拔絲土豆怎么做，浙菜特色菜拔絲紅薯怎么做

來(lái)源：整理時(shí)間：2023-01-21 00:08:03 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，浙菜特色菜拔絲紅薯怎么做
2，拔絲土豆的做法
3，拔絲土豆怎么做那個(gè)糖要熬到什么程度才好
4，拔絲土豆的制作方法
5，怎么做拔絲紅薯
6，拔絲土豆怎么做
7，白砂糖可以做拔絲土豆嗎
8，拔絲紅薯水炒糖怎么做
9，如何制作拔絲紅薯
10，拔絲土豆有幾種方法

1，浙菜特色菜拔絲紅薯怎么做

色香味：呈淺金黃色，光澤晶亮，外脆里軟，味道香甜，是壓味菜　　主料：紅心紅薯500克，熟芝麻25克　　輔料：植物油500克(實(shí)耗60克)，白糖150克　　制作：　　1)、將紅薯去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成淺黃色，紅薯熟后撈出待用；　　2)、將炒鍋置于火口，加入清水100克，開(kāi)后下入白糖，用手勺不斷攪炒，待白糖起花(糖的顏色以淺黃色為度)，把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上，取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤(pán)，盤(pán)子事先抹上油，以免粘盤(pán)。快速端給食者。同時(shí)帶上一碗涼水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，紅薯塊上的糖與糖葫蘆相似，也降低了糖的溫度，不燙嘴。該答案來(lái)自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

浙菜特色菜拔絲紅薯怎么做

2，拔絲土豆的做法

拔絲土豆的做法如下：用料：土豆、食用油、白糖、水。步驟 1、土豆削皮洗干凈，然后切成滾刀塊。步驟 2、先把水煮開(kāi)，然后把土豆塊焯一下水，1分鐘后把土豆塊撈出來(lái)，控干水。步驟 3、起鍋燒油，待油溫6成的時(shí)候，放入土豆塊炸，炸至金黃熟透即可出鍋。步驟 4、將鍋用水洗干凈，一點(diǎn)油也沒(méi)有。然后放入100克清水，再加入120克的白糖，然后大火變小火，用翻勺慢慢的攪拌，待熬到糖漿顏色變深，漿汁變濃稠的時(shí)候，放入土豆塊翻炒，并迅速出鍋。步驟 5、成品就做好了。

拔絲土豆的做法

3，拔絲土豆怎么做那個(gè)糖要熬到什么程度才好

所謂拔絲就是指用糖調(diào)出來(lái)的菜果，吃起來(lái)味道特別的稠感覺(jué)很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。水炒糖就是指用水來(lái)調(diào)和糖，做法。鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開(kāi)火鍋大約6成熱時(shí)加入糖，最好是綿糖因?yàn)槌鰜?lái)的效果比較好。炒時(shí)一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時(shí)加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開(kāi)炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時(shí)關(guān)火就行了。油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗(yàn)功夫。鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測(cè)油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會(huì)的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺(jué)一下。油溫夠了就加入糖，然后開(kāi)炒感覺(jué)糖要糊就鍋離火，但這時(shí)要注意火不要關(guān)因?yàn)橐婚_(kāi)一關(guān)溫度會(huì)反差很大，炒出來(lái)的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發(fā)紅有粘稠度時(shí)就行了。但這里提一句炒時(shí)可以用勺子在鍋里攪拌這樣效果也不錯(cuò)

拔絲土豆怎么做那個(gè)糖要熬到什么程度才好

4，拔絲土豆的制作方法

拔絲土豆是大家非常喜歡的一道菜，土豆入口綿軟，糖稀焦香甜美，扯出的細(xì)絲也別有趣味，是餐桌上一道既好吃又好玩的菜品。很多朋友都認(rèn)為拔絲類的菜品不好烹炒，制作難度太大。其實(shí)不是這樣的，拔絲土豆只要了解了用料的比例，以及火候的大小，再注意一些細(xì)節(jié)，就可以很輕松的做出這道菜。拔絲土豆烹炒步驟：土豆?jié)L刀切成塊，盡量切為不規(guī)則的形狀，這樣更便于裹糖。土豆切好之后，將土豆塊浸泡在清水中，防止土豆變色。拔絲土豆，用料簡(jiǎn)單，只用到白糖就可以了。不過(guò)我們先要把盛放拔絲土豆的盤(pán)子準(zhǔn)備好，盤(pán)底均勻的涂抹一層食用油，防止糖汁粘盤(pán)，導(dǎo)致土豆塊難以用筷子夾起，后期清洗也不方便。鍋里燒油，油溫三成熱，下入土豆塊，慢火進(jìn)行油炸。炸的過(guò)程中不斷翻攪，使土豆塊均勻受熱變熟。待土豆塊表面炸至金黃色，泛出焦黃氣時(shí)，土豆就炸好了。盛出土豆塊，控干油滴備用。開(kāi)始炒糖。鍋底留少量底油，將白糖下入鍋里。通常半斤土豆塊，用三兩多的白糖就可以了。掌握這個(gè)比例，糖汁的量就可以拿捏的恰到好處了。白糖下鍋后，慢火不停攪動(dòng)，逐漸將糖炒化。白糖完全炒成濃稠的糖稀之后，將土豆塊下進(jìn)來(lái)，快速翻拌均勻，即可出鍋裝盤(pán)。拔絲類的菜品中，拔絲土豆和拔絲紅薯相對(duì)來(lái)說(shuō)制作比較簡(jiǎn)單，因?yàn)槎咛烊欢己械矸郏脲佊驼〞r(shí)，等于提前裹好了一層粉芡，這樣更容易包裹住糖稀。所以說(shuō)，拔絲紅薯的烹炒方法，也是類似的。了解了拔絲土豆的制作步驟，拔絲紅薯您也可以試試。

5，怎么做拔絲紅薯

拔絲紅薯這是一道宮廷甜食，用料雖然簡(jiǎn)單，做法和吃法卻都有講究。 [這道名菜可不容易做好，不是都能拔出很專業(yè)的絲的，但即便拔絲不成功也不影響口味。誰(shuí)要是做成功了匯報(bào)一哈！] 原料：油，白糖，紅薯——也可以用山藥，或者香蕉、蘋(píng)果等水果，但水果在過(guò)油前要沾裹上面糊再下油鍋煎。做法：一，過(guò)油：紅薯切成滾刀塊，在油鍋里煎熟至表面金黃（裹面糊的水果也要煎至表面金黃），控干油撈出備用。二，熬糖：將鍋中油倒掉，只留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個(gè)方向（比如順時(shí)針）不停攪動(dòng)，待其逐漸融化。 [注意：留下的油絕對(duì)不能多，稍多一點(diǎn)都可能拔不出絲；攪動(dòng)的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和] 三，過(guò)糖：等到糖完全化成糖稀并且開(kāi)始起小泡泡時(shí)，將備好的紅薯（或其他主料）放入，用鍋鏟迅速翻炒，只要所有塊塊都沾裹上糖稀了，就立馬出鍋。 [注意：何時(shí)下鍋過(guò)糖的時(shí)間要把握很準(zhǔn)，不然拔不出絲] 四，拔絲：這個(gè)過(guò)程是做完上桌開(kāi)吃時(shí)進(jìn)行的，因此這道甜菜必須現(xiàn)做現(xiàn)吃趁熱拔絲。吃起來(lái)饒有風(fēng)趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長(zhǎng)的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。

6，拔絲土豆怎么做

　　導(dǎo)語(yǔ)：近年來(lái)，人們的身體素質(zhì)普遍呈下降的趨勢(shì)，主要是現(xiàn)在的人們生活方式存在一定的問(wèn)題，在這種情況下，有必要想出一些方法來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題，在日常生活中，最好是自己在家里做飯吃，不要經(jīng)常去外面的小餐館，多學(xué)習(xí)一些菜系的制作方法，那么拔絲土豆的家常做法是什么呢? 　　拔絲土豆怎么做　　做法一：　　步驟/方法　　1土豆洗凈、去皮，用滾刀法切成三角形。撒上少許干淀粉拌勻，這樣可以吸收水分，并使表皮香脆。　　2另取干淀粉100克，加入1只雞蛋清，加少許水，調(diào)成糊，將土豆塊倒入，讓每一塊都裹上薄薄的一層糊。　　3油加熱至5成，將掛上糊的土豆一快快放入油鍋里炸，大約1分鐘左右就可出鍋。等油鍋溫度更高后再將土豆復(fù)炸片刻，這樣可以使表皮發(fā)脆。　　4接下來(lái)要熬糖，這是最關(guān)鍵的一步。在洗凈的炒鍋里，放100克白砂糖，20克水和少許油，用中火讓糖化開(kāi)，開(kāi)始泡泡多而大，糖水發(fā)粘，轉(zhuǎn)至小火，慢慢泡泡變小，直到糖水稍帶黃色時(shí)，將炸好的.土豆倒入，讓糖汁均勻地將土豆包裹住。　　5盤(pán)子上抹一些熱油，撒上炒熟的芝麻，將土豆裝盤(pán)。　　1.紅燒小土豆　　原料：土豆500克、鹽5克、蔥5克、生抽5克、老抽5克　　做法：　　①土豆放適量的清水煮熟，放在冷水中沖一下，剝皮，放在碗中。　　②坐鍋燒熱油，放入剝皮后的土豆，翻炒，2-3分鐘后放適量的清水、老抽上色。　　③放適量的生抽、鹽調(diào)味，等汁收的差不多了，關(guān)火，燜10來(lái)分鐘出鍋，最后用蔥花做裝飾即可。　　2.麻辣小土豆　　原料：小土豆、蔥白、生姜、大蒜、干辣椒末、孜然粉、孜然顆粒、花椒粉、鹽　　做法：　　①小土豆洗凈，帶皮放入開(kāi)水鍋中加入少許鹽煮熟，輕輕按扁。　　②鍋里加入適量的油，放入壓扁的小土豆中火2面煎黃。　　③蔥白、生姜、大蒜切成末狀，放入鍋中，加入干辣椒末、孜然粉、孜然顆粒、花椒粉、鹽，炒香。　　④最后將炒香的調(diào)味料和土豆兜勻即可。　　3.肉末香蔥小土豆　　原料：小土豆500克、肉末150克、香蔥80克、油2匙、鹽、生抽1匙、糖、黑花椒粉、姜　　做法：　　①香蔥擇洗干凈，切細(xì)末;姜片切末。　　②鍋內(nèi)放水，將洗凈的小土豆放入先煮20分鐘左右，煮到小土豆略軟，關(guān)火瀝水。　　③炒鍋加油燒熱，下姜末略煸后，下肉末炒散到發(fā)白時(shí)，下小土豆，炒勻。　　④將小土豆撥開(kāi)略煎香，中間翻炒幾次，加鹽、糖、生抽調(diào)味，加入半碗水，燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火略燜。　　⑤燜煮到小土豆能用筷子輕松扎透，開(kāi)大火收濃湯汁，加黑胡椒炒勻后，撒入全部香蔥末，翻勻起鍋即可。　　拔絲土豆的家常做法有很多，我們?cè)谂腼兊臅r(shí)候，并不一定要按照某種方法進(jìn)行，我們可以選擇其中一種比較簡(jiǎn)單的方法進(jìn)行，當(dāng)然當(dāng)你學(xué)會(huì)簡(jiǎn)單的方法以后，也可以嘗試一些比較復(fù)雜的方法，這樣就能掌握更多的方法，自然而然身體素質(zhì)也會(huì)變得更好。

7，白砂糖可以做拔絲土豆嗎

可以啊拔絲土豆原料：土豆一斤，白糖二兩。制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，特色拔絲土豆集合(17張)見(jiàn)土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。做法2： 1. 將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，拍上干淀粉； 2. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下入土豆塊炸透，至色澤金黃時(shí)撈出，瀝干油； 3. 鍋置中火上，放入少許油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化； 4. 呈淺棕色時(shí)，下入土豆塊，顛翻均勻，出鍋裝入抹有油有盤(pán)中； 5. 上桌時(shí)配一小碗涼開(kāi)水即可。由于土豆含有很多淀粉，所以，用第一種方法就可以了。可是，第一種方法可以不加水。如果您選擇的食材是含水分多的，如：西瓜、菠蘿、蘋(píng)果....就需要拍淀粉（其余步驟一樣）。因?yàn)樗?其他拔絲土豆雜圖(17張)太多的食物，水分會(huì)濺到油鍋里。祝您：吃上自己親手做得美味食物

可以的

這個(gè)是可以的。做法：　　做法　　1、土豆去皮洗凈，拭干水后切成滾刀塊。　　2、鍋內(nèi)注入2碗油燒熱，插入竹筷見(jiàn)其四周冒細(xì)泡，倒入土豆塊后改小火炸至呈金黃色，以用筷子捅穿土豆塊為準(zhǔn)。　　3、將炸好的土豆塊一一撈起，瀝干油份待用。　　4、倒出鍋內(nèi)余油，注入250克白糖和1/2碗清水煮沸后，改小火慢熬糖漿并不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。　　5、馬上將炸好的土豆倒下鍋，不停翻炒兜勻，使糖漿完全裹上在土豆上，立即熄火裝盤(pán)。資料來(lái)源與中國(guó)吃網(wǎng)

8，拔絲紅薯水炒糖怎么做

拔絲紅薯的制作食材：　　紅薯，糖。　　1.紅薯洗凈外皮，白糖小半碗、涼開(kāi)水　　2.紅薯去皮，切成滾刀塊　　3.鍋內(nèi)倒入油，紅薯屬于根莖類原料，所以油溫以五成熱為宜　　4.下紅薯塊小火炸制　　5.紅暑塊炸至表面金黃，內(nèi)里基本熟時(shí)撈出　　6.鍋內(nèi)放入底油，中火加熱　　7.加入白糖　　8.用鍋鏟不斷攪動(dòng)，使糖均勻受熱　　9.將水倒入鍋中（比例是白糖150克、水50克、油10克）　　10.轉(zhuǎn)小火，這個(gè)時(shí)候白糖基本都融化了，出現(xiàn)很多細(xì)細(xì)密密的小泡　　11.繼續(xù)熬煮，小泡慢慢變成大泡，糖水也開(kāi)始由稀變稠　　12.大泡慢慢消失，又變成很多的小泡泡，用筷子或者鍋鏟挑（舀）起少許糖汁往下倒，能成一條線，說(shuō)明糖炒好了　　13.這時(shí)候，迅速將之前炸好的紅薯塊下鍋，這個(gè)時(shí)候糖汁兒也開(kāi)始變成淺咖啡色　　14.用鍋鏟快速翻動(dòng)，使糖汁均勻裹滿紅薯表面，出鍋。

（1）先將紅薯洗凈，削皮，切塊。油鍋倒入油（自然是比炒菜要多許多了）。待油至七八成熟時(shí)，將紅薯塊倒入，炸至金黃馬上撈出。（2）選用上好的白糖做配料。將鍋內(nèi)炸剩的油倒出另盛一個(gè)碗里，把鍋洗凈，摻入一湯勺水，將白糖放入鍋內(nèi)攪化，再加一瓶蓋熟油（加油的目的是使菜色澤鮮亮，絲持續(xù)得長(zhǎng)一些），中火熬糖。這倒菜的關(guān)鍵之處就是看糖熬得是否成功。（3）待糖汁沸騰后改小火熬（注意，一邊熬要一邊用勺攪糖汁）。待糖汁用勺舀起來(lái)起細(xì)絲時(shí)，把炸好的地瓜放入鍋內(nèi)攪勻，再盛入盤(pán)底抹滿熟油的盤(pán)子里，吃時(shí)準(zhǔn)備一小碗清水即可。小提示這道菜的特點(diǎn)是原料普通，色澤鮮艷，口感脆甜，孩子和女士都愛(ài)吃。也可仿造這道菜的做法做拔絲土豆、拔絲蘋(píng)果，注意熬糖時(shí)火候一定要把握好，以免糖熬糊了發(fā)苦。所謂拔絲就是指用糖調(diào)出來(lái)的菜果，吃起來(lái)味道特別的稠感覺(jué)很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。希望你能采納

9，如何制作拔絲紅薯

原料：紅心紅薯250克、冰糖100克、菜油500克（約耗50克）。做法： 1、紅薯去皮，洗凈，切成3厘米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的淀粉防止一會(huì)一炸就變黑，瀝去水分； 2、鍋置旺火上，菜油燒至六成熱時(shí)，放人紅薯塊慢慢炸制； 3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時(shí)撈出； 4、鍋內(nèi)留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒； 5、小火炒至冰糖開(kāi)始慢慢溶化； 6、開(kāi)始融化但顏色較淺，并有大的泡泡； 7、全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高； 8、此時(shí)糖已經(jīng)金黃色，氣泡也開(kāi)始變小； 9、糖開(kāi)始變得粘稠有些力度了氣泡有的地方變沒(méi)了，這就要百般注意了，千萬(wàn)不能溫度高了，就功虧一簣了糖就會(huì)變苦成焦糖了； 10、迅速放入炸好的紅薯塊； 11、放入紅薯塊迅速炒均勻即可出盤(pán)。 12、食尚小米的吃拔絲紅薯秘籍：由于小時(shí)候吃的多所以有個(gè)妙招，盤(pán)子上刷一點(diǎn)香油可以不讓糖涼了粘在盤(pán)子上不好清理，再一個(gè)，準(zhǔn)備一碗涼開(kāi)水，吃拔絲紅薯的時(shí)候，先在里蘸一下不會(huì)燙著嘴哈哈，倒人抹油的盤(pán)中。用筷子夾薯塊拔絲，趁熱上席。拔絲紅薯的特點(diǎn):糖絲縷縷，外脆內(nèi)嫩，甜香不膩，百吃不厭啊！另外冰糖炒制的糖色會(huì)更紅亮，焦糖的味道也會(huì)更濃些，但是相比較砂糖炒的時(shí)候時(shí)間相對(duì)比冰糖快。

紅薯切塊，放入熱油鍋中炸成金黃色撈出備用。鍋中倒入少許水加入白糖熬制，要用勺子不斷的攪動(dòng)，當(dāng)提起勺子看見(jiàn)有細(xì)絲出現(xiàn)時(shí)馬上倒入炸好的紅薯塊翻炒幾下出鍋。倒入抹有熟油或香油的盤(pán)里。

適量的油融化適量的糖油多些不粘鍋將紅薯切小塊炸一下淡黃色為好在糖快融時(shí)下鍋關(guān)火攪拌均勻在小火熬10分鐘左右糖變金黃色為好在盤(pán)子li注油少量將做好的紅薯倒入吃的時(shí)候站涼水

原材料: 紅薯　　植物油 500g　　白糖 150g 　　工序: １．把紅薯切成塊狀．放到水里浸泡．這樣做是為了去除表面的淀粉．防止炸的過(guò)程中變黑．　　２．把油燒７成熟，放入紅薯炸．炸到紅薯變軟就可以撈起來(lái)了．　　３．把油倒掉，最好把鍋也洗一下．放入100g白水,等著水燒熟以后把白糖放進(jìn)去一直攪拌.等白糖變黃就把紅薯放到鍋里炒.等著紅薯周圍都有糖了就能撈起來(lái)拉. 　　注意: 水不要放太多,不然拔絲就拔不起來(lái)了.

10，拔絲土豆有幾種方法

拔絲土豆的一般做法： 1. 將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，拍上干淀粉； 2. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下入土豆塊炸透，至色澤金黃時(shí)撈出，瀝干油； 3. 鍋置中火上，放入少許油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化； 4. 呈淺棕色時(shí)，下入土豆塊，顛翻均勻，出鍋裝入抹有油有盤(pán)中； 5. 上桌時(shí)配一小碗涼開(kāi)水即可。

拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。一．選料選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚(yú)肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋(píng)果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時(shí)，應(yīng)該注意質(zhì)量，特別是面粉的質(zhì)量，最好選用筋力小的普通面粉。制作拔絲菜的調(diào)料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因?yàn)榫d白糖中含有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑止糖漿熬制過(guò)程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無(wú)定形玻璃體時(shí)的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。選用油脂，應(yīng)以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。二．原料改刀成形制作拔絲菜時(shí)，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。刀工處理有兩種方法： 1．運(yùn)用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長(zhǎng)短一致，還不能有連刀。 2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細(xì)膩。包制成型后，大小也要差不多。另外，對(duì)于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。三．拍粉掛糊制作拔絲菜的原料，須先經(jīng)油炸再行拔絲。油炸時(shí)，有的原料無(wú)需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因?yàn)樵蟽?nèi)部水分經(jīng)油炸后，并不能將其全部炸干，而進(jìn)入糖液中拔絲時(shí)，水分會(huì)析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來(lái)。所以對(duì)含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對(duì)含水量低的原料，則可以不掛糊。烹調(diào)中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對(duì)于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應(yīng)當(dāng)拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時(shí)也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過(guò)無(wú)論使用那種糊，調(diào)制時(shí)都切忌攪打上勁，因?yàn)楹坏┥蟿帕耍媳愫茈y掛勻。四．炸制炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對(duì)于掛糊的原料，一般都會(huì)分兩次油炸，第一次應(yīng)以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。炸制時(shí)，掛糊的原料應(yīng)分散下鍋，以防原料粘結(jié)到一塊，待原料表面結(jié)殼發(fā)硬時(shí)再翻動(dòng)，以免脫糊。炸制時(shí)還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)迅速撈出，以免炸煳。五．炒糖漿炒糖漿所用的傳熱介質(zhì)不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。水炒法這種方法是以水為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。方法是：將白糖、水放入炒勺內(nèi)，置小火上，用手勺輕輕地?cái)嚦粗涟滋侨芑⑵鸢咨菽瓡r(shí)，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個(gè)時(shí)候才可以下料拔絲。水炒法的優(yōu)點(diǎn)是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細(xì)而長(zhǎng)，甜味純正，無(wú)油膩味。缺點(diǎn)是：由于熬糖時(shí)間較長(zhǎng)，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時(shí)還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。油炒法這種方法以油作為傳熱介質(zhì)來(lái)炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地?cái)嚦矗粗撂且合仁怯沙碜兿∑鸫笈荩俚酱笈菹r(shí)，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒法的優(yōu)點(diǎn)是：炒糖速度快，能縮短炒制時(shí)間，延長(zhǎng)拔絲時(shí)間，出絲綿長(zhǎng)，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點(diǎn)是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過(guò)大、油溫過(guò)高，那糖漿很快會(huì)變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。水油炒法這種方法以水和油為傳熱介質(zhì)炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內(nèi)，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚(yú)眼泡時(shí)，即可下主料拔絲了。用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。干炒法這是不用任何傳熱介質(zhì)，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應(yīng)注意以下事項(xiàng)。 1．炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。 2．炒制前，應(yīng)先將凈鍋燒熱，用油炙過(guò)鍋以后才下糖和水油。 3．必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。 4．炒糖時(shí)，手勺要不停地?cái)噭?dòng)，以便糖漿受熱均勻。 5．糖漿炒制過(guò)程中，可加微量的食醋，這對(duì)增加出糖絲長(zhǎng)度、預(yù)防“返砂”等，有明顯效果。 6．要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃?xì)鉅t具上炒制時(shí)，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過(guò)深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。 7．所炒糖漿的量應(yīng)與主料量相匹配，因?yàn)樘菨{少了，會(huì)使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多余的糖漿會(huì)流到盤(pán)底，與盤(pán)子粘在一起。 8．炒制糖漿應(yīng)與炸制主料同時(shí)進(jìn)行。六．裹糖這個(gè)過(guò)程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時(shí)須注意： 1．翻拌時(shí)動(dòng)作要輕，動(dòng)作要快，這樣不僅可以避免粘結(jié)成團(tuán)，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點(diǎn)。 2．翻拌的時(shí)間不可太長(zhǎng)，以糖漿裹勻原料表面即好。七．裝盤(pán) 當(dāng)原料裹勻糖漿后，應(yīng)快速裝入事先抹過(guò)油的盤(pán)子里，隨一碗冷開(kāi)水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開(kāi)水一激，這樣不僅吃起來(lái)更香脆，還可以避免菜肴燙嘴。

土豆500克，白糖150克，雞蛋1個(gè)，濕淀粉50克；面粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。 1、將土豆去皮，切成塊。雞蛋清加濕淀粉混合攪勻成糊。將土豆塊滾上一層薄薄的面粉，再放入糊內(nèi)攪勻。 2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把土豆塊一一放入，炸至呈金黃色時(shí)撈出。炒鍋內(nèi)留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時(shí)，迅速倒入炸好的土豆，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在土豆上，盛入盤(pán)內(nèi)即成。特點(diǎn): 色澤金黃，拔絲細(xì)長(zhǎng)，外脆酥香。關(guān)鍵: 土豆塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時(shí)，油溫掌握在五至七成熱，火力過(guò)低糖不成絲，火力過(guò)高又容易粘鍋發(fā)焦。所以操作時(shí)動(dòng)作要十分敏捷，當(dāng)糖汁攪炒成絲時(shí)，立即放入炸好的土豆，連續(xù)顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。

主料：土豆（黃皮）300克輔料：暫無(wú) 調(diào)料：白砂糖100克 1. 將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，拍上干淀粉；2. 鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時(shí)，下入土豆塊炸透，至色澤金黃時(shí)撈出，瀝干油；3. 鍋置中火上，放入少許油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化；4. 呈淺棕色時(shí)，下入土豆塊，顛翻均勻，出鍋裝入抹有油有盤(pán)中；5. 上桌時(shí)配一小碗涼開(kāi)水即可。松脆，焦香，甜美。

主料土豆　　　配料　無(wú)　　調(diào)料及其它料　油（水）　白糖　三．工藝流程：初加工→改刀→炸制成熟→炒糖漿→下料炒勻→成熟→裝盤(pán)（抹油）→成菜四．烹飪工藝：①將土豆去皮，洗凈，改刀滾刀塊。②放入5成油溫左右的油鍋中炸熟至金黃色撈出。③鍋中加入適量的油、水（水油混合拔），加入白糖，用小火燒至白糖融化，變成淺黃色時(shí)，放入炸好的土豆迅速翻炒均勻。④撒上適量的熟白芝麻仁出鍋裝入盤(pán)中。⑤走菜時(shí)另跟冷水（食用時(shí)沾筷子用）。五．風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，味甜香，能拔出絲線。六．注意事項(xiàng)：1．成菜后味甜不能帶有苦味，絲要長(zhǎng)而多，色澤要亮。2．炸好的土豆在拔制前，不能太涼，需要保正有一定的溫度，否則，原料一入鍋糖漿就會(huì)結(jié)晶。2．如怕土豆邊角炸糊，可將邊角做修圓處理。3．炸好的土豆時(shí)間不宜放的太長(zhǎng)，否則表面會(huì)出水發(fā)潮，拔絲需要表面較干燥的原料。3．土豆的淀粉含量高，去皮后經(jīng)過(guò)炸制使表皮脫水、強(qiáng)度增大，形成拔絲菜所需要的條件。因?yàn)橥炼怪泻写罅康牡矸郏矸壑刑堑暮枯^高，炸制時(shí)容易上色。因此，為了使炸好的土豆色澤均勻，一般都采用水泡的方法做處理，這樣，土豆表面的一部分淀粉被溶入水中，上色就比較均勻了。4．糖在自身溫度130`C時(shí)開(kāi)始破壞結(jié)晶體；130`C――180`C的范圍內(nèi)具有延伸性，開(kāi)始出絲；150`C――160`C的溫度下效果最佳。七．命名方法：根據(jù)烹調(diào)方法和所用主料名稱相結(jié)合命名的方式。八．盛裝技巧：此菜宜選用白色的盤(pán)子盛裝，因此菜為甜味菜，可采用一些顏色鮮艷的甜味新鮮水果做圍邊的處理。九．小常識(shí)：糖在自身溫度130`C時(shí)開(kāi)始破壞結(jié)晶體；130`C――180`C的范圍內(nèi)具有延伸性，開(kāi)始出絲；150`C――160`C的溫度下效果最佳。