白菜梗洗控干水分，順著白菜梗的紋路切成細絲備用；步驟二。白菜葉吃起來比較柔嫩，白菜梗吃起來就比較清脆，白菜梗我們這里叫“白菜幫”，白菜梗最適合做成醋溜的，在我們這里最流行，也非常好吃，脆、辣、酸是這道菜的特點，非常開胃，及時采收腌制冬腌菜的長梗白菜宜在有初霜后采收，經霜打后的白菜腌制成冬腌菜口味最佳，但長梗白菜不耐寒，因此應在霜凍前采收完畢，一般在11月中下旬。

1、杭州人是怎么腌長梗白菜的？

感謝頭條邀請，長梗白菜的栽培和腌制1、品種選擇傳統長梗白菜優良農家品種有南京的高樁、黃巖及溫嶺的花葉高腳白菜(圓梗)、杭州瓢羹白(扁梗型)。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、豐產性和食用品質等綜合性狀表現突出,受到我市菜農的偏愛，2、培育壯苗作冬腌菜的長梗白菜宜在9月上旬播種,選擇前茬為非十字花科蔬菜的田塊種植,整地翻耕后曬垡1周,667m2施腐熟有機肥3000kg。

適當均勻稀播,每667m2用種量lOg,播后保持土壤濕潤，3、定植播后25d,在陰天或晴天下午3時以后分批移栽至大田,每667m2種500o株左右。定植后澆施清糞水點根,以后每隔3~4d澆施稀人糞尿2-3次,促進緩苗;栽后15-20d追施人糞尿3000kg;栽后30d左右再追施腐熟人糞尿或尿素10~15kg;采收前15~20d停止施肥,以利于腌制，

4、中耕除草每次施肥前疏松表土,以免肥水流失,并鏟除雜草,植株封行后停止中耕。植株迅速生長期如遇干旱進行溝內灌水，5、病蟲害防治長梗白菜病害較少,蟲害主要有小菜蛾、菜青蟲、蚜蟲、蝸牛等。小菜蛾可用15%安打懸浮劑3500倍液防治,菜青蟲可用44%速凱防治,蚜蟲可用一遍凈(1O%nlt蟲啉可濕性粉劑2000倍液)防治,蝸牛可用6%蝸滅佳顆粒劑或6%密達顆粒劑防治,一般在傍晚用藥，

6、及時采收腌制冬腌菜的長梗白菜宜在有初霜后采收,經霜打后的白菜腌制成冬腌菜口味最佳,但長梗白菜不耐寒,因此應在霜凍前采收完畢,一般在11月中下旬。7、腌制加工7.1曬菜收割后的長梗白菜應在太陽下攤曬1d,然后堆放3~4d,堆放不宜太高,否則易腐爛，待白菜外葉自然發黃后,切除老根、摘去爛葉,以備腌制。

7.2腌制準備2口缸,先在一口缸內放入0.5kg鹽兌水25kg,將準備好的白菜在鹽水中浸濕撈出后放入另一腌缸中(促使食鹽均勻快速滲透),使菜根貼緊缸壁,白菜均勻斜放鋪滿1層后撒1層鹽,鹽自下而上逐漸增加用量,用鹽比例一般為50kg菜放1.75~2kg鹽，待菜放到最上面幾層即將裝滿缸時均勻踩踏幾下,再平鋪1層竹片后壓上石塊,并將用來浸濕白菜的鹽水一并倒入腌缸內。

2d后確保菜沉入鹽水中,否則上面不浸水的菜會腐爛變質，菜缸宜放在陰涼處,以防腌菜酸化。1個月后,即為淡黃、脆嫩美味可口的冬腌菜，7.3降低亞硝酸鹽含量腌菜在腌制過程中如方法不當會產生較多亞硝酸鹽,危害人體健康。亞硝酸鹽含量與腌制時間、用鹽量及溫度等有關，腌制3-15d亞硝酸鹽含量明顯偏高,其中第6d為最高峰;腌菜時加鹽量太少、溫度過高或腌菜出現腐爛變質的現象,亞硝酸鹽含量也會升高。

2、白菜梗的最好吃法應該怎樣？

大白菜是我們冬季餐桌上的主力軍，每到冬天，我們這里家家戶戶都要存上個千兒八百斤的大白菜，可涼拌、炒菜、大燴菜、包包子等等，可以說每道菜都是餐桌上的美味，白菜葉吃起來比較柔嫩，白菜梗吃起來就比較清脆，白菜梗我們這里叫“白菜幫”，白菜梗最適合做成醋溜的，在我們這里最流行，也非常好吃，脆、辣、酸是這道菜的特點，非常開胃。

醋溜白菜梗食材:白菜梗5片、紅干辣椒5-6個、花椒5粒、大蒜3瓣、香醋2小勺、鹽步驟如下:步驟一:白菜梗洗控干水分，順著白菜梗的紋路切成細絲備用；步驟二:干辣椒切成小段，蒜切成片；步驟三:鍋中放油，把花椒放入鍋中，下火熬出香味，撈出棄掉，步驟四:鍋中放入辣椒段和蒜片爆香，加入切好的白菜梗絲用大火快速煸炒，待五、六成熟時加入鹽調味，煸炒片刻，最后烹入香醋出鍋裝盤即可。