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1，豆腐腦詳細制作方法非鹵腦
2，關于豆腐腦的制作方法
3，豆腐王做豆腐腦的比例

1，豆腐腦詳細制作方法非鹵腦

材料：黃豆三百克　清水1800克　　內脂約五克做法： 1．泡發；將黃豆提前一晚用水泡發． 2．磨漿：第二天，將泡發黃豆洗凈．將黃豆與清水分次放入攪拌磨成豆漿． 3．過濾：將磨好的豆漿再用紗布再過濾一次，保證更細滑的口感． 4．煮漿：取一鍋，將生豆漿倒入煮至沸騰后，再調小火煮五分鐘． 5．冷卻：豆漿煮好后，關火冷卻至八十至九十度． 6．沖漿：將內脂用少時清水兌勻，另取一容器倒入．然后將煮好的豆漿沖入裝有內脂的容器里．再將容器里的豆漿倒回鍋里．如此兩個容器倒沖兩次．動作要快． 7．凝固：讓豆漿靜置二十至三十分鐘．凝固好后即可． 8．調味：正宗的豆腐腦調料有生抽,紅油辣椒,花椒粉,香油,蔥,香菜,姜蒜水,榨菜末,炸黃豆或花生粒,熟芝麻末.....

鍋中放入適量油，溫熱即可放入肉末和姜碎翻炒至變色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，燒開后將水淀粉倒入鍋中（在加入水淀粉的過程中，要邊加邊攪拌，注意鹵汁的濃稠度，用來搭配豆腐腦的鹵汁要稍微濃稠一些才夠味），再次燒開，淋入少許香油即可（生抽已經有鹽分了，如果需要另外加入鹽最好酌情添加，以免鹵汁過咸）

現在做豆腐都是用葡萄糖酸內酯取代石膏的，1斤黃豆能出6斤的豆腐，我公司就是做各種食品添加劑的，07年開始和高校合作互配適合于各種食品的防腐劑，需要葡萄糖酸內酯或其它食品添加劑的可以找我。

豆腐腦詳細制作方法非鹵腦

2，關于豆腐腦的制作方法

很好吃

1、豆腐腦的做法如果你有豆漿機，真的就是不難了。豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆漿煮開后，晾涼。把內酯用一點水溶化后，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了。原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關火。豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

豆腐腦這一風味小吃，以其經濟實惠、方便適口的特點、歷數百年而不衰，至今仍深受廣大群眾的喜愛，豆腐腦是北京小吃中，早晚供應的品種。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”還注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實。它的口味應咸淡適口，細嫩鮮美，并有蒜香味兒。　　豆腐腦除澆咸鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。賣豆腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后，加蒜泥、辣椒油。豆腐腦是一種極嫩的豆腐，用一把扁平的勺子盛到碗里，然后加鹵。鹵是由黃花、木耳、口蘑、肉絲加團粉熬成。有回、漢之分。老豆腐和豆腐腦極相似，靠鍋底部分呈面筋狀。

關于豆腐腦的制作方法

3，豆腐王做豆腐腦的比例

方法/步驟1干黃豆放入容器里，放入足夠多的水，泡8個小時2倒掉泡黃豆的水，用流水再沖一沖3泡好的豆子我稱了一下，810克重，我分三次入豆漿機的，每次270克濕豆加700毫升水，（水的比例可以加大，濕豆和水的比例可以為1:3，我家主要是豆漿機太小的原因）4放入豆漿機，插上電，調好檔位，滴滴地響聲過了就好了5用紗布過濾，建議用大一點的紗布6用筷子架起來，稍涼用手使勁擠7等三次豆漿都過濾好，豆漿的混合溫度已經低于80度了，再加熱到80度8用30毫升的溫水（大約28度左右）加入5克內酯，攪拌均勻9豆汁里先放入鹽，攪拌均勻，然后邊攪拌變倒入內酯水10靜置20分鐘，成一盆豆花了11將豆花倒入鋪好紗布的漏網里，我沒有專用工具，用了一個蛋糕模12裹好紗布，上面壓重物，最好重一點13壓二至三個小時后，豆腐就做好了

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豆腐腦詳細做法：1．泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。 2．磨漿一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。 3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60℃-70℃時放入約 0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然后加入豆漿的0.02-0.05%豆腐多脂，繼續加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。 4．冷卻把煮好的漿進行冷卻，降溫至 85℃以下。 5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內酯用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。靜止15分鐘即成豆腐腦。

豆腐王做豆腐腦的比例