【扣肉】“扣肉”是廣東人最熟悉不過的一道菜，更是農村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人們都是喜歡起虎皮、蓬松的扣肉，因為這樣的扣肉口感更好、更入味，所以制作出來的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉這道菜的標準之一，而在制作上需要怎樣制作才起虎皮。

1、虎皮扣肉怎么做？

以色如虎皮，肉質酥軟爛，口味醇厚，肥而不膩為特點的虎皮扣肉，做起來并不簡單，特別是對于美食新人而言。多的不說了，現在就把這道肉食主菜的詳細做法給大家在這里講一講:【制作步驟】備菜:將蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切片，備用，將五花肉的皮刮凈，備用。正式開始:關于五花肉將洗凈的五花肉冷水放入鍋！記得放八角，桂皮，姜片、花椒、料酒，這里沒有準確用量，多放些少放些都行，

開火煮上，煮到能用筷子輕松插進去，大約半小時，基本上肉就8成熟了。用牙簽或者尖銳的鑷子在豬皮上扎洞，讓肉皮松弛一些，鍋里放適量的油，把冰糖放入，讓冰糖慢慢的熬化，成咖啡色！然后把五花肉放入，皮朝下，讓肉皮抹上糖色。把肉下入油鍋，豬皮一面朝下，炸個十幾秒，用筷子插著翻過來看看，焦黃色就好了，炸過的肉馬上用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺，這樣可以讓肉的表面，尤其是豬皮部分，更緊實、更有彈性，吃起來會有一點脆韌勁。

切成均勻的片，不要切太薄，然后找一個小碗，把肉片的肉皮一面朝下擺放好。關于配菜不同的地區用的配菜不同，這里介紹的是用芽菜作為配菜，芽菜是腌菜，其風味和梅干菜相似，1斤豬肉，用200克左右的芽菜，它不僅可以作為配菜食用，同時其特有的鮮香，可以使肉的滋味更鮮美，并吸收肉的油脂，使自身更滋潤，減少肉的油膩感。

鹽4克，姜三四片、蔥三四片（15克）、干辣椒5克、花椒2克、八角2顆、香葉2片、白胡椒粉1克，豆豉10克、醬油20克。料酒(優先用花雕)20克，還可以加一些紅腐乳(選配)，一來顏色更好看，而且使肉擁有特別的腐乳香味，把配料、調料都混在一起，然后鋪在肉的表面。最后階段放進蒸鍋里，中火蒸2個小時，蒸好之后，用個比碗大的盤子，倒扣在上面，然后快速翻過來！把肉扣進去后，撒上少量蔥花。

2、小蘇打炸扣肉怎么做？

小蘇打可以起到食物蓬松脹發的作用，但不易過量，對人體會有影響1,大塊五花肉冷水下鍋，加蔥，姜，八角，香葉，料酒過水，煮至熟透2,豬肉撈出，用竹簽扎穿豬皮，直到扎完表皮，密度盡量密，但表皮不能扎破3,準備白醋，小蘇打，鹽，小蘇打放入白醋里溶解，便于吸收，先用鹽均勻抹在豬皮上，涂抹至豬皮起白色粘稠物淋上白醋繼續涂抹，涂抹到白色粘稠物不見即可4,起鍋燒油，加入竹網墊底，防止沾鍋，然后放入豬肉，豬皮向下，蓋上鍋蓋，小火加熱油溫，聽到鍋內噼里啪啦響時盡可能轉小火炸至，油溫不要太高，以免渣糊，炸到豬皮金黃色即可撈出5,豬肉撈出后放入冰水中浸泡2~3小時，豬肉起虎皮即可撈出進行下一步出品加工，

3、扣肉的虎皮怎么炸出來？

【扣肉】“扣肉”是廣東人最熟悉不過的一道菜，更是農村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而制作扣肉人們都是喜歡起虎皮、蓬松的扣肉，因為這樣的扣肉口感更好、更入味，所以制作出來的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉這道菜的標準之一，而在制作上需要怎樣制作才起虎皮？詳細往下看。扣肉為什么會起虎皮？扣肉之所以會起虎皮可以說是一種“肉皮爆炸”的現象，

五花肉的肉皮含有較多的脂肪，當放入到油溫較高的油鍋中時，脂肪立馬發生“爆炸”，這時促使豬肉的表皮瞬間張開，經過浸泡扣肉就出現了“虎皮”。了解扣肉起虎皮的原理后制作起來那就簡單多了，所以要想達到“肉皮爆炸”油溫是關鍵之一，其次是食材的軟硬程度，這樣就更易于起虎皮了，按照制作工序可以分為：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出來的扣肉就是不起虎皮，這其中的原因是什么？下面給大家詳細一一講解，看完你就明白了。