發(fā)好霉的豆瓣，拿回家怎么做豆瓣醬。霉豆瓣、紅辣椒、鮮花椒、老姜、鹽、菜籽油、啤酒二、制作方法1，霉豆瓣用清水洗凈豆瓣上的霉毛，盡量洗的干凈些，把發(fā)好霉的豆瓣曬干，注意不要把霉灰碰掉了，霉豆瓣制作豆瓣醬的具體方法一，所需材料，看到有人在問霉豆瓣怎么發(fā)酵，王媽媽發(fā)一個(gè)做豆瓣醬的教程，其中包含霉豆瓣的做法，寫下來和大家分享，喜歡的朋友可以研究學(xué)習(xí)下。
1、霉豆瓣上的霉是什么？
郫縣豆瓣自然發(fā)酵過程中真菌群落發(fā)生了一定的演替，米曲霉在整個(gè)發(fā)酵制曲和發(fā)酵初期均占優(yōu)勢(shì)，其他多數(shù)霉菌在發(fā)酵制曲階段占優(yōu)勢(shì)，而酵母多作為優(yōu)勢(shì)真菌存在于發(fā)酵初期。在豆瓣發(fā)酵過程中，AFB1主要產(chǎn)生在制曲階段，因此對(duì)黃曲霉的生物防治可集中在制曲階段，郫縣豆瓣自然發(fā)酵過程一般包括發(fā)酵制曲階段、發(fā)酵初期、發(fā)酵后期3個(gè)階段，發(fā)酵中有多種微生物參與，主要有霉菌、酵母和乳酸菌，且微生物群落演替主要發(fā)生在發(fā)酵制曲階段和發(fā)酵初期。
真菌在豆瓣自然發(fā)酵中發(fā)揮非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能夠分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶，其中蛋白酶和肽酶將原料中蛋白質(zhì)分解成多肽及多種氨基酸；淀粉酶系把淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖、雙糖、三糖等；這些氨基酸和糖類不僅是豆瓣風(fēng)味的來源，而且為后階段其他微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。在發(fā)酵初期，酵母將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，酒精既參與酯類的合成，也能被氧化成有機(jī)酸類，在豆瓣風(fēng)味形成中發(fā)揮重要作用，
自然發(fā)酵豆瓣醬醅中也存在一些對(duì)豆瓣品質(zhì)有不良影響的真菌，如毛霉和青霉能產(chǎn)生霉臭味，影響豆醬的風(fēng)味，產(chǎn)毒黃曲霉和寄生曲霉還可產(chǎn)生黃曲霉毒素B1(AFB1)，其具有強(qiáng)烈的致癌、致畸和致突變作用，是重大食品安全隱患，因此對(duì)豆瓣發(fā)酵過程中的AFB1的檢測(cè)和監(jiān)控就顯得非常重要。此外，細(xì)菌在豆瓣自然發(fā)酵中也發(fā)揮著重要的作用，在豆瓣發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸與酵母產(chǎn)生的酒精形成酯類物質(zhì)，增添豆瓣的風(fēng)味，同時(shí)還能抑制一些雜菌的生長(zhǎng)，
2、霉胡豆瓣怎么發(fā)酵？
看到有人在問霉豆瓣怎么發(fā)酵，王媽媽發(fā)一個(gè)做豆瓣醬的教程，其中包含霉豆瓣的做法，寫下來和大家分享，喜歡的朋友可以研究學(xué)習(xí)下。在四川，霉豆瓣是用蠶豆做的，在當(dāng)?shù)兀Q豆也叫胡豆，雖然現(xiàn)在某寶可以買到霉豆瓣，郫縣生產(chǎn)的豆瓣醬也很好吃，但是我們不能因?yàn)椴挥米隽司屯浟怂@都是延續(xù)多少年的民間智慧的結(jié)晶！材料：干蠶豆，老南瓜葉或者構(gòu)樹葉，辣椒，菜籽油，白酒，鹽。
做法：1.干蠶豆用水泡軟，起碼要泡一個(gè)晚上，泡軟之后剝?nèi)バQ豆皮，把蠶豆分成兩瓣兒。2.蠶豆瓣晾干，再用溫開水稍微清洗，迅速撈出，晾干水份，3.簸箕提前清洗，晾干，鋪上兩三層老南瓜葉或者構(gòu)樹葉，再把晾干的豆瓣均勻鋪在葉子上，上面再鋪上老南瓜葉。要鋪厚一點(diǎn)，不然豆瓣會(huì)干，就發(fā)不出霉啦，4.將簸箕放在陰涼干燥處發(fā)酵，直至長(zhǎng)滿霉毛。
霉毛的顏色是黃帶一點(diǎn)綠，叫香灰霉，做豆瓣醬的季節(jié)應(yīng)該是三伏天，一年中最熱的時(shí)候，不然是長(zhǎng)不出霉毛的。5.把發(fā)好霉的豆瓣曬干，注意不要把霉灰碰掉了，6.把曬干的豆瓣放進(jìn)大口壇子里，加一點(diǎn)白酒，鹽，菜籽油攪拌，蓋上紗布曬，曬上三五天，曬得越好越香。7.把辣椒剁稀碎，放進(jìn)大口壇子里，攪拌均勻，再裝進(jìn)小口壇子里，放三五年都不會(huì)壞。
3、在家里怎么制作霉豆腐？
謝謝邀請(qǐng)，我家每年冬天都是自己在家里制作霉豆腐。我在這里告訴你我家制作霉豆腐的方法，你可以參考一下哦，霉豆腐【制作主料】：豆腐1500g，【制作輔料】：鹽80g、干辣椒粉100g，（比例：兩勺子辣椒粉配一勺子鹽）【制作步驟】：1.買回來的新鮮豆腐過一下涼開水，立馬撈起瀝干水分。2.把豆腐切成大小合適的塊（我是一塊豆腐切成四小塊），切好的豆腐塊擺放在蒸屜里，再蓋上紗布，套上一個(gè)密封袋子，放在一塊干凈的地方讓它發(fā)霉。
