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1，怎么做回鍋肉

你好，跟你介紹下回鍋肉的做法，我是在飯菜網上看到的，很不錯的下飯菜。回鍋肉的做法主料：五花肉300克輔料：青椒2支蒜苗4根胡蘿卜少許調料：鹽適量糖適量豆瓣適量 http://www.fancai.com/meishi/152241/ 也可自己搜回鍋肉，就可以找到更多的做法 1、原料 2、將五花肉放入鍋中煮大約10分鐘左右 3、將青椒切成菱形塊，將胡蘿卜也切片備用。胡蘿卜只是點綴一下，可省略。 4、將已經晾涼的五花肉切成薄片備用。 5、將鍋中放入少許油，一定要少許。放入蔥段，姜絲爆香，再放入五花肉片煸炒，等肉煸出油，微微發卷，肥肉發透的時候放入丹丹郫縣豆瓣炒勻。 6、放入青椒片、胡蘿卜片翻炒，最后放入鹽、糖炒勻裝盤。

回鍋肉四川家家都能作，到四川回鍋肉不能不吃。 (一) 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可

五花肉用水煮過(水中可放酒,放生姜,不要煮太爛),撈起.涼后切片.炒鍋入油,將肉片同配菜(青椒,香干片等)放入翻炒.加作料.正宗的四川回鍋肉一定要放甜面醬.其他地方的做法,那就隨便吧!

回鍋肉是川菜中著名的一道家常菜,味重而香,肥而不膩(---這是本人吃的感想...)。言歸正傳,其實做起來只要掌握好了配料和火候還是十分容易的! 原料: 帶皮豬腿肉 400 克青蒜苗 100 克郫縣豆瓣 25 克甜面醬約 10 克鹽、味精少許辣椒或辣椒醬少許(根據個人口味而選) 做法: 將肉洗凈,煮至肉熟皮軟撈出。涼(liàng)涼(liáng)[此處為關鍵點]后切片待用; 青蒜苗切段,郫縣豆瓣剁茸; 將辣椒醬在熱油中翻炒出辣味時放入肉片,炒至翻卷成耳狀時,把剁好的豆瓣倒進去(這樣整個菜的顏色會讓你更有食欲),再放入甜面醬炒出香味,接著放入蒜苗大火翻炒,調味(放少量鹽,因為豆瓣醬是咸的)后就可以起鍋裝盤了!1.買一塊五花肉,放在鍋內煮到筷子一下能扎透撈出滲涼.(煮的時候在鍋內加些姜和花椒)2.在煮肉的同時準備其他配料,今天我準備了青蒜,紅辣椒,蔥,姜,蒜,川式豆瓣醬(郫縣豆瓣為先)3.將涼了的五花肉盡力切成最薄的小片.(喜歡吃肥肉的人可以切稍微厚一些,)4.起鍋放少許油,油熱后加入肉片,轉小火,慢慢炒,把肉里的肥油都熬出來,這個步驟要有耐心哦,直到把肉皮熬成透明色把肉撈出來(如果喜歡吃肥點的可以自己看著辦,我覺得干點不膩)5.把油倒掉,為了健康考慮,簡單洗鍋然后重新燒一些油,比平時炒菜稍微多一點就行,放入豆瓣醬炒香,火不要太大,慢點兒熬出香味,轉大火,放入蔥姜蒜,炒出香味,然后放入青蒜,紅辣椒,翻炒,直到青蒜出香味再把剛才的肉片放進去炒,看豆瓣醬分布均勻后加入少許料酒,翻幾下起鍋盛盤.豆瓣醬多少因肉多少而定.

怎么做回鍋肉

2，回鍋肉怎么做

回鍋肉是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。用料五花肉300g（2肥3瘦）大蒜半斤青椒一個花椒10g 料酒30g 姜片蔥段姜3片蒜瓣3枚花椒10g 甜面醬20g 郫縣紅油豆瓣醬30g 老抽10ml 白糖適量做法鍋中加入足量的水燒開，放入姜片，蔥段，花椒，料酒，繼續大火燒滾開待鍋中燒滾的熱水散發香氣之后，加入洗凈的五花肉，繼續中小火慢煮10分鐘至7成熟左右即可煮好的五花肉，立刻用涼水不停的沖洗瀝干水分后將五花肉切成薄片備用青椒洗凈切菱形片，大蒜洗凈后斜刀切段平底鍋中加入少許的食用油，煸炒切片的五花肉，煸炒到肥肉出油彎曲卷起炒鍋中，加入少量食用油，爆香姜片，蒜瓣，花椒之后加入煸炒過的五花肉，2勺甜面醬，2勺的郫縣紅油豆瓣醬，繼續翻炒出香味加入切好的蒜段，青椒，繼續翻炒加入適量的白糖調味提鮮最后根據個人口味，加入適量老抽。（豆瓣醬有足夠的咸度，炒一盤菜的味道剛好，如果口味偏重可以適量加點老抽上色）盛出即可小貼士 1.五花肉的選擇，最好是帶皮的3瘦2肥層層相間的肉，肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。 2.焯煮五花肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，在水滾開以后，要先放入姜片、大蔥段、花椒，料酒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，煮至7成熟左右撈出。 3.把撈起的肉放在冷水里浸一浸，或者冷水沖洗，趁外冷內熱時下刀，或者可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好方便切片，肥瘦之間不會切斷。 4.煎肉片兒，只要少許的食用油將肉片煎至出油彎曲打卷兒的狀態。 5.煎好的肉片兒，先放豆瓣醬以及甜面醬翻炒，將肉香味與咸香混合一體，之后在放入配料蒜段和青椒。

做法做法一　　原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）回鍋肉步驟1　　PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以　　輔料：青蒜苗　　調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒，白糖，味精　　烹調工藝流程：　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。　　（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）　　4.回鍋工藝：　　4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。制作方法(14張) 　　（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法！呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的) 　　4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）　　4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒　　4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據此時菜肴具體咸度或個人口味酌加）　　5.注意事項：　　5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）　　5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量　　5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋后再用　　5-4：甜面醬和醬油起到調色和增香之用，適量做法二　　用料：五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、回鍋肉步驟2　　配菜：蒜苗、青椒　　過程：　　　1.將鮮肉煮至八成熟　　2.將煮過的肉切片　　3.燒油　　4.油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷　　6.下配菜，炒熟即可做法三

回鍋肉的做法1 : --先把肉用水煮熟,切好. --放在鍋里炒,炒到肉里的油出來了,就加調料(鹽/醬油)之類的,還有姜/蒜頭; --放青椒進去,注意一過青就裝盤,不要炒得青椒軟了就不好吃了. 回鍋肉的做法2: 1、五花肉用加了八角，桂皮，生姜，蔥段的骨頭湯內煮到八成熟 2、將煮好的肉切片，同時準備好配料：蒜苗段，紅蘿卜片，蔥姜絲，豆瓣醬 3、先將肉片入熱油鍋內爆炒，加少許料酒，白糖，醬油 4、隨后投入蒜苗段，紅蘿卜片，蔥姜絲，豆瓣醬一同翻炒 5、炒熟出鍋盛盤回鍋肉的做法3: 原料帶皮豬后腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。制作 1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形。 2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。特色香味濃厚，色鮮微甜。

回鍋肉怎么做

3，回鍋肉怎么做的呀

材料豬肉，花椒，大料，姜，料酒，醬油，郫縣豆瓣，鹽，味精，蒜苗做法1.花椒、大料，姜拍扁切成片，倒小半鍋清水，肉切成塊，放點料酒（料酒又忘買了，還是用全興代替）。2.撈出后切成薄片，趁熱切比較好切，放涼了以后肉會變的很粉，切的時候容易碎。3.蒜苗切成兩三分長備用，4.油熱到7成，下肉片，翻炒至吐油、成卷。5.炒好的肉片鏟出，余油還留在鍋里。6.下郫縣豆瓣，爆炒至出辣香味......7.倒入肉片繼續和郫縣豆瓣一起翻炒，使肉片入味上色。8.倒蒜苗，快速翻炒幾下即可出鍋，切不可炒老。材料帶皮的五花肉，蒜苗，蒜頭，老姜，紅辣椒，青辣椒，黑木耳，郫縣豆瓣醬，生抽，老抽，白糖，雞精做法1.將切好的帶皮五花肉放入鍋中，中火炸出油來；（過程中要小心濺油）2.等肉帶有微微焦，就不需要再炸油了，留部份的油，倒出多余的豬油；（肉炸得太干口感會偏硬）3.加點生抽、老抽和一點清水，煮1分鐘左右；（由于豬肉帶皮，這步也是為了口感不會太硬）4.將肉鏟到一邊，另一邊爆香蒜苗頭、蒜片、姜片5.加入郫縣豆瓣醬、白糖拌勻，再加入黑木耳翻炒6.最后加點雞精、再加入紅辣椒、青辣椒翻炒一會兒，即可材料豬坐板肉（五花肉也可），蒜苗，紅尖椒，豆瓣醬，生姜片，花椒粒，鹽，味精，白糖，香菜做法1、回鍋肉最好選帶皮6分肥，4分瘦的坐板肉，當然五花肉也可以。肉洗凈煮至剛斷生，一般用筷子插入后沒有血水滲出就好，撈起放涼后切薄片備用。2、煮過肉的湯不要浪費，切些白蘿卜片，放幾片生姜，就是一鍋美味的蘿卜湯啦。蒜苗洗凈斜切成驢耳狀，紅尖椒切菱形片備用。豆瓣醬一般是用郫縣豆瓣，我家豆瓣醬是媽媽自己做的。3、炒鍋不放油，干燒變熱，放入半肥肉片，爆香出油，再把純瘦的肉片放入炒香。4、爆至肉微黃，肉片開始打卷成燈盞窩兒狀，用鏟把肉推到一邊。若肉較肥，爆出的油較多，可以舀出一些來。5、用爆出的油炒香花椒粒、姜片、豆瓣醬后，再把肉和調料一起炒勻，放適量鹽、白糖炒勻后倒入蒜苗和紅尖椒，翻勻后加入味精調味，關火放入香菜起鍋裝盤。

原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）　　 P.S:當然用五花肉，臀尖肉也可以　　輔料：青蒜苗　　調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉、及陴縣豆瓣），姜片，花椒，大料，料酒, 　　烹調工藝流程：　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。　　（注意：煮肉時應該加入少去大蔥，老姜，料酒，精鹽）　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切斜刀段，綠色葉子部位切寸節（約4CM　　）　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）　　4.回鍋工藝：　　4--1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后（肉的部位選擇正確可以起燈盞窩）　　（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)　　 4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）　　4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒　　4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據此時菜肴具體咸度或個人口味酌加）　　 5.注意事項：　　5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）　　 5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量　　 5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋后再用　　 5-4：甜面醬和醬油起到調色和增香之用，適量

回鍋肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）400克輔料：青椒100克調料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蔥10克,大蒜（白皮）10克回鍋肉的特色：菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。教您回鍋肉怎么做，如何做回鍋肉才好吃 1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片； 2. 將青椒擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形； 3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。 4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒； 5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。回鍋肉的制作要訣： 1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。 2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。小帖士-健康提示：此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食欲的功效。

回鍋肉怎么做的呀

4，怎么做回鍋肉

原料: 連皮五花豬肉 400克青蒜 2根青椒1顆紅椒1顆姜片5片調味料：郫縣紅油豆瓣醬 1又1/2大匙料酒 1大匙生抽1大匙（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）　　 1.連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。 2.將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。 3.鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。 4.加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。 5.翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸） 6.投入青蒜白及紅，青椒 7.翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。 8.最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）　　回鍋肉步驟1PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以　　輔料：青蒜苗　　調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒, 白糖，味精　　烹調工藝流程：　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。　　（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）　　4.回鍋工藝：　　4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。制作方法(14張) 　　（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的) 　　4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）　　4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒　　4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據此時菜肴具體咸度或個人口味酌加）　　5.注意事項：　　5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）　　5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量　　5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋后再用　　5-4：甜面醬和醬油起到調色和增香之用，適量

真的假的，你還會做飯哦！！~~

金牌回鍋肉的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜金牌回鍋肉的制作材料：主料：五花肉250克,京蔥50克,青蒜30克,豆腐干20克,蔥絲,紅椒絲各適量。調料：鹽,雞精,生抽,豆瓣醬,紅油各適量。教您金牌回鍋肉怎么做，如何做金牌回鍋肉才好吃 1.五花肉上籠蒸熟，切薄片；豆腐干切片，京蔥、青蒜分別洗凈切段。 2.鍋入紅油燒熱，放豆瓣醬，加入原料和其余調料，煸炒至肉片起窩，淋紅油即可。金牌回鍋肉的制作要訣：肉片下鍋要煸透，不然肉不香，影響口感。洋蔥回鍋肉的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜口味：甜味工藝：炒洋蔥回鍋肉的制作材料：主料：豬肉（后臀尖）500克輔料：洋蔥（黃皮）200克調料：醬油15克,豆瓣20克,甜面醬35克,味精2克,豬油（煉制）25克洋蔥回鍋肉的特色：香味濃厚，色鮮微甜。教您洋蔥回鍋肉怎么做，如何做洋蔥回鍋肉才好吃 1. 豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟；2. 煮熟的豬肉撈出晾涼切成片；3. 洋蔥去老皮洗凈，切成細絲；4. 鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀；5. 再放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色；6. 再加入甜醬炒散、炒香；7. 再放入醬油、洋蔥、味精炒至洋蔥斷生，裝盤即成。回鍋肉的做法詳細介紹菜系及功效：川菜家常菜譜健脾開胃食譜口味：微辣工藝：熟炒回鍋肉的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）400克輔料：青椒100克調料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蔥10克,大蒜（白皮）10克回鍋肉的特色：菜色紅綠相間，滋味醇厚，濃郁鮮香，微辣回甜，肥而不膩。教您回鍋肉怎么做，如何做回鍋肉才好吃 1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片；2. 將青椒擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形；3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；5. 倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。回鍋肉的制作要訣： 1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。小帖士-健康提示：此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食欲的功效。

有什么用，也沒見你平時做過...

材料：連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段做法：1、將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干2、將肉切成約4厘米寬的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣醬7、下豆豉、甜面醬、醬油、糖8、放入青蒜段炒至斷生即可

5，回鍋肉怎么做好吃

1. 將豬坐臀肉刮皮洗凈，下鍋煮斷生，取出按橫筋切成兩分厚的片；2. 紅苕粉對成漿，烙成塊，改刀成小菱狀；3. 蒜苗切成節待用；4. 鍋置火上，放油燒熱，下肉片炒散呈燈盞窩；5. 下豆瓣、姜、蒜、料酒炒上色6. 再下甜醬炒香，下苕塊、蒜苗，加味精、白糖，炒勻裝盤即可

1.將五花肉放入熱水鍋中，放入姜片，煮至五分熟撈出。2.將肉切成薄片，鍋中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金黃色后加入豆瓣醬翻炒均勻。3.加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻后出鍋，回鍋肉就做好啦。

如何做回鍋肉才好吃1.將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片；2.將青椒擇洗干凈，斜刀切成馬耳朵形；3.郫縣豆瓣醬剁成蓉。4.炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒；5.倒出多余的油，加入姜片和蒜片略炒，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。回鍋肉的制作要訣：1.精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。2.炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。小帖士-健康提示：此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食欲的功效。

材料主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，姜片5片調料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙做法1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）6、投入青蒜白及紅、青椒。7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。8、最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

做法一回鍋肉材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，干紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油。準備食材步驟：1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。8、適當的加入少許醬油或甜面醬調色，與肉片一起翻炒均勻。回鍋肉9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。　　1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。回鍋肉回鍋肉(4張)2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二主料：五花肉200克，青蒜2棵。輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。回鍋肉步驟：1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉中火，煮半小時左右。2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）4、將青蒜斜刀切成寸長段。5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。做法三主料：五花肉400克。輔料：豆瓣醬大半勺、小青椒8個、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、鹽適量、甜面醬小半勺、蒜2瓣、大蔥半根、老抽半勺。步驟：回鍋肉1、材料1：姜切片，大蔥切段。花椒1小把備用；2、鍋里加清水，燒開后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成湯汁，煮3分鐘；3、放入五花肉塊，中火煮10分鐘（筷子可輕松戳入）。撈起后放涼（最好入冰箱冰2分鐘），切薄片；4、材料2：燉肉的同時，青椒斜切開，大蔥豎切絲，蒜拍碎。豆瓣醬，甜面醬備用；5、熱油鍋入肉片煎炒，至肉片表面微卷。轉中小火，入大半勺豆瓣醬，蒜末爆香，炒出紅油。入小半勺甜面醬炒勻入味。加1勺料酒，1勺燉肉湯汁；6、肉香四溢后轉大火，入青椒，大蔥絲煸炒至熟，加適量鹽調味。關火。做法四先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉中火，煮半小時左右。等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）將青蒜斜刀切成寸長段。炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 [5] 做法五連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）投入青蒜白及紅，青椒翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋 [6]

1.將五花肉放入熱水鍋中，放入姜片，煮至五分熟撈出。2.將肉切成薄片，鍋中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金黃色后加入豆瓣醬翻炒均勻。3.加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻后出鍋，回鍋肉就做好啦

6，回鍋肉的做法

回鍋肉做法回鍋肉 [制作原料] ??帶皮豬后腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。 ?? ?? [烹飪方法] ?? 1.豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟，撈出晾涼切成片。蒜苗洗凈，切成馬耳朵形。 ?? ?? 2.鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入甜醬炒散、炒香，放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。 ?? ??特色：香味濃厚，色鮮微甜。四川人的名菜：正宗回鍋肉回鍋肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家會做，人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜，回鍋肉獨占鰲頭，可見它的美味。回鍋肉又叫“熬鍋肉”，歷史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟后，晾涼，片成薄片回鍋第二次烹制。（現在還有“回鍋土豆”等）回鍋肉連皮帶肉，有肥有瘦，肥而不膩，聞起來噴香，吃起來爽口。（我可是邊打字邊流口水哈：P…… 要做回鍋肉，選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦，也不是盡瘦肉，拿里脊做口感也不好嘔，發柴。以前行業有句俗話：一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關之高）還有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多說幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點有關外，還與很多冒牌廚師有關！（有時真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：（（（（除了后臀肉、蒜苗外，就是調料了，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，買的時候認準“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不咸。不要買又黑又咸的次品哦），還有甜面醬、生姜、花椒，當然還可以準備一些蘿卜或冬瓜（先賣關子，待會告你何用：P 肉選好后，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進冷水，不要忘了放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專業術語，斜切，象菱形）。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來后把它扔到湯中繼續煮，煮PA后放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”嘍（有菜好下酒，有湯好下飯：）炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”（就像小時侯點的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調味（家里做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水：P…… 再多說幾句，還有一種“連山回鍋肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你難以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃極了，你要一多想，轉眼可能就沒你的份嘍，呵呵：））），另外，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美！！！！

原料：五花肉300克，青蒜(蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段步驟/方法：1將整塊（注意是整塊哦）肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干 2將肉切成約4厘米寬的大薄片，其實這個自己喜歡便可。 3豆瓣、豆豉剁碎，青蒜拍碎，切段，4炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷，再下豆豉、甜面醬、醬油、糖，5放入青蒜段炒至斷生即可。注意事項：有時候原料沒有那么多，但是只要步驟不錯，味道還算可以的。

做法很多，給你介紹一個最簡單的：選五花肉也稱三層肉，開水煮10分鐘，撈出切丁，同時將土豆削皮切丁，備用。起油鍋，下花椒、大料、隨后下白糖，糖溶解后，下肉丁，翻炒少許，下鹽、添水，水的高度以埋著肉即可，開始用小火慢煮，約1小時，下土豆丁，翻炒后加開水，埋著肉和土豆，小火繼續煮1小時后，出鍋，上桌。

金牌回鍋肉的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜金牌回鍋肉的制作材料：主料：五花肉250克,京蔥50克,青蒜30克,豆腐干20克,蔥絲,紅椒絲各適量。調料：鹽,雞精,生抽,豆瓣醬,紅油各適量。教您金牌回鍋肉怎么做，如何做金牌回鍋肉才好吃 1.五花肉上籠蒸熟，切薄片；豆腐干切片，京蔥、青蒜分別洗凈切段。 2.鍋入紅油燒熱，放豆瓣醬，加入原料和其余調料，煸炒至肉片起窩，淋紅油即可。金牌回鍋肉的制作要訣：肉片下鍋要煸透，不然肉不香，影響口感。洋蔥回鍋肉的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜口味：甜味工藝：炒洋蔥回鍋肉的制作材料：主料：豬肉（后臀尖）500克輔料：洋蔥（黃皮）200克調料：醬油15克,豆瓣20克,甜面醬35克,味精2克,豬油（煉制）25克洋蔥回鍋肉的特色：香味濃厚，色鮮微甜。教您洋蔥回鍋肉怎么做，如何做洋蔥回鍋肉才好吃 1. 豬肉刮洗干凈，放入湯鍋中煮至剛熟；2. 煮熟的豬肉撈出晾涼切成片；3. 洋蔥去老皮洗凈，切成細絲；4. 鍋中放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀；5. 再放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色；6. 再加入甜醬炒散、炒香；7. 再放入醬油、洋蔥、味精炒至洋蔥斷生，裝盤即成。土豆回鍋肉的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜口味：甜咸味工藝：炒土豆回鍋肉的制作材料：主料：土豆（黃皮）200克,豬肉(肥瘦)300克輔料：青蒜15克,柿子椒60克調料：豆瓣醬25克,大蔥15克,姜10克,料酒15克,雞精2克,鹽5克,白砂糖5克教您土豆回鍋肉怎么做，如何做土豆回鍋肉才好吃 1. 將土豆洗凈切成片；2. 豬肉洗凈切片；3. 紅青椒洗凈切片；4. 坐鍋點火，待油熱后放入土豆片煸炒，稍變色后撈出；5. 坐鍋點火，放入肉片、蔥、姜、料酒、豆瓣醬、白糖、青蒜、紅青椒；6. 再倒入土豆片，雞精翻炒即可。回鍋肉白菜的做法詳細介紹菜系及功效：京菜便秘食譜滋陰食譜清熱解毒食譜口味：香辣工藝：滑炒回鍋肉白菜的制作材料：主料：大白菜(小白口)350克輔料：豬肉(瘦)100克調料：豆瓣醬20克,醬油5克,白砂糖5克,味精2克,料酒5克,淀粉(豌豆)10克,豬油（煉制）40克,大蔥10克,姜10克回鍋肉白菜的特色：色澤紅亮，香辣咸甜。教您回鍋肉白菜怎么做，如何做回鍋肉白菜才好吃1. 將白菜洗凈瀝水，抹刀片成片；2. 豬肉洗凈切成2.5厘米長、1.5厘米寬的片；3. 豆瓣醬剁碎；4. 鍋內加油燒熱，放入豆瓣炒至紅色，加入料酒、醬油、蔥末、姜末、白糖、白菜片煸炒；5. 放入肉片、鮮湯燒透，加味精，用濕淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入明油，出鍋裝盤即成。川味回鍋肉的做法詳細介紹菜系及功效：川菜口味：蒜香味工藝：炒川味回鍋肉的制作材料：主料：豬腿肉250克調料：花生油25克,豆瓣10克,醬油5克,甜面醬10克,味精2克,青蒜20克教您川味回鍋肉怎么做，如何做川味回鍋肉才好吃1. 將豬肉刮洗干凈，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；2. 青蒜擇洗干凈切成段；3. 郫縣豆瓣剁細；4. 炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油卷起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。

回鍋肉的做法回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：一些在家里主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉，都算是回鍋肉的濫觴吧。

7，回鍋肉最簡單的做法

做法一：（此法時傳統回鍋肉的基本型）　　原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）　　PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以　　輔料：青蒜苗　　調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣，料酒, 白糖，味精　　烹調工藝流程：　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。　　（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM　　）　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM）　　4.回鍋工藝：　　4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。　　（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)　　4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）　　4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒　　4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據此時菜肴具體咸度或個人口味酌加）　　5.注意事項：　　5-1：肉要冷后再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）　　5-2：嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量　　5-3：甜面醬用水按1：2比列進行稀釋后再用　　5-4：甜面醬和醬油起到調色和增香之用，適量　　做法二：　　用料：五花肉(肥:瘦=3:2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、　　配菜：蒜苗、青椒　　1、將鮮肉煮至八成熟　　2、將煮過的肉切片　　3、燒油　　4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷　　6、下配菜，炒熟即可　　做法三　　主料：豬肉（瘦）250克　　輔料：青椒45克青蒜30克　　調料：甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克植物油30克各適量　　1. 肉沖凈，整塊放入冷水中約煮20分鐘；　　2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻后切成薄片備用；　　3. 青椒洗凈，去蒂去籽，切成3厘米見方的小塊；　　 4. 青蒜去干皮，切段；　　5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；　　6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；　　7. 用鍋中余油，將甜面醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；　　9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。　　（也可以加些老干媽作輔料，味道更加！）　　做法四. 素回鍋肉做法　　主料：素肉　　輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬　　調料：鹽、食用油、甜面醬、雞精、白糖　　做法：　　1、素肉可用豆制品代替，青紅辣椒洗凈切成片；　　2、坐鍋點火倒油，待油熱后放入素肉，加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。　　回鍋肉的傳統——旱蒸回鍋肉　　最傳統地道的回鍋肉，其實不是用水煮出來的，而是蒸出來的。　　主料：五花肉　　輔料：蔥白、仔姜、干海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒　　制作方法：將五花肉全身涂抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。開火，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時勾入小量醬油，裝盤食用。　　夾一塊五花肉一塊仔姜一節大蔥一段干海椒一起夾到嘴里，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒滲透后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，絕對是滋味無窮。　　回鍋肉的家常做法　　美食原料　　主料：　　豬五花肉250克，卷心菜（俗稱包菜）350克，青椒100克。　　調料：　　蒜頭30克，干紅辣椒10克，色拉油90克，燒汁60克，砂糖30克，料酒30克，醬油15克，水30克，香油8克。　　制作過程：　　1、將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中，順一個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。　　2、五花肉洗凈，放入沸水中大火汆3分鐘(邊汆邊去除浮沫)，取出晾涼后切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。　　3、卷心菜洗凈表面，對半切開，用流水沖洗葉內層，然后切成4厘米見方的片；青椒洗凈，對半剖開，去蒂、去籽，再切成2-3塊；蒜頭剝開，將蒜切成片;紅辣椒切半后去籽。　　4、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蒜片，改為中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘，然后放入青椒改為大火快炒1分鐘，最后再放入卷心菜中火翻炒3分鐘。　　5、待各原料翻炒均勻，放入調好的醬汁，中火充分翻炒約2分鐘后放入香油翻勺出鍋。　　美味貼士：　　1、在調拌醬汁的時候，砂糖必須充分溶開。　　2、放入青椒后一定要大火快炒，否則青椒就會變得軟爛。　　卷心菜回鍋肉的制作方法　　主料：豬五花肉、卷心菜　　輔料：青蒜　　調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬　　烹制方法：　　1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片；　　2、青蒜洗凈切成段；　　3、坐鍋點火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、卷心菜煸熟即可。

回鍋肉要選用上等的五花肉，最好是肥一點，買回家來，先要將肉皮燒一下，小時我等家里用的是蜂窩煤，燒蜂窩煤少不了一樣工具-火鉗，火鉗鐵制而成，是用來夾蜂窩煤的工具，形似剪刀，不過要比剪刀長很多，把火鉗放蜂窩煤燒紅，然后放肉皮上去烙，烙的時候肉皮會發出滋滋的響聲，還會冒出陣陣青煙，這個時候，要是聞到哪家燒(火燒)肉的味道，便知道哪家今晚是要打牙祭的，燒好肉皮之后，放熱水洗，用刀刮去肉皮上的焦皮，露出金黃色的肉皮來，方大功告成，次乃第一步。接下來，把肉發鍋里，加清水煮，水要淹過肉，水里放一小塊老姜，蓋上鍋蓋，中火煮開，等水開后在煮8-10分鐘，澇起來，涼在一邊，稍微冷一下，到八成熱，可以切了，各位不要小看了這回鍋肉的切法，太冷肉會便硬，炒出來不香且不好切，太燙，切的時候燙手，也不好切，切火鍋肉，大小厚薄相當講究，否則會影響味道，切的太厚，太小，炒的時候肉卷不起來，中間的油出不來，會太油膩，影響口感，所以在切的時候，一是要薄，一般兩-三毫米為佳，要大，不得小于三指寬，四指長，如果有瘦肉，要單獨切，分開放，此乃第二步。第三步，作料，前面說過的豆瓣醬，蒜苗的多少一般看吃飯的人多少，及肉的多少，不過一般說來都是蒜苗先吃光，如果還能剩下一點肉的話，下一噸還可以在買一些蒜苗一起炒，這是真正的回鍋了，四川人都有這樣的說法，第二頓的回鍋肉味道比頭頓的好吃。蒜苗的切法也是頗有講究，蒜苗的稈要"片"，"片"是四川的一種刀法，即切的時候刀面與菜板成30度角，向外切，這樣切出來的蒜苗的稈的橫切面就大，容易熟、入味，稈和葉要分開放，在炒的時候先下蒜苗稈炒，再放蒜苗葉，這樣才能一起熟，否則，稈熟了，葉也熟透了，或者葉熟了，稈還未熟。還有一樣，就是姜，姜有老姜和子姜的區別，以前農業科技不葚發達的時候，冬天只有老姜，而夏天有子姜，有紅椒，所以我前面講過，除了蒜苗回鍋肉還有辣椒回鍋肉，辣椒回鍋肉一是辣椒，一定的新鮮的大紅辣椒，此等辣椒不辣，微甜，如此，辣椒回鍋肉的做法與蒜苗回鍋肉在做法上有一區別，蒜苗回鍋肉是要放糖的，而辣椒回鍋肉因辣椒本身的甜味，卻不用放糖了，另一區別，辣椒回鍋肉的姜是配以剛上市的仔姜，此種姜，鮮嫩可口，用它下飯，可多吃兩碗。無論老姜仔姜均要切成薄片，除了這些，還要準備花椒少許，花椒是為了增加香味，進行調味的，如果喜歡吃辣，可以準備一點剁碎得指天椒。第四步，準備好這些之后，可以開火了，鍋里下油少許，不能太多，因為肉會爆出很多的油，大火，等到油九成熱，下花椒，一般不超過10粒，馬上把肉倒鍋里進行爆炒，這時候，又薄又大片的肉遇到滾燙的油會卷起來，形成"燈盞窩"顧名思義，向一個點燈的碗狀的樣子，如果肉切的不大也不薄的話是很難卷起來的，這也是為什么切回鍋肉要講究刀法的緣故。肉炒到出油以后，可以放一點鹽，炒勻，這時候下一點醬油，半勺即可，醬油的作用是為了上色，炒出來的顏色好看，接著下豆瓣醬，根據肉的多少，一般兩斤肉一勺豆瓣醬，這時候一般說來出油比較多了，這時候下豆瓣醬在油里才炒的香，炒勻豆瓣醬，可以下姜了，下完姜，如果炒蒜苗的，加一點白砂糖，一小勺即可，可以削弱川菜咸的味道增加鮮味，其實到了這一步，回鍋肉基本告成，不過別急，還油最后的一步。最后，下蒜苗，前面說過，蒜苗稈要先下，先炒蒜苗稈，稍微炒一下，可以下蒜苗的葉子，四川還有一句話，叫生蔥熟(shou)蒜，既是說蒜的東西要炒熟才能吃，否則有種嗆人的味道，蒜苗熟后，最后要加一點味精，不過現在說味精不利于健康，加一點雞精，炒均，大功告成。回鍋肉好吃，更要經驗的積累，美食文化，不僅僅是吃的文化，不同的人，不同的環境，不同的話題均可成就不同的感受，究竟如何，還是要自己去體會。

材料豬肉一塊，酸菜一袋，蔥姜蒜少許、干紅椒1個、青椒1個做法1、豬肉先用加了料酒、鹽、姜片的水煮至8成熟，冷卻后切成片；酸菜切絲，拿清水泡。如果很咸的話，就多換幾次水；青椒切絲，蔥姜蒜和干紅椒切碎2、熱鍋熱油，把配料倒入鍋中爆香，然后倒入酸菜，把酸菜炒香后盛起備用3、鍋中再倒入油，把肉片煎香至表面金黃色，加鹽、醬油繼續翻炒4、倒入炒香的酸菜和肉片一起翻炒，起鍋前加一小勺糖提鮮。主料：豬五花肉，圓白菜，輔料：青蒜，調料：鹽，雞精，醬油，白糖，料酒，豆瓣醬，黃醬做法1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片；2、青蒜洗凈切成段；3、坐鍋點火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、圓白菜煸熟即可。材料豆干2塊，花肉，郫縣豆瓣醬，蒜頭，鹽，酒做法1、豆干洗凈切條。2、花肉洗凈，用鹽和酒腌好。3、將腌過的花肉放鍋里煮熟后，撈起晾凍后切成薄片。4、干鑊將豆干烘干，起鑊放油將烘干的豆干炒熟后盛起。5、再起鑊放油放蒜頭爆香后，倒入切好的花肉炒香后倒入豆瓣醬炒一下，灑少量清水加蓋焗片刻。6、再倒入炒好的豆干，放鹽調味后勾芡便成。材料五花肉，八角，花椒，丁香，桂皮，老抽，白菜桿，韭菜苗，豆瓣醬，鹽，糖做法1、精選五花肉（最好是帶皮的），加八角、花椒、丁香、桂皮、老抽入鍋煮熟，放涼。一般水開后再煮五分鐘左右就可以關火了，讓它在鍋里晾涼就好。2、第一步完成后只是半成品，接下來是炒——準備些蔬菜，比如蒜薹、菜苔、青椒什么的（我這次用的是白菜桿和韭菜苗）、豆瓣醬，把肉切薄片，就開始炒了。3、鍋中放少許油，先下豆瓣醬略炒，然后放入肉片炒干，加配菜炒熟，適量鹽、糖、老抽調味即可。

1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；2、煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了；4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；5、煎熬要拿準火候：一些在家里主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱后，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。回鍋肉的做法：熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。