記憶最深的是小時候多次看到的場景。那時做一頓饃，沒有現在方便，隨便就能買到酵母粉，都是自己做酵母，當地土話“度（dòu）酵頭”，留下一個饃的面坨，曬干放起來，如今有了現成的酵母，甚至有專門的饅頭面，啥也不給，和了放一會就有發酵，直接的做饅頭。

1、做饃最好老酵母，你的老酵母是怎么做的？

●培養老酵母，說起理論來能寫一本書，實際操作起來卻很簡單。記憶最深的是小時候多次看到的場景，老家信陽光山縣是水稻產區，平時難得吃一次面食。只是在小麥接上才有機會吃到饃和面條，還難保一月能有一頓，那時做一頓饃，沒有現在方便，隨便就能買到酵母粉，都是自己做酵母，當地土話“度（dòu）酵頭”。小麥收獲的季節天很熱了，

有了新面，第一頓必然是饃。母親用只三海碗，裝進三分之一的面，倒入一勺甜酒，給水和成漿糊后放在灶臺上，一夜時間，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀飯放餿了。可是這里不一樣，聞著沒有餿味，濃濃的甜酒香，母親說這就好了，然后和進面里，蓋上濕布，到了該做午飯的時間，大約個把小時，面都起了，母親就開始了揉面揪劑子蒸饃。

然后留下一個饃的面坨，曬干放起來，這個留下的面坨，曬干了就是“老酵頭”。下次用的時候，揉碎溫水泡著起泡，和到面里，但是老家夏天多雨，面坨不容易曬干，經常性長了綠毛，就是壞了，要扔掉。再做饃就重新開始度酵頭，后來長大了，入了行，才懂得當年母親的做法，之所以那么好的效果，次次成功沒有失敗，就在于她把握了培育酵母的訣竅。

面粉里本身有酵母菌，只是數量極少，不足以大面積繁殖，讓面團整體發酵，但是給它提供繁殖的條件，這個條件就是適當的水、糖和溫度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉進面里，這些酵母就會以幾何級數迅速繁殖，短時間內完成面團的發酵。留著老酵頭也是同樣原理，如今有了現成的酵母，甚至有專門的饅頭面，啥也不給，和了放一會就有發酵，直接的做饅頭。

只是試做了多少回，無論酵母還是專用面粉，做出來的饅頭都不及傳統做法香軟好吃，再個，自己度酵頭真的很簡單，面粉、水和甜酒釀的配量也不需要多精確。注意三點就行：●必須自己做的甜酒釀，這個也很好做，我在頭條號文章和問答都有詳細分享；●面粉和甜酒釀調成糊狀，不能太稀也不能太稠，就胡辣湯那樣子，然后濕布蓋住碗口，防止表面過于干了。

2、饅頭表皮是怎么形成的？

我經常做包子，饅頭什么的，我主頁有不少方子，可以關注我哦準備材料面粉110g水60g糖10g鹽少許酵母2g紅曲粉少許餡料：肉餡制作過程1，除紅曲粉以外的所有材料攪拌均勻，揉成光滑的白色面團2，取一小部分放入紅曲粉，揉成紅色面團3，面團發酵2倍大4，排氣把白色面團分成6分5，用搟面杖將面團搟成中間厚2邊薄的面皮6，面皮里放入肉餡，包緊就可以了7，包好餡的肉包子，壓成扁圓形，當面包超人的腦袋8，紅色面團搟成薄皮9，用裱花嘴在紅色面皮上壓出圓形10，紅色圓形面皮放在小腦袋上11，發酵20分鐘后，入鍋大火蒸20分鐘，轉小火5分鐘，關火燜10分鐘取出，巧克力融化畫上表情就完成啦。