面粉怎么發(fā)酵，怎么把面粉發(fā)酵呢

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-03-12 06:12:38 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

1，怎么把面粉發(fā)酵呢

發(fā)酵的要訣：加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟和二為一；面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。如何鑒別發(fā)酵的程度用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好；面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。

怎么把面粉發(fā)酵呢

2，面粉怎么發(fā)酵

很多愛(ài)吃包子饅頭的朋友，平時(shí)都會(huì)在家自己動(dòng)手做，但是你知道如何能讓面團(tuán)快速發(fā)酵嗎？一起來(lái)看看吧！ 00:00 / 02:2170% 快捷鍵說(shuō)明空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

面粉怎么發(fā)酵

3，怎樣能讓面粉發(fā)酵

按傳統(tǒng)的方法，面團(tuán)要發(fā)酵需要很長(zhǎng)的時(shí)間。今天給大家分享一個(gè)快速發(fā)面的好方法，一起來(lái)看看吧！

發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存！），3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的）。不妨試試看？祝你成功！! 一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法 1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面) 把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)，一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電. 2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法) a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑. 2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán) 稍醒.大約1小時(shí)左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷. 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)

把酵頭放在盆里在倒進(jìn)適量的水把酵頭浸軟，用手捏碎跟水充分融合，在把面粉倒進(jìn)去揉成團(tuán)，蓋上干凈的紗布放在熱的地方，幾個(gè)小時(shí)之后面團(tuán)就會(huì)膨脹，只要面團(tuán)里出現(xiàn)不少蜂窩孔就說(shuō)明面已經(jīng)發(fā)好了。注：酵頭，就是頭一次蒸饅頭留下的一塊面引子，若是沒(méi)有可以去賣包子的地方，買一塊他們蒸包子的生面，你買的時(shí)候告訴他們你是用來(lái)發(fā)面的，對(duì)方就知道你需要什么樣的面。天冷發(fā)面的時(shí)間要長(zhǎng)點(diǎn)，天然時(shí)間要的就短。現(xiàn)在有賣一種泡打粉的，不用發(fā)面，直接揉在面里就可以蒸包子了，不過(guò)傳統(tǒng)的發(fā)面蒸出的包子口感比較好。

放干酵母，放糖，一斤面粉二兩糖，酵母嘛，你想發(fā)快就放多點(diǎn)，還有要放泡打粉，這樣可讓成品更松軟，一斤面粉放兩錢(10克)

怎樣能讓面粉發(fā)酵

4，如何發(fā)酵面粉

如何判斷面團(tuán)發(fā)酵是否到位？發(fā)過(guò)了咋辦？大廚為你解答發(fā)面6疑問(wèn)大家好，我是小林廚房的小林，今天和大家分享蒸饅頭和包子的發(fā)面技術(shù)問(wèn)題，發(fā)面看似簡(jiǎn)單，但是很多人都是第一次做，沒(méi)有什么經(jīng)驗(yàn)，很容易犯小錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵失敗，今天為大家解答發(fā)面的6大疑問(wèn)。發(fā)酵過(guò)的面食營(yíng)養(yǎng)更加豐富，更加利于人體消化這是不爭(zhēng)的事實(shí)，但是很多新手在制作的時(shí)候容易犯很多小錯(cuò)誤，導(dǎo)致發(fā)酵失敗使做出的饅頭和包子不夠暄軟蓬松，如何能夠避免和解決這些小錯(cuò)誤和疑問(wèn)是準(zhǔn)備發(fā)面之前你必須要知道的。今天就為大家整理出了發(fā)面常遇到的6大疑問(wèn)，比如酵母加多了會(huì)怎樣？會(huì)不會(huì)對(duì)人體有害？面團(tuán)發(fā)酵過(guò)了怎么辦？如何判斷發(fā)酵剛剛好？面團(tuán)怎樣算揉到位？等疑問(wèn)，有20年經(jīng)驗(yàn)的大廚為你解答這些疑問(wèn)，希望可以讓你的美食道路走得越來(lái)越順暢！1.酵母加多了會(huì)怎樣？對(duì)人體有害嗎，還能不能吃？按道理來(lái)說(shuō)酵母是純綠色食品對(duì)人體沒(méi)有任何危害，它的發(fā)酵方式是生物發(fā)酵，不像“泡打粉”那樣是化學(xué)發(fā)酵，大家對(duì)酵母可以放心的使用。有時(shí)候?yàn)榱颂岣呙鎴F(tuán)的發(fā)酵速度我們會(huì)增加酵母的使用量，這是最普遍的做法，酵母加多了只會(huì)提高發(fā)酵的速度，加得太多會(huì)使我們不易控制面團(tuán)的發(fā)酵，會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度產(chǎn)生酸味，但是對(duì)人體還是沒(méi)有害的，只是饅頭的口味和口感會(huì)很不好，解決的方法就是添加少量的食用堿來(lái)中和酸味即可。但是建議大家添加酵母還是需要注意使用量，一般我們500克的面粉加入3到5克左右的酵母粉即可。2.如何判斷面團(tuán)發(fā)酵的剛剛好？如何判斷面團(tuán)發(fā)酵的剛剛好呢？這是很多新手做面食最關(guān)心的疑問(wèn)了，發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)該比未開(kāi)始發(fā)酵的面團(tuán)長(zhǎng)大1.5到2倍，體積是明顯的增大，用手扒開(kāi)后面團(tuán)內(nèi)部有很多的蜂窩狀的小氣孔，這些都是氣體膨脹的效果。我們也可以用手指粘上干面粉，在面團(tuán)的中間插一個(gè)孔，然后看一看小孔的周邊是否有塌陷回縮的情況出現(xiàn)，如果沒(méi)有那就發(fā)酵的剛剛好。3.如何加快發(fā)酵速度？影響酵母發(fā)酵速度的因素主要就是：溫度和養(yǎng)分。酵母發(fā)酵的最佳室溫應(yīng)該保證在25度至35度之間，夏季可以室溫發(fā)酵，冬季需要加溫發(fā)酵，我們可以燒一盆熱水，待水溫下降至不燙手30度左右時(shí)，將面團(tuán)盆放入水中蓋上保溫發(fā)酵即可，這樣可以明顯提高冬季發(fā)酵速度。另一個(gè)就是酵母發(fā)酵需要養(yǎng)分也就是“糖”，和面的時(shí)候加入適量的白糖可以加快發(fā)酵的速度，但是如果使用的“低糖酵母”，加入超過(guò)面粉7%白糖就會(huì)明顯抑制發(fā)酵反應(yīng)，所以白糖加入量也要適量。4.面團(tuán)怎樣才算揉到位？揉面也是發(fā)面中大家容易產(chǎn)生疑問(wèn)的一關(guān)。蒸饅頭或者包子時(shí)有兩步需要用到揉面，第一步就是發(fā)酵之前需要揉面；第二步就是發(fā)酵過(guò)后的揉面排氣。第一步發(fā)酵之前的揉面也是關(guān)系著面團(tuán)發(fā)酵是否完美的因素，這一步的揉面一定要將面團(tuán)的“筋”揉出來(lái)，否則面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體將不能把面團(tuán)撐起來(lái)，就沒(méi)有面團(tuán)內(nèi)部的“蜂窩狀”，做出的饅頭不暄軟，不蓬松；也就是說(shuō)這個(gè)“筋”就是“支架”。第二部發(fā)酵后的揉面排氣也很重要，否則蒸出的饅頭和包子表面坑坑洼洼，內(nèi)部組織不細(xì)密；那什么時(shí)候才算是揉面排氣剛剛好呢？我們可以將揉好的面團(tuán)用刀切開(kāi)，看一看刀切面有沒(méi)有小氣孔，如果刀切面光滑無(wú)氣孔，那就算揉好了。5.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭了怎么補(bǔ)救？面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭了會(huì)有一股酸味產(chǎn)生，如果這時(shí)候加入干面粉來(lái)揉面，那只會(huì)產(chǎn)生更大的酸味，正確的做法是加入適量的堿來(lái)中和酸味，堿不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入面團(tuán)中揉搓均勻即可。第二種方法也可以用等量的面團(tuán)和發(fā)過(guò)的面團(tuán)進(jìn)行接面，然后再重新進(jìn)行發(fā)酵，其實(shí)原理就是將發(fā)酵過(guò)頭的面團(tuán)當(dāng)作“老面”來(lái)發(fā)酵新的面團(tuán)。6.發(fā)酵后的面團(tuán)太沾手怎么辦？發(fā)酵后的面團(tuán)太沾手的原因還是和面的時(shí)候水加得太多，大家記住饅頭包子和面的面粉和水的比例大概在2:1，不同面粉吸水性略有差異，加水量也稍微有差異。那如果發(fā)酵的面團(tuán)已經(jīng)很沾手了該怎么辦呢？方法很簡(jiǎn)單，揉面的時(shí)候分多次加入干面粉即可，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬即可；注意加入干粉的面團(tuán)揉錯(cuò)一定要均勻有筋性，這樣后續(xù)做出的饅頭才有嚼勁

5，面粉如何發(fā)酵

發(fā)酵面粉的方法1、常用酵母和面法如果是用酵母粉和面，大約是一公斤面倒一普通飯碗的溫糖水，而酵母粉則要薄薄地幾乎撒滿了水面。所謂溫糖水，就是大約40度左右的水里加一小勺糖，糖有助于發(fā)酵。酵母粉倒入水面上后，要靜置幾分鐘讓其充分溶解，然后再一點(diǎn)點(diǎn)地倒入面里。邊倒別和，別倒多了哈。然后就是使勁揉，揉到面團(tuán)不沾手，不沾盆，而且面團(tuán)發(fā)光就好。揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜發(fā)酵即可。2、簡(jiǎn)單自發(fā)粉和面法：用自發(fā)粉加牛奶和面的效果會(huì)比較好，酸堿中和，這樣面不發(fā)黃，做出的產(chǎn)品既白又嫩。嘿嘿，這是上次有人留言告訴我的，我試了果真不錯(cuò)。要點(diǎn)就是使勁揉，揉到面團(tuán)不沾手，不沾盆，而且面團(tuán)發(fā)光就好了。當(dāng)然，用水和面也沒(méi)問(wèn)題啦和面后，面盆要蓋上保鮮膜放在溫暖的地方發(fā)酵50分鐘。面團(tuán)大約“長(zhǎng)”出一倍。如果是冬天氣溫低，可以在微波爐里放一杯熱水，然后把面盆放入即可。

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用安琪發(fā)酵粉就能、一斤面半斤水的比例、一小袋發(fā)酵粉可發(fā)5~6斤面。

用發(fā)酵粉！

6，做饅頭面粉怎么發(fā)酵

蒸饅頭我是在北方長(zhǎng)大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長(zhǎng)輩那里學(xué)到的手法，希望對(duì)你有所啟發(fā)與幫助。1、洗凈雙手與和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根據(jù)需要可適量增減。3、在和面盆中放入適量酵母粉，用手?jǐn)嚢杈鶆颉?、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少許玉米面，一邊倒入面盆中，一邊用另一只手?jǐn)嚢璩擅嫠霠睢?、手用力扶面盆邊沿，一只手用手背發(fā)力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無(wú)粘著的面為止。6、搓雙手，至雙手無(wú)粘著面為止。7、雙手用壓手腕的力量擠壓面塊，反復(fù)倒騰，至面塊柔軟光滑。8、蓋好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向陽(yáng)的或溫暖的地方三四個(gè)小時(shí)待用，以后的時(shí)間可以做其它的家務(wù)。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分鐘可搞定。）10、整理面板，平整，干凈干燥，放面撲，也就是案子上的底面。11、把發(fā)好的面連同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆內(nèi)底至干凈為止，蹭下來(lái)的面與大塊面放在一起。12、把面揉成長(zhǎng)條狀，左手把面塊右頭，以手四個(gè)指頭并擾的寬度為準(zhǔn)，左手左移，剁下一塊，依次左移，不要傷著手。13、碼好一塊塊面塊，這時(shí)已成饅頭的樣子，注意用布蓋好，放置兩三分鐘。14、在醒饅頭的同時(shí)，可做鍋的整理。如在鍋里放入適量的冷水，投篳子或溜布，溜布平整放在篳子上等。15、把饅頭放入整理好的篳子上，蓋好鍋蓋。16、上火燒，根據(jù)饅頭個(gè)的大小，掌握時(shí)間25分鐘或30分鐘。17、關(guān)火，等待一小會(huì)，可以開(kāi)鍋了。饅頭好吃，但做的麻煩。我怕手粘面，常去老媽那里提過(guò)來(lái)吃現(xiàn)成的。我不是面點(diǎn)師呀。蒸饅頭怎樣知生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟；（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。做饅頭有三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：一是面要和好，酵母粉與面粉的比例要按照說(shuō)明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發(fā)面的時(shí)間要夠長(zhǎng)。酵母粉和的面要醒上2個(gè)小時(shí)以上。濕酵母和的面要醒上4個(gè)小時(shí)以上。三是上鍋蒸的火候。發(fā)好的面要等到水開(kāi)后再蒸。未發(fā)好的面要用涼水蒸。四是蒸的時(shí)間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開(kāi)鍋蓋。饃爭(zhēng)一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５牵訜岱椒ㄈ绻贿m當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。饅頭是北方的主食。饅頭的制作工序有：發(fā)面、施堿揉面、制形和上屜蒸熟。1、發(fā)面：在普通的的面粉中放入適量的發(fā)酵粉來(lái)發(fā)面，用水和勻，揉至不沾手為至，將面團(tuán)放在盆中蓋好，使其發(fā)酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。2、施堿揉面：等面膨脹起來(lái)，撕開(kāi)就呈蜂窩狀并略有酸味時(shí)，這時(shí)可把面取出放在面板上加上適量的食用堿邊加邊揉，等聞不到酸味時(shí)，撕一塊食指大的面團(tuán)在爐邊烤熟，掰開(kāi)，如無(wú)黃色，鼻聞無(wú)酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會(huì)，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點(diǎn)堿再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然后用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉(zhuǎn)、輕揉，便能制成圓形饅頭。4、上屜蒸熟：將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜里，要留一定的間隔。鍋里的水沸滾后，放入屜中開(kāi)始蒸，鍋里的水要一直處于沸騰狀態(tài)，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時(shí)間，根據(jù)鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時(shí)就熟了，就可提屜放氣。如果當(dāng)時(shí)不吃，要及時(shí)把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。發(fā)面方法有1.干酵母（方便，易操作，營(yíng)養(yǎng)豐富），2.保鮮酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便長(zhǎng)時(shí)間保存！），3.老面（不易掌握，堿中和時(shí)有損營(yíng)養(yǎng)成分），4.自發(fā)面粉（發(fā)面時(shí)間短，30分鐘即可發(fā)好。一般超市會(huì)有賣的）。不妨試試看？祝你成功！!一、發(fā)面：有兩種發(fā)面的方法1.用面肥發(fā)面(通常叫大堿發(fā)面)把面肥用水先泡開(kāi)然后把面倒進(jìn)去合勻，醒8小時(shí)待面發(fā)起是原來(lái)的1倍，然后對(duì)堿當(dāng)面沒(méi)有酸味稍微有一點(diǎn)點(diǎn)堿味再醒半小時(shí)既可蒸時(shí)鍋內(nèi)放點(diǎn)醋以免蒸出的包子皮有花點(diǎn)，一定要用涼水把包子放進(jìn)去再通電.2.用孝母發(fā)面(通常是快速發(fā)面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量,糖20克.做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內(nèi)加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團(tuán)稍醒.大約1小時(shí)左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.4.把做好的生坯擺入屜內(nèi).鍋內(nèi)放入冷水.在插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)制作饅頭常見(jiàn)的問(wèn)題饅頭制作常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法1．表面易塌陷①成型時(shí)有斷層，成型時(shí)注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉2．饅頭過(guò)于膨脹蓬松①醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可縮短醒發(fā)時(shí)間②面粉筋度不夠，可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量3．饅頭表面不白①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，可適當(dāng)壓面，撒些干粉4．表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機(jī)壓延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②饅頭成型時(shí)水分不足，可適量用水③攪拌不足，可充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母6．內(nèi)部組織粗糙①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度高，可縮短發(fā)酵時(shí)間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉7．發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。②和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠和面時(shí)可用溫水③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量8．表皮起泡①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度②成形時(shí)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡③蒸時(shí)水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．饅頭體積小①面筋不夠，可改用中筋面粉②酵母用量不夠，可增大用量③發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間10．表皮起皺、收縮①面粉筋力太強(qiáng)②發(fā)酵過(guò)度③面團(tuán)未松弛11．饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái)，成死面和面水溫過(guò)高，將酵母燙死，可用溫水和面饅頭配方:500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖酵母用30度溫水再和其它一起和勻，醒發(fā)30分上屜蒸15分！（一般也不用布簾子，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油！）配料比例要正確！最好買一個(gè)家庭用的稱很便宜也很方便！本人是西點(diǎn)師，僅供參考！芝麻/ 鮮奶饅頭材料:a 中筋面粉 200gb 低筋面粉 100gc 細(xì)砂糖 30gd 冰水40g(冬天可用溫水)e 奶油 5gf 乾酵母 5gg 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略)h 全脂鮮奶140gi 老面團(tuán) 70g(取上述老面團(tuán)70g使用. 剩余冷凍)j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機(jī)或研磨機(jī)磨碎)做法:(略為修改過(guò))1. 將中筋及低筋面粉、細(xì)砂糖、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團(tuán). 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團(tuán)』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團(tuán).2. 將面團(tuán)分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團(tuán)加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團(tuán)中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下.3. 將鮮奶面團(tuán)用桿面棍輕輕桿開(kāi)桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時(shí)可用同樣方式桿另一半芝麻面團(tuán).). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長(zhǎng). 再分割成4~5份. 將分割好的面團(tuán)放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風(fēng)乾. (若做成一口小饅頭. 將面團(tuán)磙更長(zhǎng). 分割成每個(gè)20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團(tuán)用同樣方式分割成4~5份.4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開(kāi)蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會(huì)被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過(guò)久. 饅頭會(huì)變黃.日式饅頭做法原料：煉乳90公克、糖粉45公克、蛋1個(gè)、蘇打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法：1.先將低筋面粉加蘇打粉過(guò)篩加糖粉2.將水加紅豆沙加洋菜煮開(kāi)3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團(tuán)，桿成一份一份的面皮4.將白豆沙及栗子混合均勻5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘，上火180度、下火150度不要用泡打粉，那樣會(huì)改變它的味道，不好吃。1、將發(fā)酵粉（我用安琪的，還不錯(cuò)）用溫水?dāng)噭颍ú荒苡瞄_(kāi)水會(huì)燙掉它的活性，用涼水也不行，沖不開(kāi)的），發(fā)酵粉多一些或者少一些都沒(méi)有關(guān)系，只是會(huì)影響發(fā)酵的時(shí)間而已 :roll:2、和好的水徐徐倒在面粉里面，開(kāi)始揉，酵水用完后就用清水和，夏天涼水、冬天溫水。一定要記得，不要把面和的太硬，一定要軟一些；3、將面團(tuán)表面揉的光光的，上面蓋一塊濕的紗布（藥房有賣的），再加一個(gè)蓋子，然后就可以放到比較溫暖大地方靜靜發(fā)酵了。3、一般夏天會(huì)很短，4個(gè)小時(shí)吧；我到了冬天晚上把它放在暖氣邊上，第二天就好了。還有一點(diǎn)注意：一定要讓面團(tuán)發(fā)酵的胖胖的！4、然后就可以開(kāi)始準(zhǔn)備蒸饅頭了。將發(fā)酵好的面拿出來(lái)放在案板上，這個(gè)時(shí)候可能會(huì)有些粘手、有些稀呼呼的，沒(méi)有關(guān)系，稍微加一些干面粉，開(kāi)始揉吧，一定要多揉一會(huì)！！完了，再讓它醒一會(huì)（就是放在那不動(dòng)）。然后就可以造型了，但是！這是重點(diǎn)，把饅頭揉好之后，一定要放在那里再讓它醒一會(huì)，那樣蒸出來(lái)才會(huì)虛泡泡的。醒好之后放在籠屜上面，鍋里添涼水，將籠屜放入，開(kāi)始蒸了！（不要等鍋里的水開(kāi)了再放饅頭蒸。這可是我的妙著！）大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火，蒸40分鐘5、ok！還有一點(diǎn)，蒸的時(shí)候最好在鍋蓋上面扣一個(gè)比較重的碗，盡量少讓他跑氣！

自發(fā)面粉做饅頭用一般需要發(fā)酵放在空調(diào)下對(duì)著熱風(fēng)發(fā)了一小時(shí)體積發(fā)到之前面團(tuán)一倍大小，如果是平常冬天室溫比較低可能需要最少一倍的時(shí)間。用料：饅頭自發(fā)粉，溫水自發(fā)粉版蒸饅頭的做法 1，超市買的自發(fā)粉，牌子可自主選擇,2，因?yàn)槭嵌焖约訙厮鄤颍@一步做不到揉很光沒(méi)關(guān)系，后面還要繼續(xù)揉的，和面時(shí)水不要放太多，因?yàn)榘l(fā)酵后面團(tuán)會(huì)變濕。是放在空調(diào)下對(duì)著熱風(fēng)發(fā)了一小時(shí)體積發(fā)到之前面團(tuán)一倍大小，如果是平常冬天室溫比較低可能需要最少一倍的時(shí)間。（記得在面團(tuán)上方蓋上濕布，最好是紗布這種透氣高的）3，第一次面團(tuán)發(fā)酵好后可分成若干小劑子按自己喜歡揉成各種形狀，記得這次面團(tuán)一定要揉勻揉凈，表面揉致光滑，然后進(jìn)行第二次發(fā)酵。（面團(tuán)間記得多留一些空隙，會(huì)一夜長(zhǎng)長(zhǎng)的，這個(gè)距離都有點(diǎn)吃緊）,4，近看還是很光滑的，在面團(tuán)底部和頂部撒上少許面粉防粘連5，二次發(fā)酵依然是放在空調(diào)下吹的，上面蓋上濕布，因?yàn)榕聦?duì)著風(fēng)口吹會(huì)干所以扣了一個(gè)碗，這次發(fā)了半小時(shí)左右，一般十五到二十分鐘即可。6，這是二次發(fā)酵后的樣子，可以看到留的空隙基本被塞滿了7，上鍋蒸十五到二十分鐘，可在籠屜底部鋪層紗布這樣方便取出饅頭底不粘鍋如果鍋透氣太好可在鍋蓋和鍋縫間鋪上濕抹布防止漏氣，二十分鐘后就大功告成了。（這有一個(gè)很重要的一步，蒸好饅頭千萬(wàn)不要立馬開(kāi)蓋，要不就會(huì)像這樣饅頭表面會(huì)立馬變的凹凸不平，最好是關(guān)火后等待三至五分鐘再揭蓋，這樣饅頭表面會(huì)平整很多）