山西面食大全，山西四大面食是那四樣面食

來源：整理時(shí)間：2022-10-08 14:13:38 編輯：太原本地生活手機(jī)版

本文目錄一覽

1，山西四大面食是那四樣面食
2，山西面食有哪些
3，山西面食名稱大全
4，山西面食的創(chuàng)意名稱
5，山西面食做法大全
6，山西10大面食是什么
7，山西面食名稱
8，山西四大面是哪幾種面
9，山西面食的名稱個(gè)
10，山西面食做法大全
11，山西的特色小吃有哪些

1，山西四大面食是那四樣面食

山西四打面食：刀削面、一根面、刀撥面和剔尖

山西四大面食是那四樣面食

2，山西面食有哪些

山西面食有饅頭、莜面栲栳栳、高粱面魚魚、燒麥、刀削面、牛肉丸子面等。山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做得花樣翻新、目不暇接，達(dá)到了一面百樣、一面百味的境界。山西面食有饅頭、莜面栲栳栳、高粱面魚魚、燒麥、刀削面、牛肉丸子面等。山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做得花樣翻新、目不暇接，達(dá)到了一面百樣、一面百味的境界。據(jù)查，面食在山西按照制作工藝來講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、饸饹、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。

山西面食有哪些

3，山西面食名稱大全

1、饅頭：饅頭，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，中國傳統(tǒng)面食之一，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮所發(fā)明，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。2、莜面栲栳：傳統(tǒng)面食，用莜麥面蒸制而成，配之羊肉臊子，加上各種佐料，莜面的營養(yǎng)價(jià)值極高，其脂肪含量是小麥、大米、高粱、蕎麥、黃米這六種糧食的6倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛。3、高粱面魚魚：高粱面魚魚是高粱面團(tuán)放在案板上用手搓制成光滑如“小魚”般的形體，是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區(qū)百姓粗糧細(xì)做的經(jīng)典面食，尤其是忻州一帶，這是人們招待客人的“佳肴”。因山西人叫“高粱面”為“紅面”，因此，“高粱面魚魚”也叫“紅面魚魚”。4、燒麥：又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，在日本稱作焼売，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優(yōu)點(diǎn)，民間常作為宴席佳肴。5、剪刀面：剪刀面是山西省的面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子，其制法起源于隋末。6、刀削面：刀削面是山西的特色傳統(tǒng)面食，為“中國十大面條”之一。刀削面流行于山西及其周邊，據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹始創(chuàng)各種口味的臊子、調(diào)料食用，以山西大同刀削面最為著名。

山西面食名稱大全

4，山西面食的創(chuàng)意名稱

面面俱到面前一亮

你說呢...

5，山西面食做法大全

山西面食包括:刀削面、剪刀面、包皮面、莜面餃子、拉片、挑尖、貓耳朵、樂和、塔瑪勒、小梅花、油餅、鐵鍋燜面。1.刀削面:山西刀削面的吃法很多，調(diào)料也很多，有番茄醬，炸肉醬，羊肉湯，金針菇，木耳，雞蛋等等。2.剪刀臉:剪刀，又稱切魚子醬，以用剪刀做面條而聞名。3.包皮表面:山西包皮面也叫夾心面。4、莜面餃子:燕麥粉是由裸燕麥制成的面粉，是燕麥的一種。5、拆模:面條又稱捏疙瘩，是晉中至明代的一種家常面條，也是山西面食中最簡單的做法。6.挑選小費(fèi):挑尖，也叫釣，是“八大姑”的演變，做法和“八大姑”大致相同。7.貓耳朵:將和好的面條拉成小球，放在面板上，用手指向前壓，形成小貓耳朵。8.樂和:樂和，古稱“賀樓”，有一種專門壓樂和的工具，叫做“樂和床”。小的不到兩尺，大的能跨鐵鍋。9.邦邦:萊拉，又名沃沃莜面，是陜西高寒地區(qū)著名的傳統(tǒng)面食。10.花是小李子:百花稍梅實(shí)際上是山西省的蒸餃，因其頂部蓬松的花朵狀而得名。11.油餅:山西油餅又名炸糕、年糕、棗糕，是山西、陜西、甘肅、寧夏最具代表性的地方小吃之一。12.鐵鍋燜面:鐵鍋燴面是山西、內(nèi)蒙古等地傳統(tǒng)面食的創(chuàng)新產(chǎn)品，其加工工藝是燉。

6，山西10大面食是什么

刀削面、拉面、貓耳朵、搟面、拉面、剔尖、撥魚兒、饸烙、擦疙瘩、揪片

刀削面、拉面、搟面、剔尖、撥魚、河澇、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥面、搓魚、推窩窩、溜魚兒、抿面、莜面栲栲等等。

7，山西面食名稱

山西面食名稱大全山西面食名稱大全，俗話說得好，世界的面食在中國，中國的面食在山西。山西省是面食大省，據(jù)說擁有108種面食，說到山西的特色面，種類是非常多的。下面來看看山西面食名稱大全吧。山西面食名稱1 1、山西刀削面。山西刀削面是中國十大面條之一。初次品嘗山西刀削面是我在秦皇島上中專的時(shí)候，校門口有一家山西刀削面館，第一次吃到飯館里做的面，鮮香味美的肉臊子、濃郁的湯汁、筋道的面條至今難以忘懷，此后在其他地方再也沒有吃到那樣美味的刀削面，也許是先入為主吧。如果說熱干面是武漢的美食名片、炸醬面是北京的美食名片，那么刀削面就是山西省的美食名片，是不是比武漢熱干面、北京炸醬面還高一個(gè)級別呢？刀削面之所以出名，全在“飛刀削面”上。技術(shù)高超的師傅可以在頭頂上嗖嗖地飛刀削面，2010年上海世博會(huì)中太原全晉會(huì)館的師傅表演的飛刀削面每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；1、5米外放個(gè)玉盤，削面根根入內(nèi)。刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。削面一般選用特制的弧形削刀，操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢χ鴾仯辍⑧辍⑧辏坏囤s一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，每個(gè)面葉的長度，恰好都是六寸。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。品嘗美味的同時(shí)，哪位親能回答我的問題：“山西刀削面起源于山西省哪里？作為商業(yè)化快餐山西刀削面的口味為何不統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，味道也參差不齊？” 2、山西一根面。山西一根面，起源于山西平定、太原一帶，是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷拿媸称贩N，深受廣大人民群眾喜愛。它又被稱為“油拉面”或“水拉面”，是因?yàn)榘凑蘸兔娣椒? 揣勻、揉光、餳好后，晃（或搓）成指頭粗的長條，刷勻油后一圈一圈地整齊盤列在冷水（或油盆）里。一根面的特色在于“一碗只有一根面，一鍋也是一根面。一根面要多長有多長”面條滑爽、柔韌彈牙、越嚼越有越有嚼頭。一根面的精髓在于吃的是面條本身的味道而不是調(diào)料的味道。即使不加臊子（面鹵），味道也是鮮美無比。一根面的吃法也很講究：必須夾住一根長面從頭吃到尾，如果大夾大夾的往嘴里塞，是絕對品不出味道的。 3、刀撥面。刀撥面是山西一絕。是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色小吃。撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2、5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余。刀撥面2009年由太原市新開源酒店餐飲有限公司申報(bào)、同年被列入山西省第二批省級非遺名錄的。 4、剔尖。剔尖又稱撥魚、剔撥股，是發(fā)源于山西運(yùn)城、晉中等地，流行于晉、蒙、陜、冀等地的一種傳統(tǒng)面食。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞，是山西面食中極具代表性的一種。剔尖兩端細(xì)長，中間部分稍寬厚，白細(xì)光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，食之十分可口。一般來說，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來制作剔尖。一名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細(xì)只有0．5厘米左右，半個(gè)小時(shí)即可供十幾個(gè)年輕后生同時(shí)進(jìn)餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。 5、擦尖。擦尖又叫抿尖、擦圪蚪，是以制作工藝和外形形狀命名的。把和好的比較硬的面團(tuán)以手掌根部在鐵質(zhì)帶網(wǎng)眼的擦床上向前推行、漏入沸水中的一段一段面條，煮熟，澆上鹵或者湯。紅面擦尖實(shí)際上是高粱面和白面的混合，大概1:1，高粱面沒有黏性需要調(diào)入白面，但只能形成一小段一小段的，不可能形成長長的面條。拌勻咯要用勺子吃，還可以炒食。 6、揪片。揪片是山西的特色傳統(tǒng)面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。在山西無論城市與農(nóng)村，揪片是一種家常便飯。 7、碗托。碗團(tuán)是流傳千年位于山西省呂梁市柳林縣的傳統(tǒng)面食小吃，在方言里又叫做“碗凸、碗托、碗坨、碗脫、碗團(tuán)、碗托子”。碗團(tuán)是用蕎面同水揉到一塊兒，加熱熬成粥糊狀，晾涼以后即成。食用時(shí)，澆上醋、蒜、秘制辣椒油，再將它用小刀劃開，即可食用。碗團(tuán)在柳林縣一帶非常有名氣的小吃，大街小巷都有賣碗團(tuán)的商販的身影，許多游客在柳林縣游玩時(shí)都會(huì)吃上一碗。蕎面碗團(tuán)在諸多的蕎面食品中，有著鮮明的特色，筋軟耐嚼，香醇可口，百吃不厭，常吃常新。 8、不爛子。不爛子（本名拌子）也稱撥爛子，是一種山西省、河北省南部部分城市的傳統(tǒng)面食。在山西方言里把“拌”這個(gè)字拆成bú和làn兩個(gè)音來讀，諧音就成了“不爛子”。晉南以及部分其他城市叫做“饋壘”，如大同市靈丘縣也叫“奎lui或奎lv”。有些地方也叫丸子，因?yàn)椴粻€子在蒸熟的時(shí)候會(huì)團(tuán)成團(tuán)子狀。不爛子有一個(gè)重要的別稱，亦是分支——“苦累”。起名為苦累就是為了說明這是一道憶苦飯。在山西省苦累通指各類不爛子，而于河北省更偏向于指豆角不爛子或是野菜不爛子。苦累多叫于山西臨汾市、忻州市保德縣等地，河北南部邢臺、巨鹿、廣宗、平鄉(xiāng)南宮、清河、威縣、邯鄲、武安、等地。不爛子是將蔬菜（如土豆、茄子、豆角等）拌入面粉或棒子面，攪拌均勻后上籠蒸熟。春末榆樹槐樹開花時(shí)也可以用榆錢、槐花做食材。另外，白菜葉子也可以用來做不爛子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。還可以添加熟的.大米，小米，芹菜、韭菜的菜葉，或是槐花、榆錢、掃帚菜、紅薯葉、棒子面等，芹菜根切成小塊與土豆絲面粉一塊放到鍋里蒸熟，味道筋道而有嚼勁。 9、栲栳栳。（栲栳栳kǎolǎolao）是山西高寒地區(qū)的一種傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，是用莜面精工細(xì)作的一種面食品，因其形狀像“笆斗”，民間叫“栳栳”。在河北省張家口的張北縣、赤城縣、尚義縣、沽源縣、康保縣、崇禮縣、承德豐寧縣、圍場縣、內(nèi)蒙古呼和浩特市武川縣、烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮(zhèn)市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部、山西大同市的左云縣、天鎮(zhèn)縣、陽高縣也比較被大家所歡迎。莜面栲栳栳是山西十大面食之一，其工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結(jié)合，加上“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五臺山時(shí)，也以品此為人生快事。 10、汾城臊子面。臊子面是山西晉南臨汾、運(yùn)城一帶的面食，各地面食制法不一樣，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾縣河西地區(qū)（原汾城縣一帶）最為著名，故稱“汾城臊子面”。臊子面選料用料考究，烹調(diào)講究技術(shù)，且工序繁雜、工藝細(xì)膩。在民間夸閨女和媳婦臊子面做得好，形成這樣的民謠：“和下面，鐵蛋蛋，搟下面，圓旋旋，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，舀到碗里飄牡丹，吃到嘴里拉絲線。”這首民謠形象地描述了臊子面面條的制作工藝。山西面食名稱2 1、刀削面刀削面是山西最有名的面食之一，在全國都非常出名。山西刀削面是用中筋面粉加入清水揉成長形面團(tuán)再醒后，用特制的刀具削出寬窄和厚薄適中的刀削面放入沸水里，煮熟后撈出裝碗，淋上肉湯，加入熟豬肉或是牛肉，蔥和香菜，陳醋等調(diào)味料，就可以食用了。刀削面的口感：軟糯有嚼勁，香咸可口，非常好吃。 2、剪刀面剪刀面是山西的一種傳統(tǒng)特色面食。剪刀面是用中筋面粉加入清水揉成長形面團(tuán)，再醒個(gè)半小時(shí)后，用剪刀剪成長形的面條，放入沸水里煮熟，加入調(diào)味料和配菜煮熟裝入碗，配調(diào)味料就可以食用了。剪刀面是用剪刀剪成面條，所以得名為剪刀面。 3、一根面一根面也是山西的特色面食。一根面是用面粉和清水，食鹽做成面團(tuán)后醒面后，再做成粗面卷起來裝盤，加入食用油，醒面1個(gè)小時(shí)，然后拿起來面條，拉的細(xì)長后放入沸水里煮熟，加入調(diào)味料和肉菜就可以食用了。一根面是很多人過生日，愛吃的長壽面。 4、刀撥面刀撥面是山西的特色傳統(tǒng)有名的面食。刀撥面是一種用特制的刀具做成的面條。刀撥面的面條厚薄適中，顏色米白色，是一種非常好吃的面條。刀撥面也是一種手工面條，可以根據(jù)個(gè)人喜好配上西紅柿雞蛋，鹵肉，炒菜等和高湯，調(diào)料就可以食用。 5、剔尖面剔尖面是山西運(yùn)城，晉中等地的特色傳統(tǒng)面食。剔尖面又叫撥魚、剔撥股等多種名字。剔尖面有用白面粉，高粱米等食材做成面食。剔尖面的面條金銀剔透，顏色米白，吃起來口感：軟糯有嚼勁，非常不錯(cuò)。剔尖面是山西運(yùn)作，晉中等地愛吃的面食。剔尖面可以煮成湯面，也可以加入配菜炒熟食用。 6、貓耳朵貓耳朵是山西的特色傳統(tǒng)面食。貓耳朵是用面粉加入清水等食材做成面團(tuán)后，揉搓成細(xì)長條后，切成小劑子后，用手拿一個(gè)小劑子，再用手按壓成卷形，放入沸水煮熟，加入配菜就可以食用了。貓耳朵可以用來煮成湯面，或是加入配菜后炒熟食用。貓耳朵因外形像貓的耳朵一樣，因此得名為貓耳朵。 7、不爛子不爛子是山西的特色傳統(tǒng)面食。不爛子是將土豆或是茄子，豆角等蔬菜，拌入面粉里放入鍋中，再放入蒸籠里隔水大火蒸熟，再加入調(diào)味料就可以食用了。不爛子所用的蔬菜根據(jù)當(dāng)時(shí)的季節(jié)來選擇，春天用槐花，榆錢，夏天用豆角，冬天用白菜也都可以。山西面食名稱3 一、【山西刀削面】說起山西的面食，首先不得不提到的就是山西刀削面。相信大家和我一樣最早接觸的也是山西刀削面。在山西，絕大多數(shù)面館中的師傅做刀削面的水平都非常高，不僅做出來軟而不粘，而且越嚼越香~ 二、【山西臨汾牛肉丸子面】在山西臨汾的大街小巷當(dāng)中，隨處可見的就是牛肉丸子面。Q彈的牛肉，不僅吃起來口感很好，而且很鮮。同時(shí)配上不同小店中秘制的湯汁，吃起來可謂酣暢淋漓！三、【山西平陸油潑面】油潑面是山西和山西的特色美食。這其中，平陸油潑面在山西可謂是家喻戶曉。在平陸縣的大街小巷之中隨處可見的就是油潑面，在當(dāng)?shù)氐闹确浅８撸@其中比較有名的刁記油潑面，如果大家去山西，一定不要忘記去品嘗一下哦！四、【山西剪刀面】說起剪刀面，乍一聽上去有一些“害怕”。但是這可是山西的一道特色美食。因?yàn)槠渲谱鞣椒ㄊ怯眉舻都舫鰜淼模缘妹凹舻睹妗薄＿@種面的形狀比較小巧，比平時(shí)我們吃的面更容易熟。至于具體做成什么口味的面，就要看大家自己的喜好啦！五、【山西撥爛子】山西撥爛子也可以稱不爛子，是一種山西省的傳統(tǒng)美食。這道面食可以選擇的食材非常豐富，有土豆、豆角、槐花等等。撥爛子吃起來味道非常好，就是稍微有點(diǎn)干。所以建議想吃的小伙伴吃的時(shí)候配合一些稀飯或者水來吃，感覺會(huì)更好。六、【山西貓耳朵】相信許多人小時(shí)候都吃過貓耳朵。在山西吃貓耳朵是非常普遍的，這道面食名字的來源也是因?yàn)榍谐鰜淼拿鎴F(tuán)形狀非常像貓耳朵，非常的小巧。直到現(xiàn)在，我都會(huì)偶爾做一頓貓耳朵吃，懷念當(dāng)初的家里的味道。七、【山西剔秸面】山西剔秸面又可以稱之為撥魚，因?yàn)槠湫螤钕覃溄眨谏轿髟捴校凹狻焙汀敖铡钡陌l(fā)音非常相似，所以大部分外地人都會(huì)稱其為山西剔尖面。這道面食的特點(diǎn)就是用筷子撥出來，而不是用刀切出來的。我小時(shí)候，家中奶奶經(jīng)常給我做撥魚，拌上鹵肉醬，甭提多香了~

8，山西四大面是哪幾種面

提起山西最傳統(tǒng)的面食，不得不說山西的“四大面”——刀削面、一根面、刀撥面和剔尖。提起它們，幾乎每個(gè)山西人都可以跟你講出一大段故事，這些美食在山西可是家喻戶曉呢。刀削面據(jù)說在元朝時(shí)候，蒙古人為了防止?jié)h人造反，就沒收民間的金屬制品，并嚴(yán)格規(guī)定10戶共用一把廚刀，用完收回。有天中午，一位老漢去取刀，卻先被別人取走了，無奈之下就用揀到的一塊薄鐵皮“砍”面，沒想到這一無奈之舉竟成就出了中國五大面食之一的刀削面，也成為山西面食的代表。　　刀削面：柔中有硬，軟中有韌，可以澆鹵，或炒，或涼拌。瞧著師傅們一手拿刀，一手持面，刀不離面，面不離刀，胳膊一伸一收，一條條細(xì)長薄軟的“小鯉魚”們就躍進(jìn)了“龍門”，在水里打個(gè)滾，就變身成為筋柔滑亮的“小白龍”，真讓人欣喜！　一根面：在瓷盆里盤放著涂抹了香油的長長面條，面條軟軟的，可是在師傅手中卻可以揮舞得像絲帶一樣，扯得老長都不會(huì)斷，從瓷盆徑直甩到鍋里，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。這個(gè)一根面還真是考工夫呢！煮好的面條滑溜筋道，而且不加任何添加劑，比較健康。　　刀撥面：刀撥面的刀具很特別，兩端都有柄，刃為平，不能有“鼓肚”。師傅出刀很快，據(jù)說這道面食是很花力氣的，一般家庭不易做出，但制作出來的面條就十分整齊，粗細(xì)均勻、長短一致，斷面成小三棱形，而且不會(huì)粘連，吃起來口感筋韌。　　剔尖：剔尖得名于它的做法，用富有彈性得竹筷剔出做好的面團(tuán)，剔出的面條比較短，兩頭尖，中間圓滾滾的，好似小魚兒，因此又被稱為“撥魚”。滑溜的剔尖、柔軟的剔尖、溫暖的剔尖……澆上制好的鹵子，媽媽的味道涌上心頭，很幸福。　　“澆頭” 四大面食煮熟之后，要配上各種醬料食用，山西人把這些醬料叫“澆頭”。常用的醬料有西紅柿雞蛋鹵和肉末鹵。如果不怕酸的話，不妨再在湯里加一些山西老陳醋，不光可以起到提味的作用，而且還可以降低血脂，軟化血管。

9，山西面食的名稱個(gè)

煮魚子，刀削面，莜面，蕎面河漏，傀儡

大同的刀削面武鄉(xiāng)的燴面

山西面食是用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面等做成面食，如刀削面、拉面、抻面、撥魚、刀撥面、剔尖、圪培面、玉米面窩窩、不爛子、莜面可姥姥、高粱面魚魚、貓耳朵、撅片、捻魚、鍋貼水煎包、燜面等等。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。一般家庭做刀削面，為了使面和的勁道，在水里加點(diǎn)鹽，形成淡鹽水和面。和好面后，就看刀功了。“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱。”道出了要訣。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢χ鴾仯坏囤s一刀，削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”刀入葉飛，一道弧形白線落入滾鍋，鍋面翻魚，在飽腹前就能欣賞一道風(fēng)味。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長度，恰好都是六寸，做好的刀削面，軟而不粘，外滑內(nèi)筋，口齒留香。刀削面鹵汁料：刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，湯鹵以咸鮮口為主，湯汁多于鹵料。豬肉鹵材料：熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、姜末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克、蒜3瓣。做法： 1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。 2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。羊肉鹵材料：羊肉500克、面鹽50克、老抽15克、面醬100克、料酒15克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、姜末25克、花椒5克、大茴香10克、小茴香2克，桂皮5克、良姜5克、白芷6克、畢波1克、丁香1克、肉寇2克、砂仁2克、干草1克。做法： 1、羊肉放盆內(nèi)用溫水洗凈，用刀切核桃塊，沖凈血水控干待用。 2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油，油燒至7-8層熱把蔥花、姜末與以上大料放入油鍋內(nèi)進(jìn)行煸炒，待炒出香味后，在放入面醬，待面醬炒香發(fā)粘后，在加控干的羊肉進(jìn)行煸炒，再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻，待羊肉發(fā)紅入味后在加入適量的開湯，用大火燉制30分鐘后，轉(zhuǎn)為中火，待肉脆汁濃后在轉(zhuǎn)為小火蓋上蓋燜至半小時(shí)，30分鐘后見肉爛汁紅、味濃后關(guān)火，將肉帶汁一起倒入盆內(nèi)，待用時(shí)在加湯與肉伴勻，撒大蔥末即可食用。三鮮鹵材料：水發(fā)海參100克、水發(fā)魷魚100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結(jié)50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。做法： 1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。 2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用。 3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。素鹵番茄雪菜材料：番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結(jié)50克、精鹽適量。做法： 1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。 2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯；在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味，即成番茄雪菜鹵。

10，山西面食做法大全

刀削面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法： 1、將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2、取適量的面團(tuán)，用手揉成長約8－9寸的圓柱形面團(tuán)。 3、一手持當(dāng)削面刀，一手托面團(tuán)，用刀沿面團(tuán)的外側(cè)向里一刀挨一刀將其削入沸水鍋中，煮3分鐘左右即可出鍋食用。特點(diǎn)：柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。手搟面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法： 1、將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2、取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開成片狀。 3、待面塊搟制到一定的程度時(shí)，將搟杖卷入其中，用面緊緊包裹在內(nèi)，并用手反復(fù)向外推卷。如此幾次后，將其展開，撒上適量的撲面，從另一個(gè)方向把搟杖卷入其中，進(jìn)行推卷操作，然后在展開，撒撲面。以此類推，直至將面團(tuán)搟成薄片為止。 4、將搟好的面片用刀切成細(xì)條狀的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長短一致，口感筋韌。刀撥面原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法： 1、將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2、取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成3－4毫米左右的片狀。 3、將加工好的面片三到四層放為一摞，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀面條。 4、將加工好的面條，下入沸水鍋中煮3分鐘左右即好。特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長短一致，口感筋韌。小揪片原料：面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法： 1、將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2、取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成3－4毫米左右的片狀。 3、將面片分割成寬約5厘米的長條形片狀，然后一手托面片，另一手用食指與拇指相配合，從下住上將其揪成拇指大水的片狀面。 4、揪好后下入沸水鍋中煮3分鐘左右即熟。特點(diǎn)：大小均勻，厚薄一致，口感筋韌。貓耳朵原料：面粉、水。（面水比例約：2:1）制作方法： 1、將面粉、水調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2、將和好的面團(tuán)搓成長條狀，用刀切成小丁。 3、將切好的小丁用大拇指搓成具有小窩狀的面圪塔。 4、入沸水鍋中煮熟即可食用。特點(diǎn)：大小均勻，厚薄一致，口感筋、韌、滑。拉面原料：面粉、水、堿面、鹽。（面水比例約：10:5.5）制作方法： 1、將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2、將餳好的面團(tuán)分別用兩只手抓住兩端，然后進(jìn)行一系列的晃動(dòng)動(dòng)作，操作至其具有一定的延伸性時(shí)，放在撒有撲面的案板上進(jìn)行下一步的操作。 3、將晃好的面團(tuán)表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團(tuán)的兩端，然后均勻地向,兩邊抻拉，如此反復(fù)抻拉7－8扣左右即完成拉面操作。 4、將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時(shí)，待面條浮上水面7－8秒左右時(shí)要用筷子撐散，以防面條互相粘連）特點(diǎn)：香柱條形，粗細(xì)均勻，口感筋滑利口。包皮面原料：面粉、水、紅面、面粉、水。（面水比例約：10：4.5）制作方法： 1、將原料1中的材料加工成白面水調(diào)面團(tuán)，原料2中的材料加工成紅面水調(diào)面團(tuán)。 2、根據(jù)手搟面的加工制作方法，將上訴面團(tuán)都加工成厚約5毫米的面片備用。 3、用兩層白面片，包裹一層紅面片（大小要均勻一致）然后再用搟杖搟成薄片狀。最后，用刀切成細(xì)條，入沸水鍋煮熟即可食用。特點(diǎn)：粗細(xì)均勻，長短一致，口感筋韌。一根面原料：面粉、水、蛋清適量、鹽。（面水比例約：10:4.5）制作方法： 1、把上訴原料中所有的材料加工成面團(tuán)，餳30分鐘左右備用。 2、采用抻面技法將面團(tuán)加工成具有一定延伸性的面團(tuán)，然后用手搓成直徑約8毫米的長條。搓好后，碼擺在盤中，涮上適量的油餳1－2小時(shí)即可進(jìn)行加工。 3、一手抓面條，一手輕輕將其拉長，并用手來回滾動(dòng)面條，使其更圓潤，光滑。 4、將拉好的面條直接下入沸水鍋中煮熟即可食用。特點(diǎn)：色澤潔白，口感筋斗，因面條的數(shù)量僅為一根，故叫做一根面。

11，山西的特色小吃有哪些

http://wenwen.sogou.com/z/q772868606.htm 山西特色小吃大全集 http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f0b74c10100bzjv.html

靈丘莜麥面大蒜黃河鯉魚竹葉青酒稷山板棗木版年畫菖蒲酒玉堂春酒大同火鍋北芪黃酒晉祠大米聞喜煮餅太谷壺瓶棗恒山白酒六味齋醬肉山西熏醋運(yùn)城相棗上黨臘味驢肉

寬汁過油肉刀削面首先給大家介紹的是聞名天下的山西刀削面：用刀（或方形薄鐵片）削面團(tuán)成柳葉狀入湯中（刀法不同能削出扁形或三棱形面條），有些高手能每分鐘削出130多刀（頭頂削、雙手削、兩根削等技法屬于雜技技法，大師級的面點(diǎn)師多不屑此道），削出的面條成熟快，口感綿軟筋斗，配以各種葷素澆頭、打鹵，味道一級棒！肉炒刀潑面刀潑面--用長50厘米，寬20厘米兩頭帶把的特制大刀以立刀法甩切冷水和制的面團(tuán)，將面條潑到開水中，好手藝的師傅每分鐘能潑近200刀，潑出的面條呈三棱形，吃著順滑筋軟，加入葷素澆頭或炒吃均可。蕎面灌腸蕎面灌腸－－用蕎麥磨成粉后加冷水打成糊狀，然后上蒸籠蒸制而成，特點(diǎn)是軟滑帶筋，葷素皆宜。蒜泥炒灌腸也是山西的一道名食。（在榆次灌腸分紅、白兩種。紅灌腸在面里加入了鮮豬血；白灌腸就是普通的不加豬血灌腸）莜面栲栳栳栲栳栳(又叫推窩子、窩窩）－－把和好的莜面搟成幾乎透明的薄面片，用食中二指一個(gè)挨一個(gè)地卷起來放進(jìn)蒸籠蒸熟（行家有五個(gè)字形容這些動(dòng)作：拋、拐、推、挑、卷），出籠后沾著澆頭就著吃。特點(diǎn)是入口粗糙、有嚼頭、越吃越香（對不起，這是山西當(dāng)?shù)氐耐菊f的，我暫時(shí)還沒有領(lǐng)略到這種風(fēng)情）。不爛子不爛子－－多用土豆和著炒成主食。將蒸熟的土豆與擦成細(xì)條的面條在鍋里翻炒而成。入口不覺油膩，帶一股綿糯的質(zhì)感（南方人可能會(huì)吃不慣)。燴貓耳朵（麻食）貓耳朵－－用手指將面塊按成小貓的耳朵般，放入開水鍋中煮熟，炒著吃或配上各種打鹵、澆頭，入口筋道、造型美觀，老少皆宜；是山西人民頗為喜愛的一種面食搓魚揪片　　這個(gè)在山西應(yīng)該是挺普遍的，其實(shí)不要看都是面食，不同的做法，做出來的口感就不一樣很多，不信你們吃下拉面和刀削面，放一面的菜，味道都不一樣的　　貓耳朵刀削面　　山西菜風(fēng)味以南、北、中三地域組成：南路以運(yùn)城、臨汾地區(qū)為主，以海味為最，口味偏重清淡；北路以大同、五臺山為代表，菜講究重油重色；中路以太原為主，兼取南北之長，選料精細(xì)，切配講究，以咸味為主，酸甜為輔，具有酥爛、香嫩、重色、重味的特色。　　山西面食尤為著名，品種多，吃法別致，風(fēng)味各異；成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，余味悠長；山西面食可以成宴，從頭至尾，并不雷同，其分量都是大盤大碗，讓你簡直分不清誰是主菜。其實(shí)，山西面食很多種既是主食也是菜，一碟子端上來，分量十足，莜面栲栳栳就是其中一位代表。菜式簡介：過油肉特點(diǎn)：軟嫩清香。原料：豬里脊肉、雞糊濕粉面。制作：豬里脊肉切薄片，與雞糊濕粉面相伴，入熟油鍋炸至肉變色后撈出，炒瓢內(nèi)留少許油加熱，放蔥姜蒜木耳玉蘭片黃瓜片紹酒稍炒后，隨即將肉置入，加醬油紹酒翻炒，添高湯勾芡，滴少許明油即成。菜式簡介：糖醋鯉魚特點(diǎn)：色鮮味美，外焦里嫩，甜酸適口原料：鯉魚、糖、醬油制作：糖醋鯉魚臕將黃河鯉洗凈，兩側(cè)剁月牙，削花刀，用醬油紹酒煨，等水分消失后，將蛋清粉面醬油調(diào)成糊狀，抹于魚身及刀口下，熟油鍋炸成金黃色，撈出澆糖醋汁即成菜式簡介：鹵肉特點(diǎn)：味道香農(nóng)、口感突出、回味悠長原料：五花肉、芝麻油、蠔油、制作：用豬肉的連皮帶肉部分約600克，切片。炒鍋用旺火燒熱，后放入各種調(diào)味料來燉。直到豬肉嫩滑即可上碟。小吃簡介：山西刀削面特點(diǎn)：口感綿軟筋斗，配以各種葷素澆頭、打鹵，味道一級棒！原料：面團(tuán)制作：用刀（或方形薄鐵片）削面團(tuán)成柳葉狀入湯中小吃簡介：蕎面灌腸特點(diǎn)：特點(diǎn)是軟滑帶筋，葷素皆宜。原料：蕎麥制作：用蕎麥磨成粉后加冷水打成糊狀，然后上蒸籠蒸制而成，蒜泥炒灌腸也是山西的一道名食小吃簡介：栲栳栳特點(diǎn)：入口粗糙、有嚼頭、越吃越香東坡茄子山西的拉面和蘭州拉面是不一樣的，山西拉面吃起來更軟一點(diǎn), 這個(gè)叫做＂一根面＂！就是從頭到尾都不用換手，一根條子拉到底哦！悠面條高糧面糊糊平遙碗脫兒平遙曹家薰肘平遙牛肉火腿炒碗脫糖醋丸子山西油糕炒灌腸清湯羊雜面稷山麻花

“三倒手”硬面饃保德碗坨撥魚代縣麻片刀削面豆腐腦豆沙糕繁峙疤餅高梁面魚魚廣靈豆腐干河曲酸粥黃糕稷山麻花解州羊肉泡饃晉南醪糟晉中油糕砍三刀拉面　　老勁子麻花貓耳朵孟封餅面麻片平遙牛肉平遙碗托蕎麥圪坨蕎面灌腸燒麥燒麥交城莜面栲栳栳碗禿則擦尖兒不爛子燜面老豆腐　　神池麻花涮羊肉太谷餅太后御膳泡泡糕太后御膳泡泡糕太原頭腦豌豆面聞喜煮餅　　忻州瓦酥羊雜粉湯羊雜燴羊雜碎湯陽城肉罐肉陽高杏脯陽泉飄抿曲應(yīng)州牛腰油糊角　　油面油炸馓子油炸馓子莜面莜面窩窩莜面窩窩榆次灌腸元宵原平鍋魁珍珠粥豬血灌腸

牛肉丸子面!

刀削面