單縣羊肉湯，單縣羊肉湯的做法及配料單縣羊肉湯的做法及配料介紹

來源：整理時(shí)間：2022-10-22 13:38:48 編輯：上海本地生活手機(jī)版

1，單縣羊肉湯的做法及配料單縣羊肉湯的做法及配料介紹

1、配料：羊骨250G、羊肉和羊腿骨200G、桂皮少許、白芷少許、陳皮少許、草果、良姜等香料少許。 2、把羊骨放在水中兩小時(shí)，然后放進(jìn)溫水里再用大火燒開，反復(fù)打去浮沫后用清水沖洗干凈，最大限度地去掉羊骨的膻味。 3、再次向鍋內(nèi)放水，燒至90度時(shí)將處理過的羊骨鋪在鍋底，在上放羊肉碼齊，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。 4、再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，不斷翻動(dòng)使羊肉受熱均勻，這樣就會(huì)讓肉質(zhì)保持鮮嫩肥美的同時(shí)與各種香料完美融合。 5、撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。 6、將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水并攪勻，后分別裝入碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅加上秘制辣椒醬上桌。

單縣羊肉湯的做法及配料單縣羊肉湯的做法及配料介紹

2，山東單縣羊肉湯的做法及配料

一、原料、輔料要求1.羊肉：（1）品種：濟(jì)寧青山羊（2）產(chǎn)地條件：植被茂盛，飼草豐富。單縣羊肉湯(3張)（3）產(chǎn)地范圍：飼養(yǎng)的1至2歲去勢的公羊和生育1至2窩的閹母羊。（4）水：產(chǎn)地范圍內(nèi)水質(zhì)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)、呈弱堿性。2.輔料：（1）配主料：蔥段、姜塊、鹽；（2）香辛料：花椒（水）、丁香、桂籽（面），白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香葉、陳皮、玉果、良姜、白胡椒粒等；（3）其它輔料：香油、芫荽末、蒜苗末、味精。二、加工工藝1.工藝流程：加水燒至80℃↓羊骨、羊肉→沖泡→泖骨→一次撇沫→清洗→熬制→二次撇沫→羊油蒙頂→撈肉切片→湯成→成品↑↑配主料、香辛料其它輔料2.工藝要點(diǎn)：（1）沖泡：經(jīng)過排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動(dòng)的地下水沖泡12小時(shí)；（2）切塊：骨頭以羊肉切成1000克的塊，羊骨斬重500克的塊，腿骨用刀背砸碎；（3）原料配比：羊肉、羊骨、羊油按52：43：5的比例配置；（4）泖骨：泖骨時(shí)鍋內(nèi)溫度60℃下料，燒開15分鐘撈出；（5）撇沫：將血沫去凈；（6）熬制：使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)，直至湯汁濃稠，色白似乳，不膻不膩，香醇誘人，熬制時(shí)間≥3小時(shí)。

山東單縣羊肉湯的做法及配料

3，單縣羊肉湯商業(yè)版配方

單縣羊肉湯特點(diǎn)：色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩配方配料原料：單縣剔骨青山羊肉 15 干克，鮮羊骨 12 干克，果木炭蓋爐燒餅（每份）500 克。調(diào)料：生羊油 2 干克，白芷 50 克，草果 20 克，桂皮 25 克，良姜 25 克，凈大蔥白 50 克，姜塊 100 克，鹽 50 克，丁桂面 30 克，香菜末、青蒜苗末各 60 克，香油 60 克，味精 60 克，香料水 150 克。自注： 1、丁香面、桂子面按 1：l 的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法：將花椒 25 克，白豆蔻 25 克、肉豆蔻 25 克、砂仁 25 克、小茴香 25 克、山奈 25 克、陳皮 25 克洗凈加開水 1 干克泡 2 小時(shí)出味即可。制作方法：（1）鮮羊骨斬重約 500 克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡 2 小時(shí)，入 60 的溫水鍋中大火燒開，反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。（2）鍋內(nèi)放入清水 45 干克，燒至 90 時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水 10 千克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒 50 分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的 20 分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng) 鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。（3）撈出煮熟的羊肉晾涼，切長 3 厘米、寬 1． 5 厘米、厚 1．5 毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入 60 個(gè)碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過濾掉）。制作關(guān)鍵： 1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急僅使羊油融化后與水互相撞擊，達(dá)到水****融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。 2、風(fēng)熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用， “伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。 3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

單縣羊肉湯商業(yè)版配方