做豆豉醬并不是什么季節(jié)都可以做的，一般都是選擇在立秋前后做。立秋前幾天用黃蒿捂豆子，立秋當天下醬，這樣做出來的豆豉醬才好吃，自從離開家求學之后就再也沒有吃到家里好吃的豆豉了，我的家鄉(xiāng)在豫南農村，以前小時候每家每戶都會在立秋的時候做豆豉醬，現在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶們還是會堅持做，想要再吃到這樣的美味簡直就是奢侈。

1、水豆豉怎么做出來沒有臭味？

有臭味應該是你沒處理好!水豆豉豆子發(fā)酵要點：1、原料預處理將黃豆加水浸泡3～6小時，以豆粒80%以上膨脹無皺皮為好。瀝干后采用常壓煮豆，加水量︰黃豆=1︰1，煮沸后小火維持沸騰狀態(tài)，常壓煮30～40min，至透心無生豆味為止，濾出豆子，瀝干水分。煮豆水和瀝水，可用于配料，2、保溫發(fā)酵將煮熟的黃豆，攤涼至40℃，裝人容器，保溫25℃以上，使由空氣中落入的小球菌、乳桿菌等耐熱性微生物繁殖并分泌酶。

將蛋白質等進行分解，2～3天后，品溫開始逐漸上升，到第5天時，品溫可上升至50℃。其間大部分細菌在不利于生長的條件下形成了莢膜，而使成品具有粘液，并產生特殊的氣味，此時應及時取出，加入配料，阻止醅溫繼續(xù)上升。3、拌料、后熟按配比要求加入配料，并添加煮豆水，使每100kg黃豆配成400kg的料，拌勻后裝滿陶壇，

2、農村的豆豉是怎么制作的？

自從離開家求學之后就再也沒有吃到家里好吃的豆豉了，我的家鄉(xiāng)在豫南農村，以前小時候每家每戶都會在立秋的時候做豆豉醬。現在很少有人做了，村里留守的一些老奶奶們還是會堅持做，想要再吃到這樣的美味簡直就是奢侈，做豆豉醬并不是什么季節(jié)都可以做的，一般都是選擇在立秋前后做。立秋前幾天用黃蒿捂豆子，立秋當天下醬，這樣做出來的豆豉醬才好吃，

天氣太熱下醬容易生蟲，太冷的話又無法發(fā)酵，因此剛入秋的季節(jié)做醬正合適。自制農村豆豉醬需要用到的原料有黃蒿(見圖片，不要弄錯了)、黃豆、朝天椒、鹽、生姜、井水1.首先需要拿著鐮刀去野外砍黃蒿，這種黃蒿有著淡淡的香氣，我還是挺喜歡這種味道的，做出來的豆豉也帶著一股淡淡的香味兒，注意：一定要認準黃蒿長什么樣。

2.立秋前三天，將黃豆洗凈放入鍋中煮熟，撈出瀝干，3.找一個干凈的簸箕鋪上一層黃蒿，然后把熟黃豆均勻灑在黃蒿上，最后再鋪上一層黃蒿。4.找一塊兒干凈的塑料波摸將簸箕包起來，將其放在陰涼干燥的地方進行發(fā)酵，通常三天左右的時間，黃豆就會散發(fā)出淡淡的黃蒿香味，打開一看，黃豆會長滿細長的菌絲，這個時候就表示黃豆發(fā)酵好了。

5.將發(fā)酵好的黃豆挑揀出來，用筷子挑撥均勻成一粒粒的豆豉，6.立秋當天準備下醬。這個時候家里的朝天椒正好紅艷艷，將朝天椒洗凈剁成末，加入生姜一起剁，然后加入到豆豉一起，放入足夠的鹽，用筷子拌均勻。7.找一個瓦缸盆，洗凈晾干水分，把拌好的剁椒、豆豉一起放入盆中，然后加入適量的井水，攪拌均勻，8.將盆蓋上一層紗布，放在室外進行晾曬。

晚上和下雨的時候一定要及時蓋蓋子，注意曬醬一定不能滴入雨水，否則會壞掉，9.每天清晨太陽出未來之前記得拿鏟子攪醬，一定是要在清晨攪，太陽出來之后再攪醬會發(fā)酸。10.曬個10天左右，豆豉醬就做好了，可以收回屋中裝入玻璃瓶儲藏了，可以在裝滿醬的玻璃瓶上層倒入一層油，延長保存時間，做好的醬再吃的時候可以當做調味料也可以作為辣椒拌飯吃，都是非常美味的。