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1，壇子雞鹵水配方壇子雞的奧妙所在
2，壇子雞的做法大全

1，壇子雞鹵水配方壇子雞的奧妙所在

1、口味：咸鮮味工藝：燉壇子雞的制作材料：主料：雞2000克。輔料：火腿100克,蘑菇(鮮蘑)100克,干貝50克。調料：料酒100克,醬油25克,鹽3克,白砂糖10克,味精5克,大蔥5克,姜5克,豬油（煉制）75克壇子雞的特色：金黃色，原汁原味。 2、光雞去凈絨毛洗凈，斬去頭，爪，撕去骨頭，斬成50克重的大塊，用少許醬油抹一抹，下八九成熱的油鍋炸上色撈出。 3、云腿（火腿）切成小骨牌塊12塊。 4、干貝剝去老肉盛入碗內，加入蔥姜，紹酒，水上籠蒸熟取出，去掉蔥姜待用。 5、鍋放入油燒熱，加入蔥姜煸香后，放入雞塊炒勻，烹入紹酒，醬油，鹽，糖，味精和水。 6、待燒滾后，將雞塊連湯裝入壇子內，隨后將云腿塊，蘑菇，干貝分三堆放在雞塊上面，加蓋用微火燉一小時取下，原盅上席即成。

壇子雞鹵水配方壇子雞的奧妙所在

2，壇子雞的做法大全

壇子雞【所屬菜系】全部【特點】色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁，別有風味。【原料】主料光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。調料生油900克(實耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。【制作過程】(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。 (2)云腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝去放在碗中，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。 (3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內。 (4)隨即將云腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。源于明末，興于清初，由其獨特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當地原材料配制而成的一朵奇葩——壇子雞（此物因其難制在騰沖也很難吃到）話說明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經騰沖時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”（見yobo兄大救駕相關文章）救了一命后，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什么呢？因為，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。（看來御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。將選好的雞放血拔毛，去內臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。然后，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災之時不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20---80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，共計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因為中藥秘方的鹵制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。此時，明永歷帝在國難當頭時只想的是吃，果然不成大氣，最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經歲月沉淀，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑。

壇子雞的做法大全