最后是用料，這是做好胡辣湯最為關(guān)鍵的一步，各種調(diào)料用量的多少，是極為講究的。一碗香辣開(kāi)胃的胡辣湯是如何熬制出來(lái)的呢?做胡辣湯也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，胡辣湯是河南傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，河南人癡迷胡辣湯的程度可以用無(wú)以復(fù)加來(lái)形容，可以說(shuō)有河南人居集的地方，就有胡辣湯的身影。

1、都說(shuō)開(kāi)封的胡辣湯最正宗，能代表河南胡辣湯的水平，是這樣嗎？

胡辣湯正宗的是開(kāi)封不準(zhǔn)確，應(yīng)該是河南東部或擴(kuò)大到南部，周口，逍遙津，漯河，許昌，舞陽(yáng)，等地，起源伊斯蘭少數(shù)民族，為早餐小吃，配主食煎包，同食。以上這些地區(qū)都有回民居集區(qū)，阿拉伯人的后裔，習(xí)慣于用胡椒調(diào)味，刺激透汗，辣嘛，看似簡(jiǎn)單，操作較難，只有回民能做出正宗的胡辣湯味道，原料，牛肉，或羊肉一種，少量碎粉條，湯料胡椒，粉面，湯汁少稀，不能太稠。

2、為什么河南最正宗的胡辣湯是發(fā)源于漯河？

河南胡辣湯最著名的集中在漯河，被“北舞渡”和“逍遙鎮(zhèn)”兩大河南胡辣湯發(fā)源地夾擊，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，著名的“方中山”受不了競(jìng)爭(zhēng)壓力灰溜溜的關(guān)門(mén)大吉，退出了漯河市場(chǎng)，去過(guò)周口、許昌、平頂山等周邊城市，品嘗了當(dāng)?shù)赜忻暮睖_實(shí)比不過(guò)漯河的。印象中，湯都是比較清淡的食物，但胡辣湯絕對(duì)不是，胡辣湯的第一個(gè)特點(diǎn)就是辣，這是里面加入了大量胡椒粉的原因。

第二個(gè)特點(diǎn)在于香味足，這是因?yàn)楹睖蟹湃肓撕芏嘞懔希覝子玫氖茄蛉鉁蛘吲Ｈ鉁谌齻€(gè)特點(diǎn)是食材豐富，里面有肉、面筋、木耳、黃花菜等等。這樣，也就造就了特別有個(gè)性的胡辣湯，雖然很有個(gè)性，但只要掌握了香料配方，制作就并不是一件很難的事情，胡辣湯是河南傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，河南人癡迷胡辣湯的程度可以用無(wú)以復(fù)加來(lái)形容，可以說(shuō)有河南人居集的地方，就有胡辣湯的身影。

原料：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克，專(zhuān)用鮮清湯的吊制：將雞架1個(gè)、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開(kāi)水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時(shí)，打去浮沫，過(guò)濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。

面筋水調(diào)制：將面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動(dòng)為宜，隔20分鐘順一個(gè)方向攪3分鐘，攪3次后面團(tuán)比較有勁后，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠面團(tuán)，直至成面筋，后放在碗中加水靜置，洗過(guò)面筋的水就是面筋水，這里要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把面筋洗好。糊辣湯料（香料粉）配比：花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤）、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤，

做法：1、原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開(kāi)水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長(zhǎng)的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀；2、洗面筋，將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時(shí)換上清水再洗。

如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)；3、制湯，鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散），鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動(dòng)，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開(kāi)后即成。