我來簡單說一下周黑鴨的焦糖味是怎么出來的。有一些同志做黑鴨類產品的時候，為了快速的出現這種味道或者顏色直接采用炒糖色，這是最簡單粗暴的方法，也是最好用的方法，當然這也是有前提條件的，就是是白糖與高溫與鹵水中的香料，還有肉制品相結合才能產生出來的。

1、醉味鴨脖配方？

你好，我是月莊先生，很高興回答您這個問題。這個配方是我去我做鹵味的朋友那討來的，價值5000元的配方，現在分享給你，醉味鴨脖配方中藥包：八角25g，山楂8g，山奈12g，甘草12g，紅蔻8g，白莞6g，草果3個，玉果3個，陳皮30g，桂皮30g，枳殼10g，蓽撥10g，白芷30g，丁香8g，良姜20g，砂仁5g，木香30g，小茴香25g，香葉40g，草扣20g，肉果20g，花椒2兩，辛夷10g，靈草25g，香加皮15g，畢卜10g，紅扣20g，香砂1兩，公丁香20g，千里香30g，香果30g，蒼浦根10g，五味子30g，當歸10g，毛桃20g，沉香40g，檀香20g干辣椒福建古田朝天椒（椒果小辣度高，有特殊的辣椒味）花椒梅花椒（香味濃郁，雜質少，不帶黑籽）青花椒（又名麻椒，麻度高）如果當地食客喜食麻味，可以加點青花椒，否則只有梅花椒就好了！A料大廚四寶，肉寶王，濃縮香精10g，甜蜜素5g，紅曲粉8g，鴨肉香膏15g，牛肉辣精20g，鹽，味精，雞精，白酒各100g，干椒500g用于制作食品特別香味，可增加回味，提高香味B料異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化，防腐的作用，也有護色作用辣椒精，分為兩種，水性——溶于水，可直接添加于老湯中。

2、周黑鴨的焦糖味是怎么弄的？

周黑鴨的焦糖味，許多人把他說的太神秘了，也想象的太神秘了，我來簡單說一下周黑鴨的焦糖味是怎么出來的。我不想說什么美拉德反應，什么焦糖化反應，什么褐變反應，因為作為我們一個普通人來說這些化學知識我們是解釋不透的，因為美拉德反應現在連科學家也沒完全解釋明白。作為一個普通人來說的話，我們還是接地氣點比較好，

什么是焦糖味？糖焦了就會出現焦糖味！……答案就這么簡單粗暴！就像人人幾乎都吃過的紅燒肉，其實他也是類似于周黑鴨，也有焦糖味，紅燒肉自古以來就有，我們不需要太深究，因為這些東西我們普通人真的解釋不明白。周黑鴨說的通俗一點就是當周黑鴨的鹵水里面糖達到一定的含量之后，經過高溫久煮之后，就會產生一種焦香氣味也可以稱之為焦糖味，

當然這也是有前提條件的，就是是白糖與高溫與鹵水中的香料，還有肉制品相結合才能產生出來的。有一些同志做黑鴨類產品的時候，為了快速的出現這種味道或者顏色直接采用炒糖色，這是最簡單粗暴的方法，也是最好用的方法，就像我們平時吃的紅燒肉，大多數人都采用炒糖色，其實就是這個道理。當然不同人有不同的做法，有的同志無論是做黑鴨或者紅燒肉，人家不用炒糖色，也照樣能出了味道。

其實這就是一種化學反應，雖然我前面說我不想說什么美拉德反應，褐變反應，但是這一種香氣它就是此類的反應，就是糖與多種氨基酸產生的化學反應，不同的糖類與不同的氨基酸會產生不同的反應，而產生不同的味道和色澤，這個話題如果解釋起來的話，我們平常人真的解釋不清楚。我個人有以下幾個觀點，1、簡單粗暴的方法就是使用炒糖色，當然每個人對炒糖色的制作方法和理解還是有所不同的；但這絕對是一個簡單粗暴快速有效的好方法。

2、鹵水之中加入糖類物質，只要你連續煮下去，它絕對會出來這種香味，不同人采用的糖類也是不同的，有的人采用單晶冰糖，有的人采用多晶冰糖，有的人采用白砂糖麥芽糖等等。就這些常見的糖類，我們只要是連續做下去，它一定會產生這種焦糖味，3、周黑鴨的這種焦糖味并不神秘，周黑鴨才出現了多少年？其實有很多地區自古以來就有類似的產品，比方說某些地區的醬板鴨就是那種含糖類比較多的，比方說紅燒肉，比方說許多南方地區的含糖類比較多的紅燒排骨，它其實就是這個味道。