我自己會經常做脆皮乳鴿，方子比例是。刷脆皮水是關鍵的一步，無論是炸過或燙過的食材都不能馬上刷脆皮水，而且如果表面有油或鹵水的，必須擦干，不然會導致脆皮水掛不上去，最后炸出來的沒有脆皮的效果，飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水，放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。

1、脆皮乳鴿怎么做？

主料肥嫩乳鴿2只輔料椒鹽適量配料桂皮少許黃酒350克雞湯2500克鹽50克糖適量李錦記鹵水汁150克南乳汁15克李錦記蒸魚豉油100克萬字醬油20克姜80克白醬油80克蔥80克香菜根少許味精適量甘草適量八角適量丁香適量香葉適量吊燒脆皮乳鴿的做法步驟1..光乳鴿洗凈，斬去腳，放入鋼精鍋內，鋼精鍋內預先加入香料調料清水1000克、蔥結、姜塊、燒開后轉用小火燒30分鐘（把香味燒出來），煮約10分鐘，成熟，取出。

2.將調好的麥芽糖水淋在乳鴿全身，要淋均勻，淋麥芽糖水后，將乳鴿用鐵勾掛起放在風口吹干，約4-6小時。3..燒熱鍋放入生菜油，待燒至八成熱時，將乳鴿放在笊籬內，用鐵勾舀油先淋入乳鴿肚內，然后持續舀油淋在乳鴿皮上，淋至金黃色，點擊查看大圖4.斬下乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，一剖二爿，斜刀斬三塊（每只斬成六塊），用長腰盆，放上乳鴿頭、尾、翅膀、鴿身，擺成乳鴿的形狀，二只乳鴿對放。

2、脆皮水的比例該怎么調？

我自己會經常做脆皮乳鴿，方子比例是：上海白醋300克，大紅浙醋42克，麥芽糖16克，白酒3克，食粉1克將所有材料倒入鍋中小火熬制麥芽糖融化即可，刷脆皮水是關鍵的一步，無論是炸過或燙過的食材都不能馬上刷脆皮水，而且如果表面有油或鹵水的，必須擦干，不然會導致脆皮水掛不上去，最后炸出來的沒有脆皮的效果。刷完脆皮水也不能馬上油炸，應該自然風干后再進行油炸，

3、脆皮乳鴿怎樣上色，怎樣做皮才脆？

分享一個做法給你吧，肯定能夠做好！原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。調料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個，

制作：1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。