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本文目錄一覽

1，如何制作冷鍋魚
2，我想學(xué)冷鍋魚的正宗做法
3，冷鍋魚怎么做正宗的冷鍋魚做法培訓(xùn)學(xué)習(xí)
4，熗鍋魚和冷鍋魚做法一樣嗎
5，請(qǐng)問重慶的冷鍋魚是怎么做的
6，正宗冷鍋魚是怎么做的
7，冷鍋魚的做法
8，冷鍋魚的做法
9，泠鍋魚怎樣做才香麻辣求詳細(xì)做法
10，冷鍋魚是怎么做的

1，如何制作冷鍋魚

回2樓，廣東的魚很少放辣椒去烹調(diào)，魚片火鍋，魚頭煲倒是很常見

成都味道香辣鮮美,風(fēng)靡一時(shí),謝謝樓主分享.

用的油太多了，自己家做不起，還是到餐館解饞吧。

感覺像水煮魚差不多,但不知廣東有沒有這個(gè)菜呢.

吃過，現(xiàn)在沒有了，感覺和水煮魚的味道差不多，很好吃，吃起來也熱鬧。

樓主像是烹飪高手阿，做的圖文并茂，看起來就很有食欲，回頭試試

如何制作冷鍋魚

2，我想學(xué)冷鍋魚的正宗做法

將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚調(diào)料腌制。魚頭對(duì)剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯(cuò)，放入郫縣豆瓣炒香。再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會(huì)差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味道。湯煮開以后轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒，讓佐料的味道釋放出來。將魚塊放入湯中煮斷生，關(guān)火，放入芹菜段即可上桌，吃的時(shí)候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品。

我想學(xué)冷鍋魚的正宗做法

3，冷鍋魚怎么做正宗的冷鍋魚做法培訓(xùn)學(xué)習(xí)

一條（選擇魚頭或者整魚都可以芹菜 100克郫縣豆瓣（剁碎） 2湯匙（30ml）泡辣椒（剁碎） 20克泡姜（切片） 20克榨菜 50克蒜末 50克蔥段少許豆豉醬 1湯匙（15ml）醬油 1湯匙花椒 15克干辣椒 20克鹽適量糖 2茶匙（10ml）雞精少許油 100克骨湯適量料酒少許蛋清適量淀粉少許冷鍋魚的做法將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚調(diào)料腌制。魚頭對(duì)剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯(cuò)，放入郫縣豆瓣炒香再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會(huì)差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味道湯煮開以后轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒，讓佐料的味道釋放出來將魚塊放入湯中煮斷生，關(guān)火，放入芹菜段即可上桌，吃的時(shí)候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品小貼士可以在市場(chǎng)買現(xiàn)成的冷鍋魚調(diào)料或者用郫縣豆瓣加燒魚調(diào)料等來調(diào)制底湯，方便很多。

冷鍋魚怎么做正宗的冷鍋魚做法培訓(xùn)學(xué)習(xí)

4，熗鍋魚和冷鍋魚做法一樣嗎

鉗魚1條（2斤半，草魚、鰱魚等皆可）；自制火鍋底料200g；千張；芹菜；蒜苗；土豆粉；冰鮮青花椒；干花椒（全用干花椒亦可）；干辣椒；辣椒面；蔥；姜；蒜；鹽；淀粉；黃酒（或料酒）；胡椒粉；基礎(chǔ)香料（如八角、香葉、小茴等）各適量；冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。起源于四川宜賓一帶。據(jù)說是宋代大文豪蘇東坡發(fā)明的。冷鍋魚做法和步驟1魚身兩側(cè)的肉整片剃下（做法參此），魚頭、魚尾、魚骨備用；魚身肉片成片，加鹽、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清選用）抓勻碼味；鍋中倒油，量可以多些，先加入蔥姜蒜和香料小火爆香；倒入自制底料（或市售底料），視個(gè)人口味量可多可少；翻炒均勻炒出香味后加入洗凈的鮮花椒，繼續(xù)翻炒；注意花椒不要炒過頭，味道充足后就添入足量的水或高湯；冷鍋魚是整鍋移到桌上邊吃變涮菜的，所以炒鍋里的料最后要再整鍋倒入火鍋鍋里繼續(xù)烹飪；2加入魚頭、魚骨、魚尾等，倒入黃酒，開足火力；整鍋煮沸后如果有浮沫雜質(zhì)都可以用濾勺先過濾撇盡；店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千張這類的先煮到鍋里，入入味，根據(jù)咸淡補(bǔ)鹽適量；炒鍋留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜；湯鍋煮最少15分鐘后加入蔬菜；3再次沸騰之后就可以一片一片下入碼好味的魚片；魚片全部變色斷生了就可以關(guān)火，在魚的表面撒一層辣椒面；炒鍋加油，煸炒香各種干辣椒和花椒；連辣椒、花椒和油一起澆在冷鍋魚的表面，刺啦聲之后點(diǎn)綴一點(diǎn)芹菜末便大功告成可上桌食用。4冷鍋魚：川鍋的種類既豐富，又時(shí)常讓認(rèn)真的人犯暈，水煮魚、冷鍋魚、香水魚、魚火鍋……都是麻麻辣辣一大鍋，區(qū)別到底在哪里。要說具體區(qū)別，可能各家店里的大師傅都不一定能說通透，從底料開始便一家一配方，各家有說頭，無所謂哪家更本源，哪家更正宗，只有哪家更好吃，哪家更巴適。5小貼士：1、我理解的冷鍋魚是店家先幫你把魚肉煮到剛剛好，端上桌，吃完魚肉再涮菜的一種魚火鍋食用方法，以此區(qū)別于不用涮菜的水煮魚，以及當(dāng)場(chǎng)涮菜的魚火鍋，同自助型的魚火鍋相比，冷鍋魚不用一直煮，開始對(duì)于魚肉的老嫩控制的更好一些，可以有效的避免煮過頭；2、片魚：我這次還用了一刀連一刀斷的方法，實(shí)踐之后覺得大可不必，這種魚大一點(diǎn)，豪邁的煮魚肉鍋，直接全部切斜片，方便些，吃著也更過癮；3、調(diào)味：這道魚肉鍋細(xì)節(jié)的調(diào)味確實(shí)難以量化。比如底料，如果用市售的基本不用加鹽，我自制的底料沒有這么咸，所以還要補(bǔ)些鹽，至于補(bǔ)多少，還要看你鍋有多大，從而水量不同而鹽量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力，咱去餐館也得讓您選微辣、中辣、重辣嘛~而蔥姜蒜根據(jù)平時(shí)的習(xí)慣，多了或者少了在如此重口味之中是無傷大雅的。中餐的調(diào)味確實(shí)大半靠經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)場(chǎng)影像因素太多，生搬硬套的用量沒有意義；4、底料：我沒有自制火鍋底料之前，也經(jīng)常做類似的魚肉菜，用的都是超市里常見的底料，避免廣告嫌疑不推薦具體牌子了，事實(shí)上用過的幾個(gè)牌子都挺好的，而且當(dāng)時(shí)的吃客們也大為贊嘆，可見市售底料也是好用的。6吃完魚肉后，還可以加土豆粉等各種你喜歡的配菜上鍋煮，其實(shí)就是魚火鍋啦。7冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。起源于四川宜賓一帶。據(jù)說是宋代大文豪蘇東坡發(fā)明的。美食家蘇東坡覺得火鍋的吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、熬等工序，先后放入各種佐料，魚烹調(diào)好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時(shí)，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。后來郭沫若吃后欣然賦詩(shī)贊曰：“二人之，金口內(nèi)，軟玉披紅霞，醇釀?chuàng)Q宿醉，冷鍋魚，巴渝第一味。”8其實(shí)，冷鍋是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚，幾乎所有的材料都可以冷鍋，由于魚的肉質(zhì)肥美嫩滑，成為坊間餐廳用得最多的原材料，當(dāng)中又以野生花鰱魚為最佳。

5，請(qǐng)問重慶的冷鍋魚是怎么做的

材料準(zhǔn)備:草魚、（骨頭、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的魚、蝦皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、紅油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜、蔥、蒜。制作方法： 1.將草魚洗凈(看個(gè)人喜好選魚)切成塊兒.放入豆粉、鹽、料酒、白酒、姜片掩半小時(shí)以便去除魚腥味。 2.把掩好的魚放入油鍋里炸成黃色.(注意火候不宜過大) 3.將炸好的魚放入篩子中漓油、冷卻。 4.另外準(zhǔn)備一個(gè)鍋調(diào)燙。依次放入骨頭、肉、煎好的魚、蝦皮、平菇、味精、雞精、鹽進(jìn)行調(diào)味（還可以放入西紅柿）。燙調(diào)好后放入豆腐、土豆就行了。 5.接下來我們用剛才炸魚剩下的油進(jìn)行調(diào)味。首先放入大蒜炒，接著放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、炒出香味，然后加入適量的燙用小火熬一會(huì)兒。接著再放入少量的白糖、醬油、紅油上色。最后放入蔥段、雞精、味精、鹽調(diào)味就好了。 6.把前面炸好的魚放入調(diào)好料的鍋里煮一會(huì)兒，注意不要把魚弄爛了。 7.在煮好的魚上面放些香菜就大功告成了. 8.把前面在燙里煮的菜放在魚的上面.這樣紅、白搭配著吃就不是那么辣了。喜歡吃辣也可以把魚吃完后再煮一些菜進(jìn)去就好了。這個(gè)是超辣的，怕吃辣的人可以直接在調(diào)好的燙里煮吃白味的。

　≮底料原料≯ 　　郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。　　≮底料做法≯ 　　將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。　　≮湯料原料≯ 　　底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。　　≮湯料做法≯ 　　將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。　　≮蘸料配方≯ 　　酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。　　≮食用方法≯ 　　廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。　　≮適合涮制的原料≯ 　　花鰱、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。　　≮美食特色≯ 　　魚肉鮮嫩，味道濃烈。

6，正宗冷鍋魚是怎么做的

冷鍋魚技術(shù)配方，學(xué)會(huì)即可開店主料：新鮮花鰱魚一條約3斤，榨菜120克.調(diào)料：豬骨鮮湯2斤，火鍋油500克，冷鍋底料500克，酥黃豆30克，蛋清淀粉漿40克，蔥段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜頭60克，鹽5克，雞精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。豬骨鮮湯配方：主料：清水20千克，豬棒骨3千克，老鴨400克，豬肚200克，老母雞500克，豬肘子400克。調(diào)料：大蔥60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。制作流程： 1、將豬棒骨洗凈，敲破與老母雞，豬肚，老鴨，豬肘子一起放入沸水鍋中汆一水，再取出用清水沖洗，瀝凈水。再大蔥挽結(jié)，老姜拍破。 2、取一大的不銹鋼桶，將準(zhǔn)備好的豬棒骨，老鴨，老母雞，豬肘子，老姜，豬肚，白胡椒，大蔥，料酒一起下入桶中，注入清水，開大火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火熬至湯色乳白，鮮香味濃郁時(shí)豬骨鮮湯就熬制好了。火鍋油配方：主料：牛油1千克，豬油4千克，植物油5千克，干紅花椒200克，干辣椒節(jié)600克。調(diào)料：蔥段200克，郫縣豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。香料：香葉6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，靈草3克，小茴香4克。制作流程： 1、將牛油切成小塊。八角、桂皮切成小塊；草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破；靈草，白芷，排草，香葉切碎。將干辣椒節(jié)放入溫水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，放入攪拌機(jī)攪拌成糍粑辣椒。干花椒放入鍋中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。 2、將牛化油放入大鍋內(nèi)，開中火熬至香氣四溢時(shí)加入植物油，豬油燒至三成油溫，放入姜片，蔥段，蒜仁炸香后下郫縣豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香氣四溢水分快干，辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入處理好的香料炒至豆瓣酥香時(shí)，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，關(guān)火，靜置12小時(shí)后濾去料渣，火鍋油就制作完成了。小知識(shí)：火鍋油在火鍋中不僅具有保持湯鹵溫度，濃稠火鍋鹵汁，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，麻味，辣味，香味的作用。冷鍋底料配方：主料：鮮青花椒35克，干辣椒節(jié)60克。調(diào)料：豬油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，靈草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香葉3克。制作流程： 1、將所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，將干辣椒節(jié)加入30克植物油炒香后剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，冰糖敲碎成黃豆大小待用。 2、鍋開小火燒熱，加入剩余的植物油，豬油燒熱，再加入鮮青花椒熬香，撈出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，開中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，轉(zhuǎn)火炒至豆瓣酥香時(shí)加入炒好的干辣椒，花椒炒香，起鍋，冷鍋底料即制作完成。冷鍋魚成品制作： 1、碼魚：將花鰱魚去鱗、鰓，剖腹，去內(nèi)臟，用清水清洗干凈，砍下魚頭，從中對(duì)剖。魚身斬成連刀塊，加入料酒，鹽，蛋清淀粉漿，白胡椒粉碼勻。 2、大蒜頭用水煮至熟軟，再用清水泡著。 3、鍋燒熱，加制作好的火鍋油，燒至三成油溫時(shí)，放入生姜片，蔥段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷鍋底料稍炒，接著摻入豬骨鮮湯，調(diào)入胡椒粉，鹽，米酒汁，再放入魚頭，泡好的大蒜頭，轉(zhuǎn)小火燒出味后，加入碼好的魚塊，燒至魚塊剛成熟時(shí)，加入味精，雞精，起鍋裝入火鍋盆中，撒上香菜，黃豆即可時(shí)，倒入白酒，炒勻即成。蘸料配方酥黃豆1 g，酥花生米2 g，卷心菜粒2 g，蔥花、香菜末各3 g，青紅椒細(xì)粒5 g，加入鍋中湯汁10 g，調(diào)入味精1 g即成。

7，冷鍋魚的做法

冷鍋魚制作原料：姜片100克蔥節(jié)60克蒜瓣100克火鍋底料500克辣椒面100克榨菜150克豆鼓25克香菜15克醪糟50克酥黃豆酥花生米各30克料酒、雞精、味精適量鮮湯2000克熟菜油1250克化雞油250克制法：炒鍋置火上，倒熟菜油和化雞油燒熱，放姜片、蒜瓣和剁細(xì)的豆鼓炸香，下火鍋底料、榨菜（切大片）翻勻，然后放辣椒面，醪糟、料酒，倒入鮮湯，放雞精味精等，燒開后先下魚頭魚尾略煮，再下魚片煮熟，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)，放入蔥節(jié)、酥黃豆、酥花生米和香菜。注意事項(xiàng)：1，火鍋中的魚片只能在氽至六七成熟時(shí)就起鍋離火。 2，火鍋中還可加入藿香增加其特殊香味。推薦我的烹調(diào)方法：去買現(xiàn)成的包裝作料，不一定要冷鍋魚的作料，只要是麻辣類的均可（我上次買的是香水兔的作料和百家辣子雞的作料），自己再準(zhǔn)備些許辣椒，姜蒜、少量的魯菜料等作料，再買些芹菜，配菜可以放鮮筍子、磨玉之類的。辣椒要用剪刀剪斷，墨玉片成薄片，芹菜切成段。魚買后讓賣魚的片好，越薄越好。買1、2斤棒子骨，熬湯（2個(gè)小時(shí)以上）把魚片碼上鹽、豆粉、料酒。下油炒料（買的包裝作料），然后放入辣椒（看個(gè)人喜好可調(diào)配數(shù)量），姜、蒜、少量的魯菜料、花椒。。料炒香后（大概5-10分鐘）加入適量的鹽，倒入配菜翻炒，加入芹菜，然后倒入熬好的骨頭湯，煮3-5分鐘，配菜估計(jì)快好的時(shí)候可以嘗湯的味道是否合適然后倒入魚片，湯一開，放入適量味精、辣椒油，立刻起鍋~！

鍋包肉主料：豬里脊肉 400克配料：胡蘿卜 50克調(diào)料：料酒 10克鹽 5克醬油 15克淀粉(玉米) 10克大蔥 10克姜 10克大蒜（白皮） 10克醋 10克白砂糖 12克味精 3克色拉油 50克口感是外焦里嫩，酸甜可口制作方法 1. 豬里脊肉切大約4毫米厚的片，加入料酒、鹽、少許醬油拌均勻，腌漬入味； 2. 把干淀粉放碗里用水泡上； 3. 胡蘿卜、蔥姜切絲，蒜切末； 4. 小碗入醬油、醋、白糖以2：2：2.5加入，再加入精鹽、味精，攪拌均勻，里面千萬不要加水； 5. 剛才泡好的淀粉，水與淀粉會(huì)分離開，水在上面，小心的把水倒掉，把剩下的淀粉與肉片拌均勻； 6. 里脊肉下6成熱的油鍋里炸到外面發(fā)硬，中間的肉斷生撈出； 7. 油溫升到8成熱的時(shí)候再放進(jìn)去炸到金黃的時(shí)候撈出來； 8. 鍋里少留下油，下蔥姜蒜胡蘿卜炒幾下，倒入對(duì)好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬上出鍋就好了。熘肉段主料：豬肉(瘦) 300克調(diào)料：植物油 20克鹽 4克醬油 3克白砂糖 2克醋 2克香油 3克淀粉(豌豆) 5克大蔥 4克大蒜（白皮） 4克姜 3克口感外焦里嫩，口味酸甜，明油亮芡。制作方法 1.用碗加鹽，醬油，白糖，醋，淀粉，水兌成混汁。 2.坐勺加油，燒至八成熱時(shí)將肉段逐塊下勺炸，炸至表皮稍硬時(shí)撈出磕散，待油溫升高時(shí)將肉段再放入油內(nèi)炸，呈金黃色時(shí)撈出，控凈油。 3.原勺留底油，放蔥，姜蒜熗鍋，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺裝盤即可。

8，冷鍋魚的做法

·配　　料: 郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。 ·操　　作: 將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。湯料配方與制作： ≮湯料原料≯ 底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。 ≮湯料做法≯ 將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。 ≮蘸料配方≯ 酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。 ≮食用方法≯ 廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。 ≮適合涮制的原料≯ 花鰱、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。 ≮美食特色≯ 魚肉鮮嫩，味道濃烈

9，泠鍋魚怎樣做才香麻辣求詳細(xì)做法

放入芹菜段即可上桌、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品烹飪技巧1、蔥花、炒香的花生碎。2、可以在市場(chǎng)買現(xiàn)成的冷鍋魚調(diào)料或者用郫縣豆瓣加燒魚調(diào)料等來調(diào)制底湯，方便很多，用傳統(tǒng)火鍋的香油蒜茸蘸也可以。3、煮魚要注意火候，斷生即可冷鍋魚主料草魚1條輔料芹菜100克雞蛋清適量榨菜50克蔥20克蒜50克豆豉辣醬1湯匙醬油1湯匙花椒15克干辣椒20克食鹽適量白糖2茶匙雞精少許植物油100克高湯適量料酒適量淀粉適量調(diào)料郫縣豆瓣醬2湯匙泡紅椒20克泡姜20克冷鍋魚的做法1.將魚收拾干凈以后，吃的時(shí)候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蘸魚的調(diào)料可以根據(jù)自己喜歡的味道來調(diào)整，魚肉最好切成片、剁椒以及適量鹽，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會(huì)差一些，我嫌麻煩就直接切大塊了2.將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），放入郫縣豆瓣炒香3.再放入泡辣椒、泡姜、榨菜.湯煮開以后轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒、蒜末、蔥段，切成大塊，用腌魚調(diào)料腌制。魚頭對(duì)剖，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味道5，讓佐料的味道釋放出來6.將魚塊放入湯中煮斷生，關(guān)火、干辣椒段、花椒炒香4.加入骨湯燒開

材料：麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等。干貨類：木耳、魔芋等。海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等。肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等。內(nèi)臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等。丸類：素丸子、肉丸、魚丸等。豆制品：豆腐干、腐竹、凍豆腐等。我這次的麻辣香鍋用了：蘑菇、平菇、藕片、青筍、木耳、五花肉、芹菜、花菜。調(diào)料：（800克材料的量，可以根據(jù)自己的材料增減，但是我覺得每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個(gè)品種一鍋比較好）。麻辣香鍋的調(diào)料：五香油100ml、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、火鍋調(diào)料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量。五香油材料：八角2塊、花椒5克、草果1個(gè)、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個(gè)、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油。做法： 1、先說五香油的做法，這種油因?yàn)槲樟讼懔系奈兜罆?huì)特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。 2、處理準(zhǔn)備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切成小塊；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈切成薄片；木耳用水泡發(fā)，去蒂洗凈；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把準(zhǔn)備制作的材料都做初步加工。 3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會(huì)水水的。 4、將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。 5、鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。 6、放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料了。 7、放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調(diào)料，炒出紅油和香味。 8、加入姜片、大蒜炒香。 9、依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。 10、將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調(diào)料里都有鹽）、雞精（依各人口味）調(diào)味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。小貼士： 1、調(diào)料可以根據(jù)自己的口味以及材料的多少進(jìn)行調(diào)整，但是我覺得郫縣豆瓣和火鍋調(diào)料是不可少的，使用袋裝的火鍋調(diào)料其實(shí)是個(gè)省事的辦法，可以使炒出的麻辣香鍋具有特殊的香味，超市出售的四川或者重慶出品的火鍋調(diào)料就可以，用多少可以根據(jù)自己的口味來調(diào)整。 2、因?yàn)樵谖逑阌屠锸褂昧嘶ń罚栽诔绰槔毕沐伒臅r(shí)候我就沒有再放花椒了，我不喜歡吃的時(shí)候費(fèi)勁挑花椒或者吃起來咬到花椒的感覺。 3、制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟（紅薯?xiàng)l、土豆條等），這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分 4、麻辣香鍋其實(shí)沒什么技術(shù)含量，除了調(diào)料以外，需要注意的是材料的火候，該脆的得脆，該軟的得軟，不然就不好吃了。

10，冷鍋魚是怎么做的

重慶冷鍋魚的做法底料配方與制作≮底料原料≯郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。≮底料做法≯將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。湯料配方與制作：≮湯料原料≯底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。≮湯料做法≯將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。≮蘸料配方≯酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。≮食用方法≯廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。≮適合涮制的原料≯花鰱、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。≮美食特色≯魚肉鮮嫩，味道濃烈。家常冷鍋魚材料準(zhǔn)備:草魚、（骨頭、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的魚、蝦皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、紅油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉、姜、蔥、蒜。制作方法： 1.將草魚洗凈(看個(gè)人喜好選魚)切成塊兒.放入豆粉、鹽、料酒、白酒、姜片腌半小時(shí)以便去除魚腥味。 2.把腌好的魚放入油鍋里炸成金黃色.(注意火候不宜過大) 3.將炸好的魚放入篩子中漓油、冷卻。 4.另外準(zhǔn)備一個(gè)鍋調(diào)燙。依次放入骨頭、肉、煎好的魚、蝦皮、平菇、味精、雞精、鹽進(jìn)行調(diào)味（還可以放入西紅柿）。燙調(diào)好后放入豆腐、土豆就行了。 5.接下來我們用剛才炸魚剩下的油進(jìn)行調(diào)味。首先放入大蒜炒，接著放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣醬、八角、茴香、桂皮、香葉、三艿、炒出香味，然后加入適量的燙用小火熬一會(huì)兒。接著再放入少量的白糖、醬油、紅油上色。最后放入蔥段、雞精、味精、鹽調(diào)味就好了。 6.把前面炸好的魚放入調(diào)好料的鍋里煮一會(huì)兒，注意不要把魚弄爛了。 7.在煮好的魚上面放些香菜就大功告成了. 8.把前面在燙里煮的菜放在魚的上面.這樣紅、白搭配著吃就不是那么辣了。喜歡吃辣也可以把魚吃完后再煮一些菜進(jìn)去就好了。這個(gè)是超辣的，怕吃辣的人可以直接在調(diào)好的燙里煮吃白味的。

所謂冷鍋魚，就是將魚做好以后用生鐵大鍋端上桌，不點(diǎn)火先吃魚。魚的火候剛剛好，在厚實(shí)的鐵鍋中保著溫，吃的時(shí)候用魚湯加大頭菜碎、炸香的黃豆、炒香的花生碎、干辣椒末、蔥花等蘸著吃，等魚吃盡了，再開火將魚湯燒開涮其他菜品。冷鍋魚說白了還是火鍋，只不過上桌的時(shí)候魚已經(jīng)煮好，而鍋還是冷的，這樣既可以避免自己煮魚掌握不好火候，又可以心無旁騖地專心品嘗欣賞魚的滋味。冷鍋魚通常吃花鰱的魚頭，挑剔的食客更是只要“凈魚頭”也就是只有魚頭沒有魚肉，而我等很沒有追求的嗜肉之輩往往選擇“半魚頭”或者“全魚頭”，也就是魚頭連著一截魚脖子甚至半拉身子，價(jià)格方面“凈魚頭”最貴，“全魚頭”最便宜。魚頭那爽滑的、晶瑩的和復(fù)雜的質(zhì)感吃起來據(jù)說“充滿靈氣、鮮美異常”，相比之下魚肉就顯得粗厚蠢笨很多，但我輩總覺得光吮吸魚骨之間的那些膠質(zhì)實(shí)在不夠果腹，還是有點(diǎn)肉實(shí)在些。冷鍋魚做法：原料：鮮魚一條（選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質(zhì)細(xì)嫩的魚最好），芹菜100克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1湯匙（15ml）、花椒（最好選用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、鹽適量、糖2茶匙（10ml）、雞精少許、油100克、骨湯適量。腌魚調(diào)料：料酒、鹽、蛋清、淀粉 1、將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚調(diào)料腌制。魚頭對(duì)剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。 2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯(cuò)，放入郫縣豆瓣炒香。 3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。 4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會(huì)差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味道。 5、湯煮開以后轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒，讓佐料的味道釋放出來。 6、將魚塊放入湯中煮斷生，關(guān)火，放入芹菜段即可上桌，吃的時(shí)候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品。備注： 1、可以在市場(chǎng)買現(xiàn)成的冷鍋魚調(diào)料或者用郫縣豆瓣加燒魚調(diào)料等來調(diào)制底湯，方便很多。 2、蘸魚的調(diào)料可以根據(jù)自己喜歡的味道來調(diào)整，用傳統(tǒng)火鍋的香油蒜茸蘸也可以。 3、煮魚要注意火候，斷生即可，不可久煮。