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1，如何腌梅干菜

鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15％，總糖0．34％，全氮0．25％。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素B0．04毫克。曬干后的霉干菜醬褐色

把芥菜洗凈晾干，堆放幾天發(fā)黃時攤開，涼透后一層菜一層鹽進行腌制，最后撒上鹽用重物壓緊，7---10天后，取出曬干即成。

如何腌梅干菜

2，正宗梅干菜腌制方法

1、腌制梅干菜的材料平時腌制梅干菜時，材料可以選擇芥菜，也可以選擇菜花或者苤藍(lán)以及圓白菜等蔬菜的莖葉，不過用芥菜制成的梅干菜口感與味道最出色。2、蔬菜的晾制平時腌制梅干菜時，需要把新鮮的蔬菜處理干凈，去掉根部放在陽光下曬制，曬制的時間不能少于兩天，直到把新的平的蔬菜曬干為止。3、梅干菜的做法步驟把曬好的蔬菜用清水浸泡半小時，然后取出捶打，把蔬菜的葉柄全部捶碎，再把它們放入到清水中來回的揉洗，等把蔬菜洗干凈以后取出用手把它們擰干，再用刀把蔬菜菜成長約一厘米的礦塊。4、梅干菜的蒸制與晾曬把切好的蔬菜放入到蒸鍋中，開火蒸制，開鍋以后蒸五到十分鐘，然后取出，把蔬菜塊放在陽光下曬干，曬干以后重新用清水浸泡，然后再捶打，再蒸制，再次曬干，這時自制的梅干就已經(jīng)做好，需要要時可以按自己的需要把它做成自己喜歡的美味菜品就可以。

正宗梅干菜腌制方法

3，怎么腌制梅干菜

梅干菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分。 2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。 3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點油。 4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。 5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。 6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。 7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。 8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。 9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。 10、食用梅干菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。小訣竅第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質(zhì)會非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。第四：發(fā)酵過程最好能盡量密封。第五：梅干菜長時間發(fā)酵，至少超過一個月時間才可以食用。

怎么腌制梅干菜

4，正宗梅干菜腌制方法是什么

正宗梅干菜腌制方法是：芥菜、食鹽1、菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，脆嫩味甘，這個時候摘下來，挑選出整顆的完整的大葉芥菜，清洗干凈，去除上面的農(nóng)藥和泥沙等殘留物。2、起鍋燒水，將芥菜放入鍋中燙一燙，殺菌消毒，然后將整理好的芥菜攤在地上，或者掛在繩子上，晾曬1～2天，每天翻菜2～3次。3、將芥菜平攤在路面上，或者掛起來，依靠太陽的力量，曬至菜葉由深綠色變成淺綠色。3、菜梗收縮起皺即可，定時翻一翻面，讓芥菜受熱均勻，芥菜葉子曬蔫就可以了，晾曬的主要目的，就是去掉水分，大約能去掉40%的重量。4、準(zhǔn)備一個無水無油的大盆子，放進曬好的芥菜，撒入食鹽150克，別用低鈉鹽，包裝都有提示的，將芥菜仔細(xì)地揉搓一遍。5、再準(zhǔn)備一個無水無油的壇子，如圖所示，透明玻璃罐也行，放入揉好的芥菜，先在缸底撒一層鹽，然后一層芥菜，一層鹽均勻的撒上去，每一曾都要按壓瓷實。6、用重物壓住蓋子，目的就是為了避免空氣進入，扣上蓋子讓它靜靜發(fā)酵，發(fā)酵了20-30天，開蓋已經(jīng)有香味。7、把腌好的芥菜取出來，上鍋蒸一蒸，大火上汽開始計時，用大火蒸20分鐘，時間到了關(guān)火，一直燜到?jīng)?，燜大約三個小時左右。8、一共需要蒸3次，這是第一次晾曬，晾曬兩天，等梅干菜的葉子尖部有點脆了，依次收下來。9、上汽開始計算時間，大火蒸二十分鐘，關(guān)火燜一個晚上，這次燜的時間有點久，第二天早上再晾曬。10、第二次曬，沖洗第一次曬的步驟，曬了收進來，準(zhǔn)備第三次蒸。11、第三次蒸，等上汽開始計算，這次用中火蒸20分鐘，時間到了關(guān)火，還是燜一個晚上。12、第三次晾曬，重復(fù)前兩次的步驟，經(jīng)常三曬三蒸，菜干已經(jīng)變得非常香了，菜干的顏色也越來越正，這個時候的芥菜干，已經(jīng)成了名副其實的梅菜干了。

5，跪求梅干菜的制作方法

霉干菜詳細(xì)介紹原料介紹霉干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶。浙江產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質(zhì)量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產(chǎn)。霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。營養(yǎng)分析在腌菜中，霉干菜營養(yǎng)價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。相關(guān)人群一般人群均可食用食物相克霉干菜忌于羊肉同食，否則會導(dǎo)致胸悶。制作指導(dǎo) 1. 霉干菜食用前用冷水洗凈，經(jīng)刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品；2. 作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如“霉干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“霉干菜炒毛豆”等；3. 霉干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見于浙江，如紹興的“霉干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等；4. 還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅，后者名產(chǎn)如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；5. 把霉干菜切碎，與經(jīng)過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統(tǒng)土特產(chǎn)“干菜筍”，風(fēng)味和食用方法與霉干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。

梅干菜炒牛肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜氣血雙補食譜消化不良食譜補虛養(yǎng)身食譜健脾開胃食譜口味：酸甜味工藝：生炒梅干菜炒牛肉的制作材料：主料：牛里脊肉500克,霉干菜100克調(diào)料：花生油15克,大蔥10克,姜5克,料酒10克,醬油5克,味精2克,白砂糖5克,香油10克梅干菜炒牛肉的特色：鮮香可口，略帶酸甜味。教您梅干菜炒牛肉怎么做，如何做梅干菜炒牛肉才好吃1. 牛肉洗凈切成末，霉干菜洗凈，擠掉水分，也剁碎備用。2. 鍋中放油，用蔥、姜爆鍋，放入牛肉翻炒至松散，烹放料酒、醬油、霉干菜，繼續(xù)翻炒，加入味精、白糖、香油炒勻，出鍋即成。梅干菜炒牛肉的制作要訣：1. 要選用優(yōu)質(zhì)、鮮嫩精牛肉和優(yōu)質(zhì)霉干菜。2. 牛肉要切成粒末，不要剁泥。3. 掌握好火候，不要炒老。小帖士-健康提示：1. 此菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素C、尼克酸等營養(yǎng)物質(zhì)，具有補脾和胃、生肌增力、益氣血、開脾胃、助消化、增進食欲等功效。2. 牛肉補脾胃，滋補健身，營養(yǎng)價值高。可和白蘿卜、洋蔥同吃。白蘿卜富含多種維生素，有清熱解毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲癥、眼病、皮膚干燥等功效。洋蔥具有祛風(fēng)發(fā)汗、消食、治傷風(fēng)、殺菌的作用，還能促進睡眠。小帖士-食物相克：霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否則會導(dǎo)致胸悶。梅干菜燒肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜梅干菜燒肉的制作材料：主料：帶皮五花肉500克,梅干菜100克料酒10克,姜塊25克,精鹽5克,醬油25克,高湯500克,味精2克,香油20克。教您梅干菜燒肉怎么做，如何做梅干菜燒肉才好吃1、豬五花肉刮盡表皮毛污，切成3厘米見方的塊，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面無損，用開水焯過。 2、炒鍋置旺火上，用油熗鍋，下五花肉、姜塊、料酒煸炒。放入醬油，待上色后，加高湯，用旺火燒沸后倒入發(fā)好的梅干菜，轉(zhuǎn)小火燒靠至肉酥爛、干菜柔軟適口，直至鍋中起自來芡后，加味精翻炒，起鍋裝盤即成。

6，正宗梅干菜腌制方法是什么

梅菜干的制作方法如下：1、首先將新鮮采收回來的鮮菜整理、清洗干凈以后放置在太陽底下曬干4-5天的時間，然后收回來以后，放置在陰涼通風(fēng)出堆放5天的時間。2、曬、堆放幾天的時間以后，鮮菜葉子變成了黃綠色，葉子水分也被曬去了一般，將干葉成成絲。3、接著將切好的干菜絲放入盆子內(nèi)，撒上適量的鹽，用干凈的手不停的揉搓，等揉搓出一些菜汁水分以后，便裝入一個洗凈消毒的陶瓷罐子內(nèi)。4、然后將裝好菜絲的陶瓷罐子密封嚴(yán)實，放置在陰涼處存放。5、腌制半個月的時間以后，別可以開封取出食用了。此時的梅菜色澤金黃，味道咸酸，非常的可口。相關(guān)拓展：梅干菜，浙江紹興、寧波、金華、麗水，江西撫州等地稱“梅干菜”，浙江臺州稱“菜干”，廣東梅州稱“梅菜干”。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別，多是居家自制。做法是使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝壇。菜干油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區(qū)居民每至炎夏必以干菜燒湯，其受用無窮也，至于“梅干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。梅干菜是慈溪、余姚、紹興的著名特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。慈溪、余姚、紹興人普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制?！笨梢娔菚r紹興梅干萊的制作已極為普遍了。據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由慈溪、余姚、紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，不僅紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區(qū)的慈溪則是制作商品梅干菜為主。商品梅干菜年產(chǎn)在250噸以上，遠(yuǎn)銷國內(nèi)外。

7，求正宗梅菜的制作方法

小白菜洗凈,再把它用鹽淹了,淹3天,把菜的水稍微弄干,再在太陽下曬.最好在冬天淹制,因為夏天要壞. 我們那的特產(chǎn)就是這個.在魯迅筆下有出現(xiàn)過. 用白菜只是最普遍的.還可以用四季豆,還可以用好多菜來弄.效果都一樣.曬好就可以拿這吃. 多用高桿白菜，桿多葉少。秋天割下白菜，曬蔫后放如缸中，一層白菜一層鹽，壓實，腌15天后撈出曬干即可。梅干菜將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中間翻動1次。然后將凋萎的菜進行堆黃。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發(fā)黃。堆黃程度為60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60%。堆黃后，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗凈，曬干水氣。如雨天洗后不能曬，即行切段和腌制。切時先將菜頭切下，注意勿將葉芽切掉。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透。再進行鹽腌。先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放于缸內(nèi)壓緊。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加。腌缸裝滿后，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽，用竹柵蓋好，壓上重物。冬菜約經(jīng)30天，春菜約經(jīng)20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止。曬干時間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次很多人也許認(rèn)為梅菜扣肉無非是咸菜扣肉，其實這沒有錯，但也沒有完全對，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一種，而且是咸菜中的上品。廣東惠州的梅菜那才是正宗的梅菜?；葜?，也是一個客家人聚居地，民間稱為－東江客，在廣東的客家名菜中除了梅菜扣肉還有東江豆腐、東江鹽焗雞都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)剡€流傳著一個美麗的傳說：話說中原人南遷從贛南、閩西進入廣東到達(dá)惠州（當(dāng)時叫禎州），客家人便開荒耕作，求得生存，當(dāng)時生活十分貧寒。有個姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時候有個仙女從天而降，安慰了娘子幾句，并拿出一包菜種送予給她，然后抽身前行。盧娘子十分感動，并忙呼：“恩人姓甚名誰，日后好生報答?！毕膳Υ穑?“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰云而去。盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月菜長得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。這雖是個傳說，但可以看出惠州種植梅菜有著悠久的歷史。梅干菜主要產(chǎn)于南方，多用雪里紅、嫩竹筍淹制晾干而成。超市和集貿(mào)市場都有銷售。

正宗梅菜扣肉【主料】五花豬肉700克，梅菜100克。【調(diào)料】植物油600克(實耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。【作法】 (1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。 (2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進清水中漂透(用流動清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。 (3) 將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。 (4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。 (5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。 (6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。【特點】顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

梅干菜本身就是黑色的做此菜，本身就需要肥一點的肉，這樣靠肉里面油使得梅干菜有味一，先把放在家里的梅干菜先蒸一下（因為買來的時后，賣家是放在袋里的，為了吃得干凈）二，把蒸過的梅干菜晾一下，第二天準(zhǔn)備做三，買帶肥肉多點的五花肉，或別的。告訴菜場賣肉的，你要做梅干菜蒸肉，他會幫你選。（我個人不吃肥肉，所以專買樂塊純瘦肉，個人愛好問題）四，把肉切塊，放在鍋里干煎，直到兩面成黃色，因為有肥肉，鍋里會煎出些油五，把梅干菜和肉倒在一塊，攪伴，放雞精，放糖。（無需放鹽，梅干菜本身就是咸的，按個人口味，可在梅干菜上散上紅碎干椒）六，蒸或放在干凈的容器里用小火直接燒蒸（此種蒸法要注意放水，用最小的火，在每隔十五分鐘時后，放三到四勺的水，火會慢慢的把水收干。）七，用筷子戳肉，一碰就一小洞的時后（只要你覺得熟了，適合你入口的熟度了），散上大蔥，便可以關(guān)火了。八，關(guān)火，讓它悶個十分鐘左右，九，開吃注：最后，梅干菜蒸肉，一般情況下，是多量的。分好幾頓吃。要吃的時后，盛些出來和青紅辣椒回鍋一炒便行。不過不炒也可，再蒸便是，這是個人愛好問題。