制作牛肉面的澆頭，在四川叫做燒牛肉臊子。一碗牛肉面由面條、澆頭、湯、碗料、辣椒油等幾部分構成，這問題問的，一個“兌”字，怎么看起來都像有弦外之音的感覺，右，大火燒開撇去浮沫，大火將湯沖白后轉小火熬煮3小時關火即成，為了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。

1、面館湯底怎么熬？

這問題問的，一個“兌”字，怎么看起來都像有弦外之音的感覺！不過這也確實是個讓人糾結的問題，面館的湯底究竟是不是兌出來的呢？先說比較常見的骨湯面的湯底吧，正經的骨湯面湯底要用斬斷的豬棒骨、豬扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗凈浸泡兩小時，然后冷水下鍋，燒沸后撇去血沫，然后大火燉煮1小時，骨湯濃白后轉小火，燉2小時，直燉到豬扇骨上的軟骨都燉化脫落的程度才好。

為了讓骨湯更具風味，每個面館都有自己的調料配方，比較常見燉骨湯的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但豬骨湯滋味較淡，所以用香料的量一定要少，香料的氣息只要起到提味增香的效果就好，千萬不要達到讓人明顯能夠嗅到調料氣味的程度，鹽一定要在最后加入，鹽入早了會影響骨湯的濃度，減少蛋白質的析出。

除了骨湯面，最多的就是雞湯面，而且雞湯往往都是做成清湯的感覺，比如陽春面，很少有用濃稠的雞湯汁下面的。清雞湯一般用的是雞骨架和翅尖、雞腿，雞架一定要掏凈內腔中的雞肺和雞血，洗凈入鍋，先大火燒到水花略有翻動但沒有沸騰的情況下，轉小火，保持在這種狀態下，燜上三五個小時，這樣湯汁清冽，鮮味十足，期間可以加蔥段、姜片、白芷、砂仁等佐料，鹽仍是最后放入看了這兩種湯底，從用料、費時間、費火看來，和三十塊錢一袋的直接開水一沖就成的大骨湯粉和雞湯精相比，實在是麻煩透了，有多少良心店鋪愿意用這種方法來做面湯呢？。

2、牛肉面的配方是什么，碗底、底湯、還有澆頭怎么做？

謝謝邀請！既然是商用，那必須是味道一年到頭每天要保持一致，還要操作方便快捷，才能達到開店的要求，借助問答這個平臺，我來闡述一下我對于牛肉面在開店應用中比較理想的操作方式。要讓每一碗牛肉面的味道基本上一樣，那就得走標準化這條路，其實麥當勞、肯德基也是這樣干的，為了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。

一碗牛肉面由面條、澆頭、湯、碗料、辣椒油等幾部分構成，面條好不好吃，我們要去了解做面條的師傅技術好還是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等級的，產地是哪里？要保持面條筋道好吃，必須是同等技術的師傅用同一產地同一品牌同一等級的面粉才能做出幾乎一樣品質的面條。同樣的道理，澆頭里面的牛肉是哪一種牛？產地在哪里？養殖的時間是多久？制作澆頭所用香料有哪些？哪里品質更好些？在哪里采購更方便？在哪里購買比較方便？是不是長期不缺貨？碗料里面的醬油是哪個品牌的？什么等級的？鹽、味精、雞精等是什么品牌？是哪個等級？制作辣椒油的油是什么品牌？是哪個等級的？辣椒面是什么品牌的？產地是哪里？是不是可以長期拿得到貨？大致要把這些搞清楚之后，我們才能保證顧客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同樣的味道，

現在，我來介紹一下川式牛肉面的做法，我覺得面條是比較容易做到標準化的。最好從新店開始就走標準化路線，不管是操作流程還是制作辣椒油、制作澆頭或吊湯等都做到嚴格執行，為開連鎖店而做足更多功課，制作牛肉面的澆頭，在四川叫做燒牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起燒至軟糯即可，以5斤牛腩肉為例來講述，牛肉改成小塊浸泡30分鐘去血水，冷水入鍋焯水5分鐘撈出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5厘米大小的塊狀。

凈鍋上火燒熱，下熟菜油700克、牛油100克燒至160度時下老姜片100克、大蒜粒100克、大蔥節100克炒8秒鐘，依次下干辣椒節20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒粒20克、泡過水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香葉2克、丁香1克）炒至干香加入沸水或骨湯7500克熬煮10分鐘后打去渣料，再放入改刀的牛肉、鹽、白糖、胡椒粉大火燒開轉小火燜煮45分鐘后加入味精、雞精關火即成。