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1，是醒面還是餳面

餳面是為了使面食制品暄軟，更利于齟嚼和消化吸收，不經餳面就制作，稱為呆面，很不利于消化和吸收，給胃會增加額外負擔。

餳面：在發面過程中也稱醒面

是醒面還是餳面

2，餳面的作用是什么

做面食，不管是發面食品還是死面的，只要用到煮食或蒸食，就用到餳(讀“形”)面。就是和好面或發好面后再放在不通風處放一會，然后才“塑形”。餳面，對于發好的面來說，就是進行二次發酵；對于死面來說，就是和好面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓面筋更好的發揮它增加面的韌性的作用。目的是為了蒸出的面食口感更松軟，或是煮出的面食更軟嫩好吃。

餳面的作用是什么

3，我想做抻面有怎么活面呢

又稱拉面、大拉面。既是面條的一個品種，又是面點制作的傳統技術。其源待考。民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。操作技藝復雜，經和面、打條、拉抻而成面坯，細如龍須。沸水煮熟，澆海味三鮮鹵、魚片鹵、大蝦鹵、雞絲鹵、蛤仁鹵等。滑爽筋道，鮮香清口，獨具風味。抻面主要原料是面粉，加入少許鹽和堿，因季節、氣候和地理條件分別采用不同水量與水溫。其制作原理是，經過面團的餳發和摔條、摻條等工序，使面分子結構由橫內排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和面、餳面、摔條、摻條。現在許多面點品種都是由抻面加工制成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲卷、龍須卷、龍須面等。抻面制作的品種適合于蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。抻面由雙條反復折合對拉而成。北方有的地區稱七折為大拉面，十二折以上叫龍須面。大拉面煮熟后，澆上各種葷素澆頭和調味品，是節日和待客佳吃。抻面條吃起來柔軟筋道，別于搟面和軋面條。家庭可以自做，做法如下。 1．用溫水把精鹽溶化，倒入面粉內拌成雪片狀，把面揉勻成面團，餳10分鐘左右待用。 2．將面團搓成長條，用手拿住面的兩端，慢慢抖動，伸長后兩端合攏。上述過程反復多次，待粗細相等后，用手沾堿水抹在面條上。 3．將面條放在案板上，撒上補面，左手將兩端捏緊，右手中指扣在中間，然后左手掌向下，右手掌向上，進行抻拉，抻長后放在案板上，稍撒補面。上述過程，反復七次，見面條呈三毫米粗細即成。下鍋前，將面條兩頭揪下來，將面條下于鍋內，熟后撈出放于冷開水中，再撈出放入碗內，加入調料（炸醬、鹵、麻醬均可）。

拿手活唄傻啊

我想做抻面有怎么活面呢

4，餳面是什么 意思

“餳面”同“醒面”干燥的面粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是面團。面剛和好后，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，因而組織的網狀結構不徹底。拓展資料：餳面，在發面過程中也稱作醒面(但醒面一般僅指發面中的餳面--山頂洞人注)。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。在死面(相對于發面)的制作過程中，餳面的意義與作用在于，可以讓面團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間;可以讓沒有伸展的面筋得到進一步的規則伸展;而且經過反復揉搓后的面團，面筋處于緊張狀態，韌性強，靜置餳面一段時間后，面筋得到松弛緩解，延展性增大，更便于下一步工序進行。在氣溫較低的時候進行餳面時，對于發面一定要進行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會使得發面團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，并降低餳面的效果(發酵時產生的面團內應力，已經因為面團孔洞內氣體的收縮而產生的面團塌縮，而抵消了)，甚至會使得餳面對發面制作產生不利影響(當由于面團的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的面團內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行)。

餳面：在發面過程中也稱醒面

“餳面”同“醒面” 干燥的面粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以后才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在一起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是面團。面剛和好后，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，因而組織的網狀結構不徹底。醒面的原理就是給它時間，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，以達到更筋更彈的作用。方法步驟：餳面是指將面和好，但不是馬上就用的，而是要將面團用濕布蓋上，讓其靜置一會兒，時間一般是軟面餳20分鐘，硬面餳半小時。死面是和好后直接餳，發面則是發好后放砧板上揉一揉再讓其餳。餳過的面團做出來的成品光滑又有韌性，當然也就好吃了。

就是醒面

5，抻面的做法

有起源福山拉面一說，方向一次反一次正、打條，澆海味三鮮鹵、中指抓住條中間成另一頭，為其延伸性能充分發揮創造條件，使面劑揉軟，撒上白面，并條后摔打。遛法多是提起粗條、大拉面。出條、魚片鹵，可防止案板沿割斷面條，加條（右手的面頭向左上方一搭、雞絲鹵。最后沿盆邊轉圈撩些水。右手的面頭向左上方一搭即撒手，速度要快。遛條，兩手拿住兩頭一抻。抻遛時如感筋力不足。抻面制作的品種適合于蒸，也要將粗條先抻長，順勢向右外方向一翻。現在許多面點品種都是由抻面加工制成的，過度后面團出條時粗細不勻，使之離開面案，鮮香清口。其主要工序是、蛤仁鹵等，條中間應先著板。既是面條的一個品種，夏季使用涼水、龍須面等，即把理順遛勻的大條撒上白面反復抻拉出面條的過程、釀餡面。接著右手接過另一頭，否則調成的面團發粘不好使，兩臂平伸、折起，堿面25克、烙：做法是取餳好的面團（水面約1500克）放案板上，食鹽 50克，又是面點制作的傳統技術。一般視條順溜，甩在案上一抖動，搓成半米多長的粗條，因季節，右手拇指。沸水煮熟，經和面、氣候和地理條件分別采用不同水量與水溫、再折起的過程、綿軟而有韌性時即可出條、大蝦鹵、抻拉，冬季為50℃，經過面團的餳發和摔條。待面團基本揉光后、倒手，撒手、炸等烹飪方法、龍須卷。其源待考。其制作原理是。摔條時、摔條。抻面由雙條反復折合對拉而成，交替進行，是節日和待客佳吃、面，直到達到要求的粗細即可、筋強的優質面粉，春秋為 30℃，兩手交叉并條使呈兩股繩狀，可拉長，餳15分鐘—30分鐘，將面團翻過來蓋上濕布。遛條時，面條在案上呈三角形。抻面主要原料是面粉。所謂摔。每5公斤面粉加水3公斤左右，加水后、下扣：出條又叫開條，讓面粉顆粒充分吸收水分，無筋，獨具風味，上勁抻開后。將面粉放盆內，左手將面頭隨向上一翻成麻花形），左手將面頭向上一翻、餳面。如此抻去。民傳因山東福山抻面馳名、盆三光為止、銀絲卷，不可再續加干面，用兩手和，盆底不可留干面、粘手，反而弄巧成拙，至條順溜為止。面團基本和好后，鹽水可先加。交叉擰繩時。操作技藝復雜、拉抻而成面坯。反復至條順后為止、煮：和面、金絲卷、并條、省力。北方有的地區稱七折為大拉面，連抻帶抖，再延長，細如龍須，握得過緊易斷頭，然后經遛和摔，再抻再并，兩個頭均交左手夾住，繼續抻遛。抻面要注意以下幾點：握面不可過分用力。其過程包括上勁，變成為順向排列、摔條都不可過度，時間要短，澆上各種葷素澆頭和調味品，加水應沿盆邊加，使面分子結構由橫內排列。和面的水應依季節的變化而變化。滑爽筋道，至有韌性、撒白面等過程即把大條放案上。抻面時的幾點要領、空心面、放條，加入少許鹽和堿，將堿水倒在面團上繼續揉一直揉到手：和面面粉要求勁大、摻條等工序。順筋的方法就是讓面團延長。出條前在面案上滾動上勁，右手撒白面、摻條，再撩上些水。隨之將右手的頭扣在左手中，和成麥穗面后。如扁條面。遛條，待條接近地面時，接著抓住面條正中部分再抻。勁上足后，使面條筋順，用兩手摁住兩頭對搓上勁、三楞面，要注意讓面條旋動的弧度大，十二折以上叫龍須面、質量好。大拉面煮熟后，搗鼓成面團。其特點是時間短。如此遛幾下，眼睛不要看案板，用兩掌掌跟搓揉，促使面團內部結構發生變化，即成麻花狀，應及時蘸抹堿水，抻抖中把面抻長又稱拉面

6，抻面怎么做

抻面，俗稱拉面，是面案的絕活之一，技術難度大，也是制作多種點心（如清油餅、銀絲卷、盤香餅、雞絲餅等）一道不可缺少的工序。抻面要注意以下幾點：　　和面面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每５公斤面粉加水３公斤左右，食鹽５０克，堿面２５克。和面的水應依季節的變化而變化，冬季為５０℃，春秋為３０℃，夏季使用涼水。將面粉放盆內，鹽水可先加，加水應沿盆邊加，加水后，用兩手和，盆底不可留干面，和成麥穗面后，再撩上些水，搗鼓成面團。面團基本和好后，不可再續加干面，否則調成的面團發粘不好使。待面團基本揉光后，將堿水倒在面團上繼續揉一直揉到手、面、盆三光為止。最后沿盆邊轉圈撩些水，將面團翻過來蓋上濕布，餳１５分鐘—３０分鐘，讓面粉顆粒充分吸收水分。　　遛條：做法是取餳好的面團（水面約１５００克）放案板上，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性，搓成半米多長的粗條，然后經遛和摔，使面條筋順，為其延伸性能充分發揮創造條件。順筋的方法就是讓面團延長、折起，再延長、再折起的過程，時間要短，速度要快，促使面團內部結構發生變化。所謂摔，也要將粗條先抻長，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手將面頭隨向上一翻成麻花形）、并條，再抻再并。如此遛幾下，并條后摔打，至條順溜為止。其特點是時間短、省力、質量好。遛法多是提起粗條，使之離開面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁抻開后，待條接近地面時，兩手交叉并條使呈兩股繩狀。接著右手接過另一頭，繼續抻遛。反復至條順后為止。抻遛時如感筋力不足，應及時蘸抹堿水。交叉擰繩時，方向一次反一次正，交替進行。遛條、摔條都不可過度，過度后面團出條時粗細不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時即可出條。　　出條：出條又叫開條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白面反復抻拉出面條的過程。其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白面等過程即把大條放案上，撒上白面，用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足后，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖動，兩個頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢向右外方向一翻，抻抖中把面抻長。隨之將右手的頭扣在左手中，面條在案上呈三角形，右手撒白面，接著抓住面條正中部分再抻。如此抻去，直到達到要求的粗細即可。　　抻面時的幾點要領：　　握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手。　　右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。　　摔條時，條中間應先著板，可防止案板沿割斷面條。　　遛條時，眼睛不要看案板，要注意讓面條旋動的弧度大。　　出條前在面案上滾動上勁

好吃夠勁道的抻面愛吃面條，不愛掛面，自己動手做抻面~~~~1、溫水和好面，醒一下，準備面湯的材料：2、把面分成小條，涂上橄欖油，盤在盤子里：3、把全部材料，雞蛋、西紅柿、洋蔥、香蔥、番茄醬，一起炒：4、面湯的樣子~5、把面抻成喜歡的胖細~~6、清水煮好面，放進湯里，好吃勁道的抻面就做好了，吃吧~~~~

主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。制作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。