“問廣東燒臘燒鴨技術師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”。很多燒臘新手有這樣的苦惱，那就是自己的燒鴨汁不夠鮮美，甚至略帶苦澀的味道，怎么回事呢，下面小編就教大家怎么制作這道粵式脆皮燒鴨吧廣東脆皮燒鴨原材料，一流的燒臘師傅對待燒鵝皮的態度、執著、強硬，像個未結婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產品。

1、網紅玻璃燒鴨怎么做？玻璃醬怎么調？

一流的燒臘師傅對待燒鵝皮的態度、執著、強硬，像個未結婚的愛美女孩子，容不得別人說燒鵝不酥脆，也不斷的自我推翻中練就上乘的手藝與產品。在燒鵝的制作之路，從調料、三鳥原料、爐具都布滿了沼澤和雷區，一些新入門的燒臘人他并沒有過多的生存指南去幫助自己穿越沼澤和雷區，我們試圖從調料上入手，從三鳥原料的搭配與廚具、調料的幾個角度去梳理成經驗，并且開發出屬于燒鵝的玻璃脆皮粉，以便于每個燒臘新人乃至大乘期燒臘大師都可隨手使用的燒鵝增厚、增脆、增酥產品。

以確保這份玻璃燒鵝脆皮粉能成為你的生存指南，確信穿越酥皮的雷區和沼澤地，我解析一下我們的玻璃燒鵝響聲原理這并不是什么添加劑，而是采用歐洲烘培技術原理。利用牛奶發酵，使得鵝皮下的脂肪層膨脹拉距，變成蜂窩組織層，經過風干發硬，燒掉脂肪層，留下脂肪蜂窩體，這是我從燒腩皮中領悟的道理，因此配制玻璃燒鵝粉，它不是什么添加劑，也不是什么糯米粉、泡打粉之類的，

烘培蜂窩體的發酵過程時間長，拉距膨脹力不大，能把鴨鵝皮下的脂肪拉距至蜂窩層，這層蜂窩組織就是燒鵝脆皮的位置，（以往用氧氣機充氣，因為充氣的力量大，大多數造成皮肉分離，失去蜂窩組織，而脆皮時間不長，皮薄如紙，皮水厚容易燒黑，皮水薄又造成咬不斷，如同牛筋的韌口）這是利用傳統烹飪技術，并不是什么新型的技術，玻璃燒鵝視頻可聽刀刮響聲玻璃燒鵝粉優點燒制相比正常使用配方更容易熟透 入味均衡相比正常配方更入味 燒鵝肚料汁水相比正常要和味 可去除肉質的生腥味 皮質更香，來自牛奶的風味 脆皮時間平均達到8小時 酥化時間更長，就算是軟皮后，也能感受到強烈的酥 皮質部燒得更透，即便是火候更小 品名：DEBO.燒鵝玻璃粉重量：250克儲存條件：常溫保存來自于燒臘學院央廚使用的玻璃燒鵝粉，作用是燒鵝皮增脆增厚增酥。

每包玻璃粉 400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水） 雞蛋清125克攪拌=燒鵝玻璃槳燒鵝上完皮水后，用毛掃將燒鵝玻璃槳刷上鵝表皮2-4次，也可以采用淋槳方式，然后風干或低溫120度烘焙10分鐘至干身即可燒制。燒制溫度要相比正常燒制溫度低10度，避免燒黑，此燒鵝玻璃槳因含有雞蛋清，相比正常皮水容易燒黑，請注意。

玻璃粉 牛奶蛋清調槳后會起發酵作用，請盡快使用，切勿過夜，豉油雞水配方原料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可\\1.川椒醬配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。

制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡，放盆對油即成，色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。3.XO醬配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。