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1，上海蓋澆飯的由來

蓋澆飯是在西周 "八珍"之一"淳熬"的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。《禮記注疏》謂“淳熬”的作法是：“煎醢 (hai，肉醬)加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。全文大意是：將肉醬煎熬好以后，加在黃米 (或小米)飯上，然后再澆上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐，“淳熬”發(fā)展成“御黃王母飯”，烹制方法也有了新的改進。韋巨源《食單》記載：“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。”這就是說，肉的形狀已改變?yōu)榻z，并且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些，都是現(xiàn)在“蓋澆飯”的雛形。

上海蓋澆飯的由來

2，什么是蓋澆飯

蓋澆飯是常見的米飯做法,就是在米飯上澆入菜鹵。蓋澆飯是比較特別的。它不像炒飯，飯和菜要在起鍋前就發(fā)生關(guān)系。蓋澆飯中的飯和菜是帶著各自的獨立性相遇在碗中的。菜要放在飯面上，要將飯幾乎完全蓋住，充分展現(xiàn)菜的分量，一碗合格的蓋澆飯，要讓食客在看到它的第一眼，就發(fā)出“哇！好多菜！”的感嘆。蓋澆飯中的菜還應(yīng)該是多汁的，帶有鮮亮的色澤。常見的有褐色的醬汁、金黃的咖哩汁，在西式蓋澆飯中也可以見到紅彤彤的番茄汁，這三種色澤的調(diào)料在日常生活中應(yīng)用很廣，帶有人人熟悉的強烈香氣，人們一看到顏色，就能馬上反應(yīng)出它們的氣息與味道，這就是蓋澆飯令人一看到就流口水的秘訣呀！在食用前，人們要攪動蓋澆飯，將菜和飯拌勻。人們一邊聞著飯和菜熱騰騰的香氣，一邊看著菜汁漸漸包裹每一粒米（菜汁顏色的重要性再次體現(xiàn)，有了顏色，菜汁與米混合的過程才變成可視的、可表現(xiàn)的）。這是蓋澆飯和食客之間一個欲迎還拒的游戲：蓋澆飯就在眼前，卻不能馬上享用，在心急如焚的攪拌過程中，人們的食欲逐漸被誘發(fā)至頂峰。菜汁與米相對獨立的關(guān)系，逐漸變成了均衡、呵護、無微不至的關(guān)系.

什么是蓋澆飯

3，上海哪里可以吃到林氏蓋飯

ハヤシライス，究竟是什么？ハヤシライス是和式英文單字，由『hashed』+『rice』組合而成的，意指將以油炒過的牛肉、洋蔥、馬鈴薯等，加上棕醬或蕃茄醬與小麥粉后燉煮，再加入白飯的日本獨特西式料理。最官方的解釋應(yīng)該是，牛肉片和洋蔥，加上番茄醬和紅酒一起煮成湯汁，澆在米飯上做成的蓋澆飯，是日本獨有風(fēng)格的西洋料理。最近一直對這個玩意兒很有興趣，因為正在熱播的日劇《流星之絆》里，這是很重要的一條貫穿始終的線索。《流星》里把它翻譯成林氏蓋飯。其實這個料理的語源已不可考，有說是hashed beef with rice的略稱，有說是“早い”的變音，也有說是最早是個姓林的廚師發(fā)明的……姑且就叫它林氏蓋飯吧。《流星》里面把它說的那么美味，讓我忍不住查了方子，自己研究了下。（2人前）牛肉200g切片，洋蔥1個切絲，面粉2大勺，紅酒1/2杯，番茄汁1/2杯，番茄醬1大勺，蔬菜汁1/2杯，蜂蜜1/2大勺，雞精濃湯寶1塊，黃油2小勺，ウスターソース（英式辣醬油）1/2大勺，醬油1/2大勺，砂糖，鹽，胡椒粉少許1、平底鍋放入黃油把牛肉炒熟，取出；2、洋蔥炒至變色，取出；3、黃油熱容，加入面粉炒熟；4、加入紅酒，番茄汁，煮沸后小心撇去沫子；5、加入蔬菜汁，番茄醬，蜂蜜，雞精塊，辣醬油，醬油；6、加入洋蔥，小火煮10分鐘，加入牛肉，調(diào)味。7、湯汁調(diào)好蓋在飯上就行了。連續(xù)看了很多不同的方子，自己總結(jié)了下，連續(xù)兩個周末都做了各種嘗試，話說這個林氏蓋飯應(yīng)該是個什么味道我也不知道，我只能說，這么做出來的東西不難吃，酸酸的挺開胃……汗。——有機會有定要去吃一回。。。。。。。。。。

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