如果酒曲量用少了，做出來的米酒就會發酸，如果酒曲的量用多了，做出來的米酒變得苦辣。做米酒，最關鍵的是要把酒曲的用量掌握準確，做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，還要在適宜的溫度下，掌握正確的發酵時間，才能釀造出香甜的米酒，否則會發酸或者發苦。
1、做桂花米酒時，米酒發酸怎么回事？
做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，還要在適宜的溫度下，掌握正確的發酵時間，才能釀造出香甜的米酒，否則會發酸或者發苦。做米酒要選對酒曲，各地有不同的米酒曲，口感和味道是有所區別的，有的比較香甜，有的偏辣，而所用大米的質量，也決定著米酒的口感，優質的糯米才能走出好的米酒。做米酒，最關鍵的是要把酒曲的用量掌握準確，
酒曲的說明書上會介紹配比和用量，但是因為溫度不同，米飯中含水量不同，所用的酒曲量就會有所變化。溫度低了，酒曲含量要大一點，溫度高了，酒曲含量要低一點，如果米飯的含水量大，酒曲就要給多一點，含水量少，酒曲量要給少一點。這些都需要人的靈活運用，如果死板按照說明書的用量，可能不對，如果酒曲量用少了，做出來的米酒就會發酸，如果酒曲的量用多了，做出來的米酒變得苦辣。
只有正確的酒曲用量才能做出合格的米酒，而且攪拌酒曲也要注意，一定要等米飯涼到35攝氏度左右時才能夠拌入，如果溫度過高會殺死酒曲，這樣就算配比正確，也不能發酵出真正的米酒。拌入米酒曲時，一定把酒曲粉末仔細的攪拌均勻，讓每個飯粒上都有酒曲，這樣才能正常的發酵，就去發酵時，要在適宜的溫度下才可以。米酒的發酵溫度在15~30攝氏度，最適宜的溫度是25攝氏度左右，
如果溫度過低，酒曲不能正常發酵，就會變酸了。不過溫度不高，發酵過快就會變苦，所以在溫度低時，我們要想辦法給米酒保溫，一直在適宜的溫度下發酵，一般24個小時左右發酵就能完成，如果過了時間，米酒還沒有發酵完成，證明就失敗了，發酵完成的米酒要冷藏保鮮，或者隔少蒸熟，阻止繼續發酵。米酒做好以后，如果任其繼續發酵會越來越苦辣，變得不好吃了。
