可分為平刀批、推刀批、拉刀批三種斜刀法（斜刀批）斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法,剞刀法（混合刀法）剞刀法又稱鍥刀、混合刀法，是將原料劃上各種刀紋，但不切（批）斷,通常剞刀又分為推刀剞和直刀剞直刀法的排法,排法是運(yùn)用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質(zhì)疏松的方法。{0}1、直刀法的排法排法是運(yùn)用排剁的刀法，但又不將原料斷離，只使之骨折筋斷，肉質(zhì)疏松的方法。排刀法具有擴(kuò)大原料體表面積，增強(qiáng)漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟，方便成形，便于入味，縮短加熱時(shí)間，利于咀...