比如新疆炒米粉,洛陽香菇雞塊米線等。在我家大云南,米線的味道已做得爐火純青,幾十種信手拈來,一般來規格細的米線,湯頭要清澈,表層油少,這樣和燙好的米線接觸后沒有油蓋去密封,從而米線就不容易秾掉,爛掉,米線買了,順便買一把韭菜,5毛錢水腌菜,5塊錢磨鮮肉,小鍋米線的配料就齊整了。
1、米線怎么做更好吃?
作為一個云南人,米線是一日不能少的食物了。可以幾天不吃米飯,但是不能一日無米線!在我家大云南,米線的味道已做得爐火純青,幾十種信手拈來,有炸醬的、扒豬腳的、燜肉的、辣雞的、小鍋的、砂鍋的、過橋的重點及最常見的就屬小鍋米線了,除了街上開店的,自己在家也可以做得很好吃,而且特別方便!我們云南菜市場都有賣新鮮米線的,2,3元一公斤,細細白白(還有粗一點的),一般一公斤足夠家里4,5個人吃早點。
米線買了,順便買一把韭菜,5毛錢水腌菜,5塊錢磨鮮肉,小鍋米線的配料就齊整了,到家坐鍋放水,有熬好的骨湯和雞湯更佳,沒有,水也行,挑上一小坨豬油,水開用勺舀一勺磨鮮肉,在小碗里搟成一個圓圓肉餅,加進鍋里煮開,依次放入水腌菜,醬油,耗油,再次滾鍋加入米線,撒入一把切碎韭菜,開鍋放鹽,味精即可起鍋!一口湯下去,純純的鮮!口味重的還可加入一勺平時熬好的肉末炸醬和辣椒油,吃起來也別有一番風味!看到這,眼饞了吧,快來云南甩米線啰!。
2、請問,過橋米線的底料,怎么熬制的?什么配方好吃?
您好,謝謝邀請,我來回答您的問題,米線在全國各地都有分布,而且各地的叫法不同。比如北方很多地區把粗的叫米粉,細的叫米線,比如新疆炒米粉,洛陽香菇雞塊米線等。而南方多以粗的叫米線,細的叫米粉,比如大名鼎鼎的過橋米線。為什么要說這個呢?因為無論米粉還是米線,他對湯頭的要求是不同的。規格越細的米線,越容易入味,但勁道就不在考慮范圍內了;規格越粗的米線,更勁道彈牙,但吃不進去味,
所以湯頭最好分開來說。一般來說,規格細的米線,湯頭要清澈,表層油少,這樣和燙好的米線接觸后沒有油蓋去密封,從而米線就不容易秾掉,爛掉,而規格粗的米線,不光湯汁要濃稠,表層的油也最好多點。這樣雖然米線在碗里了,但熱氣被嚴嚴實實的密封在碗中,實際上還在進行著一個烹飪再加工的過程,一般米線的湯底,要么豬骨湯,要么牛骨湯,要么雞湯。
具體的做法大致相似,都是直接汆水后熬出的,方法非常簡單,這里我就不贅述了。我講兩種比較有特色的湯底吧,第一種:全雞架湯底。這種湯底最為簡單快捷,而且你看似投入成本很大,但實際上雞架是可以賣錢的,如果營銷對位,雞架完全可以成為店里的一個爆點。做法很簡單,走批發的話,單個雞架價格大致在2-2.5元一個,雞架是一種很廉價但也很能出鮮的配料,很多地方不重視,僅僅是用來做牛骨或者豬骨的搭配。
實際上,單一的雞架也是可以成湯的,假設你投入30個大雞架,算100塊錢。前期買的不好,5塊一個就買了15個,那么你的湯底實際上只花了25塊,湯汁還非常鮮非常濃郁,更沒有添加劑的存在。無論湯桶多大,雞架都堆到湯桶的一半,這個量就合適了,同時可以多準備一點,用于賣完后的補充。需要使用的雞架全部丟入清洗池內,加清水浸泡,
每4小時左右換一次水,夏天多換一兩次,直到把雞架殘存的血水和污物都去除掉。一般是早上要用的話,凌晨三點左右就可以浸泡了,春秋冬季也可以頭天晚上泡到那里,第二天一早到店里清洗即可。這一步的好處是如果血水去的徹底,就省卻了雞架汆水的過程,最大限度的保留了雞本身的鮮味。湯桶放入處理好的雞架,再注入清水,加入姜片,白酒,白胡椒,白蔻,白芷,山柰大火燒開,開始撇去浮沫,
由于浮沫是不停的出現的,所以這一步是個耐心活,慢慢撇凈即可。然后轉最小火慢慢燉即可,雞架都是肉雞產品,特別容易燉熟,一般半個小時就差不多了,加入海鹽(湯色不容易變暗),味精調和就好,此時基本也開業了,可以邊燉邊燙米線賣了,雞架可以賣4-5塊一個。趁熱撈出澆上醬油和辣椒油,配上香菜和榨菜一起食用就好,如果雞架賣的快,可以再補充一部分進去。