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1，正宗的佛跳墻怎樣做

正宗的佛跳墻用狗肉做

正宗的佛跳墻怎樣做

2，佛跳墻正宗做法

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佛跳墻正宗做法

3，佛跳墻的做法大全佛跳墻怎么做最好吃

食材明細(xì)水發(fā)鰩魚翅30克小鮑魚15克干瑤柱10克水發(fā)廣肚15克大蝦肉20克鵪鶉蛋20克鮮冬筍片 10克水發(fā)香菇 15克熟雞肉 20克老姜兩片 5克紹興花雕酒 50ml上湯 150ml鹽 1克白胡椒粉少許制作步驟 1. 先把姜片鋪在罐底。 2. 然后鋪上冬筍片。 3. 依次鋪上香菇。 4. 再放入熟雞肉。 5. 同時(shí)放入蝦肉。 6. 放入瑤柱。 7. 再放入鵪鶉蛋。 8. 然后放入廣肚。 9. 鋪上魚翅，并把魚翅鋪平。 10. 最上面放上一只小鮑魚。 11. 把一半花雕酒舀入罐內(nèi)。 12. 炒勺上火注入上湯。 13. 倒入另一半花雕酒煮開。 14. 用少許鹽調(diào)味。 15. 再撒入少許胡椒粉。 16. 把湯舀入罐內(nèi)。 17. 蓋好罐的蓋子。 18. 用保鮮膜把罐子包上。 19. 要把罐子密封的嚴(yán)謹(jǐn)一些。 20. 把密封好的罐子放入籠中。 21. 蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時(shí)。 22. 蒸好后取出，用剪刀剪開保鮮膜。 23. 在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。佛跳墻做法小貼士佛跳墻特點(diǎn)；湯色清亮、悠悠酒香、湯味鮮美、食材軟爛、用料多樣、營養(yǎng)豐富。溫馨提示； 1、魚翅是軟骨魚類的鰭和尾的軟骨組織部分，可分為鯊魚翅和鰩魚翅兩大類。其營養(yǎng)成份主要以膠原蛋白為主，一般在海產(chǎn)品的干貨市場有售，價(jià)格貴賤都有，便宜的建議使用黃肉翅為好，此翅骨少肉厚，此翅雖出翅率不高但肉多，而出翅率高的價(jià)格很貴，如天九翅、沙虎翅等價(jià)格不菲，天九翅魯菜管叫劈刀翅（過不了多久，可能國家就會(huì)禁售此類食材）。 2、“佛跳墻”里面的用料沒有統(tǒng)一規(guī)定，通常都以海產(chǎn)類和山珍類各占一半。海產(chǎn)類如；魚翅、鮑魚、烏參、瑤柱等為主，山珍類早已不用了，一般都用雞肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟雞肉、鵪鶉蛋（或鴿蛋）、香菇（羊肚菌）、冬筍、豬前肘等。 3、此菜，過去是使用酒壇加紹酒來燜制的，一壇有十幾斤，供十幾位同享，現(xiàn)在都用專用的小罐來制作。制作此菜一定要用紹興的花雕酒或加飯酒才行，“佛跳墻“本身就是一道傳統(tǒng)的含有酒香的菜肴。

佛跳墻的做法大全佛跳墻怎么做最好吃

4，佛跳墻最正宗的做法是什么

【佛跳墻】食材準(zhǔn)備：海參4個(gè)、鮑魚6個(gè)、素翅35克、鴿子蛋4個(gè)、瑤柱12個(gè)、花菇4個(gè)、花膠8片、蟲草花10克、花雕酒200克、鮑汁50克、瑤柱雞肉高湯300克、雞胸肉少許、火腿薄片1片、豬蹄勁筋一段、佛跳墻的烹飪步驟：步驟1.準(zhǔn)備好所有的食材干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋、用凈水浸泡48小時(shí)，中間換水3次、豬蹄筋放入鍋中煮至8小時(shí)、如果著急吃的話可以用高壓鍋也行，步驟2.把鴿子蛋提前煮熟剝皮，瑤柱、魚肚、蟲草花、花菇稍微泡軟，頂湯使用雞肉、雞肉、鮑魚還有豬骨一起熬制6小時(shí)在砂鍋浸泡一夜味道更加的濃郁，準(zhǔn)備好的海味食材加入蔥姜和100毫升的花雕酒和500毫升的清水煮開，綽水去除腥味，步驟3.準(zhǔn)備一個(gè)燉盅，最底部鋪上一張火腿片，上面放上魚翅、步驟4.再把蟲草花、雞肉、花膠，步驟5.然后把海參、蹄筋、熟鴿子蛋、瑤柱和鮑魚等其他的食材，步驟6.把混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯、倒入燉盅，步驟7.準(zhǔn)備好所有的食材后蓋上鍋蓋，步驟8.鍋中加入適量的清水，然后把燉盅包裹上一層保鮮膜，放進(jìn)蒸鍋中蒸，步驟9.蓋上鍋蓋蒸上2小時(shí)候，步驟10.蒸到時(shí)間差不多的時(shí)候關(guān)火取出燉盅，步驟11.非常美味的一道名菜佛跳墻，要想做出一道可可的美食，單價(jià)一定要注意片變的人，最需要的一種就是你的耐心和細(xì)心，步驟12.這樣一道美味的佛跳墻，整體的操作都是比較簡單，只不過是所有的工序材料不交復(fù)雜而已，其實(shí)做法很簡單。溫馨小貼士；1.其實(shí)對于做佛跳墻，準(zhǔn)備食材的過程比烹飪的過程都要復(fù)雜，看著海參、鮑魚、花膠、瑤柱、蹄筋、花菇等等，一點(diǎn)點(diǎn)泡發(fā)、最后調(diào)制高湯，這樣一碗濃縮的美味。

5，佛跳墻是什么菜

佛跳墻又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛耍瑢匍}菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng)，可促進(jìn)發(fā)育，美容，延緩衰老，增強(qiáng)免疫力，乃進(jìn)補(bǔ)佳品。“佛跳墻”名的由來，在福州民間有三種傳說：說法一佛跳墻原名“福壽全”，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗后，贊不絕口。問及菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn)，口味勝于先者。到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時(shí)，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。同時(shí)，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。說法二福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養(yǎng)，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。說法三一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯垼延憗淼母鞣N殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤。有詩為證：“醞啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”其他說法據(jù)說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經(jīng)路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香”。“佛跳墻”即因此而得名。制作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳墻的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現(xiàn)每一種食材的口味和特點(diǎn)需要先將這十幾種食材分別獨(dú)立制作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個(gè)小時(shí)以上，這種味道才能真正達(dá)到醇厚的特點(diǎn)。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱。各地華僑開設(shè)的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客。2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發(fā)布，“佛跳墻“被評為“中國菜”福建十大經(jīng)典名菜。

6，最正宗佛跳墻的做法怎么做佛跳墻

佛跳墻的制作食材：水發(fā)魚翅500克，凈鴨肫6個(gè)，水發(fā)刺參250克，鴿蛋12個(gè)，凈肥母雞1只，水發(fā)花冬菇200克，水發(fā)豬蹄筋250克，豬肥膘肉95克，大個(gè)豬肚1個(gè)，姜片75克，羊肘500克，蔥段95克，凈火腿腱肉150克，桂皮10克，炊發(fā)干貝125克，紹酒2500克，凈冬筍500克，味精10克，水發(fā)魚唇250克，冰糖75克，魴肚125克，上等醬油75克，金錢鮑1000克，豬骨湯1000克，豬蹄尖1000克，熟豬油1000克，凈鴨1只。佛跳墻的做法詳細(xì)步驟1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴共挥谩?.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

佛跳墻的做法步驟1炒勺上火注入清水燒開，下入魚翅和魚唇。2再倒入適量黃酒汆燙五分鐘。3五分鐘后把魚翅魚唇撈出備用。4再用沸水汆燙魚干三分鐘撈出備用。5湯水中下入豬肘。6煮至皮緊斷血撈出備用。7再在湯水中放入母雞煮五分鐘。8在煮雞的空閑把燙好的豬肘用清水沖洗干凈表面的浮沫。9雞煮好后撈出。10用清水沖洗干凈備用。11整塊的姜用刀拍破放入湯鍋中。12再把八角、香葉、冰糖投放其中。13往湯鍋中再放入兩棵大蔥。14之后下入豬肘。15最后把母雞一并放入。16往湯鍋中注入100克花雕酒。17蓋上湯鍋的蓋子，用電磁爐高火燒開，改小火煮三小時(shí)。18把燙好的魚干切成大塊，湯鍋水燒開后也放入一起同煮。19煮湯期間可做些準(zhǔn)備工作。20把冬筍切大片，香菇等洗凈備用。21把魚翅魚唇放到紗布上。22包好捆扎牢固。23切老姜數(shù)片蔥白一段。24投入另起的湯鍋中，然后把包好的魚翅和魚唇的布包放入鍋中。25鍋中倒入黃酒大火煮開。26然后改文火慢燉兩小時(shí)。27魚翅煮兩小時(shí)后撈出布包。28解開栓扣晾涼備用。29高湯小火熬煮三小時(shí)后。30用笊籬撈出豬肘和母雞晾涼備用。31湯鍋再次燒開，用手勺撇去浮油不要。32然后把高湯過細(xì)篩，濾去渣滓備用。33豬肘趁余溫用小刀剃去骨頭。34用刀把肘子雞腿切大塊鋪入甕底。35在肉的上面鋪一層冬筍片和兩片姜。36然后在冬筍片上鋪上魚翅和魚唇。37在魚翅和魚唇上面鋪好香菇和瑤柱。38在最上面碼放上鮑魚，至此，整個(gè)甕中全部放完原料。39把裝滿原料的瓷甕置入蒸屜中。40炒勺上火倒入高湯燒開。41湯燒開后改小火調(diào)味。42放入雞粉3克、鹽2克、白胡椒粉1克。43最后倒入花雕酒20克。44用手勺把湯往甕中徐徐加滿，以不溢出為準(zhǔn)，蓋好甕蓋。45把蒸屜坐上已燒開的蒸鍋，中火蒸3小時(shí)。制作此菜前后共用時(shí)六小時(shí)三十分鐘，材料軟爛，香氣誘人！至此操作全部完成。

7，正宗的佛跳墻做法或者適合高檔的做法

佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán)，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。配料：水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。制作方法佛跳墻1.將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3.金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴共挥谩?.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。注意要點(diǎn)佛跳墻1.泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。 2.花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。3.魚肚要用油泡發(fā)，泡刺參時(shí)，刺參不能沾油。4.最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急躁，否則達(dá)不到效果。時(shí)間 30分鐘材料素魚翅50公克、素肚1個(gè)香菇6朵、蓮子50公克素火腿50公克、豆包2片脆腸蒟蒻50公克、姜1小塊熟筍50公克、大白菜1／2個(gè)芋頭1／2個(gè)調(diào)味料：鹽、味素各適量黑醋、胡椒粉各少許

工藝：煨口味：咸鮮味主料：魚翅(干)(200克) 鴨肫(200克) 海參(250克) 鴿蛋(200克) 母雞(1000克) 香菇（干）(100克) 豬蹄筋(250克) 豬肚(500克) 羊肉(后腿)(500克) 冬筍(500克) 魚唇(100克) 魚肚(125克) 鮑魚(1000克) 豬蹄(1000克) 鴨(1300克) 輔料：肥膘肉(95克) 火腿(150克) 干貝(25克) 調(diào)料：姜(75克) 小蔥(90克) 桂皮(10克) 黃酒(500克) 味精(10克) 冰糖(75克) 醬油(75克) 豬油（煉制）(300克) 制作工藝 1. 將水發(fā)魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、黃酒100克煮10分鐘；2. 待去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里；3. 魚翅上擺放豬肥膘肉，加黃酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁；4. 水發(fā)魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、黃酒、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜；5. 金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆；6. 鮑魚內(nèi)加骨湯250毫升、黃酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁；7. 鴿蛋煮熟，去殼；8. 雞、鴨分別剁去頭、頸、腳；9. 豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈；10. 羊肘500克刮洗干凈；11. 將雞、鴨、豬蹄、羊肘四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起；12. 豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊；13. 將豬肚塊下鍋中，加湯250毫升燒沸，加黃酒氽一下?lián)破穑瑴挥茫?4. 將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片；15. 水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段；16. 凈火腿腱肉加清水150毫升，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片；17. 冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；18. 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起；19. 隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊；20. 鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、黃酒、骨湯500毫升、桂皮，加蓋煮20分鐘；21. 再揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用；22. 取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500毫升，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入；23. 再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上；24. 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗；25. 裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口；26. 再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜倒在大盆內(nèi)，紗布包打開，鴿蛋放在最上面；27. 同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。工藝提示 1. 泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可； 2. 花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋； 3. 最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果；4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。