③在熬醬料的時(shí)候要控制好火力，火力過(guò)大容易把醬料炒焦，小火慢慢炒，醬料的香味才會(huì)更好揮發(fā)出來(lái)。買回來(lái)的大骨頭提前清水浸泡幾個(gè)小時(shí)，中間最好能換次水，然后冷水下鍋，加料酒和蔥姜焯水撈出來(lái)將殘余血沫沖洗干凈；大鍋里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液從泛大泡泡到泡泡消失的時(shí)候就是糖色最適合的時(shí)候了，下骨頭盡量翻炒一下，讓骨頭盡可能的裹上糖色。

1、醬大骨頭的香料怎么調(diào)？

醬大骨頭算是還蠻受歡迎的東北菜，我在廣東這邊的大多數(shù)東北菜館都能看到這個(gè)菜，而且雖然一如不少東北菜的粗獷風(fēng)格，但是食客受眾還是蠻廣的，至少我很多不是東北的同事和朋友也還蠻喜歡的。這個(gè)菜做法也有很多種，只要合適自己口味，覺(jué)得好吃就夠了，下面我們來(lái)分享一下在家怎么自己做好吃的醬大骨，【醬大骨】準(zhǔn)備主料：豬大骨4斤，黃醬120克。

其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、鹽適量（最后調(diào)整味道用）辛香料：蔥姜適量、八角2個(gè)、香葉2片、桂皮1小塊、丁香2個(gè)、肉蔻1個(gè)、花椒15粒，（香料寧少勿多，否則醬出來(lái)的骨頭都吃不出肉味）具體操作：首先我們買大骨頭的時(shí)候盡量要肉販子幫忙斬好，他們比較有經(jīng)驗(yàn)，下手穩(wěn)準(zhǔn)狠，自己斬很容易弄的不利索，有些骨頭渣砸進(jìn)肉里就不好清洗出來(lái)，吃的時(shí)候容易出問(wèn)題，我有個(gè)同學(xué)就被這種骨頭上的尖銳碎片把牙齦刺傷過(guò)。

買回來(lái)的大骨頭提前清水浸泡幾個(gè)小時(shí)，中間最好能換次水，然后冷水下鍋，加料酒和蔥姜焯水撈出來(lái)將殘余血沫沖洗干凈；大鍋里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液從泛大泡泡到泡泡消失的時(shí)候就是糖色最適合的時(shí)候了，下骨頭盡量翻炒一下，讓骨頭盡可能的裹上糖色，然后加熱水沒(méi)過(guò)骨頭，把黃醬、生抽、老抽等調(diào)味品和八角、桂皮等香料也放進(jìn)去，大火燒開(kāi)之后小火煮1個(gè)小時(shí)，稍微嘗下味道可以做最后的調(diào)整，然后中火燒煮20分鐘就差不多可以撈出裝盆了（盤子不好裝）。

上面這個(gè)操作順序比較省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加適量開(kāi)水熬煮1分鐘后倒進(jìn)一個(gè)碗里備用；然后鍋里下點(diǎn)油把香料小火煸炒出香氣，接著下黃醬、生抽等一同炒香再下大骨頭進(jìn)去翻炒，然后糖色回鍋，再加開(kāi)水沒(méi)過(guò)所有食材，大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火燉煮，最后還是強(qiáng)調(diào)一下，醬大骨講究的是肉味和醬香味，所以不用刻意追求多么復(fù)雜的香料組合。

2、醬大骨頭怎么做？

醬大骨以前在飯店做廚師的時(shí)候做的最多，今天給大家分享醬大骨商用的做法，一道醬大骨講究醬香味濃、肉質(zhì)要軟糯入味，這樣的醬大骨才會(huì)味道與口感并存。醬骨頭中的骨髓吃起來(lái)就最有滋味，一邊喝酒一邊大口吃肉這樣就最美味不過(guò)，詳細(xì)做法下面分享，醬大骨頭怎么做？醬大骨其中的“醬”指的就是醬料，很多人做出來(lái)的醬大骨不夠香主要的原因就是醬料沒(méi)有用對(duì)，主要提味的醬料就有：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、南乳，混合炒香才會(huì)達(dá)到所需的復(fù)合醬香味。

同時(shí)熬骨頭的時(shí)候加入多種香料一起熬制，做出來(lái)的醬大骨聞起來(lái)香氣撲鼻，吃起來(lái)醬香味濃，入口軟糯，這就是商用醬大骨美味的做法，下面給大家詳細(xì)分享，【醬大骨的制作方法】》【主料】：豬筒骨5斤（豬脊骨、排骨也可以）》【配料】：高湯20斤、生姜、大蔥、蒜頭、干蔥頭》【醬料】：甜面醬150g、黃豆醬250g、豆瓣醬180g、南乳100g、海鮮醬80g》【香料】：八角20g、香葉15g、花椒15g、陳皮15g、丁香5g、去籽草果兩個(gè)、桂皮10g、干辣椒適量、》【調(diào)料】：鹽、醬油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油~【制作步驟】~①【筒骨的預(yù)處理】：新鮮的筒骨用清水浸泡一個(gè)小時(shí)使骨頭中的血水排出，然后冷水下鍋加入姜片、大蔥、料酒，然后慢慢煮開(kāi)，讓骨頭中殘留的血水慢慢排出來(lái)，大約煮3分鐘然后把骨頭撈出，再用清水洗去骨頭表面的浮末，然后砍成大塊備用，經(jīng)過(guò)這兩步的工序可以把骨頭中腥異味去除。

②【備料】：配料中的生姜切成姜片、大蔥斜刀切片、干蔥頭切片、蒜頭拍扁備用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰塵，然后用布袋裝起綁緊備用，③【炒醬料】：熱鍋，然后加入大約500g的食用油，油溫四成熱加入大蔥、生姜、干蔥頭、蒜頭中火爆香，把這四樣配料爆出香味、直至炸干，然后把配料撈出，然后低油溫加入豆瓣醬，中火把豆瓣醬炒出紅油，然后再加入甜面醬、黃豆醬、南乳、海鮮醬，小火把醬料炒香，炒出香味，然后把醬料倒出裝盤備用。