揚州炒飯基本上只是蛋炒飯，配料隨便你怎么加。炒飯不放雞蛋也要好吃，沒問題，安排[呲牙]炒飯放雞蛋，米飯容易炒散，也會增加炒飯的口感，當然不放雞蛋的炒飯也可以做的美味好吃，那下面就開始介紹了豉油皇臘腸炒飯材料，米飯，臘腸，包菜絲，也可以來點胡蘿卜絲，小蔥花米飯蒸熟，還是老比例，1。

1、怎么做鹵菜比較好？

制作鹵菜不僅僅需要我們有一個好的配方，在細節操作上也是直接影響鹵菜色香味的關鍵，有人問過小編這樣一個問題，為什么同樣一組配方自己做出來沒有別人的香，其實問題并不是出在配方上，最根本的原因在于操作細節上，今天小編就跟大家分享制作鹵菜時需注意的細節，鹵水日常操作細節一、香料包的處理香料是增加鹵制品復合型香味的關鍵，在使用香料時我們就需要提前處理，用清水或者白酒進行泡制，目的是去除香料本身的苦澀味和藥味，更好的發揮出自身的香味.二、鹵制過程中鹽分的補充鹽是百味之首，鹽也可以所有菜肴的靈魂，在日常鹵制品制作時，我們就需要根據鹵制品的量進行補充來保證鹵制品口感的醇正.三、鹵水調色鹵菜色澤是否光亮直接影響賣相，一般情況而言我們都會使用天然香料和糖色進行搭配調色，這里特別提醒一下，鹵水調色盡量不要使用醬油，使用醬油調色出鍋后與空氣接觸會使鹵菜變黑，鹵水調色剛剛調配時盡量淡一些，如果多了就不好糾正，四、專鹵專用學會養成專鹵專用的習慣，腥味大的、葷的、素的應該使用單獨的鹵水進行鹵制，這樣避免串味保證鹵制品的醇正感，葷素同鹵也會導致鹵水發酸變壞，五、及時更換香料包香料包隨著鹵制的次數增加，香味會逐漸減弱，一般使用3次左右就需要更換一個香料包，六、鹵制過程中的禁忌切勿使用大火或者加蓋進行熬煮，這樣很容易使鹵水出現苦澀味影響口感，色澤發暗、容易使鹵制品軟爛骨肉分離，出品率下降，七、食材處理食材在鹵制時要提前進行焯水特別是肉類，目的是去除雜質，八、食材腌制特別是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制，以一斤食材10鹽進行腌制，冬天腌制24小時，夏天腌制8-10小時，。

2、炒飯怎么做才能比較香？

人類發現了米食之后，就學會炒飯了，炒飯應該是最普遍的一道菜，但不入名點之流，最不被人看重，其實是最基本最好吃的東西。當中以揚州炒飯聞名于世，已有人搶著把這個名字注冊下來，現在引用，不知道要不要付版權費？甚么叫揚州炒飯？找遍食譜，也沒有規定的做法；像四川的擔擔面，每家人做出來的都不同，揚州炒飯基本上只是蛋炒飯，配料隨便你怎么加。

我到過揚州，也吃過他們的炒飯，絕對沒有一吃就會大叫「?。∵@是揚州炒飯呀！」的驚喜，和炒面一樣，炒飯最主要是用豬油，才夠香。其他香味來自蛋，分兩種：把蛋煎好，搞碎了混入飯中的；和把蛋打在飯上，炒得把蛋包住米粒上的，后者甚考功夫，先要把飯炒得很乾，每一粒都會在鑊上跳動時，才可打蛋進去。不斷地翻炒，炒到一點蛋碎也看不見，全包在飯上，才算及格，

飯與面不同，較能吸味，所以炒時注重「乾」，而非炒面注重的「濕」，面條不容易接受配料的湯汁，故要以高湯煨之，飯不必。配料則是你想到甚么是甚么，冰箱中有甚么用甚么，最隨意了，一般用的是豬肉、臘腸、魷魚、蝦、叉燒等等，都要切成粒狀，吃起來才容易能和飯粒一塊扒進口，樣子也不會因為太大塊而喧賓奪主。蔬菜方面，豆芽韭菜等都不適用，因為太長了，和飯粒不調和；很多人喜歡用已經煮熟的青豆，大小不會相差得太遠，

其實大棵的蔬菜也可入撰，只要切成絲就是，生菜絲也常在炒飯中見到，較為特別的是用芥蘭，潮州人的蛋白芥蘭炒飯，一白一綠相映成趣，味道也配合得極佳。用蛋白來炒，一般人認為膽固醇較低，瘦身者尤其喜愛，但是炒飯中的蛋，若無蛋黃，就沒那么香了，這是永恒的道理，不容置疑。廣東的姜汁炒飯可以暖胃，大家都以為是把姜磨后，用擠出來的姜汁來炒，其實不然，

只用姜汁，不夠辛辣，要用姜渣才夠味，這是粵菜老師傅教落的。如果食欲不振，那么炒飯要濃味才行，這時最好是下蝦膏，有了蝦膏刺激胃口，這一碟炒飯很難做得失敗，只要注重別放太多，過咸就不容易救活了，流浮山餐廳中的蝦膏炒飯，用當地制的高質蝦膏，再把活生生的海蝦切塊，一起炒之，單單這兩味材料，就是一碟非常出色的炒飯。