“做脆皮燒鴨正確的操作流程是怎樣。廣東燒鴨怎樣制作才能做到油亮有光澤呢，如何制作燒鴨按我交的教程做吧如下制作方法1，燒制，做燒鴨最一個步驟就是燒制了，不管前面做得多好，燒制不好就等于前功盡棄，說到怎么做脆皮燒鴨，為啥有人的總是很喜歡相信網上一些人自稱幾十年的“大神”，世界級的“大師”，“祖傳的秘方”，而不是從實際出發呢，不少人往往會讓自己吃虧了，才知道什么是真實。

1、燒鴨怎么做皮才可以脆？

我是宅門家庭菜作者：Q私廚，很高興回答你的問題：燒鴨怎么做皮才可以脆1：說先我說下燒鴨的皮為啥是脆的。2：燒鴨表皮有一層脆皮水，經過高溫厚就成了脆的，如何做脆皮水我給大家一個配方比例，溫水 大紅浙醋 白醋 檸檬 麥芽糖勾兌成湯汁過后備用，3：如何制作燒鴨按我交的教程做吧如下制作方法1：鴨子宰殺清洗干凈備用，不要破膛，從尾部開一小洞，將內臟掏空，洗凈，用水管放入鴨子肚子里面，放上進去沖洗血水到干凈為止，撈出來掛起漏干水份用電風扇吹風干表片面備用。

2.鍋里燒水煮至沸騰后，將鴨子下入鍋中滾動后，均勻，表皮收緊后，可將鴨子倒提，從尾部開口處灌進開水，然后撈出來，放入我們提前準備好的.脆皮水里面，掛脆皮水，目的就是考出來的鴨子顏色中紅，有食欲，如果不掛脆皮水，考出來的不脆皮，而且顏色也不好看，3：滾動均勻后拿出來，然后掛起用風扇吹，表皮干后，在片面還要多刷幾次脆皮水烤回來效果更佳，表皮干后備用。

2、掛爐燒鴨怎么做？如何上色？

掛爐燒鴨怎么做？如何上色？有關此問題，其實可以從以下幾個方面進行分析回答：選烤爐、選光鴨子、選炭、皮水濃度、火力控制等，把握好這幾個方面的功力，要做一個脆皮，色澤紅潤油量的燒鴨也就不是難事啦，下面逐一進行分析解說，1，選烤爐?？緺t按照保溫性能，一般分為單層烤爐，雙層烤爐，如果按照烤爐寬度又可以分為80公分、90公分、100公分等的烤爐。

其實明白烤爐的屬性是做好烤鴨的基礎，這也是為什么我將這一點放在最前面來解說的原因了，其實不管如何劃分烤爐，其本質是需要明白烤爐的保溫和用火性能。很明顯，雙層烤爐更能保溫，烤爐寬度主要對每爐燒多少個鴨子有直接的影響，而寬度越小的烤爐，越矮，火苗的高低就會越影響燒鴨受火。正?？局茻喌臅r候，一般采用90公分以上的烤爐，除非你僅僅烤幾個鴨子，就不用那么大的烤爐，

2，選光鴨子。做廣東烤鴨的鴨子，一般選擇白條鴨子，且最好選擇稍微肥身點的鴨子，如果鴨子的個子太瘦小，不但不耐火，造型也不好看，燒出來的鴨子容易皺皮，瘦小的鴨子皮薄也不容易脆皮，通常而言，選擇5-6斤的鴨子較好，且確保鴨子的皮完好，不破損，不傷皮，否則很難粘皮水，上色也不均勻。3，選炭，炭可分為機制炭、果木炭。

傳統的烤鴨用的是果木炭，因為果木炭雜味少，且有淡淡的果木香味，而機制炭燒出來的燒鵝就差很多了，缺乏那種淡淡的果木香味，如果用的是果木炭燒制，烤到25分鐘左右，離烤爐老遠的地方，就能聞到濃濃的烤香味，十分有誘惑力啊。當然了，除了用炭烤，也有的人用電烤爐，或者使用煤氣烤爐，但始終都少了果木炭烤的那種傳統烤香味，4，皮水濃度，

皮水的濃度將直接影響到烤鴨的色澤和用火，通常而言皮水濃度越大，用火就需要適度減小，且燒制時間要長，通常是后期小火燜熟。而采用淡的皮水，由于難上色，就可以適當將火力調大點，鴨子熟得也快，燒制時間也短，至于皮水和火力的更深入分析，請去閱讀我的其它相關文章吧。5，火力控制，火力控制一直是很多燒臘人的痛點，如果沒有一年半載的經驗，很難靈活把握好火力的運用。

網上看到有的人直接說，用多少度多少度來烤，其實這樣說是很不全面的，因為烤鴨用火受到很多因素的影響，例如烤爐的保溫性能、每爐烤制鴨子的數量，鴨子的肥瘦程度，皮水的濃度等等，例如，如果皮水濃度高（4斤醋1斤糖），那么就需要文火來燒，也就是不能用太大火力，否則鴨子焦了也還不熟。又例如，假如用的是雙層保溫爐來燒制，就不能像在單層烤爐那樣大的火力來燒制，否則也容易使得溫度太高而燒焦鴨子。