上圖為產(chǎn)生拉絲的酸奶；下圖為沒有拉絲的酸奶。不同的發(fā)酵菌因為成分的不同，還有不同機器、氣溫的影響，出來的酸奶品質(zhì)會有細微差別，比如有的比較厚實，有的比較順滑有拉絲，一是主觀上不喜歡，拉絲的酸奶黏度高一些、稀軟一些；而不拉絲的酸奶，硬度更高一些，口感更稠厚。

1、網(wǎng)上賣的酸奶發(fā)酵菌是真的嗎？

從正規(guī)渠道買到的發(fā)酵菌一般都不會假，這個東西不貴，商家也沒必要造假。發(fā)酵菌是家庭制作酸奶比較常見的一種材料，也是比較方便的，只需要在牛奶中加入發(fā)酵菌，然后放在一定溫度下待上7-8小時，就可以吃到新鮮無添加的酸奶了。不過不同的發(fā)酵菌因為成分的不同，還有不同機器、氣溫的影響，出來的酸奶品質(zhì)會有細微差別，比如有的比較厚實，有的比較順滑有拉絲，

2、怎樣做酸奶不拉絲？

謝邀！一般我們家庭DIY的酸奶，如果做成功了都是凝固型酸奶（以下的闡述都指凝固型酸奶，因為家庭做不到工業(yè)化的攪拌效果、而且攪拌型酸奶通常要加入幾種食品添加劑）。經(jīng)常自己做酸奶的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，成品有時會產(chǎn)生拉絲（舀起來時只能填滿勺子，不能舀起一塊，會在勺子下形成一條白絲），有時又沒有（能挖出沒有流動的一大塊），

上圖為產(chǎn)生拉絲的酸奶；下圖為沒有拉絲的酸奶。不知道提問的這位朋友，是因為什么讓你希望做出的酸奶沒有拉絲呢？我想到的原因可能有兩種：一是主觀上不喜歡，拉絲的酸奶黏度高一些、稀軟一些；而不拉絲的酸奶，硬度更高一些，口感更稠厚，二是被網(wǎng)上一些不明究竟的人誤導，以為拉絲是“做壞了的”酸奶，給出的原因是雜菌過多、發(fā)酵過度、菌粉質(zhì)量、消毒不到位等等，更有人直言酸奶產(chǎn)生拉絲不是好事、不要吃了。

殊不知這些說法都是錯誤的，所以我想為你介紹酸奶為什么會產(chǎn)生拉絲，以及相關的影響因素。“拉絲”其實是因為某些乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生了一種叫做“胞外多糖”的物質(zhì)，從前，酸奶生產(chǎn)通常采用增加乳固體（如提高蛋白質(zhì)含量，或添加乳化劑和增稠劑等）來改善產(chǎn)品質(zhì)構、口感、黏度以及減少析水。但是隨著研究不斷深入，乳酸菌胞外多糖不斷受到關注，因為它可以作為“天然”增稠成分，使用高產(chǎn)胞外多糖的菌株發(fā)酵得到的酸奶具有更高的黏度和光滑的質(zhì)地、且不易脫水收縮；同時研究還發(fā)現(xiàn)胞外多糖具有不容忽視的生物活性，可能的積極作用包括有：益生作用，

胞外多糖由于能夠增加產(chǎn)品的黏度，使得發(fā)酵乳制品可以在胃腸道內(nèi)存留更長時間，這對益生菌在腸道內(nèi)發(fā)揮益生作用十分有益。對腸道炎癥和癌癥有預防作用，免疫刺激活性?？鼓[瘤活性，降血壓和降血脂作用?？寡趸饔?，在國外，例如美國，含胞外多糖的發(fā)酵乳是“公認安全”（GRAS）的，胞外多糖是可使用的傳統(tǒng)穩(wěn)定劑。（GRAS是美國食藥監(jiān)FDA評價食品添加劑的安全性指標）發(fā)酵劑的菌種配方是產(chǎn)生拉絲以及拉絲產(chǎn)量多少的決定性因素，

生產(chǎn)廠家在選擇發(fā)酵菌種的時候，要考慮的因素包括有：菌株間的共生或拮抗抑制作用、產(chǎn)酸速率、蛋白酶活性、產(chǎn)乙醛的能力、產(chǎn)胞外多糖的能力、流變學特性、噬菌體浸染等。對于生產(chǎn)廠家來說，根據(jù)各自產(chǎn)品的特點，他們有可能希望選擇能產(chǎn)、而且是高產(chǎn)胞外多糖的菌株，目前已經(jīng)報道的產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌有：嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌、植物乳桿菌、腸膜明串球菌、酒樣乳桿菌等等。

怎樣做酸奶不拉絲？市售的酸奶發(fā)酵劑，多是以嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為基本配方，添加或不添加其他菌種（如雙歧桿菌、植物乳桿菌等），而嗜熱鏈球菌就是高產(chǎn)胞外多糖的菌種?？赡艿姆椒ㄒ唬菏葻徭溓蚓淖罴焉L溫度為37℃，保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度為45℃，不論是工業(yè)化生產(chǎn)或家用的酸奶機，通常會把發(fā)酵溫度設定在42℃。

由此可見，想要打破既定結果、減少胞外多糖的產(chǎn)量，可以適當提高發(fā)酵溫度到42℃~44℃，讓發(fā)酵溫度對嗜熱鏈球菌生長不利的同時對保加利亞乳桿菌有利，要么你的酸奶機是可以調(diào)節(jié)溫度的（其實我并不知道有沒有這樣的酸奶機），要么用電飯鍋自己調(diào)節(jié)溫水的溫度（會比較麻煩）。可能的方法二：牛奶先加熱，待冷卻到42℃時再接種菌粉。