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本文目錄一覽

1，火鍋底料里為什么加牛油
2，牛油火鍋底料哪個牌子好
3，牛油火鍋的配制
4，牛油怎么熬火鍋底料

1，火鍋底料里為什么加牛油

放牛油就是為了香,涮的肉更潤更嫩。代替可以用一下這種方法:鍋底清湯+大棗+銀耳+枸杞+姜片+蔥,先涮羊尾油,再其他。先涮羊尾油也是和加牛油一樣的。

四川火鍋的特色，就是牛油火鍋，因為最初重慶的火鍋是用牛下水煮的，所以調料用的是牛油也很正常。時間長了就成了定律了

火鍋底料里為什么加牛油

2，牛油火鍋底料哪個牌子好

火鍋底料品牌很多，但是西安蜀山英雄食品有限公司是一家央視上榜企業，品牌口碑都不錯，康二姐就是用的他們的料。如果您認可我的回答，請采納

說到哪個最好吃，個人的意見是：德莊的特辣牛油火鍋底料。真的什么都不用加了，直接一包下去后加水就行了

牛油火鍋底料哪個牌子好

3，牛油火鍋的配制

牛油主料料；干辣椒節200克、郫縣豆瓣200克、干花椒30克、黃牛油700克調料:姜片100克、豆豉10克、冰糖40克、草果2-3順、山奈2-3片、丁香6-7粒、排草2克、小茴3克、胡椒粉5克、味精5克、大蒜瓣25克、料酒10克、米酒30克、八角3-4個、桂皮5克、白豆蔻4-5顆、靈草10克、香葉2-3片、雞精15克、火鍋油1000克、紅湯鮮湯1500克。火鍋蘸料(以供5人食用為例)蒜瓣50克、小磨香油300克、鹽20克、味精15克、熟芝麻5克火鍋配菜鮮毛肚200克、鮮黃喉200克、鮮鵝腸200克鱔片200克、豬腦花1副、香菜丸子150克、方竹筍150克、豆腐150克、金針菇100克、平菇100克、豌豆苗100克、白菜心100克火鍋底料的做法1.取30克干辣椒節人沸水鍋中煮約2分鐘后，用清水沖洗，瀝凈水，剁成茸.即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆豉用料酒稀釋。草果捶破、去籽。八角、桂皮冊成小塊。白豆蔻拍破，靈草、排草、香葉切碎。將所有香料用清水分別沖洗，瀝水待用。2.炒鍋置中火上.下黃牛油。待油溫升至三四成熱時下干辣椒節、花椒炒香后撈出.瀝盡油。3.將炒過干辣椒、花椒的油人鍋中.里中火上，待油沮升至三四成熱時下姜片、蒜瓣炒香，放人豆瓣醬、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水汽快干、辣椒微微發白、色紅油亮時加人白豆翹、草果、八角、山奈、桂皮、丁香，用小火炒至豆瓣酥香時下小茴、香葉、靈草、排草、豆豉,30克冰糖,20克米酒，待米酒水分完全蒸發后加人千辣椒節、花椒推勻即成火鍋底料.人盛器中加蓋焙24小時后即可。4.取一直徑為40厘米的火鍋盆.放人火鍋底料、雞精、味精、胡椒粉、冰鍺、米酒、火鍋油，摻人紅湯鮮湯。蘸料制作1將蒜瓣洗凈，姆成泥。2.將蒜泥、精鹽、味精均勻放人5個刁嶸中，舀入香油，撤上熟芝麻即可，1人1碟。火鍋配菜的做法將鮮毛肚去掉肚梗的筋膜，改成長8~9厘米、寬約4-;5厘米的大片.清水沖洗，瀝凈水，整齊人盤。將鮮黃喉去掉筋膜，剖十字花刀.改成長9-10厘米、寬約2厘米的條，洗凈，瀝水，整齊人盤。鮮鵝腸去掉筋膜、污液.改成長20厘米的長節，洗凈.瀝凈水，整齊人盤。繕片去頭尾改成長10-12厘米的片，加少許精鹽揉搓后用清水沖洗，瀝凈水.整齊人盤。豬腦花用清水漂洗后，手掌輕拍，去掉豬腦外層的血筋、血膜，用清水沖洗后瀝水人盤。香菜丸子的作法是選肥三瘦七筋少肉多的鮮豬肉洗凈，剁成茸，加清水、姜末、蔥末、淀粉、生花椒末(少許)、精鹽、蛋清液、料酒、胡椒粉拌勻，加人香菜末，擠成桂圓大小的丸子即可人盤。方竹筍去掉老的部位.改成塊，整齊人盤。豌豆苗摘取頂端細嫩部位，洗凈瀝水人盤。白菜心洗凈人盤。食用方法火鍋置爐具上.菜品圍在鍋的四周，燒沸后即可先葷后素，最后測食跪菜。燙熟的原料蘸碟而食。火鍋技術關鍵1.制作全牛油火鍋的火鍋油其油脂全用黃牛油。2、注意火候與油沮，底料不能妙焦或過嫩.炒焦鹵汁發苦，發黑。嫩了肉汁沫很多.不香甚至會有醬油味，湯色發黃。

牛油火鍋的配制

4，牛油怎么熬火鍋底料

重慶火鍋絕秘配方重慶火鍋特點一麻辣為主.多味并存. 二講究調味.善于變化三注重用湯.崇尚自然四刀工精細,變化靈活五選料廣泛,獨具一格六飲餐合一,隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性火鍋底料配方及其炒制方法鍋炒制法配方配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其氐閌?顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對鍋一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內. 二自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 洗油由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求: