就好像廣州這座城市一樣，溫和恬靜，絕不排外。當然了，我做咸骨粥的時候都用仔排，所以大家在做咸骨粥的時候，不用拘泥于必須用哪塊地方的骨頭，清風徐來，順其自然，隨你所好即可，必須要讓他帶一點臭臭的味道，煲出來才好吃，咸骨粥或許大家都聽說過，但是舊舊估計只有上了年紀的老廣才知道吧。

1、廣州腸粉怎么做比較好吃？湯汁要怎么調(diào)配才正宗？

謝邀。廣東的腸粉，有兩大流派：一是廣式腸粉，一是潮汕腸粉，腸粉最先在高檔賓館酒樓的早點開始流行，最后在大街小巷中扎了根，廣式腸粉在廣州，佛山，肇慶，云浮等等地流行，而粵東潮汕腸粉在潮汕地區(qū)盛行，并發(fā)揚光大。廣式腸粉面皮透亮，擺盤講究口味清淡，醬汁單一有點甜，據(jù)說，廣州腸粉最早出現(xiàn)于清末，是沿街叫賣的流動攤販經(jīng)營的，后來才被茶餐廳用于早點。

廣東腸粉有咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，甜腸粉的餡料為糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻，優(yōu)質(zhì)的腸粉雖然味道清淡，但彈牙綿滑，具有豐富的層次感，再加上飽滿的餡料，吃過讓人回味無窮。家常自制腸粉，首要有手工磨制的米漿，水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過硬,易結(jié)塊,過稀則蒸不成形。腸粉漿配制方法為：1、粘米粉1斤，2兩粟粉，2兩生粉，1兩澄面水約4斤，鹽、油各少許，一起拌勻，不能結(jié)塊，水分次加入即可，

2、將米漿澆在多層蒸格或棉布上，放上豬肉、魚片、蝦仁、牛肉等餡料，蒸熟后卷成長條，切段裝碟。澆上腸粉豉油汁，即可食用，腸粉的豉油是很多腸粉店的“秘密武器”，一般湯汁需要清甜為佳，因為這樣可以更好襯托出腸粉本身的滋味。家常做需要用生抽，老抽、冰糖、鹽、醬油等混合調(diào)配，還可以加魚露提鮮，辣醬提味，也可以放叉燒、燒鵝等的汁水打底，讓醬汁有更醇厚的口感。

2、廣東咸骨粥怎么做好吃？

您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠朗愁I域青云計劃獲得者，我來回答您的問題，咸骨粥是廣東的一種很美味，很家常，也很簡單的粥品。20多年前我在廣州學廚的時候，租住城中村的房東就最喜歡煲咸骨粥，而且他還會用咸骨粥下“舊舊”，咸骨粥或許大家都聽說過，但是舊舊估計只有上了年紀的老廣才知道吧。房東老先生也很有意思，晚上喜歡一碗咸骨粥（粥里還有幾個舊舊），一碗酒。

一邊喝酒一邊吃粥，一邊還拿腔捏調(diào)的哼著“食番咸骨粥，直上重霄九”，有時候清掃完廚房已經(jīng)十二點了，他都會在堂屋里給我們留一沙煲咸骨粥，我們到家還是溫熱的，咸香滋潤，清爽而不清淡。就好像廣州這座城市一樣，溫和恬靜，絕不排外，說起咸骨粥的做法，其實非常簡單。廣東人擅長把各種鮮美新奇的食材煲入粥中，從而使得一煲平平無奇的白粥發(fā)生爆炸性質(zhì)變，

咸骨粥也是如此，具體做法如下。第1步，咸骨的腌制，想吃咸骨粥，一定要提前三天準備。必須要把咸骨腌的透透的，而且微微要帶一點臭味，這樣煲出來的咸骨粥才夠鮮，剔骨肉也才夠嫩，咸骨粥一般選擇兩種骨頭，一種是脊骨，一種是筒骨。筒骨一般用前筒骨，既有骨髓又不會太油膩，更大的優(yōu)點是便宜，當然了，我做咸骨粥的時候都用仔排，所以大家在做咸骨粥的時候，不用拘泥于必須用哪塊地方的骨頭，清風徐來，順其自然，隨你所好即可。

讓老板幫你把骨頭剁好，一個要點來了：拿回來不要洗，不要洗，不要洗！重要的事情要說三遍。你洗了貌似干凈一點，但實際上已經(jīng)把骨頭的表面一層油膜洗掉了，沾了生水非常容易壞掉，而且你見誰家腌咸肉會先把肉洗一遍的？畫蛇添足的事情不要做。骨頭和鹽的比例為10:1，每斤骨頭還要準備50克酒，我一般用的是順德出的紅荔牌紅米酒，酒精度數(shù)30度，豉香濃郁還不會沖。

把它澆在骨頭上，把骨頭和鹽徹底拌勻，有的人家喜歡放十幾顆花椒同腌，效果也是很好的。第2個要點來了：常溫存放，有的人喜歡把腌制的咸骨放到冰箱里，那么你做出來的咸骨粥，必定風味盡失，真正的咸骨腌制，一定要放在常溫下，而且最好在20度以上，必須要讓他帶一點臭臭的味道，煲出來才好吃。第3個要點是：腌制時間為20度以上4天，30度以上三天。