想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一壇子泡菜水。泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點，做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，最后是用鹽了，現在大超市里都有專門的泡菜鹽，不加碘的，適合泡菜發酵。

1、正宗的四川泡菜水是怎么做的？

想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一壇子泡菜水！壹周君從小就是吃著老媽做的泡菜長大的，原來見著它將那一壇子浮著白霉的泡菜水當寶貝似的供著，還不明其理，現在才曉得了——泡菜水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香！制作泡菜水，首先就是要選一個泡菜壇子，如果是泡蘿卜皮、萵苣、綠葉菜這些一兩天就能搞定的，一般的玻璃罐子就OK啦。

而如果是姜蒜、辣椒、蘿卜這些需要長時間浸泡的東東，一個土陶或者細磁的壇子才是上佳之選，壹周君在《舌尖上的中國3》中，也聽中國史派川菜傳承人，中國烹飪大師蘭明路說過：“老壇子體薄，透氣和呼吸性都很好，腌制出來的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好。”然后就是泡菜水質的選擇，最好的應該是礦泉水，富含礦物質，既有利于菌類發酵，

然后即便是用自來水，也應該燒開晾涼了來用。最后是用鹽了，現在大超市里都有專門的泡菜鹽，不加碘的，適合泡菜發酵，至于調配方法，標準比例是1000克水：100克鹽，水加到泡菜壇子的一般高度就可以了，按循序放入鹽水、兩勺上好白酒，能夠有一勺老鹽水，就是老泡菜壇子的鹽水來做引子，就最好不過了。另外還可以根據口味，在添加不同泡菜時，間隔加入事先炒過的花椒、八角、桂皮等等，適量即可，但是記住一定不要加糖，口感會發生突變滴，

2、四川泡菜蘿卜的做法？

原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。操作1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊，2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬。3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱，4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續加熱10分鐘，之后關火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調味汁倒入，小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用，注意事項1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點，

遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了，3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的，

5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封，7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中，8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡制的泡菜水中，葷菜應該單獨制作。