“護國菜”是潮菜中的經典名菜，但卻是以最低廉的食材作為主原料的菜。護國菜最早的主材料是用番薯葉來制作，或許當年關于護國菜，真的有這樣的故事，只不過用的不是番薯葉而是野菜，傳統的菜式在傳承的過程中會不斷被加以創新，護國菜也一樣，除了使用番薯葉之外，現在酒樓也有用莧菜葉、菠菜葉、通菜葉或厚合(君達菜)葉的，甚至還有用番茄葉子、苦瓜的，而且加入的配料也各不相同，有加雞絲的、有加肉丁的，有加干貝的、有加蟹肉、有加豬油渣的、還有加黑松露加魚子蝦子的，倒是變化多端，難以說對不對。

1、潮州菜里的護國菜，它是用什么材料、任何創制的？

“護國菜”是潮菜中的經典名菜，但卻是以最低廉的食材作為主原料的菜。而在飲食文化中注入愛國主義、民族主義的內涵，可見潮汕傳統的主流文化是以儒家思想為本，中原文化在潮汕一隅得以堅守，潮汕流傳的各種歷史傳說都具備了同樣的內涵。護國菜最早的主材料是用番薯葉來制作，番薯是明代萬歷二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（菲律賓）偷傳回福州并與其兒子陳經倫推廣的，開始只有閩、粵少數地方種植。

潮汕也是最早的種植地之一，對于當時已經人口眾多的潮汕地區來說，番薯的推廣種植意義重大。因有了番薯，使明清時期東南沿海日益嚴重的人口危機得以緩解，由于番薯不爭地，山坡旱園、海邊沙田均可種植，產量又高，通常每畝可收數千斤，這就解決了眾多人口的口糧問題。清施鴻保《閩雜記》載：“閩粵沿海田園栽種（番薯）甚廣，農民咸籍以為半歲糧，

”歉年，番薯的作用更大。清吳震方《嶺南雜記》載：“甘薯在粵中處處種之，康熙三十八年（1699），粵中米價踴貴，賴此以活，”以前，潮汕地區的番薯葉一般都是煮了喂豬，什么時候成了美食無從考證。而傳說中“護國菜”誕生于宋帝昺逃亡潮汕的歷史，相傳在公元1278年，宋朝最后一個皇帝――趙昺逃到潮汕，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人看到他疲勞不堪，又饑又餓，便在采摘了一些番薯葉子，制成湯菜。

正饑渴交加少帝狼吞虎咽后大覺美味，于是就封此菜為“護國菜”，這個傳說自然不靠譜，番薯進入中國還要等300多年之后，但這種“拉郎配”的傳說不在少數，潮汕一種圓尾的田螺傳說也是為了給宋帝昺充饑而自動獻身，變成無尾螺，故事相似。傳說往往寄托的是某種美好的愿望，而為了讓食物上檔次，傳說都是會找一些高大上的人物來飾演主角，至少也要編造出一些符合當時道德規范的人情故事，為食物披上華麗的外衣，

傳說的故事大可不必細考。或許當年關于護國菜，真的有這樣的故事，只不過用的不是番薯葉而是野菜，護國菜一般潮菜酒樓都有出品。制作護國菜要先把薯葉莖絲抽掉，再經放有純堿的開水焯過，然后用冷水漂幾次，使薯葉更呈碧綠，并且沒有苦澀味，當然護國菜的美味還需要草菇、火腿、雞湯、干貝等配料，這些配料就不尋常了，各家的酒樓還會自己添些獨特的配料已別于它店。

護國菜的品相也獨特，一般表面會勾勒成太極圖案，更增添其文化氣息，往往會讓初次品嘗者有探尋其來歷的興趣，于是宋帝昺的傳說又得以傳播了！番薯葉是要趁熱吃的，但護國菜上覆蓋有雞油，上席時湯里仍是滾燙的卻不見熱氣升騰，正所謂“無煙無煙燙死人”，所以，要小心燙嘴，傳統的菜式在傳承的過程中會不斷被加以創新，護國菜也一樣，除了使用番薯葉之外，現在酒樓也有用莧菜葉、菠菜葉、通菜葉或厚合(君達菜)葉的，甚至還有用番茄葉子、苦瓜的，而且加入的配料也各不相同，有加雞絲的、有加肉丁的，有加干貝的、有加蟹肉、有加豬油渣的、還有加黑松露加魚子蝦子的，倒是變化多端，難以說對不對。

2、潮州的本地菜品有什么特點？

潮州菜菜肴品種繁多，別具風味，其特點為：1、烹飪海鮮見長；2、郁而不膩；3、葷菜素做；4、湯菜鮮美，保持原汁原味；5、用料廣泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清純；9、講究食療、養生；10、輔以各種佐料（醬碟）；11、潮州菜的主要烹調方法有：燜、燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等十多種；12、潮州菜注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色；13、最大的特點還是借助海鮮，選料考究、刀工精細，且烹調方式多達幾十種。