可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種斜刀法（斜刀批）斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法,剞刀法（混合刀法）剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷,通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞直刀法的排法,排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質(zhì)疏松的方法。
排法是運用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質(zhì)疏松的方法。排刀法具有擴大原料體表面積，增強漿、糊的附著力，使致密結構疏松柔軟，方便成形，便于入味，縮短加熱時間，利于咀嚼食用的諸種功能。例如，豬排通過排刀而使肉質(zhì)疏松；扒鴨通過排刀使身軀柔軟；紅酥鴨則通過排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同運刀部位，又有刀跟排與刀背排之區(qū)別。①刀跟排：即運用刀跟部刃口，在原料肉面進行排剁，使之骨折筋斷的刀法。適用于對腱膜較多的塊肉和用于扒、燉、燜的禽類原料的加工。刀跟排不宜超過1/2。②刀背排：用刀背對原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。適用于豬排、牛排的加工。使用上述兩種排法，皆應注意用力不宜過猛，保持排刀的密度均勻，防止皮破、肉碎或凹凸不平的現(xiàn)象產(chǎn)生，從而影響原料的質(zhì)量
刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術.平刀法在操作時，刀與砧板基本呈平行狀態(tài)，刀刃由原料一側進刀，從另測出來，從右到左，將原料批開的一種刀法?？煞譃槠降杜⑼频杜?、拉刀批三種斜刀法（斜刀批）斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法?？煞譃檎迸朔葱迸鷥煞N。剞刀法（混合刀法）剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷。剞的目的是為了使原料的烹調(diào)時易入味，可以在旺火短時間內(nèi)時菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀時，應根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，一般情況下進刀深度約為原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞
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