廣東燒鴨、燒鵝與外省的還是有區(qū)別的。可用燒鴨燒鵝的邊角料，如頭頸骨頭等，或者也可以用雞架骨、豬骨頭等，加水煮湯，將湯煮濃稠一些，調(diào)制好味道便可，廣東燒鵝，是廣東、香港等地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，廣式燒臘名吃，本人廣東人在北京工作過(guò)十多年、如果只吃鴨肉廣東燒鴨勝一籌、因?yàn)閺V東燒鴨經(jīng)過(guò)填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十種、香料配搭合理、調(diào)味品追求高品質(zhì)，執(zhí)著到酒的品種都被固定、所以出品味型基本一致，燒的過(guò)程也講究皮酥脆，肉熟而不老，相比于燒鵝又價(jià)格親民，所以在快餐行業(yè)占據(jù)很大市場(chǎng)，被挑剔的老廣們所接受。

1、第一次做廣東燒鴨，如何判斷生熟？

謝謝邀請(qǐng)。今天回答：“制作廣東燒鵝過(guò)程中，如何準(zhǔn)確判斷鵝子的生熟？”，廣東燒鵝，是廣東、香港等地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，廣式燒臘名吃。廣東燒鵝的燒制，滿爐鵝子滿爐炭，前期火力不宜過(guò)大，讓溫度平穩(wěn)的上升到一定時(shí)，恒溫?zé)疲仙交緣蝾伾珪r(shí)便將溫度降低10度左右，再燒制到熟便可以出爐。廣東燒鵝在燒制期間，要多留意，看燒鵝顏色的變化過(guò)程，然后根據(jù)色澤的變化而控制好適當(dāng)?shù)幕鹆Γ?/p>

顏色的深淺是由溫度的高低來(lái)決定的，與燒鵝的生熟無(wú)關(guān)。燒鵝生熟的判斷方法，要根據(jù)重量、火力、時(shí)間、收縮情況、出油情況、手感等綜合起來(lái)判斷，廣東燒鵝生熟的判斷小妙招：1、結(jié)合時(shí)間、火力、重量；2、看背面的收縮情況，尾針的滴油情況；3、出爐時(shí)的手感；4、看燒鵝前面胸線的收縮情況；5、用手托起來(lái)，看汁液流過(guò)的手感。

廣東燒鵝湯汁的制作：可用燒鴨燒鵝的邊角料，如頭頸骨頭等，或者也可以用雞架骨、豬骨頭等，加水煮湯，將湯煮濃稠一些，調(diào)制好味道便可，出售。可根據(jù)各個(gè)地方的消費(fèi)水平，和廣東燒鵝產(chǎn)品的品質(zhì)，店面的裝修檔次，產(chǎn)品的制作成本等來(lái)結(jié)合定價(jià)，收市。剩下的燒鵝進(jìn)行保鮮，次日解凍，小塊的可用微波爐加熱再出餐，整只的入爐燒制熱透再出售。

2、北京烤鴨和廣東燒鴨，哪個(gè)好吃？?jī)烧哂?a href="/tag/574651.html" target="_blank" class="infotextkey">什么區(qū)別？

本人廣東人在北京工作過(guò)十多年、如果只吃鴨肉廣東燒鴨勝一籌、因?yàn)閺V東燒鴨經(jīng)過(guò)填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十種、香料配搭合理、調(diào)味品追求高品質(zhì)，執(zhí)著到酒的品種都被固定、所以出品味型基本一致，燒的過(guò)程也講究皮酥脆，肉熟而不老，相比于燒鵝又價(jià)格親民，所以在快餐行業(yè)占據(jù)很大市場(chǎng)，被挑剔的老廣們所接受，而北京烤鴨的吃法就比較復(fù)雜、會(huì)配上鴨餅黃瓜大蔥鴨醬等食用、口感比廣東燒鴨豐富、但是味型比較單純，主要是突出鴨皮的酥脆不膩，鴨餅的韌度合適、一個(gè)鴨卷有肉有菜有面食，其實(shí)跟廣東燒鴨單純作為一個(gè)肉菜不大適合放在一起比較。

3、廣東的燒鴨燒鵝的制作方法是不是和外省的有很大區(qū)別？

感謝邀請(qǐng)！我是王大廚，很高興能回答這個(gè)問(wèn)題，以前的一個(gè)同事也是很好的兄弟，是廣東人，專(zhuān)業(yè)的燒臘師傅，以前在一起合作開(kāi)過(guò)店，跟著他也了解了不少?gòu)V式的燒臘制作。廣東燒臘是傳統(tǒng)的地方名菜，在廣東大街小巷中經(jīng)常能看到了，而且也是備受大家的喜歡，燒鴨燒鵝是以整只原料烘烤而成，成品特點(diǎn)是：色澤金紅光亮、肉體飽滿，腹含鹵汁，油脂盈潤(rùn)。

切成小塊后，皮、骨、肉連而不脫，入口即離，燒鴨燒鵝的制作非常講究，烘烤時(shí)：以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，待其燃到煙盡，適時(shí)翻轉(zhuǎn)鴨身，烤出的鴨鵝皮黃脆不焦，肉酥松軟、甜嫩離骨，非常可口。廣東燒鴨、燒鵝與外省的還是有區(qū)別的，拿北京烤鴨來(lái)說(shuō)，做法和吃法都是不一樣的。北京烤鴨其精在于脆皮，北京烤鴨好不好吃，和鴨子的品質(zhì)高低和廚師的手藝有著分不開(kāi)的關(guān)系，北京烤鴨不用填料碼味，烤出的鴨子色澤金黃，外酥里嫩，最好吃的是鴨皮和連帶著鴨皮的肉，但是北京烤鴨不能單獨(dú)吃，要搭配荷葉餅、黃瓜絲、蔥絲、醬料等一同食用，咬下去的時(shí)候，鴨油的香味充滿口腔，又酥又嫩，主要是突出的就是鴨皮酥脆不膩，鴨餅的韌度合適，

廣東燒鴨：相比北京烤鴨，廣東燒鴨的做法要更復(fù)雜一些，鴨子要經(jīng)過(guò)填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十種，灌水封腔，燒鴨色澤棗紅明亮，鴨皮酥脆，皮下脂肪少，鴨肉熟而不老，綿嫩有韌性，再澆上用八角、香葉、紅蔥頭、茴香、等多種香料熬制的鹵汁，香味十足，蘸上酸梅汁吃，更是別具風(fēng)味。廣東燒鴨、燒鵝的特色還在于新鮮，剛烤出來(lái)的皮是脆的，肉是嫩的，汁是香的，烤鴨、燒鵝好不好吃，酥脆占第一位。