開封是一座具有悠久歷史的文化名城。地處中原腹地、黃河之濱的開封，是我國八大古都和國務院首批公布的24座歷史文化名城之一，迄今已有2700多年的歷史，我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜，要想讓這道菜發揮它的美味，有些步驟是必不可少的，因此，美味來源于一雙勤勞的手，千萬不要因為繁瑣而破壞了美食那份獨特的味道。

1、開封灌湯包是怎么做的？

開封灌湯包歷史悠久，它是由北宋時期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳，別具一格，具體制作方法如下：原料：精粉一斤、豬后腿肉一斤、小磨油二兩半、味精一錢、紹酒、姜末、鹽各三錢、醬油八錢、白糖八分。做法：1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成條，再用機器絞成碎肉；2、將碎肉放在盆里，下入作料，順著一個方向攪上勁，使其入味，

然后陸續對入清水約七至八兩，攪打上勁，最后下入小磨油，攪成餡；3、把面放在盆內，先用少許水，把面抄成面穗，和成硬面塊;然后蘸水拃面，拃成不軟不硬的面塊即可；4、將和好的面放在案子上反復揉、摔、盤疊，直至光滑柔軟，下成五十個面劑，搟成邊薄中間厚的皮，上餡后揑成十八至二十一個褶的小包子；5、蒸時用大武火。

2、開封扣碗海帶肉怎么做？

大家好，我是沂蒙小瑞，一個專注家常菜美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香吃過扣碗類美食后，你一定會被它所特有的口感及味道所迷戀，肉質軟爛、素菜入味，兩者搭配，一葷一素，堪稱下飯神器，我從小就很喜歡吃扣碗，也稱扣肉類的美食，比如：梅菜扣肉、豆角扣肉等等，但這些扣碗類的美食都離開一種食材，那就是豬肉。扣碗類的美食在河南很是流行，尤其是婚宴、家宴等宴席上，對于扣碗海帶肉這道美食，我去河南時有幸品嘗過幾次，回家后，自己也在做過幾次，

對于這道菜，也可以說是扣碗類的美食，要想做好，以我的下廚經驗，總結如下：第一：挑選好肉。扣碗海帶肉，主角就是肉，因此，好的肉才能做出美味可口的菜肴，對于扣碗海帶肉這種扣肉類的美食，什么樣的肉才是好肉呢？我認為應該選擇豬肉，而且是五花肉，肥瘦相間。這道菜最大的特點就是軟爛入味，因此，選擇豬肉，比起牛肉、羊肉等，易熟且腥味小，

選擇五花肉的原因是：一是追求口感，若全為瘦肉，口感偏硬；二是追求美味，肥肉在受熱的時候，會流出油脂，浸入到搭配的素菜內，使其美味可口。第二：先炸后蒸要想使扣碗海帶肉這類美食香味濃郁、味道可口，兩個步驟不能少，炸和蒸，★炸是針對于五花肉，五花肉也不是全炸，而是只炸肉皮。為什么要炸肉皮呢？我認為有兩個方面的原因：（1）口感，

炸后的五花肉皮，金黃酥脆，肉皮起酥，炸后再去蒸，口感上緊致中帶點嫩，軟爛滑嫩，口感極佳，這也是為什么一部分人特別喜歡扣肉類美食的原因；（2）顏色。炸后的五花肉呈金黃色，顏色重一點的為焦糖色，這樣蒸后可以與五花肉中白白嫩嫩的肥肉顏色上形成對比，造成視覺沖擊，進一步增加這道菜的食欲，狠狠抓住美食者的胃。★蒸就是針對肉和菜，炸好的肉和處理好的海帶（一般切絲）一起放入碗內，在蒸籠內燜熟，

為什么需要蒸呢？同樣，我還是認為有兩個方面的原因：第一：使兩者軟嫩。蒸作為烹飪手法中的一種，可以讓食材在不大量失去水分的同時讓食材變得軟爛，且保留了食材的鮮與嫩，五花肉與海帶蒸后，口感都會變得軟嫩，增加食欲；第二：使口味混合。蒸的時候鍋內一般有五花肉、海帶絲和調味品，三者在鍋內受熱各自激發出的香味隨著水蒸氣源源不斷地流動，在鍋內相互混合，各種香味水乳交融。

這也是為什么扣碗類的美食特別入味的原因，第三：蒸時正扣扣碗海帶肉這種扣碗內美食，毫無疑問離不開碗。由于食材在鍋內受到水蒸氣的加熱后，會流出很多汁水，這些汁水中充滿著香氣味，因此，千萬不能讓這些汁水流失掉，碗就成了這些美味的收集地與混合地，蒸時正扣，是指五花肉在下，素菜（海帶絲）在上，這樣，蒸時素菜（海帶絲）中的美味將會從上而下浸入到肉中，隨著五花肉受熱膨脹，逐漸吸附水蒸氣中的各種香氣，最后變得軟爛、香味濃郁。