怎么做酸菜魚(yú)，如何做酸菜魚(yú)

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-03-31 15:04:10 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，如何做酸菜魚(yú)
2，酸菜魚(yú)怎么做
3，酸菜魚(yú)怎么做
4，酸菜魚(yú)怎么做

1，如何做酸菜魚(yú)

原料：草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法：先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片。　1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。5，將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

酸菜魚(yú)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜酸菜魚(yú)的制作材料：主料：1,鮮魚(yú)一條,片成片,用兩大匙淀粉,一匙鹽抓勻碼味。2,泡酸菜約半斤,切絲。3,泡辣椒八個(gè),切碎。4,花椒約二十粒。5,老姜一小塊,切片。6,蒜半個(gè),切片。7,蔥四棵,切碎。8,料酒兩匙。9,雞精一匙。教您酸菜魚(yú)怎么做，如何做酸菜魚(yú)才好吃1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。 2、加湯或水，燒沸后下魚(yú)頭、魚(yú)骨、料酒熬煮約十分鐘。 3、倒入湯鍋中燒沸，將魚(yú)片抖散逐一放入鍋中。 4、同時(shí)將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜歡吃辣的人可以在此時(shí)放入兩大匙油辣椒一同炒）。 5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚(yú)的鍋中。 6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。 7、起鍋后撒上蔥花即成！

1．鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2．鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3．魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

1、先將魚(yú)洗干凈，切塊，放少許鹽。十分鐘后加入少量生粉。腌起來(lái)。切好姜、干辣椒、蔥、香菜備用。2、熱鍋放油，把姜、干辣椒、花椒放進(jìn)去油里面爆一下。干辣椒呈深紅帶點(diǎn)黑的時(shí)候。放入酸菜翻炒一分鐘。加入水。3、水開(kāi)后放入魚(yú)。用筷子試魚(yú)塊。能穿過(guò)去就證明煮熟了。放入蔥和香菜即可。（火候把握好。剛孰的吃起來(lái)比較鮮嫩，如果煮太久。魚(yú)肉變得很軟。沒(méi)有口感了。）

我都是直接買酸菜魚(yú)調(diào)料包。

先將買來(lái)的魚(yú)片好，將帶骨頭的放一邊，將其他的用雞蛋·定粉·鹽拌均勻待用，水煮開(kāi)后方酸菜，將帶骨頭的先放里煮一會(huì)撈起，在將拌好的倒入，加調(diào)料煮好就行，起鍋后燒油放入辣椒·聰·蒜后澆在成好的湯上即可。

如何做酸菜魚(yú)

2，酸菜魚(yú)怎么做

1、一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為佳。 2、洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅 3、將欲身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。） 6、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。下鍋 11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳） 12、小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多） 13、然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。） 15、然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。

酸菜魚(yú)片湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜青少年食譜健脾開(kāi)胃食譜糖尿病食譜高血壓食譜口味：酸咸味工藝：燒酸菜魚(yú)片湯的制作材料：主料：草魚(yú)500克輔料：酸白菜150克,雞蛋清50克調(diào)料：淀粉(豌豆)30克,鹽3克,料酒10克,味精1克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜5克酸菜魚(yú)片湯的特色：酸菜酸脆，清利爽口，魚(yú)片鮮嫩。教您酸菜魚(yú)片湯怎么做，如何做酸菜魚(yú)片湯才好吃 1. 泡酸菜改薄片；2. 雞蛋清用干豆粉調(diào)成蛋清漿；3. 草魚(yú)去鱗、鰓，從尾部下刀剔下魚(yú)肉，改片；4. 用姜、蔥、料酒、鹽腌漬，入味后撈出蔥、姜不要，裹勻蛋清漿；5. 鍋洗凈，下姜、蔥加入奶湯，燒沸后揀去姜、蔥；6. 放入酸菜、魚(yú)骨頭，待酸菜煮出味后，下漿好的魚(yú)片；7. 煮至魚(yú)片斷生時(shí)，放入味精、鹽，起鍋時(shí)撒上蔥花即成。小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。四川酸菜魚(yú)卷湯的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜健脾開(kāi)胃食譜營(yíng)養(yǎng)不良食譜口味：咸酸味工藝：煮四川酸菜魚(yú)卷湯的制作材料：主料：草魚(yú)300克,豬里脊肉150克,酸白菜150克輔料：雞蛋清30克調(diào)料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克,姜汁3克,蔥汁4克,料酒8克,淀粉(玉米)10克教您四川酸菜魚(yú)卷湯怎么做，如何做四川酸菜魚(yú)卷湯才好吃1. 將酸菜洗凈切成薄片；2. 草魚(yú)宰殺洗凈，去掉魚(yú)骨、內(nèi)臟等雜質(zhì)，取魚(yú)肉待用；3. 豬里脊肉剁成茸，加水、精鹽、雞蛋清、味精、胡椒粉、淀粉拌勻成餡；4. 魚(yú)肉片成薄片，加精鹽、料酒、姜蔥汁拌勻腌入味；5. 將魚(yú)片逐個(gè)鋪平，抹上蛋清，放上肉餡卷成圓卷裝盤(pán)，上鍋蒸熟，取出裝入湯碗；6. 鍋內(nèi)添水燒開(kāi)，放入酸菜片煮至湯濃，倒入裝魚(yú)卷的湯碗內(nèi)即可。小帖士-食物相克：酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。

酸菜魚(yú)怎么做

3，酸菜魚(yú)怎么做

正宗四川酸菜魚(yú)做法;四川的酸菜魚(yú)有菜也有湯，連吃帶喝，十分解饞，是幾乎所有四川餐廳的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜魚(yú)卻不是人人都會(huì)的，不過(guò)沒(méi)關(guān)系，酸菜魚(yú)的做法其實(shí)還是蠻簡(jiǎn)單的，下面我就給大家講講酸菜魚(yú)的具體做法，相信喜歡吃這道菜的朋友們也可以自己動(dòng)手做出美味的酸菜魚(yú)的！主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）；配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。制作方法：1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤(pán)內(nèi)備用；2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)；3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成丁；4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻；5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味；心得：魚(yú)湯煮得越濃越好，但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。

主料鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

全是從網(wǎng)上扒的一看就沒(méi)做過(guò)，，，，，

麻辣酸菜魚(yú)的做法材料：鯉魚(yú)、酸菜（現(xiàn)在做酸菜魚(yú)真是很簡(jiǎn)單，有專門(mén)的酸菜魚(yú)料包賣，一打開(kāi)，里面酸菜、調(diào)料都有）、蔬菜（我用的是白菜心，也可以用豆芽、小油菜等等）、辣椒面、花椒粒、雞蛋、面粉、花生油調(diào)料：老抽、鹽、雞精做法： 1.鯉魚(yú)一條洗凈切塊（刀工好又不嫌麻煩的可以切成魚(yú)片哈），加適量老抽、鹽、雞精、面粉、雞蛋清調(diào)勻腌制20分鐘； 2.鍋中加少許花生油，入酸菜炒香（這樣會(huì)使酸味更加醇厚），撒在蔬菜（白菜）上，加水煮沸；（如果不想要蔬菜煮得那么軟爛，可以將蔬菜焯一下?lián)瞥觯? 3.煮沸后加魚(yú)塊中火煮熟，灑上辣椒面、調(diào)料粉（成分為白胡椒粉、姜粉、花椒粉等）、香料（蔥花、蒜苗、蒜末），澆上滾燙的花生油即可。

用料：活鯉魚(yú)1尾（約重900克），紅辣椒100克，酸菜200克，生姜、蒜50克，鮮湯500克，姜蔥少許，精鹽、胡椒粉、味精適量，烹調(diào)油75克，香油15克。制法：1.鯉魚(yú)初加工取下頭、脊骨。將魚(yú)切成小塊，用姜、蔥、料酒、鹽入味15分鐘，待用。2.將紅辣椒、姜、蒜切碎，酸菜切成小片，待鍋中烹調(diào)油加熱以后，將辣椒、姜、蒜放入鍋中炒片刻，再入酸菜同炒，加入鮮湯。放入魚(yú)頭、魚(yú)骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊，燒煮3—5分鐘。待魚(yú)肉剛熟，淋入香油，即可盛碗。方法二怎么做酸菜魚(yú) [所需材料] 材料：酸菜、草魚(yú) 配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 [烹飪過(guò)程] 準(zhǔn)備階段 1、一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為佳。 2、洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅 3、將欲身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷） 4、用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。） 6、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。 7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。 8、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳） 9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。下鍋 11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳） 12、小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多） 13、然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。 14、大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。） 15、然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。 16、將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。

酸菜魚(yú)怎么做

4，酸菜魚(yú)怎么做

酸菜魚(yú) 主料：鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作方法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。酸菜魚(yú)是關(guān)東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

最簡(jiǎn)單的做法：1、生姜、大蒜、蔥、料酒、泡椒適量 2、將生姜、大蒜、蔥、泡椒爆炒，再加適量料酒 3、再放酸菜絲爆炒，炒出酸味即可 4、加入適量水燒開(kāi)后放入切好的魚(yú)片 5、出鍋后再澆點(diǎn)熱油即可

酸菜魚(yú)是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我們介紹簡(jiǎn)單的家常酸菜魚(yú)的做法，對(duì)于想了解酸菜魚(yú)制作方法的，怎樣做酸菜魚(yú)的朋友做個(gè)參考。酸菜魚(yú)的做法：（酸菜魚(yú)的主料輔料）鮮魚(yú)1尾 1250克泡青菜 200克姜 15克味精 1克蒜 10克雞蛋清 2個(gè)泡紅辣椒 15克鮮湯 1500克川鹽 5克混合油 50克胡椒粉 3克料酒 15克花椒 1克（酸菜魚(yú)的制作方法）酸菜魚(yú)的做法1. 將四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再?zèng)_洗一下，以免太咸。酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈，待用；酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處，將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi)，但不要將魚(yú)骨砍斷，從魚(yú)尾開(kāi)始，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，直至魚(yú)頭，這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉，另一次同樣處理；酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片，加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿，淋上濕淀粉，待用；酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段；魚(yú)頭從中間劈開(kāi)，一份為二，待用；在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜，爆香；后入四川酸菜，小火慢炒1分鐘，倒入高湯或清水，大火燒開(kāi)；然后，放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，蓋上鍋開(kāi)，大火燒5分鐘；加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入魚(yú)片，看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。（酸菜魚(yú)的工藝關(guān)鍵）1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

酸菜魚(yú) [所需材料]材料：酸菜、草魚(yú)配料：山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉[烹飪過(guò)程]1、一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為佳。2、洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅3、將欲身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷）4、用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵(lì)此法） 5、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。）6、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。7、切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。8、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳）9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀10、山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。下鍋11、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過(guò)為了……還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳）12、小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味。可用小勺舀少許湯嘗試。（雞精略多）13、然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。14、大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。）15、然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。16、將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。

魚(yú)要開(kāi)水煮湯白，酸菜先下味道更酸，放點(diǎn)辣椒進(jìn)去更鮮。

主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）；配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。制作方法： 1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤(pán)內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成丁； 4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味；心得：魚(yú)湯煮得越濃越好，但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。