不同于北方雜醬面的醬是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以醬為主，四川以肉為主（食肉黨們竊喜吧，1斤肉只需二兩甜面醬）。四川本無炸醬面，是從北方傳入演變而成現在的雜醬面，但做法比北方的簡單，大抵美食冠上“四川”兩字，就多了幾分認證。

1、四川的雜醬面怎么做？

多謝邀答。四川人吃面條喜歡“湯寬、餡多、味厚”，故而四川面條向來講究湯、臊、味，也就是底湯、臊子和調味。像成都家戶人家，平日里大多都要做一些爛肉臊子，吃面的時候放一些，炒臊子也很簡單，從菜市場肉鋪買來新鮮肉臊，商家順便在肉臊里加點姜米、蔥花；一般攪的較粗的是做臊子或肉圓用，攪得較細的是做餃子、抄手餡料的。

炒臊子通常待炒鍋燒熱，下菜油、化豬油燒熱，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油時，加點甜面醬、醬油提色，放幾粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃擔擔面一類不帶湯汁的干面類，炒至干香酥脆即可，我自己則喜歡加些宰碎的涪陵榨菜炒勻，吃來更加鮮香脆美；若是吃雜醬面類帶湯的，即在肉臊炒干水汽吐油時，加入醬油、甜面醬炒合均勻，摻適量鮮湯略煮就行了，

成都任何一條大街小巷都不難看到各種面館，尤其是早上和中午，這些店面簡陋，堂口不大的面館更顯熱鬧，價廉味美，方便快捷，于是各色男女，來匆匆去也匆匆，花錢不多，吃得樂呵。成都的女娃娃最愛吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣風味，故而是最受女士喜愛的面條之一，而成都男人卻喜歡吃雜醬面，雜醬面又分為紅湯雜醬和素椒雜醬，后者也就和擔擔面、脆臊面類似，是不帶湯只有汁的干拌面，但兩者都要放芝麻醬，加上肉臊又放了甜面醬，故而稱為“雜醬面”。

紅湯雜醬面（10碗計，1兩/每碗）原料：機制面條500克、去皮肥瘦豬肉250克、化豬油100克、肉骨湯400克、紅油辣椒50克、花椒油30克、宜賓碎芽菜75克、口蘑醬油（窩油）80克、芝麻醬50克、味精3克、蔥花35克、川鹽2克、料酒15克、香醋15克、青葉菜適量；制作：1.豬肉洗凈，剁成綠豆大小的碎粒，炒鍋燒熱，下化豬油燒熱，放入肉粒炒散、出干水氣，放料酒、川鹽、甜面醬、醬油、適量肉湯稍煮，色金紅，即成面臊，

2.將醬油、味精、芽菜末、蔥花、紅油辣椒、芝麻醬、花椒油、少量醋、肉骨湯、分別放入10個面碗中。3.鍋中清水燒開后、下面條煮熟（稍硬、不宜過軟），將豌豆尖入鍋稍燙斷生，分別放進碗中墊底，再撈入面條、澆上肉臊、撒上花生碎末即可，風味：湯鮮味美、咸鮮香辣、臊子濃香、面條滑爽、滋味濃厚。提醒：若不摻肉湯或加少許肉湯，即使干拌素椒雜醬面，

2、四川醬面怎么做？

謝謝邀請回答這個問題。材料：（以二兩一碗計）鮮切面100克、青菜（萵筍尖或者豌豆尖）20克炸醬面調料（可根據個人口味增減）：醬油1湯匙（15ml）、甜紅醬油1茶匙（5ml）、芝麻醬1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半湯匙（10ml）、紅油辣椒1湯匙（15ml）、花椒面、雞精半茶匙（3克）、蔥花20克、蒜泥10克、豬油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1湯匙做法：1、用芝麻油將芝麻醬調勻待用，青菜洗凈待用；2、將包括調好的芝麻醬在內的所有調料按照個人的口味放入碗內待用；3、鍋內加足夠清水燒沸，將面條抖散放入沸水鍋內，用中火煮熟（無白心即可），再加入青菜燙熟；4、將面條撈出瀝干，放入調料碗中，再舀上芽菜肉末料即成，

3、四川雜醬面醬油怎么調制？

大抵美食冠上“四川”兩字，就多了幾分認證。四川本無炸醬面，是從北方傳入演變而成現在的雜醬面，但做法比北方的簡單，不同于北方雜醬面的醬是肉粒，四川是肉末，北方是干的，四川是稀的，北方以醬為主，四川以肉為主（食肉黨們竊喜吧，1斤肉只需二兩甜面醬），雜醬面的醬油調制，并不復雜，壹周君圖省事，一般會先買一袋干黃醬，倒出，然后用水慢慢調勻。