“問廣東燒臘燒鴨技術(shù)師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”。一份上等的燒鴨汁該怎么做呢，這幾年來廣東燒鴨與北京烤鴨一直爭奪市場江山，個(gè)人感覺廣東燒鴨占了上風(fēng)，北京烤鴨好像淪為了名氣美食，已經(jīng)落后了很多，叉燒醬，增鮮加味，是我們做燒臘不能少的一味調(diào)料，上好的叉燒醬做法醬香濃郁，香甜鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，用來腌制叉燒肉、燒排骨、燒雞翅等味道都是一流的，今天跟大家分享一款燒臘店常用的蜜汁叉燒醬做法配方。

1、做廣東燒臘燒鴨，醬汁帶苦味是怎么回事？

今天分享：“問廣東燒臘燒鴨技術(shù)師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”。新用戶歡迎進(jìn)入官網(wǎng)《粵港燒臘論壇》免費(fèi)獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔，很多燒臘新手有這樣的苦惱，那就是自己的燒鴨汁不夠鮮美，甚至略帶苦澀的味道，怎么回事呢？下面分享一些心得：1、任何醬料優(yōu)先選用大品牌的廠家貨，切勿貪小便宜隨便選用質(zhì)量不過關(guān)的東西。

質(zhì)量不過關(guān)意味著口味正宗否存在很多大的問題，2、醬油、生抽、味精等可以調(diào)鮮特別是生抽，市場上牌子很多，什么味事達(dá)、味極鮮、海天、李錦記等，市場上散裝的大桶醬油也有，價(jià)格也不同，有的色澤亮，有的鮮味好，有的醬香味濃，這就有個(gè)技巧，可以將醬香味重的和鮮味重的混合到一起用，具體放在燒鴨汁里的比例，看你口味自己定。

3、燒鴨汁的苦澀味大多與五香粉或者五香藥材有關(guān)，市場上雜牌的五香粉很多，建議最好選用兒時(shí)農(nóng)村傳統(tǒng)的五香調(diào)料，既保持傳統(tǒng)口味，又不至于苦澀，4、至于花生醬、芝麻醬、南乳的個(gè)核心調(diào)料，把握好牌子獲得選擇就沒錯(cuò)了。有時(shí)候如果自己能傳統(tǒng)做法做，就可以考慮不用罐裝的，例如：蒜香粒，花生醬，芝麻醬等，不過成本可能會(huì)高一些，

2、廣東脆皮叉燒醬怎么做？

叉燒醬，增鮮加味，是我們做燒臘不能少的一味調(diào)料，上好的叉燒醬做法醬香濃郁，香甜鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，用來腌制叉燒肉、燒排骨、燒雞翅等味道都是一流的，今天跟大家分享一款燒臘店常用的蜜汁叉燒醬做法配方。叉燒醬做法用料：大蒜10g、小蔥50g、洋蔥70g、生抽50克、蠔油50克、白糖40克、魚露8克、紅腐乳汁20g、淀粉10g、清水60g，

叉燒醬做法步驟：1，把蒜頭、洋蔥、小蔥白切末。2，生抽、蠔油、白糖、魚露、紅腐乳汁全部倒入一個(gè)盆中攪拌均勻，清水勾兌淀粉攪拌均勻備用，3，鍋里下油倒爆香蒜蓉，倒入洋蔥和小蔥碎，開中小火炒5分鐘。4，5分鐘后馬上倒入攪拌好的醬料，然后不停的攪拌均勻，5，大火滾開約1分鐘，倒入準(zhǔn)備好的淀粉水。6，等到再次燒開，美味香甜的蜜汁叉燒醬就完成了，

叉燒醬做法小訣竅:1、有些人不喜歡腐乳汁的味道，可以用紅曲粉代替，也就是到藥材店買些紅曲米回來，磨成粉來加入叉燒醬之中，紅曲米有天然的紅色染料之稱，具有降低血脂、降低膽固醇的功效。2，叉燒醬做法簡單，大家可以一次性制作多一些備用，冷卻后的叉燒醬可以裝罐冷藏，但冷藏后的叉燒醬可能會(huì)有糖砂結(jié)晶的現(xiàn)象，屬于正常情況，不影響叉燒醬正常使用。

3，如果不想叉燒醬結(jié)晶凝結(jié)也有一個(gè)方法，那就是制作叉燒醬做法時(shí)，可以多點(diǎn)檸檬汁或一些白米醋進(jìn)去，可以避免叉燒醬冷藏后的結(jié)晶問題，4、采用叉燒醬腌制叉燒時(shí)，下醬料后要用牙簽扎一下肉，或者不斷用手抓勻豬肉肉，直至叉燒醬被肉吸收入味為止。腌制好的肉會(huì)稍微膨大發(fā)軟，不過這樣處理過的肉做成叉燒才不會(huì)死硬不入味，

3、廣式烤鴨吃之前燒臘師傅淋的汁是怎么做的？

如今廣式脆皮烤鴨在廣東已經(jīng)是一道家喻戶曉的燒臘菜肴了，這烤鴨的做法雖然很重要，講究選料、入爐前的工序也是復(fù)雜而繁瑣以及還有爐溫控制的技巧熟練程度，但是這菜始終還是要吃進(jìn)嘴里的。那在上桌之前為了保持最鮮最脆而且豐富的味道，就會(huì)在上邊淋上一種特制的湯汁，1.湯汁是怎么來的？烤鴨在烤制之前會(huì)有一道腌制的工序，那在這腌制的工序里面燒臘師傅會(huì)將事前配好的腌料放進(jìn)鴨子腹腔里并且涂抹均勻。