“燒豬”在廣東人心目中，占據著相當重要的地位。特別注意的是，烤爐不能放在風力過大的環境中，風門開關不能開得過大，因為火苗在大風的流通中會發生偏移，造成爐內的溫度不恒定，燒鵝的受熱不均勻，對于脆皮和上色會造成不良影響，燒制爐溫的控制是直接影響燒鵝皮脆不脆、色澤紅不紅潤的關鍵。

1、怎么做廣東燒乳豬？制作過程是什么？

“燒豬”在廣東人心目中，占據著相當重要的地位。每每傳統節日當天，多少人在那些燒臘老店門大排長龍，只為了一塊燒肉！燒肉，燒乳豬，從廣義理解，可以說是同一種食物，因為都是通過原材料--豬，燒制而成為的，燒乳豬切成塊售賣，也就是燒肉。燒豬肉鮮香酥脆的口感，征服了很多人的味蕾，今天我們也來聊聊這廣受歡迎的燒乳豬制作過程。

1，燒豬選料一般選用皮薄、豐滿的小豬，重量約4-5公斤，在廣東廉江，那里做燒乳豬一般用青年大豬，燒大豬對火候要求很高，但是燒豬香味更濃，吃起來滿嘴都享受。2，配料按5公斤重的乳豬來配，細鹽80g、白糖200g、香料粉8g、豆腐乳60g、干醬60g、芝麻醬30g、蒜、料酒、麥芽糖溶液適量，3，腌制入味香料粉放鍋里炒香后，加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內。

腌10分鐘后，再加入白糖、芝麻醬、干醬、豆腐乳、蒜、料酒等一起腌制乳豬入味，4，燙皮，掛皮水腌制好了，用70℃的熱水給生豬燙皮，滴干水分后，淋上麥芽糖水，掛在通風處，風干表皮，準備燒制。5，固定，燒制用乳豬叉，把豬從后腿穿至嘴角，固定住，烤爐內的炭燒紅起來，放豬上架烤。先烤豬的內胸腹部，約烤20分鐘后，在豬的腹腔放上烤叉把豬身撐開，然后烤豬頭、尾、胸、腹部等，

燒乳豬制作過程中，燒制時要不斷轉動乳豬，使豬全身均勻受熱，而且還要把握好火候。有經驗的師傅一般烤兩個小時左右，乳豬就全身熟透了，烤好的乳豬油光發亮，金黃金黃的又帶點微紅色，香氣四溢。燒豬時，如果用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，人們習慣稱之為光皮乳豬，如果用猛火來燒，在豬皮涂上香油，豬皮變成金黃色，越烤越酥，即成了“麻皮乳豬”。

2、廣東叉燒怎么做？

叉燒廣東的一道烤肉美食，生活中也深受廣大吃貨喜愛的美味，叉燒的吃法多種多樣，常見的有叉燒包、叉燒飯、蜜汁叉燒、叉燒排骨等等，叉燒質軟嫩多汁、香味四溢讓人食后回味無窮，分享一下我在家做的家常叉燒，準備食材：五花肉佐料：食鹽、白糖、耗油、老抽、生抽、叉燒醬五花肉清洗干凈去除豬皮切成長條盛入碗中。加入食鹽、叉燒醬、耗油、生抽、老抽、耗油、白糖攪拌均勻腌制3--5個小時（一斤肉放兩勺叉燒醬）腌制好的五花肉放入電飯鍋中，按下煮飯鍵跳掉后就可以出鍋了，

3、在廣東的燒鵝技術中，燒制過程該如何控制好？

廣東燒鵝技術，燒制過程如何控制好？在廣東燒鵝技術中，學習的重點難點就是如何掌握爐溫，掌握燒制的過程。燒制爐溫的控制是直接影響燒鵝皮脆不脆、色澤紅不紅潤的關鍵，我們在制作中，就要注意以下一些關于燒制的細節：1、廣東燒鵝技術要掌握燒制過程，先來了解烤爐。烤爐可分為單層爐和雙層爐，而單層爐的保溫性能不夠雙層爐好，

但兩者也各有優缺點。單層爐前期溫度升得快，火很猛，但是后期開爐蓋、風門，或是在一些觀測操作中，會造成熱量散失，因為它的保溫性能差，雙層爐雖然前期升溫慢，但是保溫性能好，后期的溫度非常穩定。2、要掌握燒制過程，還要了解炭的性能特點，爐溫與爐膽里面的炭有一定的關系。如果選用的炭的硬度大，燃燒時就耐燒，而且爐溫比較恒定，

而炭又有大、小之分。大塊的炭熱量大，但不易起燃；小塊的炭起燃快速，溫度升得快，但是后期不耐燒，很快燃盡導致降溫，因此，炭塊要選擇合適的大小，3、廣東燒鵝技術要掌握燒制過程，要懂得計算爐溫的熱量公式，這個公式原理就是：炭燃燒散發的熱量=烤爐吸收的熱量 烤爐散發的熱量 烤生胚吸收的熱量。因此，不是說炭燒發出了多少熱量，就能被生坯全部吸收，有一部分是被爐壁吸收，有一部分是被散發掉了。