-25[淮陽菜]清湯金錢魷魚論文 10-25[淮陽菜]鮮豆腐皮炒青蟹肉論文 10-25[淮陽菜]鴛鴦雪花卷論文 10-25[淮陽菜]生醉蟹油拌佛手海蜇皮論文 10-25[淮陽菜]網油蠔豉論文 10-25[淮陽菜]三絲敲魚論文 10-25[淮陽菜]三色貓耳朵論文 10-25[淮陽菜]麻辣羊血論文 10-25[安徽菜]奶汁肥王魚論文 10-25[安徽菜]蓮蓬魚論文 10-25[安徽菜]符離集燒雞論文 10-25[安徽菜]鳳尾蝦排論文 10-25[安徽菜]蟹連魚肚論文 10-25[安徽菜]八公山豆腐論文 10-25[安徽菜]明珠酥鮑論文 10-25[安徽菜]花菇田雞論文江蘇菜10-25[江蘇菜]醬汁排骨論文 10-25[江蘇菜]叉燒野雞論文 10-25[江蘇菜]人參珠雞論文 10-25[江蘇菜]雪花豆腐論文 10-25[江蘇菜]將軍過橋論文 10-25[江蘇菜]清湯火方論文 10-25[江蘇菜]麻花野雞論文 10-25[江蘇菜]羊方藏魚論文浙江菜10-25[浙江菜]蝦子面筋論文 10-25[浙江菜]麒麟桂魚論文 10-25[浙江菜]春筍炒步魚論文 10-25[浙江菜]紅燒素什錦論文 10-25[浙江菜]炒山藥泥論文 10-25[浙江菜]洋蔥炒蛋論文 10-25[浙江菜]魚香菜心論文 10-25[浙江菜]蓮香脫骨雞論文福建菜10-25[福建菜]冬瓜煲湯論文 10-25[福建菜]冰糖燕窩論文 10-25[福建菜]菊花鱸魚論文 10-25[福建菜]香露全雞論文 10-25[福建菜]龍身鳳尾蝦論文 10-25[福建菜]炒西施舌論文 10-25[福建菜]油爆雙脆論文 10-25[福建菜]白炒響螺論文北京菜10-25[北京菜]糟鴨頭燉鯽魚論文 10-25[北京菜]拔絲肉拌豆沙論文 10-25[北京菜]魚腹藏羊肉論文 10-25[北京菜]生菜扒雞腿論文 10-25[北京菜]糖醋魚的做法論文 10-25[北京菜]瓜條拌藕片論文 10-25[北京菜]沙鍋魚翅論文 10-25[北京菜]豉汁蒸排骨論文上海菜10-25[上海菜]朱洪武豆付論文 10-25[上海菜]蝦籽大烏參論文 10-25[上海菜]青魚下巴甩水論文 10-25[上海菜]清蒸大閘蟹論文 10-25[上海菜]菠蘿香芋泥論文 10-25[上海菜]紅燒甩水論文 10-25[上海菜]雪菜冬筍論文 10-25[上海菜]蔥油黃魚論文東北菜10-25[東北菜]東北酸菜的做法論文 10-25[東北菜]銀耳陳皮燉乳鴿論文 10-25[東北菜]松仁香肚生菜包論文 10-25[東北菜]酸菜五花肉湯論文 10-25[東北菜]水晶鴨方論文 10-25[東北菜]鴛鴦戲飛龍論文 10-25[東北菜]道口燒雞及制作方法論文 10-25[東北菜]橋羊肉[圖] 論文湖南菜10-25[湖南菜]紅椒釀肉論文 10-25[湖南菜]子龍脫袍論文 10-25[湖南菜]酸辣筆筒魷魚論文 10-25[湖南菜]組庵魚翅論文 10-25[湖南菜]臘味合蒸論文 10-25[湖南菜]紅椒釀肉論文 10-25[湖南菜]東安子雞論文 10-25[湖南菜]冰糖湘蓮論文客家菜10-25[客家菜]客家地瓜包論文 10-25[客家菜]娘酒醉河蝦論文 10-25[客家菜]鑊仔叉燒論文 10-25[客家菜]春筍豌豆的做法論文 10-25[客家菜]香蕉西米羹的做法論文 10-25[客家菜]風情羊柳論文 10-25[客家菜]艷香燒貴妃雞論文山東菜10-25[山東菜]糕燒番薯論文 10-25[山東菜]雙冬辣雞球論文 10-25[山東菜]糖醋里脊論文 10-25[山東菜]蝦腦燒魚肚論文 10-25[山東菜]荷花魚翅論文 10-25[山東菜]葫蘆大吉翅子論文 10-25[山東菜]珊瑚金鉤論文 10-25[山東菜]蜜汁梨球論文海派菜10-25[海派菜]酥炸禾花雀論文 10-25[海派菜]宮保魷魚卷論文 10-25[海派菜]蛤仔豬肚湯論文 10-25[海派菜]清蒸鱸魚論文 10-25[海派菜]蒜茸蝸魚嘴論文 10-25[海派菜]豉汁蒸盤龍鱔論文 10-25[海派菜]美味基圍蝦論文 10-25[海派菜]蒿桿炒鱔絲論文其它菜系10-25[其它菜系]西安小吃論文 10-25[其它菜系]鵝肝芝士的奇妙搭配論文 10-25[其它菜系]品嘗魚子醬的奢華滋味論文 10-25[其它菜系]品嘗魚子醬的奢華滋味論文 10-25[其它菜系]蒸香菇盒論文 10-25[其它菜系]清炒蝦仁論文 10-25[其它菜系]墨西哥雞論文 10-25[其它菜系]涼瓜魚翅牛肉

蛋抄飯

中國菜源遠流長，眾多風味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。神仙鴨子這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子。佛跳墻福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點是味道鮮醇，質地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學習仿制，鄭登門求教后，并改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云。“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風靡省內外，享譽港澳。麻婆豆腐四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。叫化雞江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。回鍋肉四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。　白煮肉北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。開水白菜四川傳統(tǒng)名菜。“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口東安子雞　唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在路邊小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。那子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆炒，再噴以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩。客人吃得贊不絕口，到處宣傳此菜絕妙。從此小店專營此菜，名噪遠近，競傳千年，成為湖南名菜。，鮮美異常。西湖莼菜湯據《晉書．張翰傳》：張翰在洛陽做官，“秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾”，又曰：“人生貴適志，何能羈宦數千里，以要名爵乎？遂命駕而歸。”后人稱思鄉(xiāng)之情為“莼鱸之思”，可見莼菜之迷人。莼菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗莼菜湯，有“花滿蘇堤抑滿煙，采莼時值艷陽天”之誦。　沛公狗肉　漢高祖劉邦在家鄉(xiāng)沛縣嗜食狗肉，故此得名。以狗肉、甲魚與酒、蔥、姜、硝腌漬后，加酒、糖、鹽、醬油、八角、花椒及水燜制，狗肉酥爛腴香，甲魚軟嫩鮮美。此菜至今仍是徐州地區(qū)的名饌。奶汁肥王魚肥王魚又稱淮王魚、回王魚，國內罕見，產於安徵鳳臺縣境內峽山口一帶數十里長的水域里，為魚中上品。西漢淮南王劉安喜食肥王魚，一次劉宴眾大臣，因人多魚少，廚師以其它魚混充，被劉安識破，大發(fā)雷霆：“吾一日不能無肥王，”可見肥王魚受寵之程度了。后此菜流入蚌埠、合肥一帶民間，并以奶汁雞湯煨煮，成為徽菜一絕。　龍井蝦仁傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關。一次乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉(xiāng)時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一只是炒蝦仁。點好菜后他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰知這盤菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，“好菜！好菜！” 從此這盤忙中出錯的菜，經數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。鼎湖上素　又稱鼎湖羅漢齋。用香菇、草菇、銀耳、榆耳、桂花耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、銀針(綠豆芽)、筍等，蒸、焯、炒、味而成。特點是色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口。廣東制作最為出名。相傳位于今廣州西門中山六路的西園酒家，敬奉高僧佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，曾到西園酒家吃過羅漢齋，知道羅漢齋雖由竹蓀、發(fā)菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、銀耳、桂花耳、黃耳、湘蓮子、佛手果、炸面筋、筍肉、銀針、菜心等主料烹制而成，但質味欠佳，遂提出了與上述用料相似的材料，但烹制細節(jié)有所變更，試制后為西園廚師所采納，定名為鼎湖上素。九轉大腸此菜是清朝光緒初年，由濟南“九華樓”首創(chuàng)，此樓燒制的大腸下料狠，用料全，先煮熟焯過，后炸，再燒，出勺入鍋反復多次，直到燒煨至熟。有一次“九華樓”店主杜某請客，席間有一道“燒大腸”，品味后客人們紛紛稱道，有說甜，有說酸，有說辣，有說咸，座中有一文人提議，為答謝主人之盛意，贈名為“九轉大腸”，贊美廚師技藝高超和制做此菜用料齊全、工序復雜，口味多變的特點。此菜色澤紅潤，大腸軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，為山東的傳統(tǒng)風味菜。八仙過海鬧羅漢八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至于達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海，八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，制作精細，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為“羅漢”，其中八種主料為“八仙”，故名為八仙過海鬧羅漢此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。　一卵孵雙鳳一卵孵雙鳳又名西瓜雞，為孔府名廚首創(chuàng)，用西瓜制菜始于清宮，孔府此菜是用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營養(yǎng)豐富，頗有特色，孔令貽品嘗后極為先贊賞，便問廚師此菜何名？廚師答西瓜雞，孔令貽認為該菜制法別致，滋味鮮美，但名稱不雅，后來他就將此菜更名為一卵孵雙鳳，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此該菜便成為孔府菜中的上品。