太稠則蒸熟后過(guò)硬，易結(jié)塊，過(guò)稀則蒸不成形，現(xiàn)在餐廳為了圖方便，多是用粘米粉代替米漿，再添加澄面，粟粉和生粉，以改善其質(zhì)地和口感，腸粉漿配制方法。腸粉漿淋在棉布上，蒸熟后取出，鋪在刷有花生油的抬面上，以大理石板為好，接著一手牽住棉布的一角，一手執(zhí)無(wú)口的薄片刀刮下黏住的部位，這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米，長(zhǎng)約30厘米的完整薄片.2.廣東腸粉的制作方法3.原料。
1、腸粉都是自己磨米漿嗎？怎么磨？
你好，很高興回答你的問(wèn)題。腸粉都是自己磨米漿嗎？怎么磨？我的回答是：腸粉是廣東地區(qū)一道風(fēng)味獨(dú)特的美食之一，大多數(shù)都是以早餐的形式出現(xiàn)在人們的餐桌上，腸粉的主要原料是用大米制成的米漿，有些朋友為了制作方便，也會(huì)去超市購(gòu)物粘米粉，所謂的粘米粉其實(shí)就是大米粉，只是叫法不同而已。超市的粘米粉用來(lái)制作腸粉是最方便的，只要放入盆中兌上適量的清水拌勻變成米漿即可，但是它所用的大米我們不知道好不好，并且里面有沒有加入一些別的什么東西，我們是不知道的，制作腸粉為了有很好的口感和自己的身體健康，我建議還是自己在家里制作米漿，因?yàn)樽约褐谱鞯谋容^放心，
其實(shí)在家制作米漿也并不難，我們先將大米淘洗干凈后，在盆中倒入沒過(guò)大米的清水讓它浸泡一晚，泡至用兩個(gè)手指輕輕一捻即碎最佳，然后放入破壁機(jī)和料理機(jī)中，兌上少許清水打碎即成米漿。在整個(gè)制作腸粉的過(guò)程中，浸泡大米需要時(shí)間是最長(zhǎng)的，那為什么要將大米浸泡呢？那是因?yàn)閷⒋竺组L(zhǎng)時(shí)間泡入水中，米中吸收了充足水分，使它變軟，用機(jī)器打碎時(shí)，才能將米粒打得更細(xì)，在食用時(shí)，口感才細(xì)膩柔滑。
如果要追求更細(xì)膩完美的口感，你可以用機(jī)器多打幾次，打出來(lái)后再用濾網(wǎng)過(guò)濾一下更好，用機(jī)器磨米漿其實(shí)很方便，將泡好的大米取出，裝入機(jī)器容器中，兌入少許清水，按啟動(dòng)鍵就可以了，兌水是讓機(jī)器在打制時(shí)有一定的潤(rùn)滑作用。也可根據(jù)米漿中加入澄粉的量適當(dāng)增減，如果浸泡的米粒過(guò)多，可分?jǐn)?shù)次打制。結(jié)語(yǔ)制作腸粉所用到的米漿可根據(jù)自己的時(shí)間來(lái)選擇，時(shí)間太忙就使用超市中的粘米粉，如果時(shí)間寬裕就自己制作，我個(gè)人建議還是自己制作要放心一些，畢竟現(xiàn)在家里所用到的料理機(jī)和破壁機(jī)都很方便，
我來(lái)告訴您：醬汁：腸粉本身淡而無(wú)味，精髓在于最后淋上的醬汁，帶出腸粉本身的鮮美。一般腸粉醬汁是各腸粉品牌的秘密武器，并不外傳，像拉腸這種已有百余年歷史的腸粉店能夠盛行至今，靠的也就是祖?zhèn)鞯拿刂颇c粉醬汁，我們?cè)谶@里介紹一下普通腸粉醬汁的做法。材料：生抽1斤老抽3兩冰糖5兩鹽1錢味精3錢雞粉5錢醬油1兩香菜水約1.7斤（指香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬成的水）制作步驟：先用水把冰糖煮溶待用；把蔥和蒜切碎成蔥花蒜粒，再開鑊爆香蔥花和蒜碎，然后加入醬油和魚露；清水煮開，然后放入少量雞精和味精；再煮一分鐘左右即可，
這里要說(shuō)一下醬油，醬油有生抽和老抽之分。生抽，味濃而色淡，而入味為主，老抽，醬濃而味道相對(duì)淡，用時(shí)以上色為主。一般調(diào)配腸粉醬汁的醬油都會(huì)以生抽未主，當(dāng)加入之前做好的冰糖水的時(shí)候，顏色變淡時(shí)可以加入老抽，使色澤更讓人食指大動(dòng)，小貼士：一定要選擇海鮮豉油或者廣東地區(qū)出品的，又或者港產(chǎn)的豉油才能煮出鮮美的醬汁，其他地方出產(chǎn)的豉油只有咸味沒有鮮味，不可選擇一般的腸粉醬汁配方都會(huì)加入魚露和蠔油，是為了起到增添鮮味的作用。
因此傳統(tǒng)的腸粉店的腸粉吃起來(lái)帶著一點(diǎn)鮮甜的味道，但腸粉醬汁配方的配方一般都是不傳之秘，像老西關(guān)拉腸是祖?zhèn)鞯陌倌昝胤健Ｄc粉：腸粉的制法:制作一碟成功的腸粉,關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過(guò)硬,易結(jié)塊,過(guò)稀則蒸不成形,現(xiàn)在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質(zhì)地和口感,腸粉漿配制方法:粘米粉1斤,2兩粟粉,2兩生粉,1兩澄面水約4斤,鹽,油各少許,一起拌勻,不能結(jié)塊,水分次加入即可,腸粉拉制:將米漿澆在多層蒸格或棉布上,放上豬肉,魚片,蝦仁,牛肉,或叉燒等餡料,齋料也可,蒸熟后卷成長(zhǎng)條,切段裝碟,一般切3段.澆上腸粉豉油汁即可食用.豉油配制:生抽1斤,老抽3兩,冰糖5兩,鹽1錢,味精3錢,雞粉5錢,美極醬油1兩,香菜水約1.7斤[香菜,蝦米,八角,紅蘿卜,花椒,香葉,姜,干蔥頭熬水].拉腸粉動(dòng)作以’拉’為主,這里以揭蓋式腸粉爐為例:腸粉漿淋在棉布上,蒸熟后取出,鋪在刷有花生油的抬面上,以大理石板為好,接著一手牽住棉布的一角,一手執(zhí)無(wú)口的薄片刀刮下黏住的部位,這樣邊拉邊刮直至拉出一張寬約20厘米,長(zhǎng)約30厘米的完整薄片.2.廣東腸粉的制作方法3.原料：4.水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精鹽10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
